Kom, da vel, kantarell!

Noen jeg kjenner veldig godt, kom her om dagen hjem med kantareller. 

Gave fra kollega Hildur. 

Glede i huset, men også litt hodebry; for hva skal man gjøre med en slik ekslusiv råvare? Vi skulle jo egentlig ha torsk til middag? 

Det finnes oppskrifter som kombinerer sopp og fisk, men da dreier det seg gjerne om kraftig fisk som kveite, steinbit eller breiflabb. Jeg hadde torsk, riktignok noen store fine ryggstykker, men fortsatt torsk. 

Jeg ga det en sjanse. God fisk, god sopp; det kunne i alle fall ikke bli dårlig?

Det ble veldig bra; ovnbakt torskerygg, ristede kantareller, kantarellsaus, syltede gulrøter. 

Egentlig helt utrolig godt, faktisk.

Sausen ble laget ved at jeg finhakket soppstilkene, hadde de i en kjele med litt smør. Så kom det hemmelige trikset (eller, intuisjonens mystiske geni); jeg hadde i en god skje med gåseleverpaté. Denne smeltet inn sammen med soppen og smøret, før det kom en skvett med fløte i kjelen. Så fikk det stå i fred, på veldig svak varme, til det tyknet. 

Godt salt, pepper fra kvern. 

En av de beste sausene jeg har laget, som sammen med den kritthvite fisken og de syltede gulrøttene (salt og syrlig, brøt perfekt med den fete sausen), ble til en rett jeg er litt stolt av. Eller, kanskje veldig stolt. 

Kantareller, der altså, som var så gode at vi bare måtte ha mer. Redningen ble butikken, hvis importvare ikke på vilkår var like bra som de Hildur hadde kommet med. Det fikk stå sin prøve. 

Dermed ble det pasta (bucatini)med kantarellsaus (og godt med parmesan) på fredagen, før det hele ble avsluttet på lørdagen, med kantarellrisotto pluss litt godt lammekjøtt. Risotto har det vært skrevet om før i denne spalte, men det kan repeteres at en skvett hvittvin gjør seg godt, samt at god kraft og parmesan er imperativt. En klikk smør også. 

Enkel mat. 

Vidunderlig mat.

Det er slik det er med mat, den trenger ikke å være vanskelig, hip, eller sløy. 

Det holder at den er god. 

Så kommer det med at maten gjerne kan være innbydende, fIn å se på. Serviset kan også være pent, "sølvtøyet" også. 

Det går i bølger med mat; nå for tiden er á la carte helt ute, men det kommer nok tilbake. VIdere kommer det nok tilbake, det at det holder med tre retter. Når man har kommet til pre pre pre-desserten.

Man går nok litt lei, etterhvert, av at de som produserer det du skal spise av og med, stikker av med så mye av omsetningen. 

Fårikål går aldri av mote, ei heller kjøttsuppe eller seibiff med løk. Hvorfor? Fordi det er veldig godt, så klart, og fordi kokker digger slik mat. Anthony Bourdain har skrevet at kokker er noen sentimentale fjols. Kanskje har han rett, men i så fall gjelder det ikke bare hans yrkesgruppe. Mat og smak har mye med minner å gjøre, særlig minner fra barndommen. Prøv, neste gang du spiser en rett som er god: vekker den minner?

Men; når jeg sitter her og skriver, tenker jeg på om jeg har noe særlig med minner om fersk kantarell. Fra barndommen?

Hm, kanskje han hadde rett, den franske sosiologen som hevdet at smak kan læres, og brukes som økonomisk og kulturell kapital? Øker man sin kulturelle kapital ved å tilegne seg såkalte "acquired tastes" som oliven eller østers? Eller noe så banalt som naturvin?

Kanskje man får tak i steinsopp i år…

I samme båt

Så gikk det altså slik at jeg har blitt båtmedeier.

Det er en veldig fin kutter, som går akkurat passe sakte.

Når dette skrives, har vi vært på havet i mer enn to døgn, og vi er litt mer enn halvveis til Hammerfest.

Vi har det bare såå fint.

Båten er på 37 fot, bygd i 1937. Den heter "Moremed", men det gjør den ei lenge, selvom det visstnok skal bety ulykke å skifte navn på båter. Dessuten er visstnok ikke "ho mor", kona til siste eier kona hans lenger. Kutteren har en dieselovn med kokeplate, så det er greit med mat som får plass i éi gryte. 

Eller stekepanne. 

Makrellen som vi stekte midt ute på Folla er kanskje den beste fisken jeg har smakt. Siden vi hadde så mye av den (to kast med et bånnsnøre), ble den filetert på ei planke ute i det fine været. Så ble den lagt i ei bøtte med saltvann i en halvtimes tid, før den gikk i panna. 

Mye smør, skinnsida ned til den var nesten gjennomstekt. Deretter et halvt minutt på kjøttsida. 

Ferdigstekt makrell fikk følge av ei solid øse med brunet smør, som rett før servering ble tilsatt en neve finhakket persille. Vi hadde på forhånd kokt nypotet, samt at en i mannskapet hadde laget en aldeles nydelig gulrotsalat; gulrøtter ble høvlet på langs (ostehøvel), før de ble tilsatt ganske mye sukker og ca halvparten så mye hvitvinseddik. Dette syltet seg i ca et kvarter.

Kanskje omstendighetene betydde litt, men uansett, der vi satt i sola oppå lasteluka, var vi enige i at dette var helt utrolig godt. 

Nå som makrellen er kommet til Finnmark, synes jeg at vi alle skal spise litt av den. Det finnes nok av den i havet, og den er moro å få på kroken.

Senere på dagen, ved ankomst Rørvik, solgte de reker på kaia. 

Reker, Rørossmør, majones, sitron og dill. 

God loff.

Dagen gikk over i natt, og etter noen timers kjøring, fikk jeg, med meget kyndig veiledning, styre skuta gjennom Brønnøysund.

Mitt første døgn på havet i egen båt. 

Fantastisk.

Noen hadde kjøpt inn "kjøttdeig fra gamledager", slik blanding av (mest)  svin og okse, stappet på samme måte som blodpølse og lungemos. Jeg kan ikke huske siste gang jeg kjøpte noe sånt. Spagetti hadde man også kjøpt inn, men den ble satt på vent. 

Kjøttdeigen ble stekt opp, sammen med litt løk. Hadde man hatt chili, så hadde den vært hakket opp nå. Noen bokser tomater (en boks per deigpølse) gikk i gryta, sammen med ganske mye veldig god olivenolje. Syreelementet var en god klunk med hvitvinseddik. Ved servering hadde man et rått egg per porsjon, som man øste kjøttraguen over, slik at hviten stivnet uten at plommen koagulerte. Sammen med pannestekt resteloff ble det veldig godt.

Båten er et eventyr, og vi gleder oss til fortsettelsen.

Festivalsommeren er over, men ikke festivalsesongen. 

I oktober blir det matfestival i byen vår. Matforum Hammerfest (stolt lokal mat) er arrangør, og planleggingen er godt i gang. På siste møte var det mange ting som ble konkretisert, blant annet at de som skal delta i konkurransen om å lage den "offiselle" Hammerfestkaka, må bruke lokale bær som én ingrediens. Årets bærsesong skulle borge for mye godt, ville jeg tro. 

Vi gleder oss også til å se kveiterettene som kommer i skolekonkurransene. Samt å smake de råvarene som bringes til torgs av lokale produsenter. 

Dette blir moro, dere!

Χρόνια πολλά

Iason møter oss på flyplassen. Sist vi så ham var i min fars begravelse. Han har forandret seg igjen; blitt mere moden. 

Fått noen ekstra muskler, anlagt et "noendagers-skjegg". Han studerer språk og filosofi i Ioannina. Jeg er stolt som en hane over å ha en slik kjekk nevø.

I dag, når dette skrives, er han en av tyve utvalgte greske filosofistudenter som deltar på symposium i Athen, lyttende til Jürgen Habermas og andre innflytelsesrike filosofer. Jeg går ut ifra at dette symposiet har vært planlagt en stund, kanskje til og med siden før finanskrisen? Hvis ikke hadde man vel ikke hatt råd til noe slikt. 

Man har lite penger i Hellas, og det merkes overalt.

Nyfødte får ikke vaksiner, grunnskolene mister fag, lærere og vaktmestere. 

Arbeidsledige (som det er veldig mange av) får ingen trygd. 

Lønninger uteblir, men folk tør ikke protestere. Kanskje de bare har et år igjen til en pensjonsavtale (forhåpentligvis) innfris? 

De aller eldste får fortsatt pensjon/trygd, så det lønner seg å holde liv i dem. 

Kynisk? 

Helt klart, og fullt forståelig. 

Med fattigdommen følger kriminaliteten, samt at folk lett blir offer for brune politiske tendenser….

Dette er Evropas (eller Europas, som det senere ble hetende), demokratis vugge. 

Som er raka fant, som ikke ser noen ende på sin misére.

Jeg gir faktisk en god dag i om det bare er grekerne selv som har skyld i dette (noen meninger har jeg dog om emnet), men jeg synes at det er utrolig kynisk å si at "har man lånt penger, så må de betales tilbake", for dermed å la en sivilisasjon gå til grunne? Var det det Evropa tenkte, i 1945? Hjelper det å ha stjålet penger?

Johann Wolfgang Goethe skal visstnok ha sagt at "den som ikke kan sin 3000-årige historie, er intet helt menneske". Kan man skrive om på det, og si at "den som ikke kan sin 68-årige historie, bør gå i skammekroken"? 

Hvis man skal snakke om gjeld? 

Kunst- og kulturskatter?

Dog; vi koser oss på Kreta, der vi nyter godt av familiens store grønnsakshage. Vi spiser tomater med virkelig god smak, skikkelig grønne agurker, intenstsmakende, intenst rød vannmelon. 

Vi griller lammekjøtt, svinekjøtt, vi spiser Stifado (kjøttgryte med mye løk, eddik og rødvin). 

Iason har også sanket vingårdssnegler, som han steker i olje med hvitløk og eddik. Vi pirker sneglene ut av husene sine og spiser dem med stor entusiasme. Det er riktig så godt! 

Vi drikker hjemmelaget vin, som smaker godt akkurat der og da, eller vi drikker gresk øl. Kanskje også raki, nesten som grappa, men som ikke drikkes til kaffen. I sola drikker vi retsina (gresk hvitvin tilsatt kvae) blandet med 7-up. 

Supert i varmen. 

På restaurant spiser vi sjømat; grillede sardiner, grillet blekksprut, fritert akkar, kråkebollerogn; hele tiden spiser vi salat, gresk salat, som består av agurk, løk, tomat og oliven. Videre er det gjerne ei skive ekte feta med et dryss av tørket oregano, Det lages ikke dressing, men det helles over en god slump med god rødvinseddik, og så en veldig god slump med det som kanskje er verdens beste ekstra virgin olivenolje. 

Litt havsalt. 

Tzatziki følger gjerne også med, men det har vi skrevet om før i denne spalte.

Kan vi gjøre noe? 

For å hjelpe Hellas? 

Jeg aner virkelig ikke, men jeg har i alle fall vendt meg til at kalamataoliven er best, samt jomfruoljen fra Sitia på Kreta. 

Ekte feta er også bra.

Det finnes gode viner å få kjøpt. Særlig de fra Santorini.

God mat og god vin; to fluer i et smekk.

πολύ ωραια.