lørdag 28. april 2012

Potetlandet


Det er kanskje litt tidlig å skrive om poteter nå? Siden nypotetene ikke har kommet enda? Jeg vet ikke riktig, nypoteter har en tendens til å komme fra utlandet, slik som mange av de potettypene vi har i butikkene gjennom hele året. Dog skal det sies at når de norske nypotetene en dag er her, så er de veldig gode, enten de er fra Sørlandet, Frosta, eller Porsa (om sistnevnte sted gir nypotet er vel å ta i, siden avlingen høstes i månedsskiftet september / oktober. Men poteter fra Porsa er gjerne små av vekst og veldig gode. Nypoteter, runde to?).

Så derfor skrives det om poteter sent i april, og vi konstaterer at utvalget er stort og rikt., mens barndommens enorme potetbinge i en mørk kjeller kun er et flyktig minne. Mine favorittsorter er gulløye, fjellmandel, samt Ringerikspoteter og Amandinepoteter (ikke nødvendigvis i den rekkefølgen). Forresten, glemte jeg rattepoteter?

Poteter kan råstekes, fløtegratineres (med hvitløk, skikkelig åttitalls og helt nydelig), frityrstekes, halvkokes for så å bli stekt i ovnen. De kan raspes opp og klemmes sammen til en kake, som med salt og krydder stekes i pannen (røsti) eller i vaffeljernet. 
Hva med potetstappe (ikke puré, det kan restaurantene drive med)? Vanlige bakte poteter? Eller Pommes Anna? Hasselback? 

Eller bakerens poteter; potetskiver i taksteinsmønster sammen med skiver av løk, i god kraft. De har ligget i en ildfast form, på nederste rille i ovnen, under lammelåret, og tatt imot alt det gode som har dryppet derfa. 
Bakerens lam er en klassiker og tradisjonell søndagsmat i Frankrike. Opprinnelig bragte man sin potetform og sitt lam til bakeren før man gikk i kirka. På vei hjem igjen dro man innom og hentet den ferdige middagen, som hadde nytt godt av restvarmen i bakerovnen.

Jeg tror at min favoritt er stappe:
Kok melne poteter møre, la dem dampe av i noen minutter. Bruk en stapper og mos de fortsatt varme potetene mens du tilsetter kaldt smør i akkurat den mengden du mener at du fortjener. Smak til med havsalt. 
Variér med svart pepper, gressløk, revet parmesan (godt til rødt kjøtt), trøffelolje (hvitt kjøtt og hvit fisk).
Bytt eventuelt ut en tredjedel av potetene med sellerirot.
La stappa være litt grov, sånn at man skjønner at den er hjemmelaget.

Nei, forresten, kanskje favoritten er forkokte poteter som blir stekt i ovnen:
Del poteter i to, og kok dem i ti-femten minutter. La dem så dampe av seg i noen minutter, før du blander inn akkurat nok veldig god olivenolje. Salte og pepre, og ha eventuelt i noen kvister med rosmarin eller salvie. 
Hvis du i forkant har stekt et andebryst eller to, så bytter du ut olivenoljen med fettet som har samlet seg i pannen.
La potetene steke i ovnen på 200 grader til de er sprø utenpå og nesten som mos inni.

Vi skal heller ikke kimse av kokte poteter. Til noen retter er det faktisk kun den varianten som gjelder:
Vann ut saltsild og kanskje kryddersild etter smak. Kok noen små rødbeter møre, skrell dem og del dem i båter og dryss over havsalt. Hardkok noen egg, som senere grovhakkes. Finhakk rødløk. Skjær sjalottløk i veldig tynne skiver, vend disse inn i litt rødvinseddik eller balsamicoeddik. La marinere en liten stund, klem ut eddiken igjen. 
Legg opp alt dette på et stort fat, sammen med varme kokte poteter, en klatt med godt smør,  og kanskje litt löjrom eller annen rogn. Servér rømme eller pisket créme fraîche ved siden av. Godt flatbrød også, og rikelig med dill. 
Øl og en støyt vodka / akevitt / genever eller annen sprit i moderate mengder hører også med. Hvis man vil.

Veldig godt.

2 kommentarer:

Marianne sa...

Takk igjen for inspirerende innlegg. :)

Sverre Gjørvad sa...

Og takk for hyggelig tilbakemelding :-)