mandag 25. juni 2012

Godt fra kua

Vi nordmenn er rare; vi skryter av at vi oppfant ostehøvelen, samtidig som vi spiser mer og mer ferdig skivet ost.

I vinter var jeg på en nærbutikk får å gjøre noen enkle matinnkjøp. Da jeg kom til ostedisken oppdaget jeg at all osten som lå der var ferdig skivet. I befippelsen over et slikt selsomt syn, forlot jeg butikken tomhendt. 
Jeg dro til en nærbutikk til, for å oppdage at tilstanden i ostedisken der kun var litt bedre, da den hadde et stykke sveitserost.

I dag har jeg tatt samme butikkrunden, for å kunne konstatere at den første butikken, etter mitt syn, fortsatt har et begredelig utvalg. Den siste, derimot, har gjort et byks, både i kvantitet og i kvalitet. De har nå fått både Manchego og ekte Feta i sortimentet sitt, samt mye annet godt, som god Brie og Camembert. Så jeg en god Cheddar også, eller var det bare en drøm? Forskjellige syltetøy og marmelader fantes, pluss god kjeks, ja, til og med Melbatoast! 
Jeg ga meg nesten over, der jeg stod, frem til en som jobbet i butikken kom bort til meg for å fortelle at de hadde planer om å ta inn enda mer; de hadde jo tross alt en hel katalog fra Oluf Lorentzen å ta av. 
Er det mulig, spurte jeg, du er jo tross alt en del av en kjede, hvis sortiment ikke akkurat er viden kjent for mangfold? Nåja, sa han, vi vil jo gjerne tilfredsstille kundene våre. 
En sann helt, den karen.

Ikke for det, det har hendt at jeg har kjøpt en pakke ferdig skivet Jarlsberg, men da har det vært fordi jeg har visst at jeg skulle ut og reise innen kort tid. Siden man ikke lenger får kjøpt ost i løs vekt (og dermed bestemme mengde), så var pakka med skiver minste mengde ost (med litt smak) å oppdrive. Men, det må sies, utvalget i ferdigskivet ost er idag (i de fleste butikker), større enn utvalget ost i stykker (og det gjelder brunost, også).

Ærlig talt, dere; er dere ikke i alle fall litt enige i at ei pakke med ferdigskivet ost ser litt stusselig ut? Jeg for min del synes at en slik pakke ser både steril og litt ekkel ut, og det er jo litt pussig, siden noe som er sterilt, er sterilt nettopp for å avverge ekle ting? En kontradiksjon, der altså, som fungerer.

Hva gjelder gulost, så liker jeg at stykket som jeg kjøper er skåret inn fra kanten av hjulet. Jeg liker også at det ser ut som et trekantet kakestykke, og at det er voks på i alle fall to av sidene (da vet jeg at osten er fra kanten). Jeg bruker stort sett høvel for å skjære pålegg, men jeg har liksom bendt litt på høvelen min, slik at skivene som kommer ut, ikke er altfor tynne (ingen Øystein Bache-liknende figur skal få si til meg at "vi tar ikke for mye ost på skiva, gjør vi vel"?).
Av typer gulost, så liker jeg både Jarlsberg og Sveitser, Ridderost  og Port Salut. Gouda liker jeg også, og Gruyére, favoritt og ekte Sveitser. 
Jeg liker Manchego også, for ikke å snakke om Parmesan. 
Og hva med Morbier, med det lett gjenkjennelige askelaget i midten?

Ellers, så er jeg veldig glad i både blåmuggost (Roquefort, Gorgonzola) og  hvitmuggost som Brie og Camembert. 
Prøv forresten å varme opp en ikke overmoden Camembert i ovnen til den er lun og litt flytende. Servér et godt stykke ost sammen med kirsebærkompott, og kanskje noen valnøtter. 
En klassisker, og veldig godt.

Når det gjelder norskprodusert ost, så er det gode tider, faktisk så gode at vi kan snakke om at vi er midt i en revolusjon. Vi har etterhvert masse god ost i Norge, som prøver å reflektere sitt geografiske opphav (terroir). Det er bra!
Midt i denne revolusjonen finner vi  ostemaker Øverli fra Pasvik, som er på god vei mot noe veldig bra. Jeg har smakt mye av det han lager, og mener å huske en Tomé som var veldig god. Videre leser jeg at han har begynt med noe han kaller "Farmesan". Kanskje en ny ost til pastaen (med et litt nøttete navn)?
Det som er rart, dog, er at ostene hans er vanskelige å få tak i, til og med i Kirkenes. 
Jeg vil gjerne kjøpe ostene hans, her i byen. Hører du, lokalkjøpmann og osteliker?

Her er noen gode norske osteprodusenter: 
Tingvollost, fra Tingvoll på Nordmøre: flere typer, mest kjent for blåskimmelosten Kraftkar.
Gangstad Gardysteri. Fra Inderøy i Nord-Trøndelag: stor produktserie. Her gikk Øverli i lære.
Den blinde ku, fra Ås i Akershus: en foregangsbedrift som lager mye interessant, både hvittt og gult.
Munkeby, fra Tautra i Nord-Trøndelag:  halvfast kitttost laget av franske munker. Likner litt på Brie. Vinner medaljer i Europa.
Tine: jepp, de lager gode ting. I tillegg til gode gule oster, lager de Blå Selbu og Chevre fra Haukeli. De lager også Kesam (ferskost, et kortreist produkt, da all norsk kesamproduksjon foregår på meierieti i Tana)

Finnes det ost som ikke er god? Tja, det finnes i alle fall ost som er kjedelig, og ost som smaker lite, eller ingenting.
Rarest i så måte er "ekte bøffel-mozarella". For meg er det skummet melk i fast form.

Her er forresten en god "en av hver"-saus til pastaen, som jeg lærte i studietiden (og som stadig er på repertoaret):
Ta inneholdet fra 1  pose frossen spinat, hell den rett i en varm kjele, og fres den myk sammen med litt god olivenolje (rør mye). Ha etterhvert 1 liten putt med fløte i, og la dette koke på svak varme i noen få minutter. Ha så i 1 pakke billig blåmuggostost, bit for bit, litt etter litt. La det hele koke inn litt, og smak til med salt (ikke så mye, osten tilfører kanskje nok), muskat og cayennepepper. Vend pasta inn i sausen (for eksempel grønn tagliatelle), og server straks. 
Uten parmesan.

Ost er altså et mangfoldig produkt, og det får meg igjen til å tenke på den femte franske republikks første president, Charles de Gaulle, som mente at det var håpløst å regjere over en nasjon med to hundre og førtiseks forskjellig oster (i dag mer enn tre hundre og femti. (hyppig sitert i artikler om ost og / eller franskmenn)).

PS En kompis sier at Gamalost og Champagne er nydelig. Om ikke lenge skal jeg manne meg opp, og ta han på ordet. Så moro det vil være hvis han har rett!?

søndag 17. juni 2012

Hva skal vi spise til middag, i dag, da?


Jeg lever i en ganske liten husholdning, som ikke er så flink til å planlegge ukemenyer.
Kan det være noe å prøve seg på?

En svensk matskribent som jeg ikke helt husker navnet på (han skrev i Klassekampen og Arbetaren, Otto von Friesen?) fortalte at i hans familie var det middagsråd hver søndag. Her ble ukens meny planlagt, og alle familiemedlemmer hadde full vetorett hvis det var noe de ikke ville ha. 
Dog var det et krav at det skulle være grønnsaker hver dag. 
Kanskje barna hans var store, før denne ordningen kom igang? 

Hadde de dessert hver dag? 
Jeg husker fra min egen barndom, at forventningene til middagen økte noen hakk, hvis det lå en skje på hver spiseplass ved middagsbordet. Det betydde at det var dessert den dagen (hvis det da ikke var pannekaker; da betydde skjeen ertesuppe)
Det kan vel hende at vi hadde frisk frukt til dessert også?

Hva spiser barn og unge i dag? En muntlig undersøkelse som jeg gjorde på en skole i byen for litt siden, avslørte at kebab er en hit, samt pizza og taco. Kjøttdeig, der altså.

Jeg har laget en ukemeny, som jeg synes ser fristende ut:


Mandag: Fiskegrateng eller Pytt i Panne (Hendt i Veckan). Utmerket restemat. Yoghurt til dessert (den med kokos er ganske god).

Tirsdag:  Smørdampet nykål og nypoteter. Stekt bacon, smeltet smør. Dill i lange baner. 

Onsdag: Stekt sei med løk og råkost. Kokte poteter. Is til dessert

Torsdag: Pasta med bakte grønnsaker. Hakk opp for eksempel squash, løk, sopp, fenikkel og gulrot. Ha i en ildfast form, ringle over god olivenolje og saften av en sitron, dryss over salt og kvernet svart pepper. Bak i ovnen til grønnsakene er godt møre. Vend inn pasta (for eksempel penne), evetuelt mere olje, samt generøse mengder med parmesan.
Siden man er i hakkehjørnet, så kan man jo ha fruktsalat til dessert.

Fredag: Greske kjøttboller (med hvitløk, mynte, oregano og spisskummin), tzatziki, frisk salat med ekte fetaost (som fåes på i alle fall en butikk her i byen). 
Melon med sitron og honning til dessert.

Lørdag: Grøt på tidlig ettermiddag. Eller suppe, kanskje til og med neslesuppe? Hjemmelaget pizza utpå kvelden (her kan man også bli kvitt noen rester).

Søndag: Hønsefrikasse. Finn frem oppskriften fra en generasjon før oss. Serveres med ris. Til dessert blir det tjukkmelkpudding, med oppskrift rappet fra Øyvind Hjelle:

Kok opp 2 desiliter fløte, og ha i 150 g sukker, revet skall fra en halv sitron og en halv appelsin, samt en vaniljestang som er splittet opp med en skarp kniv, hvorpå frøene er skrapet ut, og stangen er delt i mindre biter. 
Legg i 6 bløtlagte plater med gelatin, og la de smelte inn i fløten..
Hell 1 liter økologisk tjukkmelk fra Røros (finnes i butikken). Visp veldig godt (gelatinet må fordeles).
Hell blandingen gjennom en sil og ned i en stor bolle.
Fordel eventuelt i porsjonsformer. 
Sett puddingen i kjøleskapet, i minimum 2 timer.
Server med rørte jordbær.
En fantastisk dessert å avslutte uka med.

mandag 11. juni 2012

Man anbefaler: Løk.


Det hender at jeg ikke har løk i kjøleskapet. 

Jeg er veldig glad i løk av alle slag, det være seg vanlig gul løk, rødløk, purreløk, sjalottløk, vårløk, perleløk, sølvløk, hvitløk eller gressløk. 
Ramsløk vokser vilt i Norge, men jeg har bare spist den på restaurant. Den brukes ofte istedenfor hvitløk. 
Jeg mener også å huske at vi fant små ville løk i Jyplevika (uff, litt hjemlengsel der), og at de var kjempegode. 
Hvis jeg nå en sjelden gang kjøper en potetgullpose, så er den gjerne med smak av ost og løk.

Et kjapt søk på nettet bringer meg til rolv.no/urtemedisin, og han kan fortelle at "urtens egenskaper og virkning" er:
Appetittvekkende, fordøyelsesstimulerende, magestyrkende, galledrivende, blodsukkersenkende, urindrivende, utrensende, blodrensende, kolesterolsenkende, blodtrykksenkende, søvndyssende, antiseptisk, antibakteriell, sopphemmende, middel mot innvollsorm, slimløsende, krampeløsende, febersenkende, blodfortynnende, antikoagulerende, hindrer sammenklumping av blodplater, betennelseshemmende, smertelindrende, antimutagen, antioksidant, antiastmatisk og antiallergisk.
Rolv kan også fortelle at urten kan brukes ved en haug med helseplager / sykdommer.

Med andre ord; løk er bra for kroppen din, i tillegg til å smake veldig godt. 
Kanskje det er mulig at, løken ikke har noen kjerne, slik Ibsen hevder. Jeg blåser i det. Viktigere er det at hvis du skreller bort lag for lag på en løk, så kommer du til slutt inn til et sted hvor det en gang har vært et bittelite frø (det går ca tre hundre tusen løkfrø på en kilo).

Det hender at jeg har noen tynne skiver med løk på ei brødskive med ost, eller purre på ei skive med leverpostei. Rå løk (alle typer) er også godt i salat, og det finnes knapt en pastasaus som ikke har godt av en eller flere former for (varm) løk. 
Men rå løk får deg til å grine, sier du? Ta på deg svømmebriller eller en dykkermaske, slik Richard Bohringer gjør i filmen Diva (1981).  

I helga ble jeg på tilfeldig vis invitert på middag, hvor det viste seg at en av vertene var en usedvanlig dyktig kokk. Jeg tror at han liker løk veldig godt, for et av garnityrene han serverte til t-bensteken var en kompott med mange typer løk.
Han startet med å dele mellomstore gule løk i to (uten noe mere skrelling enn det). De gikk i ei langpanne med snittsiden opp, før de ble saltet og pepret. Noen kvister med rosmarin ble fordelt utover, likeledes litt olivenolje, og så gikk panna i ovnen, som sto på 200 grader. Når løken var både mør og myk, ble den klemt ut av skallet sitt, og deretter grovhakket og hatt i en gryte med en klikk smør, sammen med annen hakket løk, som hvitløk, sjalottløk og purre. I nest siste øyeblikk gikk det en bunt med grovhakket vårløk i gryta, før retten ble tilsmakt med salt og kvernet svart pepper, samt litt syre i form av saften fra minst en halv sitron. I aller siste øyeblikk drysset han over en neve med finnhakket gressløk.

En slik feiring av en type grønnsak hadde jeg aldri spist før, men det ble ikke med den gangen, for å si det sånn. De forskjellige typene med løk (smaker og teksturer), med den fortsatt sprø vårløken og den milde gressløken, var nærmest overveldende godt.

Jeg vil lære mer av denne karen, og han har sagt ja til å lage en tre retters middag til glede for Hammerfestingen.
Kanke vente.

PS Løksuppe er også veldig godt: bruk svak varme og lang tid når løken brunes, bruk en god kraft, og bruk en kvalitetsost når du gratinerer.






søndag 3. juni 2012

Jo takk, rabarbra


Så gikk jeg der altså, en dag, i en av disse dagligvarebutikkene som jeg har en lei tendens til å gå tomhendt fra. 
Og der var det rabrbra, gitt, riktignok til en ublu pris, men så fristende at jeg kjøpte minst en kilo.

Rabarbra finnes over hele landet, så alle som er vokst opp i Norge kan ta del i den matkulturelle arven som ligger i det å ha gått hagelangs eller gatelangs med en sukkerkopp og en sur stilk rabarbra til å dyppe nedi. 
For meg er dette et kjært minne, og jeg kan levende erindre hvordan jeg skar grimaser hver gang jeg tok en ny bit av stilken som nettopp var dyppet í sukkerkoppen. Den sure men pirrende smaken, som bare nesten ble dempet av det søte. I kortbukse, selvfølgelig, kanskje med en liten tur bak huset for å se etter modne markjordbær. 
Ahh, sommer.

Men altså, den rabarbraen som jeg kjøpte i forrige uke, ble til noe så enkelt som ei suppe. Vi kuttet  ca 700 gram rabarbra i biter, som vi hadde i en liter kokende vann, sammen med ca 2 desiliter sukker. Vi hadde også i en vaniljestang som vi hadde kuttet på langs, samt kanskje en (liten) bit kanelstang. Vi lot det småkoke i ti-tolv minutter (vi ville ikke at det skulle bli grøt), før vi hadde i en god spiseskje potetmel som vi hadde rørt ut i litt vann. Så smakte vi, og ble enige om at en god skvis med sitronsaft var nødvendig, da vi, når det gjelder rabarbra, liker det litt surt. 
Suppa serverte vi i skåler sammen med en kule god vaniljeis. Hadde vi hatt noen jordbær, så ville også de vært naturlig følge.

For all del, rabarbragrøt er også kjempegodt. Da koker man det hele litt lenger, øker mengden rabarbra i forhold til vann (50/50), og har i en ekstra spiseskje eller to med potetmel. Sukker er man eventuelt mer tilbakeholden med. Vi setter heller en skål med sukker på bordet, sammen med ei mugge med fløtemelk. Kanskje man kan driste seg til med ei skål rosiner også?

Nettsiden frukt.no har mange oppskrifter med rabarbra; for eksempel en smuldrepai som ser veldig fristende ut.
Men, det rare er at rabarbra er en grønnsak, og av og til kan det være lurt å behandle den som nettopp det: 
Skrell noen stilker, kutt av bunn og tupp, og bruk den nederste delen av hver stilk, ca ti centimeter. Strø på litt salt og sukker, legg dem i et smurt ildfast fat, og bak dem i ovnen på 200 grader til de er såvidt møre. Veldig godt, til for eksempel indrefilet av svin, eller annet lyst kjøtt.

For en voksen søring som meg er det dog én ting som gjelder om sommeren, og det er makrell; den ettårige piren om våren, senere på sommeren kommer  voksen fisk. Felles for dem er at de stekes i panna, på samme vis som fjellørret, til og med med rømme. Men i tillegg har man kald rabarbrasuppe (i drikkeglass) ved siden av. Med mindre sukker enn til dessert, men gjerne med noen isbiter. Det er en perfekt kombo; feit fisk og syrlig drikke, kanskje med en god agurksalat ved siden av: 
Del agurk på langs, skrap ut kjernene med en teskje, snitt tynne skiver agurk med ostehøvel eller mandolin. Vend inn godt havsalt, kvernet svart pepper, mye dill, og minimum tre spiseskjeer hvitvinseddik per agurk. 
Du trenger hverken vann eller sukker til denne salaten, som er veldig god.