mandag 16. januar 2012

En oppskrift med ansjos

Jeg har lenge lest matspaltister og kokebokforfattere som lovpriser ansjos og sardiner. Slik fisk forbandt jeg i oppveksten med julefrokoster hvor små fileter ble fisket opp av illeluktende bokser, for så å bli lagt over kokte egg på brødskiva. Eller at de ble lagt direkte på skiva, med majones oppå. Ble ansjosen brukt på wienersnitzelen, lå den der gjerne sammen med kapers. Det eneste som manglet, var vel sylteagurk og rødbeter, for å oppsummere alle de ting jeg ikke likte som barn. Som voksen mann i Hammerfest liker jeg i dag både ansjos og sardiner, rødbeter og sylteagurk, majones og kapers; ja, jeg har i dag et unormalt godt forhold til kapers, særlig i brunet smør til hvit fisk. Og ansjos er godt på egg, og sardiner er godt rett på skiva, med majones og nykvernet svart pepper (og kanskje litt hakket hvitløk).
Jeg har også erfart at Jamie Oliver gjør helt rett, når han tilsetter noen ansjosfileter i tomatsausen. Sausen får en dypere smak, som om det smaker mer av alt. Dette husket jeg på, her om dagen, da jeg fikk lyst på en pastarett til kvelds, uten egentlig å ha altfor mye hverken i kjøleskapet eller forrådsskapet. Jeg hadde ankommet huset på Fuglenes samme kveld, etter å ha vært borte en tid. Jeg fant en halvtom boks med ansjos, litt pistasjenøtter, en purre og en skalk med parmesan. Etter å ha konstatert at varene hadde overlevd, fant jeg dessuten en pose med selskapserter i frysen, en råvare jeg ikke kan få fullprist nok; de tiner på et blunk (i en sil over pastavannet), de er søte og gode, fulle av næring, og hvis de ikke varmebehandles for lenge, så har de en flott farge.
Til to personer:
Start med å grovhakke en neve pistasjenøtter (du kan bruke andre nøtter også, for eksempel pinjekjerner. De trenger du eventuelt ikke å hakke opp) og ha dem rett i en tørr og varm stekepanne. Når nøttene får farge og gir fra seg en veldig god lukt, legg i fire-fem ansjosfileter, som du skraper rundt i panna med en tresleiv. Når ansjosen går i oppløsning, tilsett to-tre spiseskjeer olivenolje og en halv purre, både fra det hvite og det grønne. Salte (ikke så mye, husk at du har brukt salt ansjos) og pepre. Når purren blir varm og blank og myk, ha i ertene som du har tint over pastavannet, samt en rimelig god klatt smør. Litt syre må du også ha, gjerne i form av en god hvitvins, eller sherryedik. Eller sitron. Rør forsiktig rundt. Smak! Trengs det mer salt eller pepper? Ta pannen av platen.
Før du siler pastaen (jeg brukte tagliatelle), tar du en kopp nedi kjelen og sparer på vannet, som nå inneholder masse stivelse. Ta den avsilte pastaen og bland den inn i sausen, før du tar noe av pastavannet og mater inn i sausen også. På denne måten holder pastaen seg blank og fin, også når du forsyner deg for andre gang. Ha alt sammen over i et varmt serveringsfat og risle over veldig god olivenolje. Server med generøse mengder parmesan.
Smaker veldig godt, både med vann, øl eller vin.


2 kommentarer:

Solli sa...

Strålende!
Jeg bruker ansjos i leverposteirøra, det er godt det!

sverregj sa...

Det gjør jeg også, og alle mødre i generasjonen før oss :-)