Denne uka kom gratengen på tirsda'n

Det dukket nettopp opp noe på Facebook. Skulle jeg "like" det? To grunner ble forespeilet:

1. Det var bra.
2. Det var fra Finnmark.

Jeg synes ikke at det var bra. Skulle jeg allikvel like det, siden det var fra Finnmark? Nope, ikke denne karen. Skulle jeg la være å si noe som helst? Mulig det, men et eventyr av H.C. Andersen ligger alltid og lurer i bakhodet mitt i slike situasjoner (i alle fall de gangene jeg føler at jeg har peiling).

Så, til dagens tekst:

Følelsen er, i alle fall for meg, kjent; hva pokker skal man ha til middag i dag? 

I går gikk det etterhvert greit,  siden jeg fant en Vossakorv med spesialitet-merke i butikken. Den så ganske grov ut, og skulle visst være røkt med oreved. Proteinet i boks.

Så slo det meg at det var lenge siden man hadde laget grateng. 

Dermed ble det bare pølse i handlekurven, siden jeg tenkte at kjøleskapet og forrådsskapet burde ha nok av både rester og annet for å kunne lage slikt.

Vel hjemme fant jeg frem poteter og gulrot, som ble skrelt og delt opp i passende biter, for så å bli kokt møre i lettsaltet vann. De ble lagt i bunnen av en smurt form. Så ble en liten løk skåret opp i løvtynne skiver. Denne ble marinert i litt hvitvinseddik. Etter noen minutter ble eddiken klemt ut, før løken ble lagt i formen den også.

Vossakorven ble så delt opp i passende biter og lagt oppå grønnsakene.

Deretter ble det laget hvitsaus. Smør ble smeltet i en kjele: litt mindre mel enn smør ble tilsatt, før det ble rørt sammen. Så ble det tilsatt h-melk, under kontinuerlig omrøring (litt mere melk enn vanlig, faktisk, slik at sausen ikke ble så veldig tykk). Neste trinn var revet muskat, før det ble tilsatt mer enn en teskje Colemans sennepspulver. Revet (god) ost ble det siste tilskuddet, så mye at sausen nå tyknet til litt tykkere en "hvitsauskonsistens" (på grensen til en "Sauce Mornay", faktisk).

Den rike sausen ble øst over hele formen, som gikk rett i ovnen som holdt ca 200 grader ("fairly hot"). Når sausen hadde bobler og fått farge, var retten ferdig.

Ventetiden ble brukt til å tørke av benker og fjøler, vaske kjeler og annet utstyr, slik at det så og si ikke var noen oppvask å ta seg av når middagen var fortært (med veldig god apetitt). 

Veldig smart, egentlig.

Det må sies at gårdsdagens handlekurv inneholdt to ekstra ting, i tillegg til Vossakorven; en kålrot og en salt svineknoke. 

Dermed blir dagens middag forberedt slik:

I en god kjele legger jeg salt svineknoke sammen med en liten løk. Et laurbærblad blir stiftet fast i løken med to nellikspiker. Det dekkes med kaldt vann, kokes opp, temperaturen settes ned slik at kjøttet syder. 

Lenge.

Innimellom skummes det av.

Underveis skrelles en kålrot og noen få gulrøtter som skjæres i biter i. Dette kokes mørt i lettsaltet vann. 

Vannet slåes av, røttene damper av seg, en skikkelig solid klikk med smør tilsettes, før jeg bruker en stapper til å lage en grov, eh…  mos. 

Smakes til med salt og pepper.

Det kan hende at jeg gidder å koke noen poteter også, men det holder egentlig med rotmos.

Svineknoken er ferdig når kjøttet lett løsner fra beinet. 

Ikke før.

Jeg gjør nettopp det, løsner kjøttet, fjerner skinn, deler opp i serveringsstykker. Legger det på et varmt fat, øser kanskje over noe av kraften. Strør over litt kruspersille.

Setter ei krukke med sennep på bordet.

Legger gule erter i bløt, for å lage suppe av knokekraften i morgen.

Kjøtt og rotmos.

Fantastisk hverdagsmiddag.

Veldig godt.

Et vendepunkt i livet

Første gang jeg leste om Fergus Henderson, var i en bok av Anthony Bourdain. Han hadde vært og spist på Fergusons restaurant St. John, og var etter det overbevist om at Henderson alene ville kunne redde bristisk kokekunsts rykte. 

Jeg har spist på St. John Bread and Wine, og Fergus Henderson var der. Vi ble helt starstruck, min kompis og jeg, men vi summet oss såpass at vi fikk kjøpt boken "Nose to tail eating, a kind of British cooking" inkludert Hendersons karakteristiske signatur. 

Desserten vi spiste, eplesmuldrepai med hasselnøttiskrem, ble kanskje ekstra god etter dette? 

En meget minneverdig lunsj.

Boken er liten og unnselig, med bilder kun i sort/hvitt.

Den er delt inn i kapitler som det sømmer seg vanlige kokebøker, her er forretter, supper, desserter etc, men her er også et kapitel med lammehjerner. 

Her er godt og morsomt språk; maten kan varmes til "fairly hot", med en  "giving" tekstur. Pepperrotsaus beskrives som "a very fine thing". 

Jeg tror at Fergus Henderson er et meget interessant menneske, med herlig underfundig humor. Søk ham opp på You Tube, bli inspirert til en Londontur, kanskje til og med for å overnatte på hans nye hotell (la gå, han har nå to restauranter, et bakeri og et hotell, det lukter litt kjede her, men stol på meg, slik oppleves det ikke - ikke i det hele tatt).

Fergus Hendersons mat er ikke filetmat. Her er heller grisesnuter, ører og haler (nose to tail), men også innmat av forskjellig karakter.

En av de beste kjøttrettene jeg har spist var på St. John Bread and WIne; grillet oksehjerte med brønnkarsesalat. 

Lever har jeg ikke spist hos Fergus, men mange andre steder. Kalvelever er supert.

Nose to tail eating dreier seg, for Fergus Henderson, om at hvis du først slakter et dyr ("slaughter a beast"), så er det høflig å benytte seg av hele. 

"Liker!".

Fergus Hendersons favorittmat er kråkebollerogn, som han får fra Steigen i Nordland. Han drikker gjerne champagne. Restaurantene hans har kun franske viner, importert av en kompis. 

Han er utdannet arkitekt, men jeg er usikker på om han noensinne har praktisert som en.

Han er ikke utdannet kokk, han har ei heller jobbet under noen kjøkkensjef. 

Fergus Henderson har Parkinsons sykdom.

Hans mest berømte rett er "Roast bone marrow with parsley salad" (grillet beinmarg med persillesalat). Første gang jeg spiste den var i Oslo. På en fransk restaurant. Jeg vet at den finnes på andre restauranter også. 

Over hele verden, faktisk. 

Den er kopiert, som regel med stolthet; kokker som har slikt på menyen har liksom litt tøff holdning, og de viser at de kjenner til Fergus. 

Det er Anthony Bourdains favorittrett, han beskriver den som toast med "smør fra Gud".

Ta en tur til Finnmark kjøtt (heldige oss som har en slik butikk), be dem om å sage opp litt margbein av storfe (3 stk per person er nok). Ta dem hjem, skyll dem lenge i rennende vann. Tørk av dem, og sett dem så på høykant i et ildfast fat. Sett det i ovnen på ca 200 grader. 

Etter ca 20 minutter er de ferdige. 

Denne tiden har du brukt til å lage persillesalaten: 

Finhakk 1-2 sjalottløk. Grovhakk (eller disiplinér, som Fergus sier) en stor bunt med flatpersille (uten stilker). Bland dette med en liten neve med små kapers. Rett før servering, ha i litt dressing, bestående av veldig god olivenolje og saft fra fersk sitron, salt (litt mindre enn vanlig) og pepper.

Skjær opp landbrød, to skiver per person. Press dem ned i en skikkelig varm grillpanne, slik at det blir svimerker (begge sider). Servér margbein, brød og salat på tallerkener. Skrap ut marg (med teskje, kanskje til og med bakenden), legg på grillet landbrød. Dryss over bittelitt havsalt (Maldon). Legg deretter på litt persillesalat. 

Ingen drikk kan ødelegge denne rett.

Veldig godt.

Det finnes kanskje mat jeg ikke liker?

Tanken har slått meg i det siste, siden jeg nå har bestemt meg for å spise rakfisk, i alle fall en gang, før nyttårsaften.

Jeg mottok en e-post her forleden, som kunne fortelle hvilke viner som ville være bra til rakfisk. Det fulgte til og med en oppskrift.

Ikke egentlig på rakfisken, men på tilbehøret.

Hva er rakfisk, da? Det er fisk som er fermentert, råtnet, om du vil. 

Det er maten som folk gjerne har sagt er "typisk norsk", maten vi har ledd av, lizm.

Noe av det beste i verden er fermentert; øl og vin er det, kjøtt og fiskeretter er det, og tenk på alle gønnsakene som er gjort med fermentering? 

Surkål. 

Tenk på all pickles? Gjærbakst, eller surdeigsbrød? 

Fiskesaus.

Bakterier og sopp, hva hadde vi gjort uten dem? 

Fermentering og gjæring er fundamentalt. 

I alle land.

Hvem fant opp dette? Jeg er usikker, det kan jo ha vært en ulykke (som med lutefisken), men, sjansen for at vi snakker fattige mennesker som trengte en måte å preservere mat på, er overveiende stor. 

Vi skriver midten av november, og til og med jeg har begynt å tenke på jula.

Det er utrolig!

Det kan ha noe med at man skal feire jul hjemme i år, med eget juletre og greier (det første sådanne i historien).

Men jul midt i november?

Kanskje et hint om å gjøre unna rakfisken i god tid før selve jula. Altså, før (de unge) gjestene kommer?

Heller ha et rakfisklag. Jeg har veldig lyst til å prøve på noe slikt.

Eyvind Helllstrøm anbefaler å starte med potetene:

Press mørt kokte mandelpoteter gjennom sikt direkte på serveringsfat eller tallerkener. Skjær så rødløk i syltynne skiver (gjerne med mandolin), skyll dem i kaldt vann, la det renne av. Finhakk hardkokte egg, plommer og hviter separat.

Sjekk rakfisken, napp bort eventuelle bein. Skjær den så i passende gaffel(!)biter.

Anrett rødløk, hakket egg, fisk, gressløk og dill oppå potetmassen. Smelt godt smør til nøttebrunt, øs det forsiktig over fisken rett før servering.

Servér med ekte rømme, ekstra hakket egg, flatbrød og potetlefse.

Drikke til slikt?

Utgangspunktet for denne artikkelen var jo en e-post om viner til rakfisk, og oppfordringen der var moderne tyske rieslinger med litt restsødme. Til det er det bare en ting å si: Go!

Øl og akevitt er heller ikke dumt, men pass på at akevitten er god (så du slipper å fryse den ned).

Hvis du i tillegg handler inn litt kult øl, så må jo dette bli bra. I helga prøvde jeg juleøl fra Ægir, Ylir julebrygg. 

Det bør kunne gå til slik mat. Det var i alle fall 

sinnsykt godt.

Øl er ikke den nye vinen

Hvis du blir spurt om hva som er din favorittdrikk, hva vil du da svare?

I mitt tilfelle, så er det ingen tvil; på suveren førsteplass finner vi… vrrrrrrr…badabish….: 

Vann!

Ikke vann som i flaskevann à la Imsdal, men vann som i rettfraspringenvann. Jeg synes at det er veldig godt, som seg selv, med bobler fra Sodastreamen, eller som varmt tryllemiddel overfor kaffe eller te.

Vann, rent vann, som i det siste glasset med vann man drikker før man legger seg for kvelden (rett etter tannpussen). Det er og blir det beste man kan drikke. Sunt er det, og jeg drikker mye av det, selvom jeg ikke har med meg (tåte)flaske overalt.

På andre plass?

Vin har jeg udelt glede av, i alle fall hvis vinen er god. 

På samme vis er det med øl, har jeg etterhvert funnet ut. 

Jeg liker øl, ikke bare som tørstedrikk på byen, eller som akkompagnement til diverse typer mat. 

Jeg synes det er moro og interessant å bare smake på det, og jeg bruker  "vinbegrepsapparatet" mitt når jeg overfor meg selv skal beskrive det jeg drikker;  hva slags farge? lukt? aroma? mulige kombinasjoner med hva slags mat? 

Ikke at jeg har blitt en ølhund, men mine turer på polet har i det siste gitt noen nye typer øl i polposen (men det har enda ikke skjedd at jeg bare har hatt med øl hjem fra polet). 

Øl er ikke lenger bare pils eller lager;  det er IPA, porter, stout og alt mulig rart. Det er mange smaker der ute!

Mange av disse smakene blir til og med formidlet av norske produsenter; ikke bare av de store industriprodusentene, men av små entusiastiske bryggerier rundtomkring i det ganske land. Kanskje det er det som gjør det så moro?

Vin er i utgangspunktet "gjæret saft av modne druer". Øl har noen flere ingredienser: byggmalt. humle og vann (i følge renhetsloven av 1516). I dag blir begge typer drikk som oftest tilsatt gjær, selvom det også har blitt moderne å gå tilbake til røttene ved å la brygget spontangjære (som det heter blant ølbryggerne, vinprodusentene snakker om naturvin).

Det som alltid har fascinert meg med vin, er at man har (hvis man vil) mulighet til å la vinen smake av området der den kommer fra. På vinspråket heter dette "terroir" (jordsmonn, sol, drenering ++). Dermed har man muligheten til å si at vin er et jordbruksprodukt, og at de som lager vin er bønder (eller, mer presist, de som dyrker druene er det). Videre kan man til en viss grad hevde at vinen ikke blir bedre enn kvaliteten på druene. 

Kan man si noe tilsvarende om øl? 

At ølet ikke blir bedre enn kornet som blir til maltet? vannet? humla?

Det ølbryggere gjør, og som mange av dem er nøye med, og flinke til, er å velge forskjellige typer humle, forskjellige typer malt (mange av dem lager sin egen), samt at de manipulerer vannet (kalsium, sink, gjør det tyngre). 

Videre bruker de krydderier; ingefær, nellik, koriander, kanel… Det finnes nesten ikke det krydder (eller smakstilsetting, i helga drakk jeg et veldig godt øl som var tilsatt kaffe) som ikke kan brukes i øl, og det gjelder særlig for den øltypen som gjør seg gjeldende i disse dager; juleølet er over oss, og her virker det som om i alle fall de små produsentene har gått helt bananas. 

Det er skikkelig moro å smake på slikt øl, synes jeg. Det passer til årstiden også, med mange av de samme eksotiske krydderne som vi prepper ribba og resten av julematen med.

Det jeg dog håper at vi skal få slippe å se (men som vi ser tendenser til) er en slags overintellektualisering av ølet. At man på restaurant eller pub må ha lange diskusjoner med kelneren eller bartenderen før man til slutt sier "nei altså, helt ærlig, jeg tar en IPA jeg, gjerne den litt sjeldne som jeg fikk på ølbar i New York i forrige uke, for dere har vel den"?.

Hvis maten er bra, og/eller ølet likeså, så blir det gjerne 

veldig godt.

Puppa til Nigella

Noen jeg kjenner veldig godt kommenterte her om dagen at Nigella Lawsons stemme minner om Maggie Thatchers.

Hm, tenkte jeg, det er vel kanskje ikke stemmen hennes jeg først legger merke til når jeg ser henne på tv?

Med ca en million tv-kanaler tilgjengelig, er sjansene store for å kunne se mat-tv hver dag, særlig på ettermiddagen. Nigella er et av tilbudene, og siden hun kommer etter Jamie Oliver, blir det til at vi her i huset ser henne også.

Nigella Lawson er ikke utdannet kokk, og det er hun veldig nøye med å si ifra om. Hun lager mat for sin egen tilfredsstillelse, og presenterer ikke mat som hun ikke ville spist mer enn en gang. 

Hun er ikke særlig flink med kniven; måten hun skar opp en choritzo på i en episode i forrige uke, så nesten skummel ut (veldig tungvint også, men hun brukte heldigvis ikke saks denne gangen)

Men, så var det stemmen hennes, da. 

Jeg var ingen fan av Maggie Thatcher. Hverken i starten av sin regjeringsperiode (da stemmen hennes var velmodulert og vennlig), eller da hun, over ti år senere (hysterisk og høy på seg selv) kunne fortelle at "we have become a grandmother". 

Hos meg har Nigella Lawson en mye høyere stjerne enn Maggie Thatcher, selvom stemmen er lik.

Jeg tror heller ikke at det er Nigellas stemme som gjør henne omdiskutert. Det er nok heller hennes byste, nesten alltid med dyp utringing, tett fulgt av et håndholdt kamera. Hennes flørtende blikk er nok også med på å gjøre sitt. 

Neida, Nigella er ikke kokk, men hun klarer, på mystisk vis, å formidle matglede. Når hun, i slutten av opptil flere episoder, står opp om natten fordi hun bare må ha litt mere av den maten hun har vist oss for noen minutter siden, forteller det i alle fall meg om noe ekte.

Her er en rett som jeg har lært av Nigella Lawson. Hun har choritzo i den (klønete skåret opp), men fordi jeg ikke hadde noe slikt i kjøleskapet den dagen, og fordi jeg tenkte at det kan jo være greit med noe tilnærmet vegetarisk i ny og ne, ble det ingen pølse i min variant.

Skjær en middels stor løk i tynne skiver. Stek den med litt olje i en ikke for varm kjele, sammen med litt finhakket hvitløk. Ha i en finhakket chili også (med frø, dette skal bite litt). Tilsett noen ansjosfileter, la de smelte inn i løken. Tilsett så en boks med hermetiske plommetomater, fyll boksen halvfull med vann og hell i kjelen (pass på å få med deg tomatsafta som er igjen). Kok opp og la småkoke i ti minutter. Hell så i en  en boks med hermetiske kikerter.  La koke en stund uten lokk, slik at sausen reduseres og smakene intesiveres. Rett før servering kan man med fordel tilsette noen spiseskjeer med veldig god olivenolje. Hakket persille vil også gjøre seg.

Nigella serverer denne retten med bulgur. Slikt hadde ikke jeg i skapet, så da ble det couscous istedet (det likner litt). Jeg kokte opp tre desiliter vann, og hadde i litt større mengde couscous. 

Rørte litt av og til, til couscousen hadde sugd til seg alt vannet. Hadde i litt veldig god olivenolje. Litt persille her óg.

Maten ble servert i dype tallerkener: cous cous først, deretter saus og kikerter. To personer ble mette, og det smakte

veldig godt.