Denne uka kom gratengen på tirsda'n

Det dukket nettopp opp noe på Facebook. Skulle jeg "like" det? To grunner ble forespeilet:

1. Det var bra.
2. Det var fra Finnmark.

Jeg synes ikke at det var bra. Skulle jeg allikvel like det, siden det var fra Finnmark? Nope, ikke denne karen. Skulle jeg la være å si noe som helst? Mulig det, men et eventyr av H.C. Andersen ligger alltid og lurer i bakhodet mitt i slike situasjoner (i alle fall de gangene jeg føler at jeg har peiling).

Så, til dagens tekst:

Følelsen er, i alle fall for meg, kjent; hva pokker skal man ha til middag i dag? 

I går gikk det etterhvert greit,  siden jeg fant en Vossakorv med spesialitet-merke i butikken. Den så ganske grov ut, og skulle visst være røkt med oreved. Proteinet i boks.

Så slo det meg at det var lenge siden man hadde laget grateng. 

Dermed ble det bare pølse i handlekurven, siden jeg tenkte at kjøleskapet og forrådsskapet burde ha nok av både rester og annet for å kunne lage slikt.

Vel hjemme fant jeg frem poteter og gulrot, som ble skrelt og delt opp i passende biter, for så å bli kokt møre i lettsaltet vann. De ble lagt i bunnen av en smurt form. Så ble en liten løk skåret opp i løvtynne skiver. Denne ble marinert i litt hvitvinseddik. Etter noen minutter ble eddiken klemt ut, før løken ble lagt i formen den også.

Vossakorven ble så delt opp i passende biter og lagt oppå grønnsakene.

Deretter ble det laget hvitsaus. Smør ble smeltet i en kjele: litt mindre mel enn smør ble tilsatt, før det ble rørt sammen. Så ble det tilsatt h-melk, under kontinuerlig omrøring (litt mere melk enn vanlig, faktisk, slik at sausen ikke ble så veldig tykk). Neste trinn var revet muskat, før det ble tilsatt mer enn en teskje Colemans sennepspulver. Revet (god) ost ble det siste tilskuddet, så mye at sausen nå tyknet til litt tykkere en "hvitsauskonsistens" (på grensen til en "Sauce Mornay", faktisk).

Den rike sausen ble øst over hele formen, som gikk rett i ovnen som holdt ca 200 grader ("fairly hot"). Når sausen hadde bobler og fått farge, var retten ferdig.

Ventetiden ble brukt til å tørke av benker og fjøler, vaske kjeler og annet utstyr, slik at det så og si ikke var noen oppvask å ta seg av når middagen var fortært (med veldig god apetitt). 

Veldig smart, egentlig.

Det må sies at gårdsdagens handlekurv inneholdt to ekstra ting, i tillegg til Vossakorven; en kålrot og en salt svineknoke. 

Dermed blir dagens middag forberedt slik:

I en god kjele legger jeg salt svineknoke sammen med en liten løk. Et laurbærblad blir stiftet fast i løken med to nellikspiker. Det dekkes med kaldt vann, kokes opp, temperaturen settes ned slik at kjøttet syder. 

Lenge.

Innimellom skummes det av.

Underveis skrelles en kålrot og noen få gulrøtter som skjæres i biter i. Dette kokes mørt i lettsaltet vann. 

Vannet slåes av, røttene damper av seg, en skikkelig solid klikk med smør tilsettes, før jeg bruker en stapper til å lage en grov, eh…  mos. 

Smakes til med salt og pepper.

Det kan hende at jeg gidder å koke noen poteter også, men det holder egentlig med rotmos.

Svineknoken er ferdig når kjøttet lett løsner fra beinet. 

Ikke før.

Jeg gjør nettopp det, løsner kjøttet, fjerner skinn, deler opp i serveringsstykker. Legger det på et varmt fat, øser kanskje over noe av kraften. Strør over litt kruspersille.

Setter ei krukke med sennep på bordet.

Legger gule erter i bløt, for å lage suppe av knokekraften i morgen.

Kjøtt og rotmos.

Fantastisk hverdagsmiddag.

Veldig godt.

Konsekvenser og erfaringer fra Hammerfest Matfestival 2013

Vi var litt bange for at han ikke rakk frem, ostemaker Øverli. 

Han hadde jo et stykke å kjøre i det vanskelige været. 

Godt over femti mil, for å være omtrentlig.

Men, han kom, og solge masse god ost. Med seg hjem hadde han avtale om salg i en herværende sentrumsbutikk.

Andre idéer surret også i luften.

Er det ikke flott?

Alle som snakket med den svenske Røroskokken Mikael Forselius, fikk forståelse for at mannen har et unikt engasjement for kortreist og økologisk mat. Han strødde om seg med gode råd om råvarer, samt at han poengterte, igjen og igjen, at etikk er viktig; etisk produksjon av mat kommer til å bli et konkurransefortrinn for dem som utøver det. 

Hva gjelder byens ungdom: Forselius inviterte elever fra Hammerfest videregående skole til Røros for praksisuker. De drar nedover før jul.

Muligens vil de aller yngste blant oss bli tilgodesett med noen nye og sunne smaker etter Forselius' besøk. Hans foredrag om barnemat var godt besøkt.

Den som kom på ideen om at det burde være kokkekamp for elever ved grunnskolene, bør få en ekstra fjær i hatten. 

Elevene presenterte mange gode kveiteretter, som ble dømt av ordentlige kokker ut ifra ordentlige kriterier. 

Engasjement over hele linja, blant lærere og foreldre.

À la carte-menyen i festivalteltet reflekterte ideen om kortreiste råvarer; hvalkjøtt, tørrfisk og reinsdyr solgte unna, til kokkenes store glede.

Ca 70 % av ølsalget var fra småprodusentene Ægir og Nøgne Ø. Industriøl fra Mack, Nordland og Carlsberg måtte se seg slått av relativt små norske produsenter med nye og spennende smaker. Kanskje man kutter ut industriølet til neste år? 

I festivalteltet hadde man én spesifikk sum som påslag per flaske vin. Dette gjorde det lettere for samvittigheten å pushe kostbar vin, da man ikke tjente noe mer på denne. Man ønsket kun at gjester skulle få smake noe man selv syntes var veldig godt. 

Det lyktes, siden mye av den "dyre" vinen var borte etter endt festival.

Erfaringene forteller at de fleste ønsker noe sunt og godt å spise. At man ønsker noe godt å drikke.

At ganske mange mennesker har økende bevissthet omkring mat og drikke.

Det kan være en påminnelse for de som selger mat, og for de som eventuelt ønsker å starte opp noe i denne byen.

Hammerfestinger henger med, ikke som rævdiltere, men som bevisste mennesker.

Med egen kake.

Som smaker veldig godt.

PS Hvis du, etter å ha lest dette, skulle sitte igjen med lyst på kveite (du kan ha hatt lyst på kveite før du leste dette også, altså), og er litt i stuss over hva du skulle hatt som tilbehør?

Kok pent skivede gulrøtter i god appelsinjus tilsatt litt honning. Ta ut gulrøttene, hold dem varme. 

Kok jusen videre til du har en konsentrert, søt og syrlig saus.

Smelt smør i en kjele. Ha i en halv neve med skylte og tørkede kapers. Rett før servering tilsettes en halv neve med hakket kruspersille.

Servér kveita (kokt, stekt, whatever…) med gulrøtter og to sauser; legg først på smørsausen, dra en skje igjennom, legg så appelsinsausen der hvor skjeen nettopp har vært.

Litt stilig, og

Veldig godt.

PS 2 Hvis du er innom Alta en dag, og lurer på om du kanskje skal bruke litt penger, så er mittt tips den nyetablerte delikatessebutikken Kokkejævel - Hoftepluss. Asbjørn Sandøy, som tidligere var kjøkkensjef på Alfa Omega, har åpnet et sted som går så det griner, og det med god grunn; han selger bra mat.

Her er noe som er sakset fra butikkens facebookside:

Vi benytter utelukkende kvalitetsråvarer,
fortrinnsvis fra vår egen landsdel,
fordi de er BEST I VERDEN!
Vi jakter MATOPPLEVELSEN, vi jakter GLEDEN.
Vi er kulinariske nymfomaner, og vi er
definitivt IKKE monogame!

Hepp!

I samme båt

Så gikk det altså slik at jeg har blitt båtmedeier.

Det er en veldig fin kutter, som går akkurat passe sakte.

Når dette skrives, har vi vært på havet i mer enn to døgn, og vi er litt mer enn halvveis til Hammerfest.

Vi har det bare såå fint.

Båten er på 37 fot, bygd i 1937. Den heter "Moremed", men det gjør den ei lenge, selvom det visstnok skal bety ulykke å skifte navn på båter. Dessuten er visstnok ikke "ho mor", kona til siste eier kona hans lenger. Kutteren har en dieselovn med kokeplate, så det er greit med mat som får plass i éi gryte. 

Eller stekepanne. 

Makrellen som vi stekte midt ute på Folla er kanskje den beste fisken jeg har smakt. Siden vi hadde så mye av den (to kast med et bånnsnøre), ble den filetert på ei planke ute i det fine været. Så ble den lagt i ei bøtte med saltvann i en halvtimes tid, før den gikk i panna. 

Mye smør, skinnsida ned til den var nesten gjennomstekt. Deretter et halvt minutt på kjøttsida. 

Ferdigstekt makrell fikk følge av ei solid øse med brunet smør, som rett før servering ble tilsatt en neve finhakket persille. Vi hadde på forhånd kokt nypotet, samt at en i mannskapet hadde laget en aldeles nydelig gulrotsalat; gulrøtter ble høvlet på langs (ostehøvel), før de ble tilsatt ganske mye sukker og ca halvparten så mye hvitvinseddik. Dette syltet seg i ca et kvarter.

Kanskje omstendighetene betydde litt, men uansett, der vi satt i sola oppå lasteluka, var vi enige i at dette var helt utrolig godt. 

Nå som makrellen er kommet til Finnmark, synes jeg at vi alle skal spise litt av den. Det finnes nok av den i havet, og den er moro å få på kroken.

Senere på dagen, ved ankomst Rørvik, solgte de reker på kaia. 

Reker, Rørossmør, majones, sitron og dill. 

God loff.

Dagen gikk over i natt, og etter noen timers kjøring, fikk jeg, med meget kyndig veiledning, styre skuta gjennom Brønnøysund.

Mitt første døgn på havet i egen båt. 

Fantastisk.

Noen hadde kjøpt inn "kjøttdeig fra gamledager", slik blanding av (mest)  svin og okse, stappet på samme måte som blodpølse og lungemos. Jeg kan ikke huske siste gang jeg kjøpte noe sånt. Spagetti hadde man også kjøpt inn, men den ble satt på vent. 

Kjøttdeigen ble stekt opp, sammen med litt løk. Hadde man hatt chili, så hadde den vært hakket opp nå. Noen bokser tomater (en boks per deigpølse) gikk i gryta, sammen med ganske mye veldig god olivenolje. Syreelementet var en god klunk med hvitvinseddik. Ved servering hadde man et rått egg per porsjon, som man øste kjøttraguen over, slik at hviten stivnet uten at plommen koagulerte. Sammen med pannestekt resteloff ble det veldig godt.

Båten er et eventyr, og vi gleder oss til fortsettelsen.

Festivalsommeren er over, men ikke festivalsesongen. 

I oktober blir det matfestival i byen vår. Matforum Hammerfest (stolt lokal mat) er arrangør, og planleggingen er godt i gang. På siste møte var det mange ting som ble konkretisert, blant annet at de som skal delta i konkurransen om å lage den "offiselle" Hammerfestkaka, må bruke lokale bær som én ingrediens. Årets bærsesong skulle borge for mye godt, ville jeg tro. 

Vi gleder oss også til å se kveiterettene som kommer i skolekonkurransene. Samt å smake de råvarene som bringes til torgs av lokale produsenter. 

Dette blir moro, dere!

Kull er gull

Vi har fått et monster i hus. 

En kulegrill som veier 85 kilo, inkludert den keramiske isoleringen. Den har et sinnrikt trekksystem, slik at man kan regulere rimelig høye temperaturer. Der er en pizzastein også, og det kan jeg si med en gang: bedre pizza har jeg ikke spist her i byen. Jeg sier det, uten blygsel, da jeg ikke hadde noe med deigen eller fyllet å gjøre. Men, jo varmere ovn, jo bedre pizza; og denne pizzaen ble stekt på over 500 grader. 

Siden forrige helg har vi grillet pizza (to ganger), spareribs (to ganger), kyllinglår, hel kylling (med en halvfyllt ølboks i buken) entrecote, pølser og ananas (med chili og honning, nydelig). I tillegg har vi bakt brød og rundstykker, og i andre runde ble også baksten vellykket (jeg haddde ikke noe med den deigen å gjøre, heller).

En elektrisk grill lager kun sterk varme. En gassgrill lager også sterk varme, samt at flammene fra gassen lager damp. Der ligger den store forskjellen, da gassflammen nærmest forårsaker at det du griller blir forseglet av vanndamp. Eventuell røyk ville ikke ha sluppet til.

Dog skal det ikke hoveres her, da preferanser er personlige.

Jeg liker kull, mest fordi jeg liker røyk; jeg liker aromaene som oppstår når fett renner ned i kullet, som igjen skaper røyk med særegen aroma. Jeg liker også når man bruker grillkullene til langtidssteking, eller indirekte varme, som det heter på fagspråket; en regulær komfyr med innlagt røyksmak. 

Jeg gleder meg til å grille / varmrøyke fisk, ved å tilsette sagflis mot slutten av grillingen. Jeg har sett det gjort med makrell, og har en idé om at det må være helt sensasjonelt godt med røye, ørret eller laks. Jeg gleder meg også til å grille bog (eller et helt lår) av lam, med ferske kvister av rosmarin blant kullene. Og det blir sikkert supert når jeg skal grille svin, her skal salvie gjøre susen. 

Kanskje det er kult med noen hele hvitløk oppi der?

I dag grillet vi kveite, og det ble eventyrlig godt. 

Prøv dette:

Fyr opp grillen, helst med et tennrør; ikke med tennvæske. La grillen bli skikkelig varm.

Prepping:

Hell en god klunk olivenolje i en rommelig bolle, følg på med en drøy spiseskje frisk sitronsaft. Avslutt med en gode klyper med salt og pepper. Ta et tykt stykke kveitefiet (med skinn) per person, legg det i bollen, vend det rundt slik at det blir dekket av oljeblandingen. 

Kutt en liten gulrot per person i veldig små terninger, kutt en halv purre per person i tynne ringer (både det hvite og det grønne). Legg disse grønnsakene i en pose som du har lagd av tre lag aluminiumsfolie. Ha i en godt klatt smør, salte og pepre (fra kvern). Lukk igjen posen slik at den blir tettest mulig.

Skrell en halv rødbete per person, kutt den i centimeterstore terninger. Gjør det samme med betene som med de andre grønnsakene, men før du lukker posen, tilsett minst en spiseskje billig balsamico.

Lag en firkant av tre lag aluminiumsfolie, legg denne på grillen slik at den dekker mesteparten av grillflaten. Ute i kanten legger du posene med grønnsaker.  Fem minutter senere, pensle resten av oljeblandingen (som du har marinert fisken med) på den store firkanten. Legg på kveitestykkene. Hvis du har lokk, så lukk igjen. La det grilles hardt. Etter ca 6-7 minutter lønner det seg å følge med, fisken er ferdig når den flaker seg og såvidt slipper beinet. Legg fiskestykkene på et fat og dra av skinn. Drypp over noen dråper frisk sitronsaft, strø over litt maldonsalt.

Server fisken med en gang, sammen med grønnsaksposene, som åpnes ved bordet. Bli glad av den herlige duften som brer seg (hvis noen av grønnsakene er litt svidd, så gjør det ingenting, det er faktisk bare godt (og man får god sangstemme)).

Poteter? Del mandelpoteter i tre på langs, halvkok dem, vend dem så i olje, sitron, tørket oregano, salt og sort pepper fra kvern. La de bli ferdige på grillen, det tar noen få minutter.

Til slik mat kan man drikke hva som helst. Vi drakk rødvin fra Rhone, Signeur de Fontimple, kr 155,- på polet i Hammerfest. 

Veldig godt.