mandag 27. februar 2012

Herlig dorsk

For lenge siden, mens jeg studerte i Trondheim, var jeg med i et band som fikk i oppdrag å spille på årsfesten til byens nordnorske forening. Før vi kom så langt som til å spille, spiste alle foreningsmedlemmer minst to runder med skreimølje.

Det ble en rolig fest, for å si det sånn. Etter endt måltid formelig lå foreningsmedlemmene i stolene sine, og bandmedlemmene (som også hadde fått sitt) var litt slappe, de også. Man prøvde etterhvert å piffe seg opp med både mer øl og mer akevitt, og bandet gjorde sitt ved å spille både Honky Tonk Women og Proud Mary. Noen spede forsøk på å få til et "hiva lag" ble nettopp det; spede forsøk.
Alle var dog fornøyd!

Gleden over sprellfersk skrei, lever og rogn vistes i alle glinsende ansikter under måltidet, og de derpåfølgende passiarer medlemmene imellom var kun vennligsinnede. Og til slutt (ved 23-tiden) var alle enige om at det hadde vært en herlig dorsk kveld (torsk og skrei inneholder forøvrig en del mer jod enn annen fisk. Jod virker både beroligende og søvnfremmende).

Jeg går ut ifra at alle her i byen har sine preferanser i det å koke skrei. Selv bruker jeg en ganske stor kjele, med en god neve grovsalt. Fiskeskivene trekker i vannet til de flaker seg og løsner fra beinet, ikke lenger. Hvor lang tid dette tar, avhenger av tykkelsen på fisken; selv liker jeg ganske tykke skiver.
Jeg prøver å være nøye med å la fisken få rent skikkelig av seg før den blir servert, sammen med gode kokte poteter og smeltet smør med gressløk. Gulrøtter er også med, og hvis jeg slår på stortromma(!), så koker jeg dem møre i appelsinjuice sammen med i alle fall en spiseskje smør.

Noe annet som er godt til skrei, eller kokt torsk i sin alminnelighet, er en puré laget på frosne selskapserter: kok opp ertene, sil av vannet, ha i en klikk smør, og bruk for eksempel en stavmikser for å lage purë av ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper, og vær eventuelt litt dristig ved å ha i litt finhakket fersk ingefær. Tll dette drikker man vann, en bløt rødvin fra Europa (men da uten ingefær i ertepureen), eller hvitvin med god syre. Eller øl og akevitt, så klart.

Hva hvis jeg har kokt for mye skrei? 
Det gjør jeg alltid. Poteter også. 
Jeg plukker fisken ren for skinn og bein og blander den sammen med potetene, som jeg har delt i små biter. Dette kryster jeg sammen og har det i en kjele sammen med litt melk og et fedd med hakket hvitløk (og litt revet muskat?). Så kryster jeg enda mer, slik at det blir en tykk og seig stappe (som nesten er en brandade). Når denne har blitt kald, lager jeg passelig store boller som jeg vender i egg og brødrasp. Så steker jeg dem gyldne i en blanding av smør og olje i ei varm panne. Nesten bolinhos. Veldig godt.

PS Hva gjelder lever og rogn, så kan jeg ikke si at jeg har kommet helt dit; jeg tar derfor imot tips. Eller aller helst, en invitasjon.

mandag 20. februar 2012

Vin er godt sammen med mat også.

En gang satt jeg i Italia, på en ganske bra restaurant, og spiste veldig god mat. Vinen var også god, for den saks skyld, men det som tok all oppmerksomhet, var et forelsket par som satt rett ved siden av meg. De stønnet og sukket og lagde nærmest unevnelige koselyder, bare på grunn av maten som de spiste. Og vinen de drakk! Jenta spiste en solid porsjon gåselever, mens hennes kavalér spiste en eller annen fiskerett. Det rare var at de drakk samme type vin. Rød vin; en dyr Barolo fra Piemonte i Nord-Italia. Man drikker da vel ikke rødvin til gåselever, tenker du sikkert, og det tenkte jeg også. Den gangen. Jeg hadde jo lest min vinlitteratur, må vite, og der er jo alle enige om at til gåselever er det Sauternes som gjelder? Eller til nød Tokaier?

I etterkant har jeg skjønt at akkurat den opplevelsen var ganske så befriende; de to var villige eksponenter for ideen om at hvis maten er god, og vinen god (og stemningen er, vel… god), så blir det gjerne himla godt.

Dog er det noen kombinasjoner av vin og mat som jeg synes er mindre heldige; laks og rødvin, for eksempel. Eller en god del typer ost og rødvin. Men så er det disse unntakene: man har lest at hvite kittmuggoster ikke egner seg til rødvin, men så leser man at i Normandie drikker de rødvin til Camembert. Og de liker det. Prøv selv, kjøp en ekte Le Rustique camembert på Rema (den er billigere en Tine sin kopi), og drikk den sammen med en bløt rødvin som ikke koster skjorta. Prøv eventuelt osten også sammen med en syrefrisk hvitvin som for eksempel en god chardonnay eller en tysk eller fransk tørr riesling. Det er kanskje bedre? Hva om du legger til noen gode ristede hasselnøtter? Eller drypper over litt honning? Da heller jeg mot det hvite, men du trenger ikke å være enig med meg.

Leser man vinspalter i norske aviser, får man ofte inntrykk av at vinen er viktigere enn maten. Det er den, med skam å melde ikke. Man kan utmerket drikke vann til mat. Eller en god eplemost (og av og til brus. Prøv for eksempel sjimpansebrus neste gang du spiser indisk).
Man kan selvfølgelig også snu det hele på hodet, og si at det går helt fint å spise litt til vinen. I mange land gjør man alltid det; man spiser nøtter, noen gode oliven, en skinkebit, eller litt ost.
Kjøp en flaske med knusktørr manzanilla sherry (for eksempel Alegria, kr 91,- for en halvflaske, finnes på polet i Hammerfest), og drikk den kald, sammen med litt saltet laks, røkt ørret, ost fra Pasvik, eller hva med litt godt fenalår av villsau fra Varangerlam?
Vi har gode tapas i Finnmark.

På polet i Hammerfest jobber det dyktige folk, og de er ivrige etter å komme med råd og vink. Spør dem, gjerne om noe du ikke har smakt før. Hvis du spør om vin til en spesifikk rett, så fortell også om tilbehøret, da dette kan ha stor innvirkning på vinvalget. Hvis retten din kommer fra et spesifikt sted i et vinproduserende land, så spør om de fører vin fra området; det blir sjeldent feil.

Hvis du har lyst til å lære mer om vin, så foreslår jeg at du kjøper deg en god bok om emnet. Jeg anbefaler Hugh Johnson og Jancis Robinsons "Vinens verden" (Schibsted forlag, ISBN 978-82-516-2523-4).
Den forteller alt vi trenger å vite, og har gode kart.

Til slutt, et ostetips til: Server en romtemperert Blå Selbu sammen med et glass Nederburg Noble Late Harvest (kr 109,90 for en halvflaske, må bestilles på polet). Ha eventuelt noen ferske fiken til. Veldig godt.

søndag 12. februar 2012

I Bologna spiser de ikke Pasta Bolognese.

Der spiser de Pasta med Ragu, men siden vi ikke bor i Bologna, men i Hammerfest, så kan vi godt skrive og si Pasta Bolognese, fordi det rett og slett betyr "Pasta slik den lages i Bologna" (selvom det man kaller sausen egentlig er en ragu).

Det er noe av det beste jeg vet, fordi det smaker himla godt. Og ulikt hver gang; ikke bare fordi ingrediensenes beskaffenhet er ulike hver gang, men også fordi jeg ikke benytter noen eksakt oppskrift (selvom jeg har pløyet meg gjennom en del av dem. Lest noen artikler om emnet har jeg også gjort, samt sett noen matprogrammer).

Her i Norge tenker vi ofte på Italia som "ett" matland, noe de fleste italienere ikke gjør; de tenker i relativt små regioner. I Bologna vil man for eksempel si at til en kjøttragu skal det brukes tagliatelle. - Den pastatypen de bruker til "kjøttsausen" sin i nabobyen Modena, nei den kan de ha for seg selv. Selve sausen også, forresten. Hallo, de bruker jo balsamico?!
Italienere er rett og slett konservative; de vil helst at maten de spiser skal smake slik som moren deres lager eller lagde den. Så la det være sagt: bruk den pastatypen du vil, jeg føler meg i alle fall ikke teit hvis jeg lager ragu med spagetti. Eller penne, for den saks skyld. Det viktigste er jo, som man sier, sausen, og her kommer noen generelle retningslinjer:

Start med å virkelig finhakke (det fungerer dårlig med rivjern) halvannen del gulrot, en del løk, en del stangselleri, samt to fedd hvitløk. Dette, som kalles sofritto, har du over i ei medium varm stekepanne, som du har hatt litt olivenolje i. Strø over litt salt, og svett sofrittoen til den er blank og myk. Ha den så over i ei gryte.
Skru opp varmen på panna, ha i litt mer olje, og tilsett en god del kjøttdeig av god kvalitet (og som helst ikke inneholder vann i store mengder), Smuldre opp kjøttdeigen, og rør hele tiden. Smak til med salt og en solid dose svart pepper fra kvern. Krydre med litt tørket oregano. Når kjøttdeigen er gjennomstekt og har fått god farge, tar du den over i gryta med sofritto. Kok ut panna med litt vann, skrap godt i bunnen. Når det nesten ikke er noe vann igjen, hell dette over i gryta. Rør rundt og kok inn.
Tilsett h-melk slik at det akkurat dekker over kjøtt og sofritto. La dette koke inn på svak varme, til melken nesten er borte. Først nå har du i en boks tomater av veldig god kvalitet. La syde på lav temperatur så lenge du gidder, minimum en halvtime. Hvis raguen nå er mer brun enn tomatfarget, så har du gjort alt riktig. Kjenn etter om det trengs mer salt og pepper, eller kanskje litt syre? I så fall har du i litt balsamico-eddik (jepp, den fra Modena, du vet)

Hvis du vil variere litt, så skader det ikke med med litt bacon i små biter, som du steker opp sammen med kjøttdeigen. Eller hva med litt tørket steinsopp (porcini)? Den bløttlegges før du klemmer vannet ut. Soppen går i panna mot slutten av kjøttstekingen. Bløtleggingsvannet går i gryta.

Pastaen koker du al dente. Hell ut nesten alt kokevannet, og ha raguen over. Bland godt.
Serveres rykende varm, med generøse mengder parmesan.

Veldig godt, og best sammen med en god rødvin. Her er det veeldig mye å velge i, men et litt tøft valg ville være en (lett perlende) Lambrusco; polet i Hammerfest har Contessa Matilde Lambrusco di Sorbara til kr 104.90 i hylla. Eller annen vin fra Emilia-Romagna.



mandag 6. februar 2012

Hei og hopp, og gratulerer med dagen.

Dette bruker jeg å skrive til venner på Facebook når de har bursdag. Jeg skriver det av til på min egen statuslinje også, for eksempel på 8. mars eller 17. mail. Eller på førstkommende mandag den 6. februar, som er samefolkets dag. Dagen kommer, for mitt vedkommende, til å bli feiret i Tana og Nesseby, sammen med glade mennesker i glade farger. Jeg skal spise godt også; biđos, gumppus, og kanskje til og med margbein?

Jeg vet om mennesker som kaller margbein for "smør fra himmelen", og jeg er tilbøyelig til å være enig med dem, for eksempel hvis margbeina blir tilberedt som på restaurant St. Johns i London; grillet i ovnen, servert sammen med toast, og en salat av kapers og bladpersille. Man skraper ut margen av beinet (med en krabbegaffel eller strikkepinne, hva vet jeg), har den på varm toast og strør over bittelitt godt havsalt.
Dette, mine venner, er mat verdig en nasjonaldag.
Lett å tilberede er det også; bare skyll margbeinene godt, og grill dem på høykant i ovnen i 20 minutter.

Retten ble i sin tid klekket ut av St. Johns' Fergus Henderson, mannen som lanserte begrepet "nose to tail eating". Med dette mener Henderson at hvis man har slaktet et dyr, så burde man spise opp hele, ikke bare filetstykkene, men også eksempelvis lever, nyrer og hale. Jeg skulle tro at den slags matfilosofi ikke er helt ukjent for hverken samer eller andre nordmenn forøvrig; det er vel kun i nyere tid at man i Norge har begynt å spise kun biffstykkene. Samt kjøttdeig, naturligvis.

St. Johns bruker forøvrig margbein fra storfe, da de ikke har tilgang på reinsdyr.

Ordet "biđos" har sitt etymologiske opphav i verbet "biđđet", som betyr å brune.
Man bruner for eksempel biter av bogkjøtt av rein i en tykkbunnet kjele sammen med litt smør. Kjøttet taes så ut av pannen, hvorpå man har i litt hvetemel. Det røres kontinuerlig i melet med en tresleiv, inntil melet får en karakteristisk brun farge. Deretter har man i en god del vann (mer enn man vile ha brukt for å lage saus), dette kokes opp, og kjøttet legges tilbake i gryta. Poteter som er delt i to tilsettes etter ca 40 minutter, og etter ytterligere 20-25 minutter begynner det å nærme seg serveringstid. Kjøttet bør nå ha blitt mørt, sausen har tyknet enda litt (fra stivelsen i potetene og kollagenet i kjøttet), så nå trengs det bare å smakes til med salt og pepper.
Ønskes det gulrøtter i gryta, så vil i alle fall ikke jeg protestere, ei heller om man har i etpar knuste enebær. Tyttebær og søtt brød med smør på serveres ved siden av.

Gumppus har jeg spist, men aldri laget. Dog har jeg en kompis som anbefaler følgende oppskrift: Bland en halv liter blod, tre desliter sammalt rug, en desiliter hvetemel og to teskjeer salt. Ha også i litt talg eller annet fett. Du skal nå ha ei røre som det skal være mulig å sette en tresleiv ned i, uten at den bikker over. Hvis den gjør det, må du justere med mere rugmel.
Kok opp kraft eller buljong i en vid kjele. Lag en prøvebolle som er litt større enn en svensk kjøttbolle, og legg den forsiktig i kjelen. Etterhvert vil den flyte opp, og etter ytterligere en tid er det på tide å ta den ut av kjelen. Del den i to, og sjekk at den ikke er flytende inni.
En gumppus bør være ferdig i løpet av ca sju-åtte minutter.
Serveres tradisjonelt med kokt kjøtt, kokte tunger og kokte margbein. Men min venn sier at det er helt ok med kokte poteter også. Og kanskje litt sirup?

Jeg har ikke lagd blodpudding heller, men jeg liker det veldig godt, det var faktisk min favorittrett i barndommen, stekt, servert med kokte poteter og stekt kål med sukker på.
Finnmark Kjøtt på Fuglenes selger Mydlands blodpudding, og den er kjempegod. Du kan eventuelt gjøre med den som Fergus Henderson gjør: skjær centimetertykke skiver som du steker i panna på begge sider, med mye smør og høy varme. Da får skivene en sprø overflate samtidig som de blir myke inni. I en annen panne steker du ett egg per puddingskive. Stek eggene forsiktig, bevar plommene hele, og øs etterhvert over varmt smør, slik at hviten stivner. Ha de stekte puddingskivene på tallerkener, legg stekte egg oppå, og øs over det varme smøret enda en gang. Ha på godt salt og nykvernet sort pepper. Nydelig.

Til all denne maten er det fint å ha noe godt å drikke, for eksempel vann, eller øl og vodka. Eller vin, selvsagt.

fredag 3. februar 2012

ON.OFF.BEGGE.DELA.

Når var det sist jeg spiste et virkelig godt måltid mat på byen i Hammerfest?
Det var på Geirs mat og vinstue, så det begynner å bli noen år siden.
Det var synd med Geir og finansgreiene hans, for han lagde god mat, basert på distriktets råvarer.

I forrige uke la ON inn årene, etter vel to og et halvt års drift. Jeg spiste helt ok mat der, men råvarene kunne ha vært fra hvorsomhelst. Dog skal de ha at de prøvde. Og de hadde gode drinker. Og Cava på glass. Var det utgiftene for oppussingsarbeidet som trakk?

Hvorfor har ikke Hammerfest et sted som for eksempel Altas Alfa & Omega? Et spise- og drikkested med en uttalt profil? Hvorfor stengte Begge Dela? Der var det i alle fall en flink bartender med omsorg for sine gjester. Hvis vi nå skal ha glede av han, må vi gå på Kaikanten. Det gjør jeg, da det der er mulighet for å slå seg ned ved bardisken, kjøpe seg noe å drikke, for så å kunne lese dagens aviser på kjøpet. Kanskje til og med slå av en prat med et fremmed menneske? Det som åpnbart trekker ned på Kaikanten er storskjermen med sin evinnelige sport, samt det av og til ekstremt dårlige musikkutvalget.
Hvorfor er det ikke en kaffebar på AKS? Er det ikke rart at mange av de som holder til der (inkludert meg selv) går på nr. 19 for å drikke (byens beste) kaffe? Og ligger det faglig stolthet i at AKS selger pappvin i plastglass? Eller er de redd for oppvask?

Det sies at utelivet her i byen var mye bedre før, altså før folk fikk penger mellom hendene, og hytte på Skaidi. Man kunne spise godt også.
Jeg lurer på hvordan ENI eller Statoil trakterer gjestene sine? Blir det pizza eller kinesisk? Eller Rica?

Er jeg alene om å ville ha en stille og rolig kneipe hvor bartenderen vet hva han eller hun driver med? Er jeg alene om å ville ha en restaurant som ikke tilhører noen kjede, som serverer god mat, laget fra bunnen av? Med kokker og servitører som kan faget sitt, og som har åpent på kveldstid?

Så når vi nå ikke lenger får cava på glass her i byen, går vi på polet og kjøper to flasker med Grans Moments Brut Nature til kr 108,50 per flaske. Vi åpner i alle fall en av dem, og skåler til ONs ære, og håper at sjansen for at stedet kan komme sterkt tilbake, ikke er helt OFF.