søndag 30. juni 2013

God ferie


Søsteren min jobbet i flere år som turistguide på Kreta. Et av de hyppigste spørsmålene hun brukte å få var "Hvor går grekerne ut og spiser, sånn når de riktig skal kose seg?"
Det hendte at det gikk en liten djevel i henne, hvorpå hun svarte at grekerne er veldig glade i McDonalds. "Men, hvis de virkelig skal kose seg", sa hun videre, "drar de til kinarestauranten i Gouves". Turistene ble gjerne litt snurte.

I dag ble jeg selv tatt med på kinarestaurant.
I Bangkok.
Jeg fikk bedre kinamat her enn i Kina. 
Det siste skal vel egentlig ikke reflekteres over, da det ikke er poenget her. Poenget er vel heller at vi mennesker stort sett er glade i å prøve noe nytt? Jeg mener, til og med pappa sluttet etter hvert å ha poteter til spagettien.

Thailandske dansekunstner Pichet Klunchun med kone ba oss altså på kinarestaurant; en restaurant i flere etasjer, med en meny som inneholdt mer enn 300 retter. Vanligvis er dette en sikker pekepinn på at maten ikke holder mål, men slik var det ikke her, gitt.
Det var liksom maten som sto i sentrum; veggene var hvite, i taket var det lysstoffrør, og krimskramset man vanligvis finner på slike restauranter, var fraværende. Tallerkenene var av plast, og bestikket var av det lette slaget. 
Men, maten var god.

Ferske og lubne østers, én kjempestor gratinert østers, vill gressløk med kokt svinekjøtt (jepp, i den rekkefølgen), dampet morning glory, kokt sjøpølse (ikke noens favoritt, men den måtte jo prøves), dampede grønne bønner, fiskesuppe (egentlig en thaisuppe, med basilikum, samt en rød chili som kanskje er den sterkeste jeg har smakt - jeg hadde visstnok et morsomt uttrykk i ansiktet i lang tid etter at jeg hadde fått den ut av munnen), langtidskokt svineknoke, samt andre retter som var gode eller nydelige. Vi satt ved et rundt bord, og på det bordet igjen var det et snurrebord som gjorde at vi lett kunne forsyne oss av alle rettene. Det er så moro å spise mat slik! Så sosialt, og så spennende det er å utforske mat på denne måten! Nesten som en reise, jo.

Sommertid er ferietid, og for mange av oss er ferietid reisetid. Selv skal man til Sør-Norge med bil, og til Kreta med fly (søsteren bor der enda). Jeg skal nok mest spise mat med vante smaker (makrell, nypoteter, rabarbra, krabbe, blåskjell, skikkelig god feta, nesten søte sitroner, taramo salata, vidunderlige tomater), men jeg skal også se om jeg kan få spist noe nytt, noe som senere vil minne meg på akkurat denne sommeren. Hva skulle det være, mon tro? En ny fisk? en reke? En sløy grønnsak? Svinetarm (som var på menykartet i dag)?

Jeg vet ikke, men et eller annet blir det; det trenger ikke en gang å være skjellsettende, som den gangen i Can Tho, da jeg spiste durian for første gang. 
Det er sikkert flere enn meg som skal reise i sommer, og mange kommer sikkert hjem med minner om nye smaker fra nye ingredienser. 
Det er supert.

Når sommeren er over, vil jeg gjerne høre om disse smakene; enten her i avisa, på internettet, eller på gaten (da blir det til og med "høring" på ordentlig). Jeg vil gjerne at andre skal høre om det også. Smak er viktig, og det å snakke om det er moro. 
Og inspirerende.

God ferie!

lørdag 22. juni 2013

En god farse? Ei skikkelig røre? Bare mølje.

Hva kan man si om seimølje?
Er fraværet av rogn i denne retten det som skiller den mest fra torskemølje (foruten fiskearten)?
Er det like mange meninger om dette, som det er seimøljekokere?

Min venn, grillkongen Geir, er ikke bare grillkonge, han er også meningsberettiget seimøljespesialist. 
Han bruker løk. Og pepper. 
Grillkongen drikker rødvin til.

Jeg vil tro at det å koke seimølje er ganske rituelt for mange, en slags stadfesting av sommeren, kanskje? Det føltes nesten litt sånn for meg, da jeg kokte sommerens første sei her forleden. Dog vil jeg kanskje fremholde, først som sist, at det kanskje ikke dreide seg om mølje, siden det bare var fisk og poteter, kokt i hver sin kjele? Med mengder av godt smør? 
Jeg kunne sikkert ha hatt gressløk i smøret, kanskje lagt ved noen grønnsaker, men det slo meg ikke da. Sprellfersk sei, poteter og smør var nok. 
I massevis!

En slik glede over fersk fisk er ganske universell; og den er uttrykt med diverse avarter av mølje, verden over. 
Hvor mange varianter finnes her i byen? 
Det sies at et portugisisk kone-emne bør kunne 365 oppskrifter med klippfisk som hovedingrediens. Hvor mange oppskrifter kan folk, der fersk sei spiller hovedrollen?
Hvordan stilte det seg under 2. verdenskrig, mens nøden og kreativiteten var størst?
Slike spørsmål er kanskje morsomst å stille, eller fabulere over, men jaggu hadde det vært moro å kunne noe om det også.
Kanskje er dette noe å gripe fatt i for det nyetablerte Matforum Hammerfest, sammen med Gjenreisningsmuseet?

I går ble det mølje her i huset, med inspirasjon fra både Portugal og Hellas.

Til to ganske sultne personer:

4 poteter
1 fedd hvitløk.
1 gul løk.
3 små gulrøtter.
1/4 sellerirot.
Litt opphakket chorizo
Veldig god olivenolje
Saften av 1 sitron.
2 eggeplommer.
Salt og pepper.

ca 1 kilo seifilet.

Kutt løken grovt, og hvitløken fint. Stek gyllent (med litt salt) med god olje i din videste kjele.
Ha i opphakket chorizo, rør rundt, fres videre i noen minutter.
Rens og grovkutt poteter og grønnsaker. Ha i panna. Fres videre i noen minutter til.
Hell på vann, slik at det akkurat dekker. Skvis over saften av en sitron. Kok opp, og la det småkoke til grønnsakene er nesten møre.
Legg i seifilet, dryss over godt med salt og pepper. Sett på lokk.
Når fisken er nesten gjennomkokt, tas den ut av kjelen, og legges i et dypt fat.

Pisk sammen to eggeplommer, ha litt av kokekraften sammen med eggeplommene. Pisk det sammen, før det helles i kjelen og røres inn der. 
Hell kjelens innhold over fisken, og servér straks, kanskje med et dryss av noe grønt, samt noen sitronbåter. 
Spis fra dype tallerkener.

Vi drakk rosévin til, og det var 

veldig godt.

lørdag 15. juni 2013

Sjokk!


I går var jeg med på å sette to personlige rekorder. Den første ble satt da jeg fikk en torsk på nærmere 8 kilo. Jeg synes den var et monster. Like etterpå ble det halt inn to 10-kilos torsker på juksa.
På en gang. 
Jeg kjente at jeg ble litt misunnelig; de var jo store, de fiskene, og begge var større enn min rekordfisk.
Så nappet det igjen, og jeg kjente at trakk ganske hardt. Så ble det slakt. FIller'n, lizm! 
Men, så nappet det igjen... før det slapp, enda en gang. 
Skikkelig oppgitt, nå.
Så nappet det igjen, gitt, og denne gangen dro fisken rett ned, og snøret ruset ut.

Jeg vet ikke hvor lang tid jeg brukte på hale fisken opp, men jeg vet at jeg fikk krampe i hånda, og at jeg var rimelig sliten da fisken kom til syne ved båtripa. Jeg husker også skipperns utrop og ekstra iver når han skulle kleppe fisken, og jeg husker strevet med å få den ombord. 
Dæsken, vekta måtte frem. Den viste, etter litt strev og møye, at fisken veide 25 kilogram. 

25 000 gram. 
Jeg må inrømme, at en slik fisk har jeg egentlig aldri drømt om å få. Jeg har egentlig vært fornøyd med å få fisk på noen få kilo. Jeg husker forrige gang jeg satte rekord, det var en lyr tatt i Straumen på Inderøy i Nord-Trøndelag. 
Den veide ca 6 kilo. Jeg levde lenge på den opplevelsen.
Gårsdagens opplevelse gjør meg fortsatt yr i kroppen, og den kommer til å gjøre det i lang tid fremover. 
Du store min!

Skippern hjalp meg å slakte(!) fisken. 
Den torsketunga skulle kunne gi en forrett til to, vil jeg tro, og de ryggstykkene…. ja, det var ryggstykkene sine, det. Makan til filet! Vel hjemme ble det mere rensing, fjerning av skinn, samt pakking og merking. Vi har bra med fisk i frysern nå.

Til middag i dag blir det torskerygg, dampet nykål, smeltet smør og kokte poteter. Det blir helt supert.
Muligens ei suppe også, på gresk manér. Med veldig god olivenolje, små løk, hvitløk, vann, tomat, masse sitron og friske urter? Som blir jevnet med eggeplommer? Bare for å få brukt opp et sporstykke, samt litt småsei, kanskje noen blåskjell?
En, i norske øyne, ganske interessant suppe, da den er ganske forskjellig fra den tradisjonelle, kremete suppa vi er vant til. Her er jo hverken gulrot eller purre. Ikke kokes det kraft, heller, og fløte eller andre melkeprodukter er fraværende.
Det siste har sin naturlige forklaring, da det ikke er mange kyr å få fløte av på øyene i Hellas. Høns er det dog mange av, tradisjonelt sett. 
Man skiller noen egg, heller litt av suppen over plommene, visper det sammen, før det helles tilbake i kjelen. Her vispes det videre, til suppa er luftig.
Dette er ikke spesielt billig, men det smaker 

veldig godt.

mandag 10. juni 2013

Revolusjon!


Jeg vet at jeg har eid et vaffeljern, og jeg vet at det ble borte (i en flytting?) for minimum 15 år siden.
Dermed ville det være dumt av meg å skryte av en eventuell vaffelkompetanse.
Jeg har vel egentlig vært å anse som vaffelkonsument, noe som innebærer vidunderlige vafler hjemme hos folk, stusselige vafler som sikringskost på flyplasser, samt direkte kjipe vafler på diverse arrangementer rundt omkring i landet Norge. 

De kjipeste vaflene er gjerne tynne og bløte, uten smak, pluss at tilbøret er begrenset til skakkskåret og svett brunost, klumpfritt syltetøy med kunstig smak (fra sprutflaske), samt et lettrømmebeger med syltetøyrester i. Jeg har spist mange slike vafler, uten glede, mest for å støtte en god sak. 
Dog har det hendt at jeg har tenkt "Med hvilken stolthet er denne vaffelen laget?"

En vaffel skal inneholde ekte egg, ekte melk og mel. Salt bør det også være. 
Hvilken meltype som benyttes er ikke imperativt, ei heller hvilken type melk. Om man skal bruke sukker, avhenger om man vil ha søte vafler eller ikke.
Jeg har trøbbel med å forbinde vafler som noe annet enn kaffekos, så derfor går de "sunne" alternativene ut for min del (og sukerrinnholdet går opp). 
Kli, havre og liknende ernæringsmidler er dog bra, for eksempel i frokostblandinger (som i for seg kan være kaffekoselige, de også, det er ikke det), brød og grøt. 
Men, noe av vitsen med vafler er vel selve kosen, det der med at "nå unner vi oss litt ekstra, dere"? For vafler er jo en sosial matvare? Er det noen som lager ei vaffelrøre med tanke å konsummere den alene?
Hva mener Per Fuggelli om dette i og for seg viktige emnet?

Hvis jeg vil leve sunt (og det vil jeg jo, stort sett), drikker jeg ikke brus, spiser jeg ikke potetgull, spiser jeg grønnsaker etc. 
En vaffel i ny og ne ødelegger ikke kostholdet mitt, selvom den er laget med ekte smør og sæterrømme? En siste viktig ingrediens i vafler er nemlig fett, og her er vi ved sakens kjerne: for at en vaffel skal være god, må fettet (smaksstoffet, smaksbyggeren) være godt. 

Det finnes mange fettkilder å bruke, som rene oljer (for eksempel mais, oliven, raps, soya, smør og margarin.
Margarin ble oppfunnet under Napoleonskrigene, som erstatning for smør. Selvom det i dag ikke finnes dyretalg eller transfett i norsk margarin, finnes det helt vanlig olje, samt fullherdet fett av for eksempel kokos elller raps. Lettvariantene av margarin inneholder gjerne mye vann i tillegg (som spruter fælt i stekepanna).
I løpet av de siste dagene har jeg smakt både Melange og Soft Flora, for første gang på veldig mange år (i alle fall bevisst). Det blir nok en stund til neste gang, da jeg ikke gidder å bruke matvarer uten smak. 
Noe margarin inneholder litt melk (gjerne skummet) for å gi smak. Smør inneholder kun naturlige melkeprodukter. Det gir seg selv at smør smaker mer.

Margariner er substitutter, på samme måte som barkebrød og ertekaffe. 
Jeg liker originaler, så jeg går for rene oljer og rent smør. 
I vaffelrøra bruker jeg smør og H-melk. 
Hvis jeg bruker kulturmelk i røra, så er den ikke skummet.
Rømmevafler er godt (Sæterrømme, 35 % fett).

Jeg har altså laget noen vaffelrører i det siste, både med Melange og med ekte smør. Det er smaksforskjell, ganske stor også. Rett og slett fordi smør er godt, mens margarin ikke smaker noe videre.

Gode vafler inneholder altså ekte varer, med ekte smakstilsettinger, som kardemomme og vaniljesukker. Det siste er lett å lage hvis man har en stavmikser i huset: neste gang du skraper ut frøene på en vaniljestang, ta vare på selve belgen (og hvis den har fått koke med frøene, ta den ut av det du har kokt, og tørk den). Denne belgen, samt en dl sukker eller mer, mikser du til meliskonsistens med stavmikseren, før du sikter det over i en lufttett boks. Dette vaniljesukkeret varer i evigheter, er billig, og det er 

veldig godt.

mandag 3. juni 2013

Bein med litt kjøtt til overs


For litt over et år siden skrev jeg om et tilfeldig møte med en kjær venn, en venn som jeg også tenker på som verdens beste trommeslager.
I går var han her, for å spille Rytmer fra verdensrommet på AKS. Etter konserten dro vi hjem til oss for å spise. Maten var på en måte bestemt, i og med at jeg hadde postulert menyen, hvis så fremt i fall Håkon Mjåset Johansen skulle komme til byen vår.

Vi hadde ventepølser, som vi ikke hadde laget selv (Ikke lompene, eller den sterke sennepen, heller).
Vi spiste spareribs med coleslaw og bbq-saus.
Til dessert spiste vi grillet vannmelon med kokossorbet.

Tenk, så flott at vi har Arktisk kultursenter; profesjonelle i alle ledd, de gir oss god lyd, flott lys, og gode arbeidsforhold for tilreisende artister.
Tenk, så flott at Arktisk kultursenter gir oss ikke mindre en to herlige familiekonserter, bare med få ukers mellomrom.
Og så herlig for folk som meg (og en del andre), som får faglig påfyll når kolleger kommer til byen.

Hva er egentlig spareribs? Det nærmeste jeg kommer en definisjon er "ribbe uten flesk og svor". "Er det noe kjøtt igjen da, da"? kan du spørre, og svaret blir jo "veldig lite". Så var det da også afroamerikanske fattigfolk som utviklet teknikken som skulle til for å få det gjenværende kjøttet velsmakende. I dag forbinder vi kanskje ikke barbeque generelt og spareribs spesielt med nettopp slikt folk?

Jeg var litt nervøs i går, siden jeg aldri hadde laget spareribs fra grunnen av. Men jeg hadde lest meg opp via internettet, og funnet ut at  det er røyken fra kullet (samt eventuelt ekstra sagflis / spon), samt jevn indirekte varme som gjelder. Altså ingen marinering, damping eller koking i kola, utover det som man kaller en rub (av ordet gni; en krydderblanding som man gnir inn i kjøttet noen timer før man skal grille..

Her om dagen tok jeg en tur til Finnmark kjøtt (heldige oss som har en slik butikk) hvor jeg kjøpte ei ribbe som de skar av svoren på. Videre sagde de over beina midt på ribba, slik at den ble lettere å dele etter endt varmebehandling. Jeg beholdt flesket på, slik at det ble ganske luksuriøse ribs (Arve Paulsen hadde fortalt meg om noe liknende, tror jeg). 
Rub lagde jeg også, en krydderblanding som inneholdt ganske mye røkt paprikapulver,  samt chilipulver, litt spisskumin, litt brunt sukker, svart pepper og hvitløkspulver. Jeg prøvde meg frem til det smakte godt, noe jeg kommer til å gjøre neste gang også (så noen nøyaktige mål gis ikke her, men smaken av røkt paprika dominerte, sammen med chili). Rubben ble gnidd inn noen timer for grillen ble fyrt opp, og ribba ble lagt i plastfolie så lenge (og lagt i kjøleskapet). 

Det tar sin tid å grille ribs, 4-5 timer kan det kjapt gå, da man vil grille over svak indirekte varme, 120-140 grader er fint. 
Det lønner seg ikke å ha for mye kull i grillen (heller etterfylle underveis), samt at det er fint å ha en plass oppi der hvor man kan legge, for eksempel, en aluminiumsbakk med litt sagflis eller spon. Så er det å legge på den romtempererte ribba (ikke over kullet) og lukke grillen. 
Har du en termostat vil tingene være lettere nå; om du ikke har, så følg med, slik at det ikke blir for høy varme. Når ribba er gjennomstekt tas den av grillen for å hvile en stund, hvorpå den deles i to der hvor slakteren har lagt til rette for det. Rett før servering smøres det på litt hjemmelaget bbq-saus (mye ketchup, brunt sukker, chili og røkt paprika, samt  litt vann - kok opp, så er den ferdig) før ribbene(!) legges på grillen igjen, denne gangen med ganske sterk varme. Snu ribbene ofte, ca hvert halve minutt, og pensle på saus før hver snuing. Hold på med dette i ca 5 minutt, slik at sausen karamelliserer seg (nesten brenner seg) på ribba. 

Så er det ferdig.
Skjær opp ribba etter beina, og servér med grillede poteter (tidligere beskrevet i denne spalte), coleslaw (tidligere beskrevet i denne spalte) samt resten av bbq-sausen.
Delisiøst, og verdt hvert sekund (dog er det ikke mye "arbeid").

Vi hadde grillet melon til dessert, sammen med hjemmelaget kokossorbet. Denne ble laget ved å koke opp en boks med kokosmelk, halvannen desiliter med vann, saften av en lime, 150 gram sukker, samt en liten skje ekstra virgin kokosolje (fåes på helsekostbutikker, kan sløyfes, men fin å ha i huset, til popping av popcorn). Avkjøles, før det kjøres i ismakin. Har man ikke ismaskin, kan man legge blandingen i fryseren, hvorpå man er innom  og rører i den med en gaffel i ny og ne, frem til den er fryst.

Veldig godt.