Hvis du skal dra dit pepper'n gror, så kan du for eksempel dra til Kerala sør I India. Der dyrkes mye av verdens svarte pepper, som er "et krydder fremstilt av fermenterte, tørkede og umodne røde bær, kalt pepperkorn, fra planten Piper nigrum" (Wikipedia). Det finnes også grønn og hvit pepper, og rosépepper, men de variantene bryr jeg meg ikke så veldig mye om (og chillipepper er noe helt annet). Sant og si, så er hel svart pepper det eneste krydderet man virkelig trenger i hverdagen, så hvis ikke du har en kvern, så mener i alle fall jeg at du burde kjøpe en. Selv fikk jeg en på tredveårsdagen min, og den har holdt, ja, ganske lenge. Og det er en god kvern av merke Peugeot, som sammen med godt salt i riktig mengde, får frem smakene i maten som jeg lager.
Men av og til, hvis man har vært i, mot formodning, Kerala og fått (svart) pepper, så kan det være moro å bruke den som noe mer enn krydder, ved for eksempel å opphøye den til hovedingrediens i en saus.
Sett en tykkbunnet kjele på sterk varme, og ha i minst en spiseskje hel pepper. Når pepperet begynner å vibrere, så tar du det ut og knuser det lett i en morter, eller med eggen på en kjøkkenkniv. Ha det tilbake i kjelen, hell over en ganske god klunk med brun sprit (whisky går også bra), og kok inn til det ikke er så mye igjen. Hell så på to deler kraft, la det redusere litt (avhengig av kraftens kvalitet), før du tilsetter en del fløte. La det putre på svak varme til sausen er passe tykk.
Veldig godt, til nesten alt, ikke minst en skikkelig pepperbiff.
Tilbered pepper som over, men i større mengde. Denne gnis inn i romtempererte, saltede biffer av ytrefilét eller entrecote som det gjerne er litt størrelse på. Stekes på alle sider i varm panne, til du har fått fin stekeskorpe. Etterstek i ovnen på 150 grader. Det tar litt lengre tid, men gir et bedre resultat. Biffen er ferdig medium rare når kjøttet gir litt motstand når du trykker på det. La hvile i minst et kvarter. Servér med aspargesbønner, hjemmelagde pommes frites og ovennevnte saus.
En siste variant for å hylle hverdagens krydder er en forenklet utgave av "Singapore pepper kongekrabbe":
Hvis du har rå krabbebein, så koker du dem i godt saltet vann til de har fått fin rødfarge, ikke lenger.
Del dem opp i leddene, og kakk til dem med baksiden av en kjøkkenkniv, slik at det oppstår sprekker i skallet.
Hvis du har ferdigkokte bein, så starter du tilberedelsen med oppdeling og sprekklaging.
Hakk opp et godt stykke ingefær og to fedd hvitløk, en grønn chilli og en teskje knuste korianderfrø.
Samt uante mengder svart pepper, som du har forberedt på samme måte som over.
Ha litt ny olje i den nå ikke fullt så varme kjelen, tilsett to spiseskjeer smør, alle krydderne, samt to-tre spiseskjeer søt chillisaus. La koke i et minutt.
Tilsett krabbebeina, rør rundt med tresleiva slik at alt blir dekket med saus og pepper. Kok videre under lokk i to minutter. Dryss eventuelt over hakket vårløk.
Servér med en gang, uten bestikk, men mange servietter, og gjerne med en god riesling med litt restsødme.
Jada, veldig godt.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar