Hei, kompis!

En venn og tidligere kollega har vært i byen.

En flott musiker; flink på instrumentet sitt, litt småsær, av og til kompromissløs.

Med andre ord, en kul fyr.

Han ba seg selv på middag, og siden han ikke liker rødt kjøtt, svinekjøtt, eller annet kjøtt, bortsett fra kylling (jeg sa jo at han er lit småsær), så ble det til at vi gikk for fisk.

Siden jeg også har mine særheter (ikke oppdrettslaks, ei heller oppdrettskylling), gikk vi for kveitefilet fra Akkarfjord. Den fikk vi inn til byen med lokalen (takk til Grillkongen Geir for tips).

Etter litt eksperimentering, endte vi opp med ryggstykker som veide 220 gram, som sto i smurt form i ovnen (salt og pepper på kjøttsiden, men med skinnsiden opp) på 160 grader i ca 10 minutter. Da flaket fisken seg, og den var fortsatt skikkelig saftig. Ute av ovnen igjen, dro vi lett av skinnet, før vi drysset over godt havsalt. Vi serverte med ovnsbakte poteter (på forhånd delt i to og halvkokt) agurksalat, samt lettkokt gulrot og purre.

Vi hadde saus også, som var basert på god fiskekraft (vann og fiskeavskjær, gulrot, løk, og det grønne fra purren) og smør: sjalottløk ble blanket i kjele, før vi hadde i hvitvinseddik, som fikk koke inn. Så hadde vi i hvitvin, som nesten fikk koke inn. Denne syrlige reduksjonen ble silt over i en annen kjele, hvorpå vi hadde i den avsilte (kaffefilter, god tid!) kraften. Dette kokte opp og inn, før vi pisket inn litt og litt romtemperert smør. Vi smakte til med salt, og hadde dermed en saus som var verdig både konger og hattemakere.

Det ble mer smør enn kraft i sausen, og det var helt ok; det var jo en smørsaus.

Drikke til slik mat? Vi drakk riesling fra Østerrike, Schloss Gobelsburg Riesling 2011 (kr 120,70 på polet i Hammerfest), syrlig og nydelig vin til halvfeit fisk med helfeit saus.

Det som var igjen av halestykker og slikt, renskar vi og lagde ceviche av.

Finhakket kveitekjøtt fikk «koke» i limesaft sammen med litt finhakket rød chili. Så drysset vi på salt, og serverte sammen med mango / chillisaus. Til dette drakk vi en annen riesling, chilenske Cono Sur Riesling reserva 2011 (kr 129,90 på polet i Hammerfest); kraftigere med litt mer sødme, slik at den hamlet opp med den syrlige og nydelige sausen.

Min venn ble nok ingen profét i denne byen mens han bodde her.

Kanskje han nå er savnet, hva vet jeg; han fikk i alle fall oppleve å spille usannsynlig vakker musikk for en tilnærmet full Frityrsal, med et derpåfølgende hyggelig middagsselskap.

Som han sa:

veldig godt.

Hval, sier du?

Ja, sier jeg.

Da jeg hadde bestemt meg for å flytte fra Oslo til Finnmark, inviterte jeg noen venner til en restaurant hvor en kompis av meg var kjøkkensjef. Det var en meget vellykket middag, hvor det aller beste var hovedretten, som var hvalbiff. Den var grillet i panna, den hadde hvilt godt, og den var svakt rosa inni når vi skar den opp på tallerkenen. Som garnityr fulgte en veldig grønn ertepuré, smørstekt småløk, samt en super rødvinssaus. Jeg husker at jeg tenkte at det var en modig rett å servere, i en tid hvor vi spiser mindre av sorten? Min kompis hadde ingen problemer i det hele tatt med å servere en slik politisk delikat (!) råvare, fordi, som han sa, hvalkjøtt er veldig godt.

Jeg kan huske barndommens hvalgryter, og de sto vel ikke så veldig høyt i kurs. Kanskje fordi kjøttet var i overkant godt stekt, for så å bli kokt, i overkant lenge? Hadde det noe med leversmak å gjøre, eller harskt fett? Ikke vet jeg, men det hvalkjøttet som jeg har smakt gjennom de siste årene, bærer ikke med seg noen usmak, hverken av lever eller harskt fett (når det er sagt, så liker jeg jo lever også, særlig kalvelever, rosastekt, med stekt sopp og en sjy tilsmakt med kapers).

Nå i kveld har vi spist fersk hvalbiff, med kokte nypoteter, stekesjy, samt en grønn salat. En herlig kjøttmiddag, som ikke kostet skjorta.

Er du en av dem som ikke synes at man skal spise hval? Vit at den hvalen du får kjøpt i butikken, er vågehval, en art som slettes ikke er utrydningstruet. Videre produserer hvalen seg selv, i motsetning til for eksempel storfe, og det koster mye mindre energi å skaffe til veie et kilo hvalkjøtt enn tilsvarende mengde ferske reker.

Dessuten; en harpunladning koster ca kr 3.000,-, så de fleste hvalfangere er rimelig sikre på å treffe blink før de løsner skudd. 

Og dessuten 2; Norge beskatter omkring halvparten av hva vi har lov til, simpelthen fordi det er vanskelig å få omsetning på hvalkjøtt i Norge. Det er synd og skam, synes jeg.

Så hva ville du ha vært?

En gris, hvis  korte liv ble levd i en binge, før du med en viss anelse om hva som ventet deg, ble fraktet i timesvis til til nærmeste slakteri, for så å bli klinisk avlivet (som det heter)?

Eller en vågeval, som i årevis har svømt fritt i havet, med en herlig diett, blottet for kraftfor, før du intetanende mistet livet, utene videre viderverdigheter?

Barndommens harske hvalgryte finnes ikke lenger, fordi selve produksjonsmetodene er mye bedre enn før. Vi kan eksperimentere også, for eksempel med denne oppskriften på gravet hvalkjøtt:

Tin et dypfryst stykke hvalkjøt (ca 300 gram, ikke høyere enn 2-3 centimeter) i kjøleskapet. Ta det deretter ut, og la det få romtemperatur. Gni så kjøttet inn med en blanding av  3 deler salt og 4 deler sukker. Legg halvparten avsalt/sukkerblandingen i bunnen av for eksempel en brødform, og dryss over noen knuste enebær og kanskje litt timian. Legg så på kjøttet, og gjenta prosessen med resten av salt/sukkerblandingen og urtene. Hell eventuelt over en spiseskje whisky. Dekk med plastfolie, legg press på kjøttet, og sett det kjølig i minst 2 dager.

Ta ut kjøttet, skyll bort lake og krydder, og skjær kjøttet i tynne skiver. Servér mango / chilisaus til: rens en moden mango, og kjør den til puré i en matmølle. Tilsett en liten chillibit, samt saft av i alle fall en halv lime. Kjør en ny runde i matmølla, før du eventuelt smaker til med litt sukker og veldig lite salt.

Dette, dere, er veldig godt.