Konsekvenser og erfaringer fra Hammerfest Matfestival 2013

Vi var litt bange for at han ikke rakk frem, ostemaker Øverli. 

Han hadde jo et stykke å kjøre i det vanskelige været. 

Godt over femti mil, for å være omtrentlig.

Men, han kom, og solge masse god ost. Med seg hjem hadde han avtale om salg i en herværende sentrumsbutikk.

Andre idéer surret også i luften.

Er det ikke flott?

Alle som snakket med den svenske Røroskokken Mikael Forselius, fikk forståelse for at mannen har et unikt engasjement for kortreist og økologisk mat. Han strødde om seg med gode råd om råvarer, samt at han poengterte, igjen og igjen, at etikk er viktig; etisk produksjon av mat kommer til å bli et konkurransefortrinn for dem som utøver det. 

Hva gjelder byens ungdom: Forselius inviterte elever fra Hammerfest videregående skole til Røros for praksisuker. De drar nedover før jul.

Muligens vil de aller yngste blant oss bli tilgodesett med noen nye og sunne smaker etter Forselius' besøk. Hans foredrag om barnemat var godt besøkt.

Den som kom på ideen om at det burde være kokkekamp for elever ved grunnskolene, bør få en ekstra fjær i hatten. 

Elevene presenterte mange gode kveiteretter, som ble dømt av ordentlige kokker ut ifra ordentlige kriterier. 

Engasjement over hele linja, blant lærere og foreldre.

À la carte-menyen i festivalteltet reflekterte ideen om kortreiste råvarer; hvalkjøtt, tørrfisk og reinsdyr solgte unna, til kokkenes store glede.

Ca 70 % av ølsalget var fra småprodusentene Ægir og Nøgne Ø. Industriøl fra Mack, Nordland og Carlsberg måtte se seg slått av relativt små norske produsenter med nye og spennende smaker. Kanskje man kutter ut industriølet til neste år? 

I festivalteltet hadde man én spesifikk sum som påslag per flaske vin. Dette gjorde det lettere for samvittigheten å pushe kostbar vin, da man ikke tjente noe mer på denne. Man ønsket kun at gjester skulle få smake noe man selv syntes var veldig godt. 

Det lyktes, siden mye av den "dyre" vinen var borte etter endt festival.

Erfaringene forteller at de fleste ønsker noe sunt og godt å spise. At man ønsker noe godt å drikke.

At ganske mange mennesker har økende bevissthet omkring mat og drikke.

Det kan være en påminnelse for de som selger mat, og for de som eventuelt ønsker å starte opp noe i denne byen.

Hammerfestinger henger med, ikke som rævdiltere, men som bevisste mennesker.

Med egen kake.

Som smaker veldig godt.

PS Hvis du, etter å ha lest dette, skulle sitte igjen med lyst på kveite (du kan ha hatt lyst på kveite før du leste dette også, altså), og er litt i stuss over hva du skulle hatt som tilbehør?

Kok pent skivede gulrøtter i god appelsinjus tilsatt litt honning. Ta ut gulrøttene, hold dem varme. 

Kok jusen videre til du har en konsentrert, søt og syrlig saus.

Smelt smør i en kjele. Ha i en halv neve med skylte og tørkede kapers. Rett før servering tilsettes en halv neve med hakket kruspersille.

Servér kveita (kokt, stekt, whatever…) med gulrøtter og to sauser; legg først på smørsausen, dra en skje igjennom, legg så appelsinsausen der hvor skjeen nettopp har vært.

Litt stilig, og

Veldig godt.

PS 2 Hvis du er innom Alta en dag, og lurer på om du kanskje skal bruke litt penger, så er mittt tips den nyetablerte delikatessebutikken Kokkejævel - Hoftepluss. Asbjørn Sandøy, som tidligere var kjøkkensjef på Alfa Omega, har åpnet et sted som går så det griner, og det med god grunn; han selger bra mat.

Her er noe som er sakset fra butikkens facebookside:

Vi benytter utelukkende kvalitetsråvarer,
fortrinnsvis fra vår egen landsdel,
fordi de er BEST I VERDEN!
Vi jakter MATOPPLEVELSEN, vi jakter GLEDEN.
Vi er kulinariske nymfomaner, og vi er
definitivt IKKE monogame!

Hepp!

God Dag (oversett til samisk!)

Jeg har noen venner som går igjen her i denne spalten; Grillkongen Geir, for eksempel, og naboen i  4B. Den usedvanlig dyktige kokken er innom av og til, og fra tid til annen kan man lese om "noen jeg kjenner veldig godt". Et nytt tilskudd er han jeg heretter vil kalle "Propellen".

En propell er selve drivverket, som får båten til å gå fremover, eller flyet til å lette. Jeg liker å tenke på ham som en flypropell, kanskje fordi jeg liker fly veldig godt. Når jeg senere i dag skal fly til Tromsø, vil jeg, for n'te gang, la meg beruse av de enorme kreftene som slippes løs idet piloten slipper bremsene. 10-12 sekunder senere er vi i luften, hvorpå flyet fortsetter å aksellerere opp til marsjfart, som er i underkant av 500 km/t. 

Kanskje Propellen (altså, vår mann) er mer som et fly å regne? SIden han også har det med å aksellerere etter at han har letta? Og at han er bra i marsjfart? Vår man kan i tillegg holde marsjfart i utrolig lang tid, men til forskjell fra flypropeller trenger han nesten ikke drivstoff. Da jeg stakk til ham en flaske vann her om dagen, tok han imot og drakk den opp, men det virket ikke som om det hadde slått ham at han trengte noe. En annen dag så jeg at han spiste på en brødskalk, i det som så ut som en femminutters pause. Hva går denne mannen egentlig på? Luft, selvølgelig, samt litt vann. 

Og kjærlighet til mat.

Som han av og til tar seg tid til å spise.

Hva liker han å spise, da, Propellen, når turtallet skrus ned og han har litt tid?

Han sa en gang at det det beste han vet er kjøttsuppe. 

Altså, han kunne sagt østers, gåselever, indrefilet av wague eller noe annet ekslusivt. Trøfler, kanskje? De hvite fra Piemonte?

Nope, det ble kjøttsuppe.

Fordi det smaker veldig godt.

Her er en variant som vil mette mange (bruk billig kjøtt med bein (elg, sau, storfe eller rein) som må kokes lenge, det gir mest smak):

Skrell en liten gul løk. Skjær den i skiver. Surr denne i din største kjele, sammen med litt olje på svak varme. Ha i ca 1,5 kg kjøtt  og bein som er delt opp i rause biter. Skru opp varmen, la kjøtt og løk surre en stund, slik at kjøttet får litt farge. Strø over 1 ts salt, 8-10 hele pepperkorn, samt to laurbærblad.

Hell på ca 2 liter vann, la det koke opp. Skru ned varmen når det koker, skum av urenheter som flyter opp. Fortsett med dette til alle urenheter er borte. 

Etter ca en halv time tilsettes rotgrønnsaker, ca halvparten av den mengden du har skåret opp. Jeg bruker gjerne 2 deler gulrøtter i skiver, 2 deler kålrot i terninger, samt 1 del sellerirot i terninger. Det grønne fra en stor purre (finsnittet) følger også gjerne med.

En time senere tilsettes resten av rotgrønnsakene. Kok videre i ca ett kvartér. 

Legg i finsnittet kål samt det hvite fra purren, også dette finsnittet.

Smak eventuelt til med mer salt og pepper.

Servér suppa med en gang, rykende varm, i dype tallerkener, sammen med flatbrød og godt smør.

Ringle eventuelt over litt veldig god olivenolje.

Perfekt høstmat.

Smaken av gråstein

Den utrolig dyktige kokken var innom for en stund siden.

Jeg ville gjerne at han skulle få smake på en ost jeg hadde kjøpt; Munkeby fra Tautra i Trondheimsfjorden. Hans første kommentar, etter å ha smakt, var: "veldig bra konsistens".

Jeg kjente at jeg nesten ble irritert, siden jeg jo syntes at den smakte så utrolig godt. Etterhvert kom det frem at han likte smaken også. Samt at vi forsåvidt var enige om den fløyelsmyke konsistensen.

Jeg har tenkt mye på den kommentaren, i tillegg til et utsagn om at noen jeg kjenner ikke liker løk, på grunn av konsistensen. Noen jeg kjenner veldig godt har trøbbel med torsketunge, på grunn av det gelatinøse innholdet. Selv er jeg av den oppfatning at seigt kjøtt kan være litt i overkant strevsomt og kjedelig, men det er ikke fordi jeg ikke klarer å ha det i munnen; det er mer det kjedelige, strevsomme aspektet. 

Jeg har altså etter hvert skjønt at tekstur er viktig, og at tekstur er en del av begrepet "smak".  Isolert sett er smak delt inn i fem: salt, søtt, surt, bittert og umami. Smaker man på noe, bare ved å strekke ut tunga, er det mulig å skille disse smakene. Med en gang man trekker tunga inn i munnen, kjenner vi aromaen. Begrepet aroma er mye mer komplekst enn begrepet smak, og sammenhengen mellom de to er veldig vidtfavnende. La oss i det minste fastslå at luktesansen involveres med en gang, og at luktesansen kanskje er vår sterkeste sans. Vi husker lukter, helt ufattelig mange av dem, og vi forbinder lukter med andre minner og hendelser. 

Jo eldre vi blir, jo viktigere blir det at maten vår vekker minner, særlig gode minner. Slike opplevelser er det vanskelig å beskrive, særlig med virkelige mennesker. Kanskje er det derfor jeg liker animasjonsfilmen Ratatouille?

Øyeblikket der matkritikeren Anton Ego setter tennene i Rotta Remys "bondske" rett, med påfølgende montasje fra Egos barndom, er utrolig vakker, og sier alt det jeg ikke klarer å si om emnet.

Men tekstur, altså; seigt, grynete, bløtt, kremete, hardt… det er utrolig mange nyanser her, og det meste kan spises. Jeg har for eksempel hørt om en kokk som brukte gråstein i en rett. Jeg er dog litt usikker på om det var meningen at steinen skulle spises, beføles eller bare luktes på (jeg var en gang på vinsmaking, hvor bonden smalt sammen to steiner for å illustrere "mineralitet"; veldig effektivt). 

I restaurantverdenen er man veldig opptatt av tekstur, og med molekylærgastronomien har det blitt enda viktigere. 

Alginater, samt nytt maskineri på kjøkkenet, satte fart, og nå har man kommet så langt at man lurer på hva som blir det neste? Der har jeg ingen svar, rett og slett. 

Men, jeg vet at jeg liker å tygge, og der er det mange mange restauranter som skuffer. 

Mange av dem har blitt så opptatt av bløte teksturer at kniven er byttet ut med skjeen. Det er ikke bra, ikke en gang for fordøyelsen (spytt-enzymer som blander seg med maten etc). Ikke for det, jeg liker både saus og suppe, men jeg liker entrecôte bedre enn indrefilet. Den smaker mer, og har super tyggemotstand. Frem for kniven!

Bevissthet rundt tekstur kan gjøre et litt traust måltid til en fest, og det kan piffe opp kjente oppskrifter. Prøv, for eksempel, å helle litt cava i ei skål med grønn ertesuppe (selskapserter, god kraft, stavmikser). Eller hva med litt sprøstekt bacon på toppen av den samme suppa. Bruspulver i sorbeten? Ganske moro, faktisk. Tørris? Ikke spiselig, men en flyktig og visuell ingrediens. Kullsyre i sausen, kan det være noe? Nøtter er hot, la oss si på toppen av gratengen, eller som på forrige ukes kyllingklubber? Eller rett og slett en grov potetmos med svarte oliven? Eller, jordærsyltetøy uten klumper? Det finnes barn som ikke vil ha noe annet.

Er det 

veldig godt?

Skyldig!

Egentlig er kylling godt.

For ikke lenge siden spiste jeg en liten helgrillet kylling til lunch. 

Den smakte supert. 

Det var på restaurant, dog ikke i Norge. Norsk kylling smaker vanligvis fisk eller noe annet rart, og hvis den i tillegg er helgrillet i butikk, så smaker den salt salt salt. Teksturmessig minner den om sagflis. 

Det finnes nå produsenter i Norge som tar kylling på alvor (Stange, for eksempel), men det er vanskelig å få tak i deres produkter her hos oss. Finnmark kjøtt (heldige oss som har en slik butikk) har dog av og til Livechekylling, som er vel verdt å prøve.

Norsk kylling er problematisk, synes jeg. Hvis vi tenker på dyrevelferd, så er kyllinghold her i Norge (og i veldig store deler av verden) generelt på lavmålnivå. Til deg som ikke spiser hval av etiske grunner, men som gafler i deg kyllingbryst med stor apetitt etter treningsøkta: kyllingen har hatt et veldig kort, og mye verre liv enn hvalen.

Selv spiser jeg hval med god apetitt, og av og til norsk kylling (av og til med god apetitt, men med en rar skyldfølelse). 

Jeg liker kyllingklubber, det er en del av "låret", som har mye mer smak enn brystet; jeg kjøper dem rå, gir dem noen snitt i skinnet, før jeg heller over marinade. Marinaden inneholder noe salt (fiskesaus), noe surt (lime) og noe søtt (søt chilisaus). Soya sørger for det man kaller Umami. Videre finner man gjerne hvitløk i en slik marinade, kanskje sjalottløk, veldig ofte en teskje med sesamolje. Siden Asiabussen var på rådhusplassen sist søndag, blir det skikkelig koriander også, samt litt heftig chili. Klubbene ligger i marianden i ca en time, før de blir tatt opp, for så å bli lagt i en ildfast form. Noe av marinaden følger med, før det hele toppes med lett knuste peanøtter. 

Inn i ovnen, 200 grader, ca 45 minutter, eller til klubbene tenderer mot å bli litt svidde.

Resten av marinaden blandes med lik mengde peanøttsmør (ikke det økologiske som klumper seg i ganen), som så spes ut med varmt vann til en sausete konsistens. En teskje sesamolje her også, den understreker peanøttsmaken. Super dipsaus.

En slik rett spises best med hendene, så pass på å ha nok servietter. 

Vil du servere noe til, så er stekte poteter et godt tips (krydret med røkt paprika), samt stekt sopp og stekt rødløk. 

Øl er godt drikke, vann likeså, til og med enkel rød eller hvit vin.

Ditt valg (som alltid).

Ellers er det lammesesong, og årets første lammelår er fortært.

Jeg er av dem som synes at rosmarin og hvitløk er veldig godt, og i særdeleshet sammen med lam. Jeg stapper snittede hvitløksskiver inn i låret, det samme gjør jeg med ferske rosmarinblader. Jeg legger låret i ei langpanne, drypper over litt smaksnøytral olje, strør over godt med salt og pepper, setter det inn i ovnen, som står på full guffe. Umiddelbart settes temperaturen ned til ca 170 grader. Låret er ferdig når kjernetemperaturen er ca 63-65 grader. La låret hvile lenge før du skjærer i det (på langs).

Saus lages på det som er igjen i langpanna. Det kokes opp, skrapes godt, siles over i en annen kjele. Hvetemel strøs over, det synker til bunns. Så vispes det godt mens det kokes forsiktig opp. Har man en fløteskvett, så kan den helles i nå. Kanskje med litt gele av et eller annet slag (syrlige solbær fungerte bra i helga).

Lår og varm saus serveres med grønnsaker og poteter, gjerne ovnsbakte eller fløtegratinerte.

Rødvin fra Rioja er ikke dumt her. Eller vestside Bourdeaux. Eller noe annet

Veldig godt.