Dette bruker jeg å skrive til venner på Facebook når de har bursdag. Jeg skriver det av til på min egen statuslinje også, for eksempel på 8. mars eller 17. mail. Eller på førstkommende mandag den 6. februar, som er samefolkets dag. Dagen kommer, for mitt vedkommende, til å bli feiret i Tana og Nesseby, sammen med glade mennesker i glade farger. Jeg skal spise godt også; biđos, gumppus, og kanskje til og med margbein?
Jeg vet om mennesker som kaller margbein for "smør fra himmelen", og jeg er tilbøyelig til å være enig med dem, for eksempel hvis margbeina blir tilberedt som på restaurant St. Johns i London; grillet i ovnen, servert sammen med toast, og en salat av kapers og bladpersille. Man skraper ut margen av beinet (med en krabbegaffel eller strikkepinne, hva vet jeg), har den på varm toast og strør over bittelitt godt havsalt.
Dette, mine venner, er mat verdig en nasjonaldag.
Lett å tilberede er det også; bare skyll margbeinene godt, og grill dem på høykant i ovnen i 20 minutter.
Retten ble i sin tid klekket ut av St. Johns' Fergus Henderson, mannen som lanserte begrepet "nose to tail eating". Med dette mener Henderson at hvis man har slaktet et dyr, så burde man spise opp hele, ikke bare filetstykkene, men også eksempelvis lever, nyrer og hale. Jeg skulle tro at den slags matfilosofi ikke er helt ukjent for hverken samer eller andre nordmenn forøvrig; det er vel kun i nyere tid at man i Norge har begynt å spise kun biffstykkene. Samt kjøttdeig, naturligvis.
St. Johns bruker forøvrig margbein fra storfe, da de ikke har tilgang på reinsdyr.
Ordet "biđos" har sitt etymologiske opphav i verbet "biđđet", som betyr å brune.
Man bruner for eksempel biter av bogkjøtt av rein i en tykkbunnet kjele sammen med litt smør. Kjøttet taes så ut av pannen, hvorpå man har i litt hvetemel. Det røres kontinuerlig i melet med en tresleiv, inntil melet får en karakteristisk brun farge. Deretter har man i en god del vann (mer enn man vile ha brukt for å lage saus), dette kokes opp, og kjøttet legges tilbake i gryta. Poteter som er delt i to tilsettes etter ca 40 minutter, og etter ytterligere 20-25 minutter begynner det å nærme seg serveringstid. Kjøttet bør nå ha blitt mørt, sausen har tyknet enda litt (fra stivelsen i potetene og kollagenet i kjøttet), så nå trengs det bare å smakes til med salt og pepper.
Ønskes det gulrøtter i gryta, så vil i alle fall ikke jeg protestere, ei heller om man har i etpar knuste enebær. Tyttebær og søtt brød med smør på serveres ved siden av.
Gumppus har jeg spist, men aldri laget. Dog har jeg en kompis som anbefaler følgende oppskrift: Bland en halv liter blod, tre desliter sammalt rug, en desiliter hvetemel og to teskjeer salt. Ha også i litt talg eller annet fett. Du skal nå ha ei røre som det skal være mulig å sette en tresleiv ned i, uten at den bikker over. Hvis den gjør det, må du justere med mere rugmel.
Kok opp kraft eller buljong i en vid kjele. Lag en prøvebolle som er litt større enn en svensk kjøttbolle, og legg den forsiktig i kjelen. Etterhvert vil den flyte opp, og etter ytterligere en tid er det på tide å ta den ut av kjelen. Del den i to, og sjekk at den ikke er flytende inni.
En gumppus bør være ferdig i løpet av ca sju-åtte minutter.
Serveres tradisjonelt med kokt kjøtt, kokte tunger og kokte margbein. Men min venn sier at det er helt ok med kokte poteter også. Og kanskje litt sirup?
Jeg har ikke lagd blodpudding heller, men jeg liker det veldig godt, det var faktisk min favorittrett i barndommen, stekt, servert med kokte poteter og stekt kål med sukker på.
Finnmark Kjøtt på Fuglenes selger Mydlands blodpudding, og den er kjempegod. Du kan eventuelt gjøre med den som Fergus Henderson gjør: skjær centimetertykke skiver som du steker i panna på begge sider, med mye smør og høy varme. Da får skivene en sprø overflate samtidig som de blir myke inni. I en annen panne steker du ett egg per puddingskive. Stek eggene forsiktig, bevar plommene hele, og øs etterhvert over varmt smør, slik at hviten stivner. Ha de stekte puddingskivene på tallerkener, legg stekte egg oppå, og øs over det varme smøret enda en gang. Ha på godt salt og nykvernet sort pepper. Nydelig.
Til all denne maten er det fint å ha noe godt å drikke, for eksempel vann, eller øl og vodka. Eller vin, selvsagt.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar