Den utrolig dyktige kokken var innom for en stund siden.
Jeg ville gjerne at han skulle få smake på en ost jeg hadde kjøpt; Munkeby fra Tautra i Trondheimsfjorden. Hans første kommentar, etter å ha smakt, var: "veldig bra konsistens".
Jeg kjente at jeg nesten ble irritert, siden jeg jo syntes at den smakte så utrolig godt. Etterhvert kom det frem at han likte smaken også. Samt at vi forsåvidt var enige om den fløyelsmyke konsistensen.
Jeg har tenkt mye på den kommentaren, i tillegg til et utsagn om at noen jeg kjenner ikke liker løk, på grunn av konsistensen. Noen jeg kjenner veldig godt har trøbbel med torsketunge, på grunn av det gelatinøse innholdet. Selv er jeg av den oppfatning at seigt kjøtt kan være litt i overkant strevsomt og kjedelig, men det er ikke fordi jeg ikke klarer å ha det i munnen; det er mer det kjedelige, strevsomme aspektet.
Jeg har altså etter hvert skjønt at tekstur er viktig, og at tekstur er en del av begrepet "smak". Isolert sett er smak delt inn i fem: salt, søtt, surt, bittert og umami. Smaker man på noe, bare ved å strekke ut tunga, er det mulig å skille disse smakene. Med en gang man trekker tunga inn i munnen, kjenner vi aromaen. Begrepet aroma er mye mer komplekst enn begrepet smak, og sammenhengen mellom de to er veldig vidtfavnende. La oss i det minste fastslå at luktesansen involveres med en gang, og at luktesansen kanskje er vår sterkeste sans. Vi husker lukter, helt ufattelig mange av dem, og vi forbinder lukter med andre minner og hendelser.
Jo eldre vi blir, jo viktigere blir det at maten vår vekker minner, særlig gode minner. Slike opplevelser er det vanskelig å beskrive, særlig med virkelige mennesker. Kanskje er det derfor jeg liker animasjonsfilmen Ratatouille?
Øyeblikket der matkritikeren Anton Ego setter tennene i Rotta Remys "bondske" rett, med påfølgende montasje fra Egos barndom, er utrolig vakker, og sier alt det jeg ikke klarer å si om emnet.
Men tekstur, altså; seigt, grynete, bløtt, kremete, hardt… det er utrolig mange nyanser her, og det meste kan spises. Jeg har for eksempel hørt om en kokk som brukte gråstein i en rett. Jeg er dog litt usikker på om det var meningen at steinen skulle spises, beføles eller bare luktes på (jeg var en gang på vinsmaking, hvor bonden smalt sammen to steiner for å illustrere "mineralitet"; veldig effektivt).
I restaurantverdenen er man veldig opptatt av tekstur, og med molekylærgastronomien har det blitt enda viktigere.
Alginater, samt nytt maskineri på kjøkkenet, satte fart, og nå har man kommet så langt at man lurer på hva som blir det neste? Der har jeg ingen svar, rett og slett.
Men, jeg vet at jeg liker å tygge, og der er det mange mange restauranter som skuffer.
Mange av dem har blitt så opptatt av bløte teksturer at kniven er byttet ut med skjeen. Det er ikke bra, ikke en gang for fordøyelsen (spytt-enzymer som blander seg med maten etc). Ikke for det, jeg liker både saus og suppe, men jeg liker entrecôte bedre enn indrefilet. Den smaker mer, og har super tyggemotstand. Frem for kniven!
Bevissthet rundt tekstur kan gjøre et litt traust måltid til en fest, og det kan piffe opp kjente oppskrifter. Prøv, for eksempel, å helle litt cava i ei skål med grønn ertesuppe (selskapserter, god kraft, stavmikser). Eller hva med litt sprøstekt bacon på toppen av den samme suppa. Bruspulver i sorbeten? Ganske moro, faktisk. Tørris? Ikke spiselig, men en flyktig og visuell ingrediens. Kullsyre i sausen, kan det være noe? Nøtter er hot, la oss si på toppen av gratengen, eller som på forrige ukes kyllingklubber? Eller rett og slett en grov potetmos med svarte oliven? Eller, jordærsyltetøy uten klumper? Det finnes barn som ikke vil ha noe annet.
Er det
veldig godt?
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar