I samme båt

Så gikk det altså slik at jeg har blitt båtmedeier.

Det er en veldig fin kutter, som går akkurat passe sakte.

Når dette skrives, har vi vært på havet i mer enn to døgn, og vi er litt mer enn halvveis til Hammerfest.

Vi har det bare såå fint.

Båten er på 37 fot, bygd i 1937. Den heter "Moremed", men det gjør den ei lenge, selvom det visstnok skal bety ulykke å skifte navn på båter. Dessuten er visstnok ikke "ho mor", kona til siste eier kona hans lenger. Kutteren har en dieselovn med kokeplate, så det er greit med mat som får plass i éi gryte. 

Eller stekepanne. 

Makrellen som vi stekte midt ute på Folla er kanskje den beste fisken jeg har smakt. Siden vi hadde så mye av den (to kast med et bånnsnøre), ble den filetert på ei planke ute i det fine været. Så ble den lagt i ei bøtte med saltvann i en halvtimes tid, før den gikk i panna. 

Mye smør, skinnsida ned til den var nesten gjennomstekt. Deretter et halvt minutt på kjøttsida. 

Ferdigstekt makrell fikk følge av ei solid øse med brunet smør, som rett før servering ble tilsatt en neve finhakket persille. Vi hadde på forhånd kokt nypotet, samt at en i mannskapet hadde laget en aldeles nydelig gulrotsalat; gulrøtter ble høvlet på langs (ostehøvel), før de ble tilsatt ganske mye sukker og ca halvparten så mye hvitvinseddik. Dette syltet seg i ca et kvarter.

Kanskje omstendighetene betydde litt, men uansett, der vi satt i sola oppå lasteluka, var vi enige i at dette var helt utrolig godt. 

Nå som makrellen er kommet til Finnmark, synes jeg at vi alle skal spise litt av den. Det finnes nok av den i havet, og den er moro å få på kroken.

Senere på dagen, ved ankomst Rørvik, solgte de reker på kaia. 

Reker, Rørossmør, majones, sitron og dill. 

God loff.

Dagen gikk over i natt, og etter noen timers kjøring, fikk jeg, med meget kyndig veiledning, styre skuta gjennom Brønnøysund.

Mitt første døgn på havet i egen båt. 

Fantastisk.

Noen hadde kjøpt inn "kjøttdeig fra gamledager", slik blanding av (mest)  svin og okse, stappet på samme måte som blodpølse og lungemos. Jeg kan ikke huske siste gang jeg kjøpte noe sånt. Spagetti hadde man også kjøpt inn, men den ble satt på vent. 

Kjøttdeigen ble stekt opp, sammen med litt løk. Hadde man hatt chili, så hadde den vært hakket opp nå. Noen bokser tomater (en boks per deigpølse) gikk i gryta, sammen med ganske mye veldig god olivenolje. Syreelementet var en god klunk med hvitvinseddik. Ved servering hadde man et rått egg per porsjon, som man øste kjøttraguen over, slik at hviten stivnet uten at plommen koagulerte. Sammen med pannestekt resteloff ble det veldig godt.

Båten er et eventyr, og vi gleder oss til fortsettelsen.

Festivalsommeren er over, men ikke festivalsesongen. 

I oktober blir det matfestival i byen vår. Matforum Hammerfest (stolt lokal mat) er arrangør, og planleggingen er godt i gang. På siste møte var det mange ting som ble konkretisert, blant annet at de som skal delta i konkurransen om å lage den "offiselle" Hammerfestkaka, må bruke lokale bær som én ingrediens. Årets bærsesong skulle borge for mye godt, ville jeg tro. 

Vi gleder oss også til å se kveiterettene som kommer i skolekonkurransene. Samt å smake de råvarene som bringes til torgs av lokale produsenter. 

Dette blir moro, dere!

Den røde fare

Jeg lurer på hva de tenkte på, europeerne, når de på 1500-tallet ble introdusert for poteter, tomater og tobakk?

Eller; hva rørte seg i hodene på Venizianerne, da Marco Polo kom hjem med risen? 

Vi vet at de brant opp papirpengene som han hadde tatt med seg.

Det er ikke nytt med fremmedfrykt i Europa. Eller i USA. Eller i Afrika, Australia, Oseania eller Asia.

Tenk om vi hadde stoppet tomaten ved grensa? Sagt at slik fremmed frukt (eller Strange Fruit, som Billie Holiday sang om) vil vi ikke ha? 

De eneste som kanskje kunne sett for seg noe slikt i dag, er muligens  fremmedarbeiderne i Sør-Italia som lever på kontrakter som mest forbindes med Amerika før borgerkrigen. De tomatene som ender i en boks i nærbutikken vår, har kanskje blitt plukket av dem.

Frykten for det fremmede har vært der bestandig, og skal ikke undervurderes, da den holder oss borte fra maursyre, kokain eller smørblomster.  Noen bolde nordmenn måtte allikevel jobbe seriøst for å redde deler av den norske demografien fra sultedøden, da de insisterte på at poteten var spiselig.

Norge har blitt pottitlandet, og Italia forbindes i dag sterkt med tomater og ris. 

Poteter spises det også mye av i Kina, i tillegg til ris og tomater, selvfølgelig. Koriander og chili forbindes gjerne med Asia, men har vel sin opprinnelse i Mexico eller deromkring? Sammen med sjokoladen. 

Hva med appelsinene? 

Kina.

Har vi mye å velge i, hvis vi snakker om genuint europeiske grønnsaker? Eller, er det interessant å definere nettopp en slik kategori?

Kunne vi klart oss uten pepper?

Altså, jeg elsker tomater, i alle størrelser og farger, og jeg liker de som er hermetiserte, også. 

Det er heller ikke mange jeg kjenner som sier nei til pasta (hvor kom den fra, egentlig?) med en god tomatsaus.

Den siste uka har jeg spist pasta med tomatsaus tre ganger; den første fordi nærbutikken hadde tilbud på friske, velduftende klasetomater. De to andre gangene for å finne ut om det blir like bra med boksetomater. Jeg synes at det er vanskelig å bestemme seg, og siden det er sjeldent at klasetomater selges til 16.90,- her i byen (de blir kanskje stoppet ved grensen?), velger jeg å presentere den oppskriften jeg lagde i dag:

Til to personer:

Lag sofritto av en halvstor gulrot, en medium gul løk, en selleristang og et hvitløksfedd (alt finhakkes). Ha (for en gangs skyld, på dette stadiet) litt veldig god olivenolje i en medium varm kjele, før sofrittoen tilsettes. Strø over litt salt og litt tørket oregano, og la det svette seg blankt og mykt, uten at det blir brunt. Tilsett ca en spiseskje hvitvinseddik.
Deretter røres inn tre små ansjosfileter (vær med meg her; dette blir godt!)

Tilsett så en boks med hermetiske tomater, samt en kvart boks vann (altså, bruk boksen, få med deg restene som er der)

Kok opp, skru ned varmen, og la det småkoke på svak varme (reduseres, uten lokk) i minimum tre kvarter. 

Mot slutten tilsettes noen spiseskjeer til med veldig god olivenolje, samt at det smakes til med salt og sort pepper fra kvern. 

Bland nykokt pasta (spagetti eller tagliatelle er mine favoritter her) inn i sausen. Husk å få med litt av kokevannet.

Har du litt fersk basilikum, så er dette tiden til å hakke opp en neve, for så å strø over.

Serveres med generøse mengder parmesan.

Veldig godt.

God søndag

Det lå an til å bli en fin dag. 

Selvom kvelden før var en lørdag, hadde man gått ganske tidlig til køys. 

Så når man våknet, var man så uthvilt og fornøyd at man plutselig hadde lagt planer for dagen. Disse innbefattet både laging av fersk pasta, en tur på beina, samt en god middag hvor en av bestanddelene var fersk pasta, 

Så sto man opp, bare for å oppdage at posen med frosne kamskjell man hadde lagt til tining i kjøleskapet, hadde tint, og vel så det. Væske hadde rent ut i og ut av kjøleskapet, så det luktet ikke ikke så godt på kjøkkenet. Med god hjelp fikk man ryddet og tørket opp, før man gikk i gang med frokosten. Denne var uten egg, da man jo skulle ha egg i den ferske pastaen, må vite. Men god kaffe var det. Og ny pultost.

Etterpå gikk man i gang med den ferske pastaen, som man laget på slump. Man følte liksom at man hadde det i hendene.
Pastaen ble hard og uregjerlig, og minnet mest om trolldeig. Den ble allikevel lagt i plast i kjøleskapet, slik det jo står at man skal gjøre. 

Så dro vi på tur, og den ble helt super; Ytre Forsøl er et nydelig område, selv uten strålende sol. Ikke er det for langt å gå, heller, hvis man for eksempel begynner å gå fra Forsøl skole. 

Ah, sjøluft...

Og en nydelig strand. Som man kan tegne hjerter i. Noen hadde gjort det, og det var fint.

Når man setter seg i bilen igjen, med fortsatt tørre klær, så er formen for stigende å regne.  

På vei hjem fikk man den geniale ideen at man kunne stikke innom Grillkongen Geir og hans skjønne viv. Som visstnok hadde fått Porsapotet i hus? Vi så gjorde, og der var det kaffe og kake, samt Porsapotet å få med hjem.

Porsapotet er potet av type Gulløye. Og den er nesten som nypotet i oktober. Den er liten, og den er eventyrlig god. Mens jeg igjen sto på kjøkkenet hejmme, og veide for eller mot om jeg skulle gå i gang med en ny pastadeig, fikk jeg det for meg at jeg ville smake litt potet. Jeg fant frem de minste potetene, vasket dem, delte dem i to, før jeg kokte dem møre (salt i vannet). Jeg lot dem dampe av før jeg hadde dem tilbake i kjelen sammen med en god klatt Rørossmør, Maldonsalt, kvernet svart pepper, samt noen friske urter (jeg hadde rosmarin og kjørvel). 

At noe så enkelt kan bli så godt!? 

Det skal visst være et aldringstegn at man setter mer og mer pris på poteten. Som middelaldrende tror jeg at det er noe i det. Poteten er, i alle fall for meg, noe mer enn en sausoppsamler, særlig når den har en slik egensmak som Porsapoteten har. Kanskje man burde søke om Beskyttet Geografisk Betegnelse?

Siden denne potetretten ble så god, så gjøv jeg løs på en pastadeig til.

Man kan spørre seg om det egentlig er noen vits i å lage sin egen pasta. Til det er mitt svar tja, nei, vet ikke. Det finnes veldig god og fersk pasta i butikken, ingen tvil om det, og den er like god hver gang. Det bør den hjemmelagde også kunne være, hvis man, slik jeg har måttet erfare, er litt nøyaktig. 

Bruker man en vekt, er det bare å veie opp 100 gram hvetemel (tipo 00 hvis du får tak i det) per egg, samt litt salt, per porsjon. Deigen må knaes godt sammen og legges i en plastpose i minimum en halv time før den bearbeides videre. Selv lager jeg bare tagliatelle, og det gjør jeg i en pastamaskin, hvor jeg faktisk følger instruksjonene til punkt og prikke. Men det går an å bruke ei kjevle også; man lager et pastaflak som man ruller sammen (NB: hvetemel), før man skjærer over på tvers. Den ferdige tagliatellen kan gjerne overdrysses med litt hvetemel, før den gjerne får hvile / tørke litt.

Hvis man da har bestemt seg for å lage sin egen pasta, så er det gjerne en spesiell anledning, eller at man har anskaffet en spesiell råvare. I helga var det altså kamskjell som gjaldt, riktignok frosne (ikke helt bra, jeg vet det, ikke fordi de var frosne, men fordi de sikkert har blitt røsket opp av havet på et ikke spesielt miljøvennlig vis), men gode, selv om frysevæsken fra dem hadde minnet meg på at tupperware ikke er dumt.

Vi penslet kamskjellene med olje, hadde på salt og pepper, og stekte dem skikkelig hardt i ca halvannet minutt på hver side. Vi lagde saus av like deler fiskekraft og smør, sammen med finhakket sjalottløk, hvitløk og rød chili. Vi blandet den ferske pastaen (som hadde kokt i ca 3 minutter) inn i den varme sausen, sammen med lynstekte kamskjell og grovhakket ruccola. Hvit slovensk egenimport toppet måltidet, som ble veldig godt. 

På en helt ordinær søndag.

Supert!

Stopp Pressen!

Mytene om tidligere redaktør i Dagens Næringsliv Kåre Valebrokk er mange. En av de mest holdbare er nok at han skal ha ment at det skulle lukte øl av journalister når de returnerte fra lunsjen.

Jeg tror nok at hvis du kom med et alkometer i diverse avisredaksjoner for noen tiår siden, og gjorde en test på journalister, enten utpå morgenkvisten, eller etter lunsj, så ville sannsynligheten for utslag med gult eller rødt lys være overhengende stor.

Men det skal den ha, pressen den gangen, at den ofte beit fra seg med gode artikler og gode overskrifter (og hvis det stod noe om flått noe sted, så var den gjerne ikke av monstertypen, og det hele var skrevet som en notis (gjerne blant annonsene). Mengden med kjendis-stoff var mindre også, og avdelingene som skrev om slike, var små. 

Det begynner å bli veldig lenge siden Marshall Mcluhan forfektet at "the media is the message". Folk lurte på hva han mente med det, den gangen, og noen gjør det vel fortsatt. Jeg tror at Kristoffer Schau var inne på noe i Morgenbladet for to uker siden (du finner artikkelen på morgenbladet.no). 

Og Schau er glad i øl, det er jeg helt sikker på.

Det er mulig at Aftenpostens debattredaktør Knut Olav Åmås også er glad i øl; han skriver i alle fall godt, og i forrige uke hadde han en bra kommentar (med utgangspunkt i jordbruksoppgjøret) om norsk matproduksjon. Han påviser med klare tall at norske bønder har vært flinke til å modernisere og effektivisere landbruket, uten at de har fått noe særlig igjen for det. Han skriver at "tilskuddene (til bønder) utgjør en stadig mindre del av statsbudsjettet. I 1978 var de åtte prosent. I 2011 utgjorde de 1,7 prosent. Norge bruker altså relativt sett stadig mindre offentlige midler på landbruket". Og jeg kan tillegge at mens nordmenn for 50 år siden brukte 50 prosent av budsjettet på mat, hadde det sunket til litt over 20 prosent i 1973. I 2009 var vi nede i tolv prosent.

Samtidig har vi de dyreste butikkene (som er styrt av fire matvarekjeder hvis eierfamilier er blant de rikeste i landet) med det dårligste utvalget i Norden.

De butikkjedene som selger kjøkken og kjøkkenutstyr går også så det griner, sies det. Er det Grandiosaen (28 millioner solgte i fjor, dog ikke mer en 50 prosent av pizzasalget) som krever superutstyret?

Men altså, stopp pressen! 

Her om dagen oppdaget jeg (pussig nok) en stor boks med andeconfit på nærbutikken. 

Den kostet tre hundre kroner. 

Jeg kommer nok til å kjøpe den, da confitert and er noe av det beste jeg vet. Det er skikkelig fransk bondekost, en tilberedningsmåte fremkommet av nødvendighet, da confit er er en måte å preservere mat på. I den boksen som jeg kommer til å kjøpe, vil jeg finne fire-fem andelår som ligger i andefett. De er egentlig ferdig tilberedt, da de langsomt har blitt gjennomstekt i (sitt eget) fett. Siden er de avkjølt i det samme fettet, og der ligger de nå, i boksen, og venter på å bli varmet opp igjen, i ovnen, gjerne under grillen i de siste minuttene, slik at skinnet blir sprøtt. Så er de klare, og alt fettet har rent bort, reservert for potetsteking. 

Noen vil ha stekt sopp til, kanskje jeg også. 

Hvis det i tillegg finnes rødkål i butikken på denne tiden, så tar jeg den med og breserer den. Eller jeg gjør det samme med endiver, eller rød radicchio. 

Kanskje dette er høst eller vintermat, men det blåser jeg i, her jeg fortsatt venter på våren.

Kanskje det ikke er journalistmat, heller? Jeg ville ikke drukket øl til et slikt måltid.

Stopp pressen en gang til! 

Her kommer det mer for 17. mai, og senere grillmåltider:

Lag potetsalat med kokte potetskiver som fortsatt er varme når du blander inn mye vinaigrette (veldig god olivenolje, hvitvinseddik, finhakket sjalottløk, kanskje litt sennep, (hav)salt og kvernet svart pepper). Bland inn noen tynne skiver med reddiker også, og kanskje noen kapers. Muligens også en eller annen urt. Og mere havsalt.

Hipp hipp!

Potetlandet

Det er kanskje litt tidlig å skrive om poteter nå? Siden nypotetene ikke har kommet enda? Jeg vet ikke riktig, nypoteter har en tendens til å komme fra utlandet, slik som mange av de potettypene vi har i butikkene gjennom hele året. Dog skal det sies at når de norske nypotetene en dag er her, så er de veldig gode, enten de er fra Sørlandet, Frosta, eller Porsa (om sistnevnte sted gir nypotet er vel å ta i, siden avlingen høstes i månedsskiftet september / oktober. Men poteter fra Porsa er gjerne små av vekst og veldig gode. Nypoteter, runde to?).

Så derfor skrives det om poteter sent i april, og vi konstaterer at utvalget er stort og rikt., mens barndommens enorme potetbinge i en mørk kjeller kun er et flyktig minne. Mine favorittsorter er gulløye, fjellmandel, samt Ringerikspoteter og Amandinepoteter (ikke nødvendigvis i den rekkefølgen). Forresten, glemte jeg rattepoteter?

Poteter kan råstekes, fløtegratineres (med hvitløk, skikkelig åttitalls og helt nydelig), frityrstekes, halvkokes for så å bli stekt i ovnen. De kan raspes opp og klemmes sammen til en kake, som med salt og krydder stekes i pannen (røsti) eller i vaffeljernet. 

Hva med potetstappe (ikke puré, det kan restaurantene drive med)? Vanlige bakte poteter? Eller Pommes Anna? Hasselback? 

Eller bakerens poteter; potetskiver i taksteinsmønster sammen med skiver av løk, i god kraft. De har ligget i en ildfast form, på nederste rille i ovnen, under lammelåret, og tatt imot alt det gode som har dryppet derfa. 

Bakerens lam er en klassiker og tradisjonell søndagsmat i Frankrike. Opprinnelig bragte man sin potetform og sitt lam til bakeren før man gikk i kirka. På vei hjem igjen dro man innom og hentet den ferdige middagen, som hadde nytt godt av restvarmen i bakerovnen.

Jeg tror at min favoritt er stappe:

Kok melne poteter møre, la dem dampe av i noen minutter. Bruk en stapper og mos de fortsatt varme potetene mens du tilsetter kaldt smør i akkurat den mengden du mener at du fortjener. Smak til med havsalt. 

Variér med svart pepper, gressløk, revet parmesan (godt til rødt kjøtt), trøffelolje (hvitt kjøtt og hvit fisk).

Bytt eventuelt ut en tredjedel av potetene med sellerirot.

La stappa være litt grov, sånn at man skjønner at den er hjemmelaget.

Nei, forresten, kanskje favoritten er forkokte poteter som blir stekt i ovnen:

Del poteter i to, og kok dem i ti-femten minutter. La dem så dampe av seg i noen minutter, før du blander inn akkurat nok veldig god olivenolje. Salte og pepre, og ha eventuelt i noen kvister med rosmarin eller salvie. 

Hvis du i forkant har stekt et andebryst eller to, så bytter du ut olivenoljen med fettet som har samlet seg i pannen.

La potetene steke i ovnen på 200 grader til de er sprø utenpå og nesten som mos inni.

Vi skal heller ikke kimse av kokte poteter. Til noen retter er det faktisk kun den varianten som gjelder:

Vann ut saltsild og kanskje kryddersild etter smak. Kok noen små rødbeter møre, skrell dem og del dem i båter og dryss over havsalt. Hardkok noen egg, som senere grovhakkes. Finhakk rødløk. Skjær sjalottløk i veldig tynne skiver, vend disse inn i litt rødvinseddik eller balsamicoeddik. La marinere en liten stund, klem ut eddiken igjen. 

Legg opp alt dette på et stort fat, sammen med varme kokte poteter, en klatt med godt smør,  og kanskje litt löjrom eller annen rogn. Servér rømme eller pisket créme fraîche ved siden av. Godt flatbrød også, og rikelig med dill. 

Øl og en støyt vodka / akevitt / genever eller annen sprit i moderate mengder hører også med. Hvis man vil.

Veldig godt.

Herlig dorsk

For lenge siden, mens jeg studerte i Trondheim, var jeg med i et band som fikk i oppdrag å spille på årsfesten til byens nordnorske forening. Før vi kom så langt som til å spille, spiste alle foreningsmedlemmer minst to runder med skreimølje.

Det ble en rolig fest, for å si det sånn. Etter endt måltid formelig lå foreningsmedlemmene i stolene sine, og bandmedlemmene (som også hadde fått sitt) var litt slappe, de også. Man prøvde etterhvert å piffe seg opp med både mer øl og mer akevitt, og bandet gjorde sitt ved å spille både Honky Tonk Women og Proud Mary. Noen spede forsøk på å få til et "hiva lag" ble nettopp det; spede forsøk.

Alle var dog fornøyd!

Gleden over sprellfersk skrei, lever og rogn vistes i alle glinsende ansikter under måltidet, og de derpåfølgende passiarer medlemmene imellom var kun vennligsinnede. Og til slutt (ved 23-tiden) var alle enige om at det hadde vært en herlig dorsk kveld (torsk og skrei inneholder forøvrig en del mer jod enn annen fisk. Jod virker både beroligende og søvnfremmende).

Jeg går ut ifra at alle her i byen har sine preferanser i det å koke skrei. Selv bruker jeg en ganske stor kjele, med en god neve grovsalt. Fiskeskivene trekker i vannet til de flaker seg og løsner fra beinet, ikke lenger. Hvor lang tid dette tar, avhenger av tykkelsen på fisken; selv liker jeg ganske tykke skiver.

Jeg prøver å være nøye med å la fisken få rent skikkelig av seg før den blir servert, sammen med gode kokte poteter og smeltet smør med gressløk. Gulrøtter er også med, og hvis jeg slår på stortromma(!), så koker jeg dem møre i appelsinjuice sammen med i alle fall en spiseskje smør.

Noe annet som er godt til skrei, eller kokt torsk i sin alminnelighet, er en puré laget på frosne selskapserter: kok opp ertene, sil av vannet, ha i en klikk smør, og bruk for eksempel en stavmikser for å lage purë av ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper, og vær eventuelt litt dristig ved å ha i litt finhakket fersk ingefær. Tll dette drikker man vann, en bløt rødvin fra Europa (men da uten ingefær i ertepureen), eller hvitvin med god syre. Eller øl og akevitt, så klart.

Hva hvis jeg har kokt for mye skrei? 
Det gjør jeg alltid. Poteter også. 
Jeg plukker fisken ren for skinn og bein og blander den sammen med potetene, som jeg har delt i små biter. Dette kryster jeg sammen og har det i en kjele sammen med litt melk og et fedd med hakket hvitløk (og litt revet muskat?). Så kryster jeg enda mer, slik at det blir en tykk og seig stappe (som nesten er en brandade). Når denne har blitt kald, lager jeg passelig store boller som jeg vender i egg og brødrasp. Så steker jeg dem gyldne i en blanding av smør og olje i ei varm panne. Nesten bolinhos. Veldig godt.

PS Hva gjelder lever og rogn, så kan jeg ikke si at jeg har kommet helt dit; jeg tar derfor imot tips. Eller aller helst, en invitasjon.