Godt fra kua

Vi nordmenn er rare; vi skryter av at vi oppfant ostehøvelen, samtidig som vi spiser mer og mer ferdig skivet ost.

I vinter var jeg på en nærbutikk får å gjøre noen enkle matinnkjøp. Da jeg kom til ostedisken oppdaget jeg at all osten som lå der var ferdig skivet. I befippelsen over et slikt selsomt syn, forlot jeg butikken tomhendt. 

Jeg dro til en nærbutikk til, for å oppdage at tilstanden i ostedisken der kun var litt bedre, da den hadde et stykke sveitserost.

I dag har jeg tatt samme butikkrunden, for å kunne konstatere at den første butikken, etter mitt syn, fortsatt har et begredelig utvalg. Den siste, derimot, har gjort et byks, både i kvantitet og i kvalitet. De har nå fått både Manchego og ekte Feta i sortimentet sitt, samt mye annet godt, som god Brie og Camembert. Så jeg en god Cheddar også, eller var det bare en drøm? Forskjellige syltetøy og marmelader fantes, pluss god kjeks, ja, til og med Melbatoast! 

Jeg ga meg nesten over, der jeg stod, frem til en som jobbet i butikken kom bort til meg for å fortelle at de hadde planer om å ta inn enda mer; de hadde jo tross alt en hel katalog fra Oluf Lorentzen å ta av. 

Er det mulig, spurte jeg, du er jo tross alt en del av en kjede, hvis sortiment ikke akkurat er viden kjent for mangfold? Nåja, sa han, vi vil jo gjerne tilfredsstille kundene våre. 

En sann helt, den karen.

Ikke for det, det har hendt at jeg har kjøpt en pakke ferdig skivet Jarlsberg, men da har det vært fordi jeg har visst at jeg skulle ut og reise innen kort tid. Siden man ikke lenger får kjøpt ost i løs vekt (og dermed bestemme mengde), så var pakka med skiver minste mengde ost (med litt smak) å oppdrive. Men, det må sies, utvalget i ferdigskivet ost er idag (i de fleste butikker), større enn utvalget ost i stykker (og det gjelder brunost, også).

Ærlig talt, dere; er dere ikke i alle fall litt enige i at ei pakke med ferdigskivet ost ser litt stusselig ut? Jeg for min del synes at en slik pakke ser både steril og litt ekkel ut, og det er jo litt pussig, siden noe som er sterilt, er sterilt nettopp for å avverge ekle ting? En kontradiksjon, der altså, som fungerer.

Hva gjelder gulost, så liker jeg at stykket som jeg kjøper er skåret inn fra kanten av hjulet. Jeg liker også at det ser ut som et trekantet kakestykke, og at det er voks på i alle fall to av sidene (da vet jeg at osten er fra kanten). Jeg bruker stort sett høvel for å skjære pålegg, men jeg har liksom bendt litt på høvelen min, slik at skivene som kommer ut, ikke er altfor tynne (ingen Øystein Bache-liknende figur skal få si til meg at "vi tar ikke for mye ost på skiva, gjør vi vel"?).

Av typer gulost, så liker jeg både Jarlsberg og Sveitser, Ridderost  og Port Salut. Gouda liker jeg også, og Gruyére, favoritt og ekte Sveitser. 

Jeg liker Manchego også, for ikke å snakke om Parmesan. 

Og hva med Morbier, med det lett gjenkjennelige askelaget i midten?

Ellers, så er jeg veldig glad i både blåmuggost (Roquefort, Gorgonzola) og  hvitmuggost som Brie og Camembert. 

Prøv forresten å varme opp en ikke overmoden Camembert i ovnen til den er lun og litt flytende. Servér et godt stykke ost sammen med kirsebærkompott, og kanskje noen valnøtter. 

En klassisker, og veldig godt.

Når det gjelder norskprodusert ost, så er det gode tider, faktisk så gode at vi kan snakke om at vi er midt i en revolusjon. Vi har etterhvert masse god ost i Norge, som prøver å reflektere sitt geografiske opphav (terroir). Det er bra!

Midt i denne revolusjonen finner vi  ostemaker Øverli fra Pasvik, som er på god vei mot noe veldig bra. Jeg har smakt mye av det han lager, og mener å huske en Tomé som var veldig god. Videre leser jeg at han har begynt med noe han kaller "Farmesan". Kanskje en ny ost til pastaen (med et litt nøttete navn)?

Det som er rart, dog, er at ostene hans er vanskelige å få tak i, til og med i Kirkenes. 

Jeg vil gjerne kjøpe ostene hans, her i byen. Hører du, lokalkjøpmann og osteliker?

Her er noen gode norske osteprodusenter: 

Tingvollost, fra Tingvoll på Nordmøre: flere typer, mest kjent for blåskimmelosten Kraftkar.

Gangstad Gardysteri. Fra Inderøy i Nord-Trøndelag: stor produktserie. Her gikk Øverli i lære.

Den blinde ku, fra Ås i Akershus: en foregangsbedrift som lager mye interessant, både hvittt og gult.

Munkeby, fra Tautra i Nord-Trøndelag:  halvfast kitttost laget av franske munker. Likner litt på Brie. Vinner medaljer i Europa.

Tine: jepp, de lager gode ting. I tillegg til gode gule oster, lager de Blå Selbu og Chevre fra Haukeli. De lager også Kesam (ferskost, et kortreist produkt, da all norsk kesamproduksjon foregår på meierieti i Tana)

Finnes det ost som ikke er god? Tja, det finnes i alle fall ost som er kjedelig, og ost som smaker lite, eller ingenting.

Rarest i så måte er "ekte bøffel-mozarella". For meg er det skummet melk i fast form.

Her er forresten en god "en av hver"-saus til pastaen, som jeg lærte i studietiden (og som stadig er på repertoaret):

Ta inneholdet fra 1  pose frossen spinat, hell den rett i en varm kjele, og fres den myk sammen med litt god olivenolje (rør mye). Ha etterhvert 1 liten putt med fløte i, og la dette koke på svak varme i noen få minutter. Ha så i 1 pakke billig blåmuggostost, bit for bit, litt etter litt. La det hele koke inn litt, og smak til med salt (ikke så mye, osten tilfører kanskje nok), muskat og cayennepepper. Vend pasta inn i sausen (for eksempel grønn tagliatelle), og server straks. 

Uten parmesan.

Ost er altså et mangfoldig produkt, og det får meg igjen til å tenke på den femte franske republikks første president, Charles de Gaulle, som mente at det var håpløst å regjere over en nasjon med to hundre og førtiseks forskjellig oster (i dag mer enn tre hundre og femti. (hyppig sitert i artikler om ost og / eller franskmenn)).

PS En kompis sier at Gamalost og Champagne er nydelig. Om ikke lenge skal jeg manne meg opp, og ta han på ordet. Så moro det vil være hvis han har rett!?

Ut på tur, alltid blid

Det var vel omtrent i fjor på denne tida, at vi skulle ut på tur. Til fjells, så og si. Vi var ca fem-sju mennesker, samt søtten hunder. Vi hadde gledet oss skikkelig; smurt ski, sjekket pilker, handlet sånne små ekle mark, og i det hele tatt. Dette kunne jo ikke bli dårlig?

Det ble ikke det, heller, på tross av elendig fiskelykke, mye vind, dårlig sikt, og gaulende,  utålmodige hunder.

Vi kom ikke så langt, før vi gravde oss ned. Eller, vi lagde oss ly for vinden, så vi fikk muligheten til å fyre opp et skikkelig bål (hundene fraktet veden), hvorpå vi så gjorde.

Så satt vi der, da, rundt bålet, med vinden hylende omkapp med hundene (som vel hadde sett for seg en lengre tur enn vår lille, på det nærmeste, oppvarmingsrunde) 

Hundene roet seg etterhvert. 

Og sulten meldte seg. 

Hva gjør man, når fiskelykken er elendig, samt at nesten ingen gidder å fiske, da det fortsatt blåser, i alle fall friskt? Man tar fram sin medbragte mat, da man i og for seg har hatt en mistanke om at ca null fisker ikke på noe mirakuløst vis kan mette fem-sju mennesker (og søtten hunder). 

Vi tok frem en god stekepanne, som vi la i glørne. Dernest et solid stykke bacon, som vi skar tjukke skiver av. Disse gikk rett i panna, og var ferdigstekt på ganske kort tid. Så hadde vi i centimetertykke skiver av søtpotet, som koste seg i fettet som baconet hadde lagt fra seg. Disse fikke en runde med salt og pepper. Det ble også lagt noen grønnsaksposer i glørne. Disse dobbeltpakkede aluminiumsposene inneholdt skiver av løk, paprika, squash, og kansje litt sopp? Sammen med en klikk smør, samt salt og pepper (og litt rosmarin? oregano?) ble det veldig godt. 

Og hvis vi ikke hadde vært slike ukuelige optimister, så kunne vi selvfølgelig hatt med noen egne poser med fisk også (smør, salt og pepper); laks, ørret, kanskje til og med torsk, midt på fjellet.

Som dessert hadde vi hver vår appelsin, som (i mine drømmer) kom fra Fodele.

Det ble et minneverdig måltid, som ble avrundet ved at noen tok frem en gammel Kaffelars. 

Finnes det bedre kaffe enn den som er kokt på bål, i skog og mark, eller på fjell og vidde? 

Nei, sannelig, sier jeg dere, det gjør det ikke. 

Og hvorfor er det slik? Det har selvfølgelig noe med selve turen å gjøre, omgivelsene, liksom. Kvaliteten på kaffen har nok også mye å si, kanskje også hvordan kaffen er malt. Veldig viktig er det at vannet faktisk koker. Det blir så varmt at det henter langt flere aromastoffer enn de fleste kaffetraktere, som sjelden varmer opp vannet til mer enn noenogåtti grader (samt at temperaturen på kaffen synker ytterligere så snart kaffen har kommet ned i kolben).

Kokekaffe er veldig godt, og er på mange måter den nye "Kaffe Latten". På tostjernersrestauranten Maaemo, for eksempel, koker kelnerne kaffen på primus. Ved bordet.

Spiste vi noe mer den dagen? Vi ble vel litt sultne etter hjemkomst og dusj (som jo avslørte at vi hadde fått litt farge i kinnene, tross sno og snø), så vi fant frem litt brød. 

Og vin. En herlig flaske Chateau Musar.

God påske.

En skikkelig sytete tekst

Har du noen gang sendt ut en rett under et restaurantbesøk? Det er ikke lenge siden jeg gjorde det.

Jeg hadde bestilt lammecarré, eller care (omsorg), som det stod i menyen. Det jeg fikk var fullstendig gjennomstekte lammekoteletter, samt en skål som inneholdt kjøleskapskald sellerirotpuré. Da jeg påpekte dette garnityrets tilstand overfor kelneren, sa denne at det var ment sånn. Kokkens intensjon var altså å servere en puré hvor smøret (som en god puré skal ha mye av) var grynete og ekkelt. Jeg trodde ikke på dem. Etter en tur på kjøkkent kom retten i retur, med varm puré og nærmest rå koteletter. Jeg spiste det meste, ga liksom litt opp.

Har du noen gang sendt ut en vin? Eller bedt om et nytt glass under et barbesøk? Jeg har gjort det. Mange ganger. Hvis jeg har bedt om et glass vin som viser seg å komme fra en Bag in Box som ble åpnet for to uker siden, så sender jeg det sporenstreks ut igjen. Det kan eventuelt også være at en flaske har hatt en dårlig kork? Ut med det! Det er nemlig slik at den dårlige flasken sendes tilbake til polet / importøren, hvorpå resatauranten får pengene igjen. Polet / importøren gir beskjed til produsenten om feilen, hvorpå produsenten får mulighet til å bli bedre. Det er en vinn / vinnsituasjon, og dermed ikke flaut i det hele tatt.

Har du noen gang klaget på ølet? Jeg har gjort det også. Mange ganger. En dyr halvliter uten kullsyre er ikke noe godt, og ekstra ille blir det med dårlig vaskede glass. Utesteder som ikke har omsorg (care) for ølet sitt har jeg ikke noe sans for. Ikke går de konkurs av å helle en dau øl i vasken, heller.

Det serveres altså mye dårlig mat og drikke i landet vårt / fylket vårt / byen vår. Men vil det si at vi skal gi opp? Nei og nei og atter nei. Vi skal si ifra når noe ikke er godt, eller fraviker fra det vi har bestilt (på en høflig måte, såklart). Men vi skal også si ifra når noe er bra. Gjør vi det, så oppmuntrer vi, på den ene eller andre måten, stedet vi besøker til å forbedre seg. Og ethvert seriøst etablissement vil jo bli bedre på det som ikke er bra, samt forsterke det som holder mål.

Så derfor: gå ut og spis og drikk, og spør gjerne etter gode alternativer til alkoholholdig drikke som ikke er brus. Spør for eksempel etter eplemost fra Ringi. Kjøp eventuelt ei flaske på polet, og overrask de av dine gjester i neste middagsselskap som kjører bil, med noe som du ikke rasket med deg på nærbutikken. Du har rett og slett vist litt omsorg.

Hvis du i dette middagsselskapet har servert en puré eller mos av rotgrønnsaker, så har du absolutt fortjent noen Browniepoeng. Du har muligens skjært sellerirot, eller kanskje enda bedre, pastinakk i biter? Kokt dem møre i vann, helt ut vannet, dampet av, før du har hatt i en god klikk med smør? Og most det hele til en, ja, mos? Som er litt grov, til og med, sånn at alle skjønner at den er hjemmelaget? Til slutt har du smakt til med salt og pepper? Da har du laget noe som er veldig enkelt. Og veldig godt.

Vin er godt sammen med mat også.

En gang satt jeg i Italia, på en ganske bra restaurant, og spiste veldig god mat. Vinen var også god, for den saks skyld, men det som tok all oppmerksomhet, var et forelsket par som satt rett ved siden av meg. De stønnet og sukket og lagde nærmest unevnelige koselyder, bare på grunn av maten som de spiste. Og vinen de drakk! Jenta spiste en solid porsjon gåselever, mens hennes kavalér spiste en eller annen fiskerett. Det rare var at de drakk samme type vin. Rød vin; en dyr Barolo fra Piemonte i Nord-Italia. Man drikker da vel ikke rødvin til gåselever, tenker du sikkert, og det tenkte jeg også. Den gangen. Jeg hadde jo lest min vinlitteratur, må vite, og der er jo alle enige om at til gåselever er det Sauternes som gjelder? Eller til nød Tokaier?

I etterkant har jeg skjønt at akkurat den opplevelsen var ganske så befriende; de to var villige eksponenter for ideen om at hvis maten er god, og vinen god (og stemningen er, vel… god), så blir det gjerne himla godt.

Dog er det noen kombinasjoner av vin og mat som jeg synes er mindre heldige; laks og rødvin, for eksempel. Eller en god del typer ost og rødvin. Men så er det disse unntakene: man har lest at hvite kittmuggoster ikke egner seg til rødvin, men så leser man at i Normandie drikker de rødvin til Camembert. Og de liker det. Prøv selv, kjøp en ekte Le Rustique camembert på Rema (den er billigere en Tine sin kopi), og drikk den sammen med en bløt rødvin som ikke koster skjorta. Prøv eventuelt osten også sammen med en syrefrisk hvitvin som for eksempel en god chardonnay eller en tysk eller fransk tørr riesling. Det er kanskje bedre? Hva om du legger til noen gode ristede hasselnøtter? Eller drypper over litt honning? Da heller jeg mot det hvite, men du trenger ikke å være enig med meg.

Leser man vinspalter i norske aviser, får man ofte inntrykk av at vinen er viktigere enn maten. Det er den, med skam å melde ikke. Man kan utmerket drikke vann til mat. Eller en god eplemost (og av og til brus. Prøv for eksempel sjimpansebrus neste gang du spiser indisk).

Man kan selvfølgelig også snu det hele på hodet, og si at det går helt fint å spise litt til vinen. I mange land gjør man alltid det; man spiser nøtter, noen gode oliven, en skinkebit, eller litt ost.

Kjøp en flaske med knusktørr manzanilla sherry (for eksempel Alegria, kr 91,- for en halvflaske, finnes på polet i Hammerfest), og drikk den kald, sammen med litt saltet laks, røkt ørret, ost fra Pasvik, eller hva med litt godt fenalår av villsau fra Varangerlam?

Vi har gode tapas i Finnmark.

På polet i Hammerfest jobber det dyktige folk, og de er ivrige etter å komme med råd og vink. Spør dem, gjerne om noe du ikke har smakt før. Hvis du spør om vin til en spesifikk rett, så fortell også om tilbehøret, da dette kan ha stor innvirkning på vinvalget. Hvis retten din kommer fra et spesifikt sted i et vinproduserende land, så spør om de fører vin fra området; det blir sjeldent feil.

Hvis du har lyst til å lære mer om vin, så foreslår jeg at du kjøper deg en god bok om emnet. Jeg anbefaler Hugh Johnson og Jancis Robinsons "Vinens verden" (Schibsted forlag, ISBN 978-82-516-2523-4).

Den forteller alt vi trenger å vite, og har gode kart.

Til slutt, et ostetips til: Server en romtemperert Blå Selbu sammen med et glass Nederburg Noble Late Harvest (kr 109,90 for en halvflaske, må bestilles på polet). Ha eventuelt noen ferske fiken til. Veldig godt.