Pølsemaker, pølsemaker!

Den som vet hvordan lover og pølser blir laget, får aldri mer en rolig natts søvn. 

Otto von Bismarck

Aller først: 

Tusen hjertelig takk til Dickson, som inviterte masse folk (kokker, fiskere, skribenter etc) til restauranten sin, for å smake på nye retter av kongekrabbe. Et supert initiativ, som viser innovasjonsvilje, samt et ønske om å få til et fagmiljø i byen. Veldig bra!

Så til dagens tema:

Han er en grei kar, den usedvanlig dyktige kokken. Flink er han også, og en god lærer. Høflig, til og med; "Ja takk", sier han, hvis jeg spør om han trenger hjelp.

Til bursdagen min foreslo han at han kunne lage dessert, og han blunket ikke en gang, da jeg opplyste om hvor mange som var invitert.

Han konserverer, safter og sylter i fleng, og han er opptatt av pølser. 

Da jeg fortalte at jeg hadde kjøpt meg kjøttkvern med tilhørende pølsehorn, ble han glad, og vi avtalte pølsemaking. Da dagen opprant, og jeg etterhvert ringte for å spørre "hvor harru gjort a' deg", måtte han med beklagelse si at det hadde kokt bort i kålen. Men kunne vi ta det uken etter? Joda, men jeg hadde jo kjøpt masse kjøtt, og greier? Og tarm hadde jeg også. Grisetarm.

Nemlig, det er grisetarm, selvom man kanskje ikke liker å tenke på det. Den er vasket, så klart, og skylt, så det er uproblematisk (og når du spiser wiener-  eller  kjøttpølse, er det grisetarm, det også). Tarmen "i seg selv" er metervare hos en god slakterbutikk, og hos Finnmark kjøtt (heldige oss som har en slik butikk)  koster den ca ti kroner per meter. 

På den avtalte dagen lagde vi pølser uten den usedvanlig dyktige kokken tilstede, og vi klarte oss egentlig ganske bra. Det hadde rett og slett blitt godt, hadde det ikke vært for at jeg hadde i for mye salt. Utseendemessig hadde man også litt å gå på, det er klart, men det var jo første gang, lizm.

I går kom han, den usedvanlig dyktige kokken, med sekken full av godsaker. Vi lagde en ny ladning pølser, de ble veldig gode, og her er det jeg lærte:

• Kvern kjøttet ganske grovt.
• Bruk  20-30 % fett.
• Ikke bruk mer enn 20 gram salt per kilo farse. Selv det er kanskje i overkant.
• Bruk ganske mye aromater, som hvis de ikke er i pulverform, må ha en runde i morteren (eller under kniven).
• Salte kjøttfarsen helt til slutt, etter at du har tilsatt aromater. Bruk en sleiv og jobb saltet inn i farsen. Lag en liten kjøttbolle og stek den i panna. Smak på den, og vurdér saltnivået (det er bedre at du har tilsatt for lite enn for mye).
• Når du skal begynne å lage selve pølsene, kjør farsen gjennom kverna, helt frem til tuppen av hornet, før du trær en lang tarm på pølsehornet. Slik blåser du ikke unødvendig luft inn(!) i tarmen.
• Avskjær og andre stykninger egner seg godt i pølser. Man trenger ikke noen dyre saker.
• Lag én lang pølse, og ikke stapp den for hardt, og la det gjerne være litt ekstra tarm. Etterpå klemmer du den lange pølsa litt lenger, før du bestemmer deg for hvor lange dine pølser skal bli. Der klemmer du godt inn, før du tvinner en og en pølse to ganger rundt. Så binder du med hyssing, to løkker, slik at når pølsene senere deles fra hverandre, har alle pølser en hyssingløkke i hver ende.

Vi lagde pølser med 

• Svinekjøtt, hvitløk, fennikelfrø og svart pepper.
• Svinekjøtt, hvitløk, fersk salvie, ingefær og koriander.
• Svinekjøtt, spissekummin og svart pepper.
• En blanding av svinekjøtt og storfekjøtt, sammen med finhakket løk, finhakket rød chili, røkt parikapulver og rosépepper.

Til dette hadde vi potetstappe, stekt sjallotløk, samt en grønn salat.

Små sylteagurker (cornichons), samt sennep fra Dijon, var også tilbehør.

Veldig godt.