Smør

Jeg er glad i fett av alle slag. Jeg synes at poteter stekt i gåsefett eller andefett er utrolig godt, og jeg elsker flesk og bacon. Ribbe? Jeg elsker ribbe, jeg kunne spise ribbe året rundt (og når jeg tenker meg om, så gjør jeg vel egentlig det). God olivenolje? Nydelig. Jeg dypper gjerne ferskt, hjemmebakt brød i en helt grønn, ferskpresset olivenolje. Kanskje har jeg hatt i litt god eddik også, sammen med litt havsalt. Enkle, men gode smaker.

Og smør? Jeg simpelthen elsker smør. Smaken av godt smør på ei tjukk skive med ferskt hjemmerbakt brød er noe jeg er villig til å vente lenge på. Og i bakverk? Min mor bruker ikke margarin i boller, for å si det sånn. Og bortimot alle sauser blir bedre med smør, og brunet smør er jo en saus i seg selv.

Kokker blir ofte konfrontert med at de bruker mye smør og annet fett. Til det svarer de gjerne at de er nettopp kokker, og ikke ernæringseksperter. Men både ekspertene og vi vet vel egentlig at fett i for store mengder ikke er bra for kroppen? Samtidig vet vi vel egentlig alle sammen at for mye karbohydrater heller ikke er sunt? Hallo, begrepet ølmage er da vitterlig ikke av ny dato?

Nuvel, godt gammeldags folkevett har vært brukt som uttrykk siden Aristoteles (minst); det gjelder å ikke innta hverken for mye eller for lite, for da blir man enten for tjukk eller for tynn (og man kan dø av begge deler).

Så hva gjorde jeg under den såkalte smørkrisen? Vel, jeg dro utenlands, slik jeg har gjort hver jul siden 2006. Dessuten må det sies at jeg aldri i mitt liv har bakt noe som helst som har med jul å gjøre. Men jeg har nå kommet hjem, og jeg ser at man har utenlandsk smør på Rema. Det er sikkert godt, og det er mulig at jeg kommer til å kjøpe det når min pakke med Røros-smør er borte. Dog, jeg kjenner til folk som i det siste har kinna sitt eget smør, og som sier at det ble så godt at de vurderer å gjøre det igjen. De har brukt en blanding av fløte og rømme, som de har rørt langt forbi kremkonsistens. Etterpå har de klemt ut væske som har blitt til overs, før de så har tilsatt salt etter smak. Hvem vet, kanskje jeg prøver selv også.

I så fall skal jeg også bake brød, som jeg baker med fersk gjær og kaldt vann, slik at det må heve både lenge og vel. Kanskje den deilge lukta av hjemmebakt brød når helt bort til naboen i 4B, slik at han på eget initiativ kommer bortom. Har han med en god flaske rødvin, så er det stor stas. Har han det ikke, så gjør ikke det noe, jeg har jo nettopp fornyet lageret av Sør-Afrikansk egenimportert. Turer som resulterer i egenimport er meget verdifulle, da de gir perspektiv: i byen vår (og stort sett i fylket og i landet forøvrig) kan vi drikke kaldt vann rett fra springen. Hadde vi ikke kunnet det, hadde vi hatt noe å bæse for. Kanskje til og med en krise.

En oppskrift med ansjos

Jeg har lenge lest matspaltister og kokebokforfattere som lovpriser ansjos og sardiner. Slik fisk forbandt jeg i oppveksten med julefrokoster hvor små fileter ble fisket opp av illeluktende bokser, for så å bli lagt over kokte egg på brødskiva. Eller at de ble lagt direkte på skiva, med majones oppå. Ble ansjosen brukt på wienersnitzelen, lå den der gjerne sammen med kapers. Det eneste som manglet, var vel sylteagurk og rødbeter, for å oppsummere alle de ting jeg ikke likte som barn. Som voksen mann i Hammerfest liker jeg i dag både ansjos og sardiner, rødbeter og sylteagurk, majones og kapers; ja, jeg har i dag et unormalt godt forhold til kapers, særlig i brunet smør til hvit fisk. Og ansjos er godt på egg, og sardiner er godt rett på skiva, med majones og nykvernet svart pepper (og kanskje litt hakket hvitløk).
Jeg har også erfart at Jamie Oliver gjør helt rett, når han tilsetter noen ansjosfileter i tomatsausen. Sausen får en dypere smak, som om det smaker mer av alt. Dette husket jeg på, her om dagen, da jeg fikk lyst på en pastarett til kvelds, uten egentlig å ha altfor mye hverken i kjøleskapet eller forrådsskapet. Jeg hadde ankommet huset på Fuglenes samme kveld, etter å ha vært borte en tid. Jeg fant en halvtom boks med ansjos, litt pistasjenøtter, en purre og en skalk med parmesan. Etter å ha konstatert at varene hadde overlevd, fant jeg dessuten en pose med selskapserter i frysen, en råvare jeg ikke kan få fullprist nok; de tiner på et blunk (i en sil over pastavannet), de er søte og gode, fulle av næring, og hvis de ikke varmebehandles for lenge, så har de en flott farge.
Til to personer:
Start med å grovhakke en neve pistasjenøtter (du kan bruke andre nøtter også, for eksempel pinjekjerner. De trenger du eventuelt ikke å hakke opp) og ha dem rett i en tørr og varm stekepanne. Når nøttene får farge og gir fra seg en veldig god lukt, legg i fire-fem ansjosfileter, som du skraper rundt i panna med en tresleiv. Når ansjosen går i oppløsning, tilsett to-tre spiseskjeer olivenolje og en halv purre, både fra det hvite og det grønne. Salte (ikke så mye, husk at du har brukt salt ansjos) og pepre. Når purren blir varm og blank og myk, ha i ertene som du har tint over pastavannet, samt en rimelig god klatt smør. Litt syre må du også ha, gjerne i form av en god hvitvins, eller sherryedik. Eller sitron. Rør forsiktig rundt. Smak! Trengs det mer salt eller pepper? Ta pannen av platen.
Før du siler pastaen (jeg brukte tagliatelle), tar du en kopp nedi kjelen og sparer på vannet, som nå inneholder masse stivelse. Ta den avsilte pastaen og bland den inn i sausen, før du tar noe av pastavannet og mater inn i sausen også. På denne måten holder pastaen seg blank og fin, også når du forsyner deg for andre gang. Ha alt sammen over i et varmt serveringsfat og risle over veldig god olivenolje. Server med generøse mengder parmesan.
Smaker veldig godt, både med vann, øl eller vin.