God jul og godt nyttår, til alle og enhver. Især.

Juletreet er ikke ikke kjøpt inn.

Den hedenske (i minst to religioner) ribba er i det blå, den andre maten likeså.

Vi har to julestjerner, dog. 

De kostet nesten ingenting, selvom de var fine.

Presangene er så godt som uinnkjøpte.

Jeg er ikke i rute hva gjelder ølkalenderen (men det er bedre å henge etter, er det ikke?).

Julepynt? Man har noen kuler (arvegods) som er fine, noen epler av plast også.

Noen fyrstikknisser som pappa lagde før jeg ble født (jepp, de er eldgamle).

Stjerne til tretoppen har jeg ikke enda. Ikke lys heller.

Jeg har laget to typer kål, finsnittet, blandet med salt, trykket ned i Norgesglass. Fyllt opp med skikelig god eddik fra Stellenbosch.

Jeg tror at det blir godt. Kanskje det blir for salt eller for surt? 

I så fall kan man justere, enten med mere kål (muligens litt kokt med litt god rød saft, eller bare med litt sukker).

Leverpostei kan jeg ikke lenger spise (hemakromatose), så det dropper jeg i år. Sild, derimot, skal jeg prøve. Andreas Viestad hadde en oppskrift i Dagbladet som så god ut. Den vil jeg prøve, siden den ser sunn ut også (sursild i buttikk har mer sukker i laken enn det er sukker i cola). Oppskriften finner du her: http://www.dagbladet.no/2013/12/01/magasinet/oppskrift/det_beste_jeg_vet/andreas_viestad/30583318/

Det er lenge til julaften. 

En uke, faktisk.

Et stjernehav av tid.

Jeg er enda ikke lei. 

Rett og seltt fordi jula her i huset ikke har begynt enda, med untak av øljulekalenderen, som til nå har overbevist meg om at surøl er godt (hm, hva skal man drikke til julemiddagen, mon tro, når hele kalenderen er drukket opp?)

Jeg har gått i nærbutikken og sett på julematen som er holdbar til 12.12, og filosofert over "hva er vitsen,da, lizm? Er det slik mat vi som kunder etterlyser? Eller er det noen som skaper etterspørselen?

Kanskje vi får tid til å lage noen gode pølser, krydret med litt julekrydder (men ikke nellik eller kanel, vil jeg tro: heller ingefær, kanskje stjerneanis (forsiktig bruk)). Grunnoppskriften på gode pølser av svin har tidligere vært beskrevet i denne spalte. Men altså; kanskje. 

Ribba bør nok snart i hus. Den skal ikke rutes opp. Jeg har heller lyst til å lage mange, veldig tette snitt i samme retning. Det har jeg sett bilde av i en kokebok, og det så veldig hipt ut. Jeg har en ny kniv til det bruket (førjulsgave fra meg til meg) som er veldig skarp. 

Jeg kune brukt tapetkniven. Kanskje jeg uansett bruker den, siden den kan stilles inn på hvor dypt det skal skjæres.

Salt, pepper og ingefær masseres inn i svoren, to dager før julaften. Resten vet man. 

Husk at det er viktigere at ribba er god enn at svoren er sprø.

Saus og poteter. Rødkål, svisker, syrlige epler.

Kankje vi skal lage klementingelé på selveste julaften i år (beskrevet i denne spalte i fjor ved disse tider)?

Nei, det blir nok multekrem og krumkaker. De skal ikke jeg lage, da noen jeg kjenner veldig godt har noen få prinsipper igjen.

Etterfulgt av kaffe og tyttebærlikør (sprit, bær, sukker; en tredjedel av hver - norgesglass, god tid).

Altså, jeg tar jula med ro, og i god tv-aksjonsånd oppfordrer jeg alle andre til å gjøre det samme. Det blir bra, skal dere se.

Gavekjøpene tar jeg med ro, de også.

Mat, vin, kjøkkenutstyr, en viagave til SOS barnebyer. Kanskje en brusmaskin?

Bare vi ordner oss tid nok, vil det bli 

veldig godt.

PS Hva skal man spise til champagnen på nyttårsaften?

Aner ikke.

-bærtur

Fra den minste tua sa det plingeling i flokk 

for oppi den satt lillebror og plukket i et lokk.

Blåbærturen, Alf Prøysen.

Det er noe med optimismen i det å plukke i et lokk. Det forteller at det å gjøre matauk via en bærtur er noe alle kan dele? Jeg følte det slik i helga, da ei jeg kjenner veldig godt viste ekstra målbevissthet; man hadde mulighet til auk av både rips, tyttebær og blåbær. Der vi gikk følte jeg meg ikke som Pelle med melkespannet, ei heller som lillebror, men kanskje som Kjell med kremmerhuset (gode assosiasjoner). 

I år har jeg endelig skjønt det med bær. Kanskje fordi det er så mye av dem. 

Bare på oppsiden av huset finnes det krøkebær nok til mer enn ei bøtte med verdens beste saft (bare spør livvaktene til Hadia Tadjik). 

Etter et par frostnetter skal vi igang med å plukke.

Hva gjør vi med ripsen? 

Gelé er bra, på brødskiva og i viltsausen. 

Saft er også godt. 

Rips naturell med vaniljesaus (gjerne en som inkluderer vanilje)er heller ikke å forakte.

Solbærsyltetøy er allerede unnagjort, og det er nydelig, ikke minst til ostefatet. 

Og så var det tyttebæra, da. Som noen jeg kjenner veldig godt bruker til fiskekaker i brun saus.

Hva med Trollkrem, er det en glemt dessert?

Pisk 2,5 dl tyttebær, 75 g sukker, 1/2 ts vaniljesukker (det du lagde forrige gang du brukte vaniljestang), samt en eggehvite til tykt skum. Ha i posrsjonsformer eller serveringsbolle. Pynt med noen knuste tyttebær. Bruk eventuelt trollkremen som topping over panna cotta med hvit sjokolade (slik superkonditor Sverre Sætre gjør).

Tyttebærenes (og multebærenes) høye innhold av benzosyre gjør at de holder seg godt, nærmest uten noen behandling. I tidligere tider kunne et lokk av tyttebær øverst i et spann ta vare på mat i lang tid. Det var nesten for hermetisering å regne. 

Nyrørte tyttebær er godt til det meste, med unntak av fiskekaker med brun saus (som er en vederstyggelighet i utgangspunktet).

Alle vet at multer er godt; i kremen, som syltetøy, som fyll i bløtkaka (husk en skvett med whisky). Kanskje ekstra sterkt vet vi som ferierte sørpå i juli akkurat det. Mens vi var der (Sørpå/Syden) så vi oppdateringer på sosiale medier med både bilder og generelle betraktninger omkring århundrets multesesong. 

Da er det kjekt med familie, som kan se av noen liter.

Blåbær, sier du? 

Jeg synes at de er veldig gode med litt sukker, helst limesukker. Riv det grønne av en lime, ha det samen med ca 1 dl sukker. Kjør det fint med en stavmikser. 

Nydelig. 

Og visstnok ganske fransk.

Skal det lages båbærsyltetøy, sies det fra eksperthold at at man må bruke Certo eller liknende. Hvis ikke vil syltetøyet renne fælt.

Mitt første forsøk med rognebærgelé var ikke vellykket, så det må prøves igjen. Jeg tror det trengs litt syre i form av sitronsaft. Kanskje litt eple bør kokes med også. Kun rognebær er muligens i overkant bittert. 

En ting er sikkert:  denne bærsesongen gir konkurransen for å kåre Hammerfestkaka (ett stykke, må inneholde lokale bær) de aller beste forutsetninger. Jeg vet allerede nå at den offiselle Hammerfestkaka kommer til å bli 

veldig god.

Anbefalt literatur:

Moderne konservering, Gyldendal, 1956

Om det å spise

Jeg har en bok som heter "My last supper". 

Det er en bok hvor kjente kokker fra hele verden forteller hva som (hvis de fikk bestemme selv) skulle være deres siste måltid i livet. Noen av svarene er ganske ekstravagante, men forbausende mange kokker har enkle ønsker. Jamie Oliver ønsker seg pasta med tomatsaus, Fergus Henderson ønsker seg fersk kråkebollerogn, og Eric Ripert nøyer seg med å bryte(!) ferskt brød med litt godt smør (samt litt trøfler fra Perigord).

På drikkefronten går ønskene fra øl (Paulaner), til viner i spesifikke årganger. Juan Mari Arzak ønsker seg alt mulig å drikke, til og med Coca Cola. Men, ikke vann, det liker han ikke. Alle kokkene har dog det til felles at de ikke vil spise sitt siste måltid alene. De ønsker å ha folk rundt seg; venner og familie, kolleger (en slags familie, det også).

I restaurantverdenen finnes begrepet "single diner". Det beskriver en enslig restaurantgjest, og kokker har generelt stor respekt for denne gjesten. En single diner går gjerne for å være ekstra glad i mat, samt at han eller hun kan være (hvis restauranten har ambisjoner) Michelin-inspektør. Jeg har spist mange restaurantmåltider alene (men har aldri blitt mistenkt for å være Michelin-inspektør), og jeg liker det, bevares, men det er da fint å være flere, hvis man kan? Hjemme er det også fint å være flere, og det er fint å dra på besøk til andre, slik at "andre" også blir flere. Det å dele mat med noen er fundamentalt for mennesker. Ikke trenger det å være avansert, heller; litt brød, noen oliven, en skål med god olje, sardiner…  Ei suppe?

Med mat på bordet, blir stemningen vennligere med en gang, Vin trengs ikke, i alle fall ikke daglig. Mat er nok, og vann er godt.

I helga som var, lagde vi lite mat hjemme, men vi sultet dog ikke. 17. mai var vi i et selskap med mange andre (over 40), og på 1. pinsedag var vi invitert i et  middagsselskap hvor vi var seks til bords. 2. pinsedag var vi egentlig ikke invitert på noen middag, men vi dro på kaffebesøk, og ble værende så lenge  at vi ble invitert på middag også. Da var vi fire voksne og fire barn, og vi hadde det veldig hyggelig. 

Og så moro å se barn spise fisk med god appetitt!

Jeg skal ikke si noe om hvor travelt vi har det i vårt moderne samfunn, og jeg skal heller ikke si noe om at familier må samles i alle fall en gang om dagen, og da helst ved middagsbordet. Jeg skal bare si at det å samles rundt et bord er helt supert.

Så hva skulle mitt siste måltid ha vært?

En god entrecôte gjør jo alltid susen, med béarnaise.

Noe mat fra Thailand.

Phö fra Vietnam.

Grillet Livechekylling á la Frode Sollie.

Godt brød, gjerne laget med surdeig.

Rillettes.

En smaksrik ost, gjerne ekte feta. Eller parmesan.

Noen solmodne tomater.

Bakte sjalottløk.

Reker med loff og majones (legg merke til rek(k)efølgen her). Sitron og dill. Pepper.

Spagetti Bolognese.

Multer.

Drikke? 

Vann, selvfølgelig. Kanskje med bobler fra Sodastreamen.

Champagne.

Annen vin, gjerne fra gårder jeg har besøkt.

Calvados.

Hvis det har seg slik at mitt siste måltid inntas på et eldresenter, så vil jeg lage langbord, og invitere alle medboere. 

Pluss resten av familien.

Det skal være rikelig med drikke.

Veldig godt.

Look to Snefjord! (nummer 1 i en serie)

Jeg vet at jeg har gått glipp av ølfestivalen her i byen, og det er leitt, og verst er det at jeg gikk glipp av Valentourettes. Trommisen i det bandet er rett og slett en liten helt, bare så det er sagt.

Men, jeg har altså vært i Snefjord, på Highland Games, et eventyr av en festival i en fjordarm med litt over tredve innbyggere. Det har vært helt supert, med konkurrenter fra to kontinenter, som med sine røslige kropper spiser noen flere bødskiver til frokost enn deg og meg.

Det er faktisk helt absurd å se på disse kiltkledde karene, når de for eksempel lemper ei 25 kilo tung kule fire og en halv meter opp i været. Eller når de kaster tømmerstokker. Eller det aller drøyeste; når de skal bære den 188 kilo tunge Snefjordsteinen lengst mulig.

Absurd er ordet.

Jeg må si et jeg nesten følte meg hensatt til Harry Potterland, der jeg sto på kjøkkenet og så på. Og da har jeg enda ikke nevnt de tre sekkepipespillerne, som også bidro til å sette stemningen.

Bak galskapen står et par (Hanne Grete og Trond) og deres familier, som alle er medlemmer i det som er den norske avdelingen av Clan MacKensie. Kilt bruker de også, store som små.

Vel er det sært, og vel er det absurd, men oppi alt sammen, så er det også vakkert, synes jeg; en årlig familiesammenkomst hvor man spiser og drikker, og ser på forvokste menn som slenger rundt på steiner og trestokker. Barna har sitt eget rusfrie arrangement, og de har kiosksalg hvor overskuddet i år gikk til suppekjøkken i Murmansk.

Jeg stod alså mest på kjøkkenet, under kyndig veiledning av ei dame fra Saraby, og sammen lagde vi, pluss to til, mat til opptil førti mennesker. Moro!

Og hva lagde vi, da? Vil lagde bidos og oksegryte (til publikum), fiskesuppe, kokt reinkjøtt med buljong, flesk og duppe, pasta med ragu av elgkjøtt og helgrillet lam (grillkongen Geir var fornøyd). Ved siden av lammet, så var nok det røkte finske flesket som det var gøyest å både tilberede og spise. Vi bakte tykke skiver av flesk i ovnen, og fettet som rant av ble brukt til duppe. Vi hadde hvetemel i fettet, og spedde med melk. Nesten en slags hvitsaus, altså, som vi smakte til med salt, pepper og sennep. Vi helte duppa over flesket, og serverte med kokte poteter. Veldig godt.

Jeg skulle gjerne ha drukket noe godt fra ølfestivalen til denne retten. Et norsk øl, for eksempel, fra Nøgne Ø eller Haandbryggeriet. Eller et annet lite bryggeri som jeg ikke har hørt om enda.

Kanskje jeg skulle drukket whisky også, det gjør man jo i Scotland, hvor inspirasjonen til alt styret ligger. Og whisky er jo godt, det vet jo vi, som til og med har den på multene.

Gravet hvalkjøtt med mango-chilisaus var forøvrig populært blant utøverne i Snefjord. Min nye venn, kjempen Peter fra Tyskland, fikk oppskriften. Moro, det også, at hvalkjøtt blir likt av folk fra kontinentet.

Og sommeren har vært her.
Herlig!

Sikt mot stjernene

Eyvind Hellstrøm, han kokken på TV3 du vet, uttalte en gang at Norge aldri vil kunne få en restaurant med tre Michelinstjerner. Fordi vi ikke har gode nok råvarer her i landet

Selv fikk han to stjerner til sin restaurant Bagatelle, noe som vil si at et måltid på Bagatelle, i følge Michelinguiden, var en omvei verdt. Hellstrøm er ikke lenger kjøkkensjef. Han gikk lei av samarbeidet med eier Christen Sveaas, og sa opp, bortimot på dagen. Alle de andre som jobbet på Bagatelle sa opp sammen med ham. Sveaas driver fortsatt Bagatelle, med svensk kjøkkensjef. Og én stjerne.

Men så skjedde altså det i forrige uke, at Oslos nye restaurantstjerne Maaemo fikk to stjerner. Etter bare 14 måneders drift. I alle medier så man et smilende lag av kokker og servitører, som egentlig ikke virket så veldig forundret eller overasket. 

Og som i tillegg uttalte følgende: norske råvarer er fantastiske! 

Sjøkreps, ble trukket frem, kamskjell og østers, skrei, fugl og vilt. Og bær; tyttebær, bringebær, blåbær, og ikke minst multer. Men grønnsaker også, såfremt de er økologisk dyrket.

Og urtevekster, som ramsløk, myske, løvetann, syre og skvallerkål. 

Vi lever i en tid hvor stoltheten over det nordiske / norske har nådd en foreløpig topp. Jeg er usikker på når det hele startet, men uttrykket "new scandinavian cooking" har vært iblant oss en stund, og restaurant NOMA (NOrdisk MAd), som åpnet i 2004, har hatt to Michelinstjerner siden 2008 (to stjerner kom altså etter 48 måneders drift). 

Noe som det også er verdt å merke seg er at kjøkkensjefen på NOMA er halvt makedonsk, mens hovmesteren på Maaemo ("moder jord" på finsk) er finsk. 

Kjøkkensjefen er dansk (a propos en lederartikkel i en herværende ukesavis om det å bli profet i egen by).

Jeg har aldri i mitt liv spist på en restaurant med Michelinstjerne.

Kanskje jeg kommer til å gjøre det en dag. 

Jeg er redd for å bli skuffet.

Hva om jeg booker et bord for to på Maaemo, og går for full meny (det eneste alternativet) og dertilhørende vinpakke? Det blir kjapt 4.000 kroner av slikt. Det er mange penger.

Men vi snakker om et kjøkken som i tillegg til å servere mat og drikke, også utvikler nye teknikker og presentasjoner med bruk av våre ingredienser. 

Før eller senere havner noen av ideene på et RICA-hotell nær oss. 

Det kan man tenke på, neste gang man forsyner seg av den gode og sunne tangrognen på frokostbuffeten, som forøvrig inneholder mer og mer kortreist mat. 

Eller som en jeg kjenner bruker å si; "For at jeg skal få kjøpt bruktbil, må noen kjøpe ny bil".

Til slutt, et tips til bløtkaka. Lag multefyll på vanlig måte, men tilsett to spiseskjeer god whisky (multer fra myra, whisky som er brent med torv. Skjønner? Det smaker plutselig mer multe av multene). Hakk opp noen valnøttkjerner og stek dem i varm panne sammen med litt sukker. Det gjør ikke noe om det blir litt knekkaktig. Avkjøl, og bland inn i multene.

Veldig godt.