Der spiser de Pasta med Ragu, men siden vi ikke bor i Bologna, men i Hammerfest, så kan vi godt skrive og si Pasta Bolognese, fordi det rett og slett betyr "Pasta slik den lages i Bologna" (selvom det man kaller sausen egentlig er en ragu).
Det er noe av det beste jeg vet, fordi det smaker himla godt. Og ulikt hver gang; ikke bare fordi ingrediensenes beskaffenhet er ulike hver gang, men også fordi jeg ikke benytter noen eksakt oppskrift (selvom jeg har pløyet meg gjennom en del av dem. Lest noen artikler om emnet har jeg også gjort, samt sett noen matprogrammer).
Her i Norge tenker vi ofte på Italia som "ett" matland, noe de fleste italienere ikke gjør; de tenker i relativt små regioner. I Bologna vil man for eksempel si at til en kjøttragu skal det brukes tagliatelle. - Den pastatypen de bruker til "kjøttsausen" sin i nabobyen Modena, nei den kan de ha for seg selv. Selve sausen også, forresten. Hallo, de bruker jo balsamico?!
Italienere er rett og slett konservative; de vil helst at maten de spiser skal smake slik som moren deres lager eller lagde den. Så la det være sagt: bruk den pastatypen du vil, jeg føler meg i alle fall ikke teit hvis jeg lager ragu med spagetti. Eller penne, for den saks skyld. Det viktigste er jo, som man sier, sausen, og her kommer noen generelle retningslinjer:
Start med å virkelig finhakke (det fungerer dårlig med rivjern) halvannen del gulrot, en del løk, en del stangselleri, samt to fedd hvitløk. Dette, som kalles sofritto, har du over i ei medium varm stekepanne, som du har hatt litt olivenolje i. Strø over litt salt, og svett sofrittoen til den er blank og myk. Ha den så over i ei gryte.
Skru opp varmen på panna, ha i litt mer olje, og tilsett en god del kjøttdeig av god kvalitet (og som helst ikke inneholder vann i store mengder), Smuldre opp kjøttdeigen, og rør hele tiden. Smak til med salt og en solid dose svart pepper fra kvern. Krydre med litt tørket oregano. Når kjøttdeigen er gjennomstekt og har fått god farge, tar du den over i gryta med sofritto. Kok ut panna med litt vann, skrap godt i bunnen. Når det nesten ikke er noe vann igjen, hell dette over i gryta. Rør rundt og kok inn.
Tilsett h-melk slik at det akkurat dekker over kjøtt og sofritto. La dette koke inn på svak varme, til melken nesten er borte. Først nå har du i en boks tomater av veldig god kvalitet. La syde på lav temperatur så lenge du gidder, minimum en halvtime. Hvis raguen nå er mer brun enn tomatfarget, så har du gjort alt riktig. Kjenn etter om det trengs mer salt og pepper, eller kanskje litt syre? I så fall har du i litt balsamico-eddik (jepp, den fra Modena, du vet)
Hvis du vil variere litt, så skader det ikke med med litt bacon i små biter, som du steker opp sammen med kjøttdeigen. Eller hva med litt tørket steinsopp (porcini)? Den bløttlegges før du klemmer vannet ut. Soppen går i panna mot slutten av kjøttstekingen. Bløtleggingsvannet går i gryta.
Pastaen koker du al dente. Hell ut nesten alt kokevannet, og ha raguen over. Bland godt.
Serveres rykende varm, med generøse mengder parmesan.
Veldig godt, og best sammen med en god rødvin. Her er det veeldig mye å velge i, men et litt tøft valg ville være en (lett perlende) Lambrusco; polet i Hammerfest har Contessa Matilde Lambrusco di Sorbara til kr 104.90 i hylla. Eller annen vin fra Emilia-Romagna.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar