Den røde fare

Jeg lurer på hva de tenkte på, europeerne, når de på 1500-tallet ble introdusert for poteter, tomater og tobakk?

Eller; hva rørte seg i hodene på Venizianerne, da Marco Polo kom hjem med risen? 

Vi vet at de brant opp papirpengene som han hadde tatt med seg.

Det er ikke nytt med fremmedfrykt i Europa. Eller i USA. Eller i Afrika, Australia, Oseania eller Asia.

Tenk om vi hadde stoppet tomaten ved grensa? Sagt at slik fremmed frukt (eller Strange Fruit, som Billie Holiday sang om) vil vi ikke ha? 

De eneste som kanskje kunne sett for seg noe slikt i dag, er muligens  fremmedarbeiderne i Sør-Italia som lever på kontrakter som mest forbindes med Amerika før borgerkrigen. De tomatene som ender i en boks i nærbutikken vår, har kanskje blitt plukket av dem.

Frykten for det fremmede har vært der bestandig, og skal ikke undervurderes, da den holder oss borte fra maursyre, kokain eller smørblomster.  Noen bolde nordmenn måtte allikevel jobbe seriøst for å redde deler av den norske demografien fra sultedøden, da de insisterte på at poteten var spiselig.

Norge har blitt pottitlandet, og Italia forbindes i dag sterkt med tomater og ris. 

Poteter spises det også mye av i Kina, i tillegg til ris og tomater, selvfølgelig. Koriander og chili forbindes gjerne med Asia, men har vel sin opprinnelse i Mexico eller deromkring? Sammen med sjokoladen. 

Hva med appelsinene? 

Kina.

Har vi mye å velge i, hvis vi snakker om genuint europeiske grønnsaker? Eller, er det interessant å definere nettopp en slik kategori?

Kunne vi klart oss uten pepper?

Altså, jeg elsker tomater, i alle størrelser og farger, og jeg liker de som er hermetiserte, også. 

Det er heller ikke mange jeg kjenner som sier nei til pasta (hvor kom den fra, egentlig?) med en god tomatsaus.

Den siste uka har jeg spist pasta med tomatsaus tre ganger; den første fordi nærbutikken hadde tilbud på friske, velduftende klasetomater. De to andre gangene for å finne ut om det blir like bra med boksetomater. Jeg synes at det er vanskelig å bestemme seg, og siden det er sjeldent at klasetomater selges til 16.90,- her i byen (de blir kanskje stoppet ved grensen?), velger jeg å presentere den oppskriften jeg lagde i dag:

Til to personer:

Lag sofritto av en halvstor gulrot, en medium gul løk, en selleristang og et hvitløksfedd (alt finhakkes). Ha (for en gangs skyld, på dette stadiet) litt veldig god olivenolje i en medium varm kjele, før sofrittoen tilsettes. Strø over litt salt og litt tørket oregano, og la det svette seg blankt og mykt, uten at det blir brunt. Tilsett ca en spiseskje hvitvinseddik.
Deretter røres inn tre små ansjosfileter (vær med meg her; dette blir godt!)

Tilsett så en boks med hermetiske tomater, samt en kvart boks vann (altså, bruk boksen, få med deg restene som er der)

Kok opp, skru ned varmen, og la det småkoke på svak varme (reduseres, uten lokk) i minimum tre kvarter. 

Mot slutten tilsettes noen spiseskjeer til med veldig god olivenolje, samt at det smakes til med salt og sort pepper fra kvern. 

Bland nykokt pasta (spagetti eller tagliatelle er mine favoritter her) inn i sausen. Husk å få med litt av kokevannet.

Har du litt fersk basilikum, så er dette tiden til å hakke opp en neve, for så å strø over.

Serveres med generøse mengder parmesan.

Veldig godt.

God søndag

Det lå an til å bli en fin dag. 

Selvom kvelden før var en lørdag, hadde man gått ganske tidlig til køys. 

Så når man våknet, var man så uthvilt og fornøyd at man plutselig hadde lagt planer for dagen. Disse innbefattet både laging av fersk pasta, en tur på beina, samt en god middag hvor en av bestanddelene var fersk pasta, 

Så sto man opp, bare for å oppdage at posen med frosne kamskjell man hadde lagt til tining i kjøleskapet, hadde tint, og vel så det. Væske hadde rent ut i og ut av kjøleskapet, så det luktet ikke ikke så godt på kjøkkenet. Med god hjelp fikk man ryddet og tørket opp, før man gikk i gang med frokosten. Denne var uten egg, da man jo skulle ha egg i den ferske pastaen, må vite. Men god kaffe var det. Og ny pultost.

Etterpå gikk man i gang med den ferske pastaen, som man laget på slump. Man følte liksom at man hadde det i hendene.
Pastaen ble hard og uregjerlig, og minnet mest om trolldeig. Den ble allikevel lagt i plast i kjøleskapet, slik det jo står at man skal gjøre. 

Så dro vi på tur, og den ble helt super; Ytre Forsøl er et nydelig område, selv uten strålende sol. Ikke er det for langt å gå, heller, hvis man for eksempel begynner å gå fra Forsøl skole. 

Ah, sjøluft...

Og en nydelig strand. Som man kan tegne hjerter i. Noen hadde gjort det, og det var fint.

Når man setter seg i bilen igjen, med fortsatt tørre klær, så er formen for stigende å regne.  

På vei hjem fikk man den geniale ideen at man kunne stikke innom Grillkongen Geir og hans skjønne viv. Som visstnok hadde fått Porsapotet i hus? Vi så gjorde, og der var det kaffe og kake, samt Porsapotet å få med hjem.

Porsapotet er potet av type Gulløye. Og den er nesten som nypotet i oktober. Den er liten, og den er eventyrlig god. Mens jeg igjen sto på kjøkkenet hejmme, og veide for eller mot om jeg skulle gå i gang med en ny pastadeig, fikk jeg det for meg at jeg ville smake litt potet. Jeg fant frem de minste potetene, vasket dem, delte dem i to, før jeg kokte dem møre (salt i vannet). Jeg lot dem dampe av før jeg hadde dem tilbake i kjelen sammen med en god klatt Rørossmør, Maldonsalt, kvernet svart pepper, samt noen friske urter (jeg hadde rosmarin og kjørvel). 

At noe så enkelt kan bli så godt!? 

Det skal visst være et aldringstegn at man setter mer og mer pris på poteten. Som middelaldrende tror jeg at det er noe i det. Poteten er, i alle fall for meg, noe mer enn en sausoppsamler, særlig når den har en slik egensmak som Porsapoteten har. Kanskje man burde søke om Beskyttet Geografisk Betegnelse?

Siden denne potetretten ble så god, så gjøv jeg løs på en pastadeig til.

Man kan spørre seg om det egentlig er noen vits i å lage sin egen pasta. Til det er mitt svar tja, nei, vet ikke. Det finnes veldig god og fersk pasta i butikken, ingen tvil om det, og den er like god hver gang. Det bør den hjemmelagde også kunne være, hvis man, slik jeg har måttet erfare, er litt nøyaktig. 

Bruker man en vekt, er det bare å veie opp 100 gram hvetemel (tipo 00 hvis du får tak i det) per egg, samt litt salt, per porsjon. Deigen må knaes godt sammen og legges i en plastpose i minimum en halv time før den bearbeides videre. Selv lager jeg bare tagliatelle, og det gjør jeg i en pastamaskin, hvor jeg faktisk følger instruksjonene til punkt og prikke. Men det går an å bruke ei kjevle også; man lager et pastaflak som man ruller sammen (NB: hvetemel), før man skjærer over på tvers. Den ferdige tagliatellen kan gjerne overdrysses med litt hvetemel, før den gjerne får hvile / tørke litt.

Hvis man da har bestemt seg for å lage sin egen pasta, så er det gjerne en spesiell anledning, eller at man har anskaffet en spesiell råvare. I helga var det altså kamskjell som gjaldt, riktignok frosne (ikke helt bra, jeg vet det, ikke fordi de var frosne, men fordi de sikkert har blitt røsket opp av havet på et ikke spesielt miljøvennlig vis), men gode, selv om frysevæsken fra dem hadde minnet meg på at tupperware ikke er dumt.

Vi penslet kamskjellene med olje, hadde på salt og pepper, og stekte dem skikkelig hardt i ca halvannet minutt på hver side. Vi lagde saus av like deler fiskekraft og smør, sammen med finhakket sjalottløk, hvitløk og rød chili. Vi blandet den ferske pastaen (som hadde kokt i ca 3 minutter) inn i den varme sausen, sammen med lynstekte kamskjell og grovhakket ruccola. Hvit slovensk egenimport toppet måltidet, som ble veldig godt. 

På en helt ordinær søndag.

Supert!

I Bologna spiser de ikke Pasta Bolognese.

Der spiser de Pasta med Ragu, men siden vi ikke bor i Bologna, men i Hammerfest, så kan vi godt skrive og si Pasta Bolognese, fordi det rett og slett betyr "Pasta slik den lages i Bologna" (selvom det man kaller sausen egentlig er en ragu).

Det er noe av det beste jeg vet, fordi det smaker himla godt. Og ulikt hver gang; ikke bare fordi ingrediensenes beskaffenhet er ulike hver gang, men også fordi jeg ikke benytter noen eksakt oppskrift (selvom jeg har pløyet meg gjennom en del av dem. Lest noen artikler om emnet har jeg også gjort, samt sett noen matprogrammer).

Her i Norge tenker vi ofte på Italia som "ett" matland, noe de fleste italienere ikke gjør; de tenker i relativt små regioner. I Bologna vil man for eksempel si at til en kjøttragu skal det brukes tagliatelle. - Den pastatypen de bruker til "kjøttsausen" sin i nabobyen Modena, nei den kan de ha for seg selv. Selve sausen også, forresten. Hallo, de bruker jo balsamico?!

Italienere er rett og slett konservative; de vil helst at maten de spiser skal smake slik som moren deres lager eller lagde den. Så la det være sagt: bruk den pastatypen du vil, jeg føler meg i alle fall ikke teit hvis jeg lager ragu med spagetti. Eller penne, for den saks skyld. Det viktigste er jo, som man sier, sausen, og her kommer noen generelle retningslinjer:

Start med å virkelig finhakke (det fungerer dårlig med rivjern) halvannen del gulrot, en del løk, en del stangselleri, samt to fedd hvitløk. Dette, som kalles sofritto, har du over i ei medium varm stekepanne, som du har hatt litt olivenolje i. Strø over litt salt, og svett sofrittoen til den er blank og myk. Ha den så over i ei gryte.

Skru opp varmen på panna, ha i litt mer olje, og tilsett en god del kjøttdeig av god kvalitet (og som helst ikke inneholder vann i store mengder), Smuldre opp kjøttdeigen, og rør hele tiden. Smak til med salt og en solid dose svart pepper fra kvern. Krydre med litt tørket oregano. Når kjøttdeigen er gjennomstekt og har fått god farge, tar du den over i gryta med sofritto. Kok ut panna med litt vann, skrap godt i bunnen. Når det nesten ikke er noe vann igjen, hell dette over i gryta. Rør rundt og kok inn.

Tilsett h-melk slik at det akkurat dekker over kjøtt og sofritto. La dette koke inn på svak varme, til melken nesten er borte. Først nå har du i en boks tomater av veldig god kvalitet. La syde på lav temperatur så lenge du gidder, minimum en halvtime. Hvis raguen nå er mer brun enn tomatfarget, så har du gjort alt riktig. Kjenn etter om det trengs mer salt og pepper, eller kanskje litt syre? I så fall har du i litt balsamico-eddik (jepp, den fra Modena, du vet)

Hvis du vil variere litt, så skader det ikke med med litt bacon i små biter, som du steker opp sammen med kjøttdeigen. Eller hva med litt tørket steinsopp (porcini)? Den bløttlegges før du klemmer vannet ut. Soppen går i panna mot slutten av kjøttstekingen. Bløtleggingsvannet går i gryta.

Pastaen koker du al dente. Hell ut nesten alt kokevannet, og ha raguen over. Bland godt.

Serveres rykende varm, med generøse mengder parmesan.

Veldig godt, og best sammen med en god rødvin. Her er det veeldig mye å velge i, men et litt tøft valg ville være en (lett perlende) Lambrusco; polet i Hammerfest har Contessa Matilde Lambrusco di Sorbara til kr 104.90 i hylla. Eller annen vin fra Emilia-Romagna.