mandag 4. mars 2013

Det beste jeg vet


Et stykke stekt kjøtt fra storfe.
Béarnaisesaus.
Lettkokte, grønne bønner (Haricots verts).
Poteter.

Slik mat er egentlig ganske lett å lage, sausen også, selvom noen vil prøve å innbille deg noe annet. 
Mer om det senere.

Å sette tennene i et stykke entrecôte, en "prime rib" (som vel egentlig er entrecôte det også, men på beinet), eller en "côte de boeuf" (som vel egentlig er entrecôte, det også, men et så stort stykke kjøtt (med ett eller flere bein) at det kan stå på høykant i panna), ja, det er bare helt utrolig godt. 
Et stykke cöte de boeuf (som man nå kan få hos Finnmark Kjøtt, heldige oss som har en slik butikk) er gjerne så stort at det kan deles av flere. 
Da skjæres det i skiver, på tvers.

Jeg vil ikke beskrive smaken utover det at dette stykket på storfeet har mer fett enn ytrefilet og indrefilet, og dermed mer smak. Dessuten er det mørt nok, hvis du lar det hvile lenge etter endt steking. 
Det fører videre til diskusjonen omkring temperatur, både hva gjelder steking og servering. Jeg liker min biff medium rare, det vil si at den er rimelig rød inni, dog ikke rå. 
55-56 graders kjernetemperatur er bra, 56-57 grader aksepteres. 
Blir det noe særlig varmere, er vi over i medium til "well done", det siste er ikke noe å trakte etter.

Det finnes mange måter å tilberede biff på; noen har den i ovnen først, for så å gi den en runde i panna før servering, noen gjør det med sous videmetoden (men det synes jeg at restaurantene skal få drive med alene), mens andre, som jeg, bruner kjøttsykket i panna først, for så å ha det i ovnen.
De som sier at man ikke skal brune kjøttet først, er gjerne blant dem som sier at man mister for mye væske med den metoden. 
Derfor har de kjøttet i ovnen først. 
Vel, jeg vet ikke om de har skjekket det ildfaste fatet sitt idet kjøttet taes ut? Det er mye væske der, bare litt mindre enn hvis de hadde brunet kjøttet først, men væsketapet øker gjerne ekstra mye når kjøttet så går i panna.

Det som foregår når kjøttet er i den veldig varme panna, er det som kalles Maillard-reaksjonen, som betyr en omdanning av proteiner, samt karamellisering. Det dannes hundrevis av forskjellige aromastoffer, som alle setter seg i den deilige stekeskorpen som vi liker så godt.

Kjøttet bør taes ut av kjøleskapet (hvor det helst har ligget på rist i et døgn, uten vakumert plast rundt seg) en time før det skal stekes, da det er bedre å øke temperaturen i et stykke kjøtt fra 20 grader enn fra 4 grader. 
Dog(!), har du en hund i huset; pass på!
Salte og pepre (fra kvern) godt på alle sider.

Panna som brukes må være skikkelig varm, før man tilsetter smaksnøytral olje, samt smør (altså, ikke margarin). 
Når dette har sluttet å boble, er det på tide å legge i kjøttet. Legg det forsiktig i panna, fra deg, slik at det ikke spruter.
Brun godt på alle sider, før du tar det av pannen, og legger det i en ildfast form. 
La det hvile litt.

Så kommer dette med temperatur i ovnen, da. 
Jeg kjenner en som har smakt kjøtt som har vært i ovnen i flere døgn, og jeg kan se fordelene ved slike metoder: la oss si at du vil oppnå en kjernetemperatur på 55 grader, og at du har en nøyaktig ovn. Da kan du jo sette ovnen på 55 grader, og bli borte i lang tid. Får du plutselig lyst til å ta en tur til Montenegrohytta, så kjør på, kjøttet ditt er fortsatt rosa inni når du kommer tilbake etter de ekstra timene,

Selv har jeg aldri tid eller tålmodighet til slikt. 
Jeg har gjerne ovnen på 200 grader, og jobben er gjort i løpet av et langsomt blunk. 
Til en 200 grams biff trenger man ca 11 min. På en côtes de boeuf på 700 gram, trenger man nok 18-20 minutter. 
Hvis man helsteker store kjøttstykker, gjelder andre regler.

Det siste som gjøres med kjøttet, er at man lar det hvile.
Lenge.
Minst like lenge som man har hatt det i ovnen. Da fordeler kjøttsaftene seg jevnt ut i hele stykket (og det renner ikke ut på tallerkenen når du skjærer i det).
Dessuten: for varmt kjøtt er ikke bra. 
Superkokk Bent Stiansen sier i sin siste kokebok at entrecôte skal serveres ved romtemperatur. Det er et godt utgangspunkt.

Veldig godt, faktisk.


To be continued.

Ingen kommentarer: