Urt Urt!

Jeg kan faktisk huske den første gangen jeg smakte pesto. Det var i 1991, på en italiensk restaurant i London, og jeg syntes at det var helt sensasjonelt godt. Fortsatt er denne basilikumbaserte sausen, med opprinnelse i Genova, en favoritt. Av og til som middagsrett, og av og til som kosemat til kvelds.

Det var en tid hvor kokker synes at det var hipt å servere basilikumsorbet også. Jeg likte det godt, de gangene jeg fikk det. 

Men det forsvant. 

Basilikumbladene som i en tid pyntet 80 prosent av alle middagsretter, forsvant, de også (har vi lagt merke til det?). Med andre ord, basilikum har hatt sin storhetstid, kanskje i tospann med sitronmelisse, som i sin tid pyntet 90 prosent av alle desserter. 

Men friske urter er viktige, sies det, fordi de tørkede variantene smaker ugress.

Jeg er dypt uenig.

Jeg har kjøpt utallige små plastkrukker med "friske" urter i butikkene her i byen (og i andre deler av landet), og felles for de fleste av dem er at de har lite egensmak (det er vel mest nærliggende å assosiere til gress?). Samt at de liksom er programmert til å visne, så snart de har kommet i hus. Og la det være sagt, at fersk basilikum fra Italia og fersk basilikum fra Lier er to vidt forskjellige ting, og den fra Lier kan være så økologisk som den bare vil.

Og; rundt middelhavet, hvor mange av disse urtene kommer fra, spises det mye av den tørkede varianten. 

"Herbes de Provence", for eksempel, er en blanding av tørkede urter fra Provence. 

Oregano spises mye i Hellas, men jeg har aldri sett noen greker benytte fersk. 

Dessuten, hvis man koker en saus, så vil jeg mene at det er bra å ha i litt tørkede urter tidlig i prosessen, slik at disse blir integrert i smaken. Friske urter ville kokt bort. 

Har man i friske urter mot slutten av kokingen, smaker det gjerne saus med litt urter på toppen. Og skrekkeksemplet er de som har gjort seg flid med å lage, la oss si, en god tomatsaus, som idet de serverer, har over altfor mye bladpersille. 

Det ser kanskje flott ut, men hovedsmaken i en tomatsaus skal være av tomat.

Det finnes dog urter som er best i fersk tilstand; dill, for eksempel, og persille, både flat og kruset. Kanskje salvie og estragon også. Men særlig dill.

Og hvis jeg nå kjøper en urt, så lukter jeg på den først, og undersøker om den har noen visne blader. Kanskje smaker jeg på den også, for å være sikker. Når jeg kommer hjem tar jeg ikke av plasten, da jeg innbiller meg at det forlenger plantens liv med i alle fall ett døgn.

Pesto er nå redusert til en hverdagssaus, en normalitet, på lik linje med sushi og golf. Det er helt ok, faktisk, da man skal dele om seg med gode ting. Fortsatt kjøper jeg pesto på glass, men yderst sjeldent finner jeg det for godt å lage den selv, og da kjøper jeg inn en basilikumsplante (som jeg har både luktet og smakt på), samt at jeg tar frem pinjekjerner, hvitløk, parmesanost (eller pecorino) og veldig god olivenolje:

Støt et fedd hvitløk i en morter med en klype maldonsalt. Ha så i tre never basilikumblader, og fortsett og støte til du har en grønn grøt. Følg opp med en neve pinjekjerner som er lett ristet i stekepanna. Støt videre til grøt igjen. Ha grøten over i en i større bolle. Vend inn en halv neve parmesan, og spe så med olivenolje. Fortsett med olje og parmesan til du har ønsket konsistens, men ikke la det bli for suppete; da bindes det ikke sammen. Smak til med salt og pepper, og kanskje noen få dråper sitron (du kan gjøre alt dette i en matmølle, men jeg innbiller meg at det blir best på gamlemåten)?

Denne sausen egner seg godt til både dette og hint, for eksempel lam, kylling og hvit fisk. Jeg bruker den mest til pasta:

Bland (gjerne fersk) pasta i sausen, og hvis du skal være skikkelig "Genovesisk", så kan du også vende inn varme skiver med kokt potet samt al dente kokte aspargesbønner. Pluss mer parmesan, såklart, samt kvernet sort pepper.

Prøv eventuelt en variasjon med ruccola.

Veldig godt, okke som, og helst med rødvin til.