Pølsemaker, pølsemaker!

Den som vet hvordan lover og pølser blir laget, får aldri mer en rolig natts søvn. 

Otto von Bismarck

Aller først: 

Tusen hjertelig takk til Dickson, som inviterte masse folk (kokker, fiskere, skribenter etc) til restauranten sin, for å smake på nye retter av kongekrabbe. Et supert initiativ, som viser innovasjonsvilje, samt et ønske om å få til et fagmiljø i byen. Veldig bra!

Så til dagens tema:

Han er en grei kar, den usedvanlig dyktige kokken. Flink er han også, og en god lærer. Høflig, til og med; "Ja takk", sier han, hvis jeg spør om han trenger hjelp.

Til bursdagen min foreslo han at han kunne lage dessert, og han blunket ikke en gang, da jeg opplyste om hvor mange som var invitert.

Han konserverer, safter og sylter i fleng, og han er opptatt av pølser. 

Da jeg fortalte at jeg hadde kjøpt meg kjøttkvern med tilhørende pølsehorn, ble han glad, og vi avtalte pølsemaking. Da dagen opprant, og jeg etterhvert ringte for å spørre "hvor harru gjort a' deg", måtte han med beklagelse si at det hadde kokt bort i kålen. Men kunne vi ta det uken etter? Joda, men jeg hadde jo kjøpt masse kjøtt, og greier? Og tarm hadde jeg også. Grisetarm.

Nemlig, det er grisetarm, selvom man kanskje ikke liker å tenke på det. Den er vasket, så klart, og skylt, så det er uproblematisk (og når du spiser wiener-  eller  kjøttpølse, er det grisetarm, det også). Tarmen "i seg selv" er metervare hos en god slakterbutikk, og hos Finnmark kjøtt (heldige oss som har en slik butikk)  koster den ca ti kroner per meter. 

På den avtalte dagen lagde vi pølser uten den usedvanlig dyktige kokken tilstede, og vi klarte oss egentlig ganske bra. Det hadde rett og slett blitt godt, hadde det ikke vært for at jeg hadde i for mye salt. Utseendemessig hadde man også litt å gå på, det er klart, men det var jo første gang, lizm.

I går kom han, den usedvanlig dyktige kokken, med sekken full av godsaker. Vi lagde en ny ladning pølser, de ble veldig gode, og her er det jeg lærte:

• Kvern kjøttet ganske grovt.
• Bruk  20-30 % fett.
• Ikke bruk mer enn 20 gram salt per kilo farse. Selv det er kanskje i overkant.
• Bruk ganske mye aromater, som hvis de ikke er i pulverform, må ha en runde i morteren (eller under kniven).
• Salte kjøttfarsen helt til slutt, etter at du har tilsatt aromater. Bruk en sleiv og jobb saltet inn i farsen. Lag en liten kjøttbolle og stek den i panna. Smak på den, og vurdér saltnivået (det er bedre at du har tilsatt for lite enn for mye).
• Når du skal begynne å lage selve pølsene, kjør farsen gjennom kverna, helt frem til tuppen av hornet, før du trær en lang tarm på pølsehornet. Slik blåser du ikke unødvendig luft inn(!) i tarmen.
• Avskjær og andre stykninger egner seg godt i pølser. Man trenger ikke noen dyre saker.
• Lag én lang pølse, og ikke stapp den for hardt, og la det gjerne være litt ekstra tarm. Etterpå klemmer du den lange pølsa litt lenger, før du bestemmer deg for hvor lange dine pølser skal bli. Der klemmer du godt inn, før du tvinner en og en pølse to ganger rundt. Så binder du med hyssing, to løkker, slik at når pølsene senere deles fra hverandre, har alle pølser en hyssingløkke i hver ende.

Vi lagde pølser med 

• Svinekjøtt, hvitløk, fennikelfrø og svart pepper.
• Svinekjøtt, hvitløk, fersk salvie, ingefær og koriander.
• Svinekjøtt, spissekummin og svart pepper.
• En blanding av svinekjøtt og storfekjøtt, sammen med finhakket løk, finhakket rød chili, røkt parikapulver og rosépepper.

Til dette hadde vi potetstappe, stekt sjallotløk, samt en grønn salat.

Små sylteagurker (cornichons), samt sennep fra Dijon, var også tilbehør.

Veldig godt.

Mat i mørket.

Mat i mørketiden, er det høstmat?

For meg er det ikke det. Starten på mørketida er den verste tiden på året, nettopp fordi det er så mørkt. 

Snøen har ikke lagt seg, og desember og adventstiden er enda ikke her. 

Jeg husker at i studietiden kalte vi november for portvinsmåneden; kanskje det er noe trøstende ved en slik drikk? De mandelaktige aromaene passer i alle fall i mørket, synes jeg, og når jeg tenker etter, så er det kanskje på sin plass å ta opp denne tradisjonen igjen?

Når mørketiden setter inn, er høsten over. Eventuelle poteter og grønnsaker er i hus, og frukt, bær og sopp er plukket og renset , rørt, syltet og saftet. Kanskje har man vært på jakt, eller man kjenner noen som har vært på jakt, slik at man har litt vilt i fryseren. 

Fårikålsesongen er over, eller i det minste på hell, men kanskje du er blant dem som har fått slaktet et lam? Kanskje har du hengt fenalår og pinnekjøtt til tørking? Supert, da har du noe å glede deg til.

Pinnekjøttet er til jul, kanskje fenalåret også; ingen av delene er i alle fall beregnet til mørketidens første fase.

Mat i mørket er på mange måter mat som ellers i året; den skal mette og være sunn, og den skal varme. 

Hvis du er som meg, så blir gjerne humøret bedre hvis du spiser god mat, og kanskje er du som meg på den måten at du bruker litt tid på å lage god mat? 

Erfaringsmessig er et godt måltid en forebygger mot de tingene vi ikke liker i mørketiden. En god kopp te også, og ikke minst en god kopp med varm sjokolade. Sammen med stearinlys.

Når vi blir mindre eksponert for lys, minker serotonin-nivået i hjernen, noe som igjen påvirker humøret, konsentrasjonsevnen og aggresjonsnivået. Vinterdepresjon har altså en årsak, men kan heldigvis forebygges ved at vi øker inntaket av eksempelvis koffein og karbohydrater. Dette er dog ingen oppfordring til å spise mere snop, heller en oppfordring til å spise mere grovt brød, linser, bønner og gryn. Naturen er rar sånn, da slike råvarer er lette å få tak i, samt at de egner seg for oppbevaring, vinteren igjennom (husk at karbohydrater og lys ikke gjør at det produseres mer serotonin; det hjelper kun på utskillelsen av stoffet). 

Prøv linser til neste kjøttmiddag, slik jeg fikk servert dem hos min venn, Den usedvanlig dyktige kokken, for en tid siden:

Legg linser i bløt i et par timer. Hell av vannet, ha linsene i en kjele og hell på nytt vann og kok opp. Etter noen minutter siles linsene igjen, hvorpå de skylles godt. Varm litt smaksnøytral olje i kjelen, tilsett finhakket sjalottløk med litt salt. La løken svette litt, før du har i linsene og (minst!) dekker dem med god kraft (eller vann med litt fond eller buljongterning), og la syde til linsene er møre. Hell av eventuell kraft som er til overs. Smak til med salt og kvernet sort pepper, og tilsett smør eller veldig god olivenolje (så mye du har samvittighet til). I tilegg er det godt med noen urter, gjerne ferske. 

Stekt bacon i biter smaker også bra til. Gulrøtter i biter også; da har de gjerne kokt sammen med linsene.

Det er ikke noe i veien for å tenke internasjonalt. Man kan drømme seg sørover, i alle fall med maten. Bruke noen krydder og ingredienser som gir en annen varme? 

Dette er en super gryte i mørketida:

I morteren legges to fedd hvitløk, en spiseskje korianderfrø, en spiseskje fenikkelfrø, en halv stjerneanis, en tommelbit finhakket ingefær, en finhakket rød chili og litt salt. Dette støtes til en skikkelig grøt, før 3-4 spiseskjeer med olje helles i. Denne marinaden knas inn  i 1,2 kilo bogkjøtt av lam (med bein) som er skåret opp i biter (kjøtt av elg, rein og hjort går også bra). Etter noen timer settes ei jerngryte på høy varme, litt olje helles i, før alt kjøttet brunes (i flere omganger!) på høy varme. Litt hvetemel drysses over under bruningen. 

Kjøttet tas ut av kjelen, varmen skrus litt ned, hvorpå båter av fem små løk legges i gryta, sammen med litt salt og en en ny tommelbit med finhakket ingefær. Når dette er blankt og mykt, legges kjøttet tilbake i gryta, før man heller på  kokende vann slik at det går en centimeter over kjøttet og løken. Til sist tilsettes en halv kanelstang og saften av en appelsin, sammen med en neve med grovhakkede tørkede aprikoser. Lokk legges på, gryta går i ovnen, som står på 180 grader. Etter to og en halv time kommer gryta ut for å ha i 3 søtpoteter som er skivet opp. 

Gryta inn i ovnen igjen, denne gangen uten lokk, med temperaturen skrudd opp til 200 grader

Etter nok en halv time er gryta ferdig. En siste tøtsj i form av  grovhakket mynte strøes over gryta, rett før den kommer på bordet. 

Dermed har Marokko kommet til Hammerfest, og bragt med seg dufter med lovnad om jul og varme. 

Og mere lys, langt der borte

Maten serveres med husets krøkebærsaft, alternativt en enkel rødvin fra Rhonedalen.

Veldig godt.

Mildrid Samuelsen fra Eidvågen på Seiland skrev i 1963 ned denne oppskriften på blodpudding:

2 liter blod

5 dl knust kavring

7 dl sammalt hvetemel.

7 dl farin

5 dl små havregryn

1 ts allehånde

1 ts ingefær

1 ts pepper

2 ss salt

500 g små rosiner

Bland kavring, sammalt hvetemel, havregryn og rosiner. 

Tilsett farin, salt og krydder i blodet, og pisk til alt sukkeret er oppløst. Deretter tilsettes melblandingen. Bland alt godt sammen til en jevn røre. Har man talg for hånden, og ønsker å bruke det, kan man tilsette noen terninger i røren nå. 

Røren legges så i for eksempel smurte brødformer, og settes i ovnen (vannbad) på på 170 grader. Etter 50 minutter sjekkes det om puddingen er ferdig, ved å stikke en kakepinne inn i den. Når den dras ut, skal det ikke henge fast noe røre.

Det var den usedvanlig dyktige kokken som ringte, og lurte på om jeg ville være med på å lage blodmat. Han og en kompis (Mildrid Samuelsens nevø, som også viste seg å være en usedvanlig dyktig kokk) hadde slaktet både lam og rein, og de hadde allerede gjort unna partering og tarmskylling (tarmene skal senere brukes til pølser). 

Jeg var i og for seg ikke vanskelig å be, siden jeg er veldig glad i slik mat (at det har vært en viktig del av norsk kosthold, kommer i tillegg), men jeg må si at jeg var spent også; det er liksom litt spesielt å stå der å jobbe med blod. Det gjelder å ikke søle, for å si det sånn.

Det gikk fint. Vi fulgte oppskriften, lot puddingen avkjøles over natta, og møttes morgenen etter for å smake. En god klatt med smør ble lagt i ei varm stekepanne, og skiver av blodpudding ble stekt slik at de fikk sprø overflate på begge sider. Når skivene kom på tallerkenen, ble det strødd over litt sukker, og det var det; blodpudding, slik den ble spist til formiddagsmat eller kveldsmat før i tiden.

På Stathelle spiste vi blodpudding til middag, med kokte poteter, smeltet smør og stekt kål. 

Speilegg er også godt til.

Mildrids nevø kunne også fortelle om blodpannekaker. Det får bli neste gang. Jeg er sikker på at også det er 

veldig godt.

Man anbefaler: Løk.

Det hender at jeg ikke har løk i kjøleskapet. 

Jeg er veldig glad i løk av alle slag, det være seg vanlig gul løk, rødløk, purreløk, sjalottløk, vårløk, perleløk, sølvløk, hvitløk eller gressløk. 

Ramsløk vokser vilt i Norge, men jeg har bare spist den på restaurant. Den brukes ofte istedenfor hvitløk. 

Jeg mener også å huske at vi fant små ville løk i Jyplevika (uff, litt hjemlengsel der), og at de var kjempegode. 

Hvis jeg nå en sjelden gang kjøper en potetgullpose, så er den gjerne med smak av ost og løk.

Et kjapt søk på nettet bringer meg til rolv.no/urtemedisin, og han kan fortelle at "urtens egenskaper og virkning" er:

Appetittvekkende, fordøyelsesstimulerende, magestyrkende, galledrivende, blodsukkersenkende, urindrivende, utrensende, blodrensende, kolesterolsenkende, blodtrykksenkende, søvndyssende, antiseptisk, antibakteriell, sopphemmende, middel mot innvollsorm, slimløsende, krampeløsende, febersenkende, blodfortynnende, antikoagulerende, hindrer sammenklumping av blodplater, betennelseshemmende, smertelindrende, antimutagen, antioksidant, antiastmatisk og antiallergisk.

Rolv kan også fortelle at urten kan brukes ved en haug med helseplager / sykdommer.

Med andre ord; løk er bra for kroppen din, i tillegg til å smake veldig godt. 

Kanskje det er mulig at, løken ikke har noen kjerne, slik Ibsen hevder. Jeg blåser i det. Viktigere er det at hvis du skreller bort lag for lag på en løk, så kommer du til slutt inn til et sted hvor det en gang har vært et bittelite frø (det går ca tre hundre tusen løkfrø på en kilo).

Det hender at jeg har noen tynne skiver med løk på ei brødskive med ost, eller purre på ei skive med leverpostei. Rå løk (alle typer) er også godt i salat, og det finnes knapt en pastasaus som ikke har godt av en eller flere former for (varm) løk. 

Men rå løk får deg til å grine, sier du? Ta på deg svømmebriller eller en dykkermaske, slik Richard Bohringer gjør i filmen Diva (1981).  

I helga ble jeg på tilfeldig vis invitert på middag, hvor det viste seg at en av vertene var en usedvanlig dyktig kokk. Jeg tror at han liker løk veldig godt, for et av garnityrene han serverte til t-bensteken var en kompott med mange typer løk.

Han startet med å dele mellomstore gule løk i to (uten noe mere skrelling enn det). De gikk i ei langpanne med snittsiden opp, før de ble saltet og pepret. Noen kvister med rosmarin ble fordelt utover, likeledes litt olivenolje, og så gikk panna i ovnen, som sto på 200 grader. Når løken var både mør og myk, ble den klemt ut av skallet sitt, og deretter grovhakket og hatt i en gryte med en klikk smør, sammen med annen hakket løk, som hvitløk, sjalottløk og purre. I nest siste øyeblikk gikk det en bunt med grovhakket vårløk i gryta, før retten ble tilsmakt med salt og kvernet svart pepper, samt litt syre i form av saften fra minst en halv sitron. I aller siste øyeblikk drysset han over en neve med finnhakket gressløk.

En slik feiring av en type grønnsak hadde jeg aldri spist før, men det ble ikke med den gangen, for å si det sånn. De forskjellige typene med løk (smaker og teksturer), med den fortsatt sprø vårløken og den milde gressløken, var nærmest overveldende godt.

Jeg vil lære mer av denne karen, og han har sagt ja til å lage en tre retters middag til glede for Hammerfestingen.

Kanke vente.

PS Løksuppe er også veldig godt: bruk svak varme og lang tid når løken brunes, bruk en god kraft, og bruk en kvalitetsost når du gratinerer.