Lindström vs. Lindstrøm 2

«Det er en pudsig fyr. Tykk og fed som en gris, var han alltid glad og i straalende humør»

Peder Ristvedt, besetningsmedlem på Gjøa, om Adolf Henrik Lindstrøm, 1904.

Da jeg i forrige uke skrev artikkelen om Biff á la Lindström, ante jeg ikke at man uken etter skulle arrangere ikke mindre enn to foredrag om Adolf Henrik Lindstrøm.

Det var Grillkongen Geir (som tidligere har hevdet at Biff á la Lindström har sitt utspring i Hammerfest) som gjorde meg oppmerksom på dette.

Jeg var tilstede på Gjenreisningsmuseet, og fikk høre, til min store glede, at noen tenker å få satt opp en statue av ham (Lindstrøm, altså).

Etter å ha lest meg litt opp på mannen, er jeg enig i at han sto for mange av de verdiene som byen Hammerfest også i dag gjerne vil bli assosiert med: raushet og vennlighet, utforskertrang og eventyrlyst.

Han ble beskrevet som selve limet i ekspedisjonene han var med på; en fremragende kokk, historieforteller og sosialt samlingspunkt, som fant det helt naturlig a spikke et juletre til besetningen under polarhimmelen i 1898.

Han var også vitenskapsmann (zoologisk og botanisk kartlegging og innsamling), på oppdrag fra universitetet i Kristiania.

Lindstrøms største bragd er nok allikevel (etter mitt syn) at han klarte å lage næringsrik og velsmakende mat, hvor lenge han enn han var i isødet. Han visste, for eksempel, hva som måtte til, for at bestningene han jobbet for skulle få komme hjem etter flere år, uten råtne og / eller manglende tenner.

Han brukte frosne multer, og han hadde lært av inuittene (via Nansen, og kanskje også av sine samiske venner i besetningen på Fram 1) verdien av ferskt kjøtt fra rein, fugl og havpattedyr. Og han kunne lage «de lækreste retter» av disse råvarene (at skjørbuk er en kostholdssykdom, forårsaket av mangel på vitamin c, var enda ikke påvist, selvom man siden 1795 hadde hatt sitron eller lime som en del av det daglige kostholdet i den dansk-norske marine).

Jeg er sikker på at den opplyste herre Adolf Henrik Lindstrøm kjente til sin svenske navnebrors rett Biff á la Lindström, og at det var en del av hans humor at han lagde en ikke særlig lik rett med tilnærmet samme navn. Vår Lindstrøm brukte bjørnekjøtt, som han ikke hakket opp, men som han skar ut biffer av, og visstnok marinerte i Porter-øl.

Skulle jeg gjort noe liknende i dag ville tatt godt stykke entrecote eller ytrefilet av storfe, elg, hjort, rein eller hval (eller bjørn) og lagt i en marinade av Porter-øl, tilsmakt med honning, rødvinseddik, finhakket sjalottløk, knuste enebær, knuste korianderfrø, samt en knust stjerneanis. Jeg ville latt dette ligge tildekket i et kjølig rom i et døgn, før jeg tørket av kjøttet, lot det hvile til romtemperatur, før jeg saltet og pepret (med kvern), sved det av på alle sider, med like mengder smør og olje, i veldig varm panne.

Så ville jeg hatt det i ovnen, på ca 180 grader, til ønsket stekegrad.

Marinaden ville jeg ha silt av, kokt inn, og montert inn med så mye smør som jeg hadde hatt samvittighet til. Kanskje ville jeg justert med litt mer rødvinseddik.

Jeg ville uten tvil laget potetstappe til, som sammen med bakte rødløk ville gjort dette måltidet fullkomment.

Sammen med en flaske god rødvin, såklart, gjerne vestside Bordeaux.

Hva ville Adolf Henrik ha sagt, hvis han hadde smakt denne versjonen?

Han ville nok smattet lystelig, strøket seg over sin fyldige vom, og sagt

«veldig godt».

Lindström vs. Lindstrøm

«Han har ydet de norske polarekspedisjoner større og verdifullere tjenester enn noen annen mann».

Roald Amundsen om Adolf Henrik Lindstrøm.

Han var fra Hammerfest, han hadde alltid godt humør, og han kunne trylle frem de «lækreste retter».

Han forlot fartøyet kun for rypejakt.

Men, la oss etablere et faktum: Biff á la Lindström har ikke sine røtter i Hammerfest, men derimot i St. Petersburg.

Henrik Lindstrøm, som vokste opp i en svensk familie i St. Petersburg, introduserte denne retten i Kalmar, Sverige, i 1862, fire år før vårt bysbarn Adolf Henrik Lindstrøm ble født.

Det er logisk, også, at det er slik, når vi vet at Biff à la Lindström inneholder typisk russiske ingredienser som rødbeter og kapers.

På nettet finner man mange forskjellige oppskrifter på Biff á la Lindström. Jeg har gjort noen tolkninger, og kommet frem til at følgende ingredienser må være med:

Kvernet kjøtt av god kvalitet.

Finhakket rødbete.

Finhakket løk.

Finhakket kapers.

Eggeplomme.

Jeg synes også at det er godt med finhakkede, små sylteagurker (cornichons)

Daggammel loff oppbløtt i melk er også bra, det gjør biffene saftigere.

Til 400 gram kvernet kjøtt brukte jeg tre spiseskjeer rødbete, to spiseskjeer løk, to spiseskjeer sylteagurk, samt en spiseskje med kapers. En skive med oppbløtt loff uten skorpe (hvor mesteparten av væsken var klemt ut igjen) gikk også med, sammen med eggeplomme, en halv teskje salt, og noen runder med kvernet svart pepper. Det hele ble knadd godt sammen, før det fikk hvile i en halv times tid, slik at smakene fikk satt seg.

Så ble det formet fire kjøttkaker.

De ble trykket litt sammen, og så stekt i panne med smør, på litt sterk varme, slik at de fikk fin stekeskorpe. Deretter bar det inn i ovnen, på 180 grader i 8-10 minutter.

Til dette serverte jeg kokte poteter, samt stekesjy som ble laget ved å koke ut pannen.

Jeg hadde salat også, laget av tynne flak med sellerirot, tynne skiver med rødløk, samt ruccola. En snei med parmesan fant jeg også.

Dressingen bestod av veldig god olivenolje, trøffelolje, samt balsamico.

Kanskje litt råflott på en hverdag, men

veldig godt.

Hei, kompis!

En venn og tidligere kollega har vært i byen.

En flott musiker; flink på instrumentet sitt, litt småsær, av og til kompromissløs.

Med andre ord, en kul fyr.

Han ba seg selv på middag, og siden han ikke liker rødt kjøtt, svinekjøtt, eller annet kjøtt, bortsett fra kylling (jeg sa jo at han er lit småsær), så ble det til at vi gikk for fisk.

Siden jeg også har mine særheter (ikke oppdrettslaks, ei heller oppdrettskylling), gikk vi for kveitefilet fra Akkarfjord. Den fikk vi inn til byen med lokalen (takk til Grillkongen Geir for tips).

Etter litt eksperimentering, endte vi opp med ryggstykker som veide 220 gram, som sto i smurt form i ovnen (salt og pepper på kjøttsiden, men med skinnsiden opp) på 160 grader i ca 10 minutter. Da flaket fisken seg, og den var fortsatt skikkelig saftig. Ute av ovnen igjen, dro vi lett av skinnet, før vi drysset over godt havsalt. Vi serverte med ovnsbakte poteter (på forhånd delt i to og halvkokt) agurksalat, samt lettkokt gulrot og purre.

Vi hadde saus også, som var basert på god fiskekraft (vann og fiskeavskjær, gulrot, løk, og det grønne fra purren) og smør: sjalottløk ble blanket i kjele, før vi hadde i hvitvinseddik, som fikk koke inn. Så hadde vi i hvitvin, som nesten fikk koke inn. Denne syrlige reduksjonen ble silt over i en annen kjele, hvorpå vi hadde i den avsilte (kaffefilter, god tid!) kraften. Dette kokte opp og inn, før vi pisket inn litt og litt romtemperert smør. Vi smakte til med salt, og hadde dermed en saus som var verdig både konger og hattemakere.

Det ble mer smør enn kraft i sausen, og det var helt ok; det var jo en smørsaus.

Drikke til slik mat? Vi drakk riesling fra Østerrike, Schloss Gobelsburg Riesling 2011 (kr 120,70 på polet i Hammerfest), syrlig og nydelig vin til halvfeit fisk med helfeit saus.

Det som var igjen av halestykker og slikt, renskar vi og lagde ceviche av.

Finhakket kveitekjøtt fikk «koke» i limesaft sammen med litt finhakket rød chili. Så drysset vi på salt, og serverte sammen med mango / chillisaus. Til dette drakk vi en annen riesling, chilenske Cono Sur Riesling reserva 2011 (kr 129,90 på polet i Hammerfest); kraftigere med litt mer sødme, slik at den hamlet opp med den syrlige og nydelige sausen.

Min venn ble nok ingen profét i denne byen mens han bodde her.

Kanskje han nå er savnet, hva vet jeg; han fikk i alle fall oppleve å spille usannsynlig vakker musikk for en tilnærmet full Frityrsal, med et derpåfølgende hyggelig middagsselskap.

Som han sa:

veldig godt.

Pizza!

I helga ble det laget mer enn ti pizzaer her i huset. De ble laget av omtrent like mange mennesker, og de var gode, alle sammen.

Jeg hadde laget masse deig, som var kuttet opp i emner. Videre hadde jeg laget en tomatsaus og en hvit crême frâiche-basert saus. Forskjellige ingredienser hadde jeg også kjøpt inn. Når gjestene kom, var det opp til dem å komponere sine bidrag. Det var veldig moro, og et par nye og gode kombinasjoner så dagens (eller kveldens) lys; en ny favoritt er pizza med tomatsaus, ost, chorizo og honningmelon. Mye bedre enn den varianten med ananas.

Jeg liker pizza med tynn bunn, uten for mange ingredienser. Jeg liker også at bunnen er sprø, slik at jeg kan holde et pizzastykke i kanten, uten at det bøyer seg.

For å få til det må man ha høy varme.

Jeg har komfyren på full spiker (som hos meg er ca 275 grader), og setter tidsuret på ti minutter. Etter at det har ringt, sitter jeg og følger med til pizzaen er ferdig (det bobler av osten, og deigen har fått noen litt sotete flekker)

Når jeg lager tomatsaus til pizza (noe jeg ikke alltid gjør, det hender, rett som det er, at jeg bare bruker ketsjup), starter jeg gjerne med litt god olivenolje, som varmes opp i en kjele sammen med to-tre hvitløksbåter. Etter en stund har jeg i gode hermetiske tomater, samt litt tørket oregano, muligens også et par ansjoser. Dette får simre på svak varme i ganske lang tid (i helga var det bortimot en time). Deretter lar jeg sausen passere gjennom en sil.

Hvit saus, sier du? Jepp, kjempegodt, og raskt å lage; en boks med crême frâiche, saften av en halv sitron, samt litt salt, røres sammen.

Vips, så har du en saus som er nydelig på pizza med mozarella, gorgonzola og kantareller.

Pizzadeigen ble laget dagen i forveien, men halvparten så mye gjær som oppskriften tilsa. Den hevet i kjøleskapet i nesten et døgn, og ble veldig god.

Andre gode kombinasjoner på pizza:

Tomatsaus, mozzarella, tomat og basilikum.

Tomatsaus, Port Salut-ost, rødløk, bogskinke og ansjos.

Tomatsus, rødløk, tynne squash-skiver og tørket oregano.

Tomatsaus, kapers og parmesan. Når pizzaen kommer ut av ovnen, legges det på Parmaskinke og ruccola. Kanskje litt god olivenolje

Hva gjelder ost, så liker jeg å ha den rett på sausen, før fyllet legges på. Dermed blir fyllet stekt, ikke kokt.

Man kan av og til lese om typiske pizzaviner, som gjerne er enkle viner fra Italia. Til det er det å si at i Italia drikkes det ofte øl til slik mat. Det er en god idé, synes jeg. Men vin er jo, som vi vet, godt, det også.
Og vann.

Husk også at pizza er utmerket restemat, og at kjøttdeig ikke er verdens pizzaingrediens numero uno.

Seigt og (etter en stund) godt

Sommern som va, e historie.

Igjæn.

-Geggen Mauno

Denne ukes mandag var skikkelig grå, sånn værmessig.

Matmessig ble den dog helt super, takket være regnet.

For hadde det ikke vært for regnet, så hadde jeg ikke ringt til Finnmark Kjøtt for å høre om de hadde noe godt av lam. Dermed ble det braisert lammeskank til en sen høstmiddag.

Skanken er den nederste delen av låret, og den er seig som bare juling. Derfor ber den om tid, slik at alt kollagenet i kjøttet skal bli omdannet til gelatin. Da blir kjøttet smakfullt og mørt og aldeles nydelig.

Jeg har laget variasjoner på lammeskank utallige ganger, og jeg kan uten blygsel si at det alltid blir godt. Utgangspunktet er nesten alltid det samme; en oppskrift fra Jamie Olivers første bok «Den nakne kokken». Beregn en skank per person:

Skyll og tørk skankene, og dryss deretter over et tynt lag med hvetemel. Gni deretter inn salt, pepper, og diverse andre krydder som du finner det for godt å bruke (Kummin, stjerneanis, rosmarin, salvie, kanel (i små mengder), korianderfrø, fenikkelfrø; bruk det du liker eller har lyst til å prøve ut. Har du en morter, så støt alt oppi den).

La en smijernsgryte (eller en annen kjele som tåler å stå i ovnen) bli skikkelig varm, ha i litt olje, legg i skankene , og la dem bli brune på alle sider. Ta dem så ut igjen.

Senk temperaturen til middels varme. Ha i litt mer olje, og tilsett like deler finhakket løk og finhakket gulrot, samt en halv del finnhakket selleristang. Ett eller to fedd med finhakket hvitløk er heller ikke å forakte. Strø over litt salt, og la dette bli mykt.

Hell over en god klunk med balsamicoedikk og en mindre klunk med hvitvinsedikk. La det koke inn til sirupskonsistens.

Ha i gode hermetiske tomater, ca en boks per skank, samt litt vann per boks. Legg også i et par ansjosfileter, de intensiverer smaken.

Kok opp, før du har i terninger av kålrot og sellerirot, samt grovkuttede gulrøtter.

Ha i skankene, sett på lokk og ha gryta i ovnen på 180 grader i halvannen time. Ta ut gryta, rett på skankene slik at beinpipa står oppover, sett i ovenen, uten lokk, i en halv time til.

Nå bør det hele være ferdig, med smaksintenst kjøtt, som er så mørt at du kan dra det av beinet med gaffelen, og med en tykk og deilig tomatsaus som har tatt til seg alle smakene fra kjøtt, krydder, og grønnsaker.

Sett gryta på bordet. Server med potetstappe (som gjerne er smaksatt med litt trøffelsmør eller olje). 

Skulle dette være en søndagsmiddag (som jo i og for seg kan serveres på en mandag), så er det ingen dum idé å la det hele få følge av en flaske med Viña Mayor Gran Reserva 2003 (tilbud på polet, kr 177,40).

Veldig godt.