Fiskegrateng er lørdagsmat god som noen

Denne byen er spekket med nærbutikker som er nær så og si hele Norge. Flere av dem ligger i sentrum, og i alle fall en av dem må skjerpe seg.

Her om dagen tenkte jeg å kjøpe ferske grønne bønner, men lysten forsvant veldig fort, da jeg så hva pakkene inneholdt. Det var skikkelig stygt, med mye ekkel væske som rant rundt inne i pakka. Da jeg påpekte dette overfor en av medarbeiderene, ble jeg litt nedslått ("Se hva dere selger," sa jeg. "Javel," sa medarbeideren).

Så er det sagt.

Og når det er sagt, så kan jeg si følgende: fiskegrateng er lørdagsmat god som noen annen.

Hvordan lager man fiskegrateng? Jeg vet ikke om det finnes noe enkelt svar på dette, da det er snakk om regionalitet, lokale forskjeller, samt kultur og arv.

Jeg er vokst opp med hvit fisk, makaroni, hvitsaus, eggeplomme og piskede eggehviter. Av krydder er jeg vant med muskat i hvitsausen, pluss at jeg alltid bruker salt og kvernet pepper, så klart. 

Noen bruker laks eller ørret, og noen bruker ca en firedel med røkt fisk (det siste har jeg forsøkt, med både torsk og kolje, og det er godt).

Noen har gulrøtter i gratengen istedenfor råkost ved siden av, og noen serverer kokte poteter. Det siste har jeg vokst opp med.

Noen bruker rå fisk i gratengen. Det har jeg aldri gjort, men det har kanskje bare med oppvekst å gjøre, samt at man har mer kontroll på bein.

De siste gangene jeg har laget fiskegrateng, har jeg forsøkt meg på å erstatte noe av melken til hvitsausen med kokevann fra makaronien. Det fungerer ganske godt, synes jeg, særlig hvis man ikke bruker for mye vann (da blir det mer stivelse i kokevannet). Gratengen blir luftigere, og det er ikke dumt, særlig hvis man sjessær på litt av restene i kjøleskapet utpå kvelden.

Jeg bruker vanligvis torsk eller sei i gratengen, som jeg trekker over lav varme (mye salt). Etterpå plukker jeg fisken rein for skinn og eventuelle bein. Jeg koker makaroni i relativt lite vann (det vil si at jeg må røre underveis, slik at det ikke klumper seg), og sparer på litt av kokevannet til hvitsausen. Denne lager jeg med litt mer smør (altså, ikke margarin) enn hvetemel, som vispes sammen over relativt høy varme, før jeg sper med melk, og etterhvert litt kokevann (ikke mer enn en femtedel av væsken). Jeg smaker til med salt, pepper og revet muskat, før jeg tar kjelen av kokeplaten og har i en eller to eggeplommer. Plommene vispes inn i sausen, før makaroni og fisk tilsettes. 

Deretter vendes en eller to stivpiskede eggehviter inn i massen (altså, vendes inn, med slikepott, slik at den innpiskede luften ikke forsvinner ut igjen). Gratengmassen helles så over i en egnet ildfast form. 

Neste skritt er litt omdiskutert, men jeg går for ost, og da helst revet parmesan i rause mengder (den gjengse italiener vil nok heve på minst ett øyebryn her, da de vanligvis ikke blander ost og sjømat). Jeg avslutter med et jevnt lag strøkavring.

Inn i ovnen, 200 grader, i ca 30 minutter, eller til gratengen er gyldenbrun og boblende. Serveres med èn gang, sammen med smeltet smør (med finklippet gressløk (finnes i frysedisken hos i alle fall en nærbutikk) eller kruspersille).

Etter ønske fra den yngste i familien, ble råkosten pimpet opp med revet eple og oppskårede appelsinfileter.

Veldig godt.