Det beste jeg vet 2.0

Så var det sausen, da.

Verdens beste.

Béarnaise.

Den er oppkalt etter kong Henri den fjerde av Frankrike. Han var fra Béarn.

Det finnes mange varianter; noen bruker hvitvinsreduksjon, andre bruker eddik.

Jeg bruker eddik, ikke 7%, men en eddik som kommer fra vin.

Vanligvis bruker jeg en blanding av rødvinseddik og hvitvinseddik, da jeg innbiller meg at det nesten blir som sherryeddik. 

Den beste béarnnaisesausen jeg har laget var med sherryeddik.

Slik eddik er ikke å få i vår by.

Béarnaisesaus må ha estragon. Det er ikke alltid like lett å få tak i fersk estragon i dette landet. 

Jeg bruker tørket, og det er helt fint.

Jeg lager aldri denne sausen etter oppskrift, men jeg har noen retningslinjer, og de følger her:

Start med å finhakke en stor sjalottløk, og ha den i en liten, tykkbunnet kjele. Tilsett to teskjeer med grovhakket pepper, samt ett eller to tørkede laurbærblad. Hell over en god klunk med din beste eddik (ca 1 dl). Kok det hele inn til det gjenstår ca to spiseskjeer væske. Sil av væsken og ha den over i en gullende ren glass- eller stålbolle. Tilsett tre eggeplommer. Ha bollen over i et vannbad (moderat varme, ikke kontakt mellom vann og bolle), og pisk hardt (helst ballongvisp) mens blandingen varmes opp. Ikke la det bli varmere enn ca 70 grader. Når blandingen har tyknet, taes bollen av vannbadet, og prosessen med å tilsette klaret, varmt smør (smeltet smør, hvor de faste melkestoffene er fjernet) starter. Dette gjør man, litt etter litt, mens man fortsatt pisker med stor iver. Ca 200 gram med klaret smør bør det være plass til her, og dette er saus nok til 4 porsjoner.

Det siste man gjør er å tilsette litt ekstra estragon. Hvis man bruker saltet smør (ja, bare ekte smør er det som gjelder her), trengs ikke ekstra salt.

Ekstra syre i form av sitron er ikke nødvendig, såfremt du har brukt en skikkelig eddik.

Sausen kan skille seg, av to grunner.

1. Det blir så varmt at eggeplommene koagulerer. Ingen redning er mulig.
2. Man har tilsatt for mye fett. Ha i litt vann, pisk hardt. Det bør gå bra. En eggeplomme (som også inneholder en god del vann) kan også gjøre susen. Poenget her er altså vannet, som emulgerer med fettet.

Hvis man ikke tilsetter estragon, men derimot litt sitron, har man en klassisk hollandaisesaus. Nydelig til laks. Og asparges (fantastisk).

Hvis man tilsetter tomatpuré i hollandaisen, blir den til choronsaus. Egentlig ikke så interessant.

Jeg kutter av endene på mine haricots verts, og har dem i en kjele med fosskokende, godt saltet vann. De får koke i to minutter, før de går i et dørslag under springen med iskaldt vann. Så får de renne av seg.

Rett før servering varmes de opp igjen, med litt smør, eller veldig god olivenolje. Litt havsalt får de også.

Poteter? 

Det står mellom pommes frites eller poteter som er delt i to, forkokt, og så bakt i ovnen. 

Pommes frites er heftige saker, og utrolig godt hvis det er gjort riktig. Bruk søkeordene "how to cook like heston potato" på Youtube, og du vil finne superkokk Heston Blumenthals versjon. Den fungerer godt.

Når man skal velge vin til entrecôte med béarnaisesaus og haricots verts, bør man velge fra øverste hylle. 

Vestside Bordeaux, Barolo, Nord-Rhône, Walker Bay eller Stellenbosch.

Eller noe annet, som er 

veldig godt