søndag 2. september 2012

Seigt og (etter en stund) godt


Sommern som va, e historie.
Igjæn.
-Geggen Mauno



Denne ukes mandag var skikkelig grå, sånn værmessig.
Matmessig ble den dog helt super, takket være regnet.
For hadde det ikke vært for regnet, så hadde jeg ikke ringt til Finnmark Kjøtt for å høre om de hadde noe godt av lam. Dermed ble det braisert lammeskank til en sen høstmiddag.

Skanken er den nederste delen av låret, og den er seig som bare juling. Derfor ber den om tid, slik at alt kollagenet i kjøttet skal bli omdannet til gelatin. Da blir kjøttet smakfullt og mørt og aldeles nydelig.

Jeg har laget variasjoner på lammeskank utallige ganger, og jeg kan uten blygsel si at det alltid blir godt. Utgangspunktet er nesten alltid det samme; en oppskrift fra Jamie Olivers første bok «Den nakne kokken». Beregn en skank per person:

Skyll og tørk skankene, og dryss deretter over et tynt lag med hvetemel. Gni deretter inn salt, pepper, og diverse andre krydder som du finner det for godt å bruke (Kummin, stjerneanis, rosmarin, salvie, kanel (i små mengder), korianderfrø, fenikkelfrø; bruk det du liker eller har lyst til å prøve ut. Har du en morter, så støt alt oppi den).
La en smijernsgryte (eller en annen kjele som tåler å stå i ovnen) bli skikkelig varm, ha i litt olje, legg i skankene , og la dem bli brune på alle sider. Ta dem så ut igjen.
Senk temperaturen til middels varme. Ha i litt mer olje, og tilsett like deler finhakket løk og finhakket gulrot, samt en halv del finnhakket selleristang. Ett eller to fedd med finhakket hvitløk er heller ikke å forakte. Strø over litt salt, og la dette bli mykt.
Hell over en god klunk med balsamicoedikk og en mindre klunk med hvitvinsedikk. La det koke inn til sirupskonsistens.
Ha i gode hermetiske tomater, ca en boks per skank, samt litt vann per boks. Legg også i et par ansjosfileter, de intensiverer smaken.
Kok opp, før du har i terninger av kålrot og sellerirot, samt grovkuttede gulrøtter.

Ha i skankene, sett på lokk og ha gryta i ovnen på 180 grader i halvannen time. Ta ut gryta, rett på skankene slik at beinpipa står oppover, sett i ovenen, uten lokk, i en halv time til.
Nå bør det hele være ferdig, med smaksintenst kjøtt, som er så mørt at du kan dra det av beinet med gaffelen, og med en tykk og deilig tomatsaus som har tatt til seg alle smakene fra kjøtt, krydder, og grønnsaker.

Sett gryta på bordet. Server med potetstappe (som gjerne er smaksatt med litt trøffelsmør eller olje). 
Skulle dette være en søndagsmiddag (som jo i og for seg kan serveres på en mandag), så er det ingen dum idé å la det hele få følge av en flaske med Viña Mayor Gran Reserva 2003 (tilbud på polet, kr 177,40).

Veldig godt.





Ingen kommentarer: