Potetlandet

Det er kanskje litt tidlig å skrive om poteter nå? Siden nypotetene ikke har kommet enda? Jeg vet ikke riktig, nypoteter har en tendens til å komme fra utlandet, slik som mange av de potettypene vi har i butikkene gjennom hele året. Dog skal det sies at når de norske nypotetene en dag er her, så er de veldig gode, enten de er fra Sørlandet, Frosta, eller Porsa (om sistnevnte sted gir nypotet er vel å ta i, siden avlingen høstes i månedsskiftet september / oktober. Men poteter fra Porsa er gjerne små av vekst og veldig gode. Nypoteter, runde to?).

Så derfor skrives det om poteter sent i april, og vi konstaterer at utvalget er stort og rikt., mens barndommens enorme potetbinge i en mørk kjeller kun er et flyktig minne. Mine favorittsorter er gulløye, fjellmandel, samt Ringerikspoteter og Amandinepoteter (ikke nødvendigvis i den rekkefølgen). Forresten, glemte jeg rattepoteter?

Poteter kan råstekes, fløtegratineres (med hvitløk, skikkelig åttitalls og helt nydelig), frityrstekes, halvkokes for så å bli stekt i ovnen. De kan raspes opp og klemmes sammen til en kake, som med salt og krydder stekes i pannen (røsti) eller i vaffeljernet. 

Hva med potetstappe (ikke puré, det kan restaurantene drive med)? Vanlige bakte poteter? Eller Pommes Anna? Hasselback? 

Eller bakerens poteter; potetskiver i taksteinsmønster sammen med skiver av løk, i god kraft. De har ligget i en ildfast form, på nederste rille i ovnen, under lammelåret, og tatt imot alt det gode som har dryppet derfa. 

Bakerens lam er en klassiker og tradisjonell søndagsmat i Frankrike. Opprinnelig bragte man sin potetform og sitt lam til bakeren før man gikk i kirka. På vei hjem igjen dro man innom og hentet den ferdige middagen, som hadde nytt godt av restvarmen i bakerovnen.

Jeg tror at min favoritt er stappe:

Kok melne poteter møre, la dem dampe av i noen minutter. Bruk en stapper og mos de fortsatt varme potetene mens du tilsetter kaldt smør i akkurat den mengden du mener at du fortjener. Smak til med havsalt. 

Variér med svart pepper, gressløk, revet parmesan (godt til rødt kjøtt), trøffelolje (hvitt kjøtt og hvit fisk).

Bytt eventuelt ut en tredjedel av potetene med sellerirot.

La stappa være litt grov, sånn at man skjønner at den er hjemmelaget.

Nei, forresten, kanskje favoritten er forkokte poteter som blir stekt i ovnen:

Del poteter i to, og kok dem i ti-femten minutter. La dem så dampe av seg i noen minutter, før du blander inn akkurat nok veldig god olivenolje. Salte og pepre, og ha eventuelt i noen kvister med rosmarin eller salvie. 

Hvis du i forkant har stekt et andebryst eller to, så bytter du ut olivenoljen med fettet som har samlet seg i pannen.

La potetene steke i ovnen på 200 grader til de er sprø utenpå og nesten som mos inni.

Vi skal heller ikke kimse av kokte poteter. Til noen retter er det faktisk kun den varianten som gjelder:

Vann ut saltsild og kanskje kryddersild etter smak. Kok noen små rødbeter møre, skrell dem og del dem i båter og dryss over havsalt. Hardkok noen egg, som senere grovhakkes. Finhakk rødløk. Skjær sjalottløk i veldig tynne skiver, vend disse inn i litt rødvinseddik eller balsamicoeddik. La marinere en liten stund, klem ut eddiken igjen. 

Legg opp alt dette på et stort fat, sammen med varme kokte poteter, en klatt med godt smør,  og kanskje litt löjrom eller annen rogn. Servér rømme eller pisket créme fraîche ved siden av. Godt flatbrød også, og rikelig med dill. 

Øl og en støyt vodka / akevitt / genever eller annen sprit i moderate mengder hører også med. Hvis man vil.

Veldig godt.

Mat for en verdensmester

Under et kort opphold i Oslo i palmehelga ble vi stoppet på gata. 

Av en god venn.

Jeg ble veldig glad for å se ham, fordi han er et av de hyggeligste og blideste menneskene jeg kjenner. Han kunne fortelle noe jeg allerede visste, men hadde glemt; han skulle spille jazzkonsert på Kafé K i Porsgrunn samme kveld, og siden vi var på vei til nabokommunen, ble vi sporenstreks invitert. Og vi dit!

Konserten var feiende flott, med alt en god jazzkonsert skal inneholde; fantastiske instrumentalister, gode komposisjoner, humor og vidd. Stemning. Vi fikk snakket litt sammen etter konserten, før bandet kjørte tilbake til Oslo. Jeg fikk sagt at jeg også denne kvelden syntes at han (helt oppriktig!) er verdens beste trommis, noe han, litt beskjemmet, prøvde å koke bort i kålen. Men han ble jo litt glad også.

Senere i påsken har jeg tenkt mye hvordan det, i løpet av et såpass ungt liv, i det hele tatt er mulig å bli så flink på et instrument, eller hvordan det er mulig å bli så flink på noe som helst? Og samtidig leve et sosialt liv, få kone og to unger og jeg vet ikke hva? Jeg mener, en ting er å bli over snittet flink, men å komme helt i verdenstoppen (vi snakker langt forbi Marit Bjørgen hva angår treningsmengde her, Espen Holmboe Bang også, for den saks skyld)? Og til hvilken pris? Man får ikke like fete sponsorkontrakter som Bjørgen, for å si det sånn. Og selvom man får reist en del i verden hvis man er på min venns nivå, så er det ikke et glamorøst liv.

Jeg begynte å tenke på hva han liker å spise. Hadde vi noengang vært på noen gode middager sammen? Det eneste jeg kunne erindre (pussig nok) var sene nattetimer med kebab i Oslo, eller Sesamburger utenfor Studentersamfundet i Trondheim. 

Jeg sendte ham følgende sms: "Hva er din favorittrett?" 

Svar: "Hmm, kommer litt an på. Veldig glad i juletallerken". 

Etter noen flere meldinger frem og tilbake, kom det frem at min reisende venn også er glad i "pinnekjøtt, spareribs, friterte småblekksprut. Mye asiatisk". 

Samt at han fortsatt må ha seg en Sesamburger i ny og ne. 

Verdens beste trommeslager, Håkon Mjåset Johansen, har ikke spilt konsert i Hammerfest, men når han en gang kommer, vil jeg be ham på middag. Jeg ser for meg at det må bli spareribs. Med coleslaw:

Med kniven på matmølla snitter jeg opp både rød og hvit kål, sjalottløk, fenikkel og reddiker. Så setter jeg på raspen, og rasper opp gulrøtter, pastinakk og neper. Jeg blander alt i en stor bolle og heller over akkurat nok gresk yoghurt. Så heller jeg i noen spiseskjeer veldig god olivenolje, pluss saften av minst en sitron, kanskje halvannen. En god klatt med grov sennep gjør seg også. Salt og pepper.

Urter? Joda, det grønne gresset på fenikkelen, for eksempel. Jamie Oliver anbefaler kjørvel. Selv bruker jeg gjerne dill.

Siden konserten med Håkon sannsynligvis blir på AKS, så inviterer vi med oss teknisk sjef på huset, Thomas Huru. Han kjenner Håkon, og er hekta på spareribs. Vi kommer til å hygge oss. Med mat som er verdig en verdensmester. Kanskje sammen med en pinot noir fra Oregon eller Stellenbosch. Eller med øl og bourbon. Og vann.

Veldig godt. 

Urt Urt!

Jeg kan faktisk huske den første gangen jeg smakte pesto. Det var i 1991, på en italiensk restaurant i London, og jeg syntes at det var helt sensasjonelt godt. Fortsatt er denne basilikumbaserte sausen, med opprinnelse i Genova, en favoritt. Av og til som middagsrett, og av og til som kosemat til kvelds.

Det var en tid hvor kokker synes at det var hipt å servere basilikumsorbet også. Jeg likte det godt, de gangene jeg fikk det. 

Men det forsvant. 

Basilikumbladene som i en tid pyntet 80 prosent av alle middagsretter, forsvant, de også (har vi lagt merke til det?). Med andre ord, basilikum har hatt sin storhetstid, kanskje i tospann med sitronmelisse, som i sin tid pyntet 90 prosent av alle desserter. 

Men friske urter er viktige, sies det, fordi de tørkede variantene smaker ugress.

Jeg er dypt uenig.

Jeg har kjøpt utallige små plastkrukker med "friske" urter i butikkene her i byen (og i andre deler av landet), og felles for de fleste av dem er at de har lite egensmak (det er vel mest nærliggende å assosiere til gress?). Samt at de liksom er programmert til å visne, så snart de har kommet i hus. Og la det være sagt, at fersk basilikum fra Italia og fersk basilikum fra Lier er to vidt forskjellige ting, og den fra Lier kan være så økologisk som den bare vil.

Og; rundt middelhavet, hvor mange av disse urtene kommer fra, spises det mye av den tørkede varianten. 

"Herbes de Provence", for eksempel, er en blanding av tørkede urter fra Provence. 

Oregano spises mye i Hellas, men jeg har aldri sett noen greker benytte fersk. 

Dessuten, hvis man koker en saus, så vil jeg mene at det er bra å ha i litt tørkede urter tidlig i prosessen, slik at disse blir integrert i smaken. Friske urter ville kokt bort. 

Har man i friske urter mot slutten av kokingen, smaker det gjerne saus med litt urter på toppen. Og skrekkeksemplet er de som har gjort seg flid med å lage, la oss si, en god tomatsaus, som idet de serverer, har over altfor mye bladpersille. 

Det ser kanskje flott ut, men hovedsmaken i en tomatsaus skal være av tomat.

Det finnes dog urter som er best i fersk tilstand; dill, for eksempel, og persille, både flat og kruset. Kanskje salvie og estragon også. Men særlig dill.

Og hvis jeg nå kjøper en urt, så lukter jeg på den først, og undersøker om den har noen visne blader. Kanskje smaker jeg på den også, for å være sikker. Når jeg kommer hjem tar jeg ikke av plasten, da jeg innbiller meg at det forlenger plantens liv med i alle fall ett døgn.

Pesto er nå redusert til en hverdagssaus, en normalitet, på lik linje med sushi og golf. Det er helt ok, faktisk, da man skal dele om seg med gode ting. Fortsatt kjøper jeg pesto på glass, men yderst sjeldent finner jeg det for godt å lage den selv, og da kjøper jeg inn en basilikumsplante (som jeg har både luktet og smakt på), samt at jeg tar frem pinjekjerner, hvitløk, parmesanost (eller pecorino) og veldig god olivenolje:

Støt et fedd hvitløk i en morter med en klype maldonsalt. Ha så i tre never basilikumblader, og fortsett og støte til du har en grønn grøt. Følg opp med en neve pinjekjerner som er lett ristet i stekepanna. Støt videre til grøt igjen. Ha grøten over i en i større bolle. Vend inn en halv neve parmesan, og spe så med olivenolje. Fortsett med olje og parmesan til du har ønsket konsistens, men ikke la det bli for suppete; da bindes det ikke sammen. Smak til med salt og pepper, og kanskje noen få dråper sitron (du kan gjøre alt dette i en matmølle, men jeg innbiller meg at det blir best på gamlemåten)?

Denne sausen egner seg godt til både dette og hint, for eksempel lam, kylling og hvit fisk. Jeg bruker den mest til pasta:

Bland (gjerne fersk) pasta i sausen, og hvis du skal være skikkelig "Genovesisk", så kan du også vende inn varme skiver med kokt potet samt al dente kokte aspargesbønner. Pluss mer parmesan, såklart, samt kvernet sort pepper.

Prøv eventuelt en variasjon med ruccola.

Veldig godt, okke som, og helst med rødvin til.

Ut på tur, alltid blid

Det var vel omtrent i fjor på denne tida, at vi skulle ut på tur. Til fjells, så og si. Vi var ca fem-sju mennesker, samt søtten hunder. Vi hadde gledet oss skikkelig; smurt ski, sjekket pilker, handlet sånne små ekle mark, og i det hele tatt. Dette kunne jo ikke bli dårlig?

Det ble ikke det, heller, på tross av elendig fiskelykke, mye vind, dårlig sikt, og gaulende,  utålmodige hunder.

Vi kom ikke så langt, før vi gravde oss ned. Eller, vi lagde oss ly for vinden, så vi fikk muligheten til å fyre opp et skikkelig bål (hundene fraktet veden), hvorpå vi så gjorde.

Så satt vi der, da, rundt bålet, med vinden hylende omkapp med hundene (som vel hadde sett for seg en lengre tur enn vår lille, på det nærmeste, oppvarmingsrunde) 

Hundene roet seg etterhvert. 

Og sulten meldte seg. 

Hva gjør man, når fiskelykken er elendig, samt at nesten ingen gidder å fiske, da det fortsatt blåser, i alle fall friskt? Man tar fram sin medbragte mat, da man i og for seg har hatt en mistanke om at ca null fisker ikke på noe mirakuløst vis kan mette fem-sju mennesker (og søtten hunder). 

Vi tok frem en god stekepanne, som vi la i glørne. Dernest et solid stykke bacon, som vi skar tjukke skiver av. Disse gikk rett i panna, og var ferdigstekt på ganske kort tid. Så hadde vi i centimetertykke skiver av søtpotet, som koste seg i fettet som baconet hadde lagt fra seg. Disse fikke en runde med salt og pepper. Det ble også lagt noen grønnsaksposer i glørne. Disse dobbeltpakkede aluminiumsposene inneholdt skiver av løk, paprika, squash, og kansje litt sopp? Sammen med en klikk smør, samt salt og pepper (og litt rosmarin? oregano?) ble det veldig godt. 

Og hvis vi ikke hadde vært slike ukuelige optimister, så kunne vi selvfølgelig hatt med noen egne poser med fisk også (smør, salt og pepper); laks, ørret, kanskje til og med torsk, midt på fjellet.

Som dessert hadde vi hver vår appelsin, som (i mine drømmer) kom fra Fodele.

Det ble et minneverdig måltid, som ble avrundet ved at noen tok frem en gammel Kaffelars. 

Finnes det bedre kaffe enn den som er kokt på bål, i skog og mark, eller på fjell og vidde? 

Nei, sannelig, sier jeg dere, det gjør det ikke. 

Og hvorfor er det slik? Det har selvfølgelig noe med selve turen å gjøre, omgivelsene, liksom. Kvaliteten på kaffen har nok også mye å si, kanskje også hvordan kaffen er malt. Veldig viktig er det at vannet faktisk koker. Det blir så varmt at det henter langt flere aromastoffer enn de fleste kaffetraktere, som sjelden varmer opp vannet til mer enn noenogåtti grader (samt at temperaturen på kaffen synker ytterligere så snart kaffen har kommet ned i kolben).

Kokekaffe er veldig godt, og er på mange måter den nye "Kaffe Latten". På tostjernersrestauranten Maaemo, for eksempel, koker kelnerne kaffen på primus. Ved bordet.

Spiste vi noe mer den dagen? Vi ble vel litt sultne etter hjemkomst og dusj (som jo avslørte at vi hadde fått litt farge i kinnene, tross sno og snø), så vi fant frem litt brød. 

Og vin. En herlig flaske Chateau Musar.

God påske.