Skyldig!

Egentlig er kylling godt.

For ikke lenge siden spiste jeg en liten helgrillet kylling til lunch. 

Den smakte supert. 

Det var på restaurant, dog ikke i Norge. Norsk kylling smaker vanligvis fisk eller noe annet rart, og hvis den i tillegg er helgrillet i butikk, så smaker den salt salt salt. Teksturmessig minner den om sagflis. 

Det finnes nå produsenter i Norge som tar kylling på alvor (Stange, for eksempel), men det er vanskelig å få tak i deres produkter her hos oss. Finnmark kjøtt (heldige oss som har en slik butikk) har dog av og til Livechekylling, som er vel verdt å prøve.

Norsk kylling er problematisk, synes jeg. Hvis vi tenker på dyrevelferd, så er kyllinghold her i Norge (og i veldig store deler av verden) generelt på lavmålnivå. Til deg som ikke spiser hval av etiske grunner, men som gafler i deg kyllingbryst med stor apetitt etter treningsøkta: kyllingen har hatt et veldig kort, og mye verre liv enn hvalen.

Selv spiser jeg hval med god apetitt, og av og til norsk kylling (av og til med god apetitt, men med en rar skyldfølelse). 

Jeg liker kyllingklubber, det er en del av "låret", som har mye mer smak enn brystet; jeg kjøper dem rå, gir dem noen snitt i skinnet, før jeg heller over marinade. Marinaden inneholder noe salt (fiskesaus), noe surt (lime) og noe søtt (søt chilisaus). Soya sørger for det man kaller Umami. Videre finner man gjerne hvitløk i en slik marinade, kanskje sjalottløk, veldig ofte en teskje med sesamolje. Siden Asiabussen var på rådhusplassen sist søndag, blir det skikkelig koriander også, samt litt heftig chili. Klubbene ligger i marianden i ca en time, før de blir tatt opp, for så å bli lagt i en ildfast form. Noe av marinaden følger med, før det hele toppes med lett knuste peanøtter. 

Inn i ovnen, 200 grader, ca 45 minutter, eller til klubbene tenderer mot å bli litt svidde.

Resten av marinaden blandes med lik mengde peanøttsmør (ikke det økologiske som klumper seg i ganen), som så spes ut med varmt vann til en sausete konsistens. En teskje sesamolje her også, den understreker peanøttsmaken. Super dipsaus.

En slik rett spises best med hendene, så pass på å ha nok servietter. 

Vil du servere noe til, så er stekte poteter et godt tips (krydret med røkt paprika), samt stekt sopp og stekt rødløk. 

Øl er godt drikke, vann likeså, til og med enkel rød eller hvit vin.

Ditt valg (som alltid).

Ellers er det lammesesong, og årets første lammelår er fortært.

Jeg er av dem som synes at rosmarin og hvitløk er veldig godt, og i særdeleshet sammen med lam. Jeg stapper snittede hvitløksskiver inn i låret, det samme gjør jeg med ferske rosmarinblader. Jeg legger låret i ei langpanne, drypper over litt smaksnøytral olje, strør over godt med salt og pepper, setter det inn i ovnen, som står på full guffe. Umiddelbart settes temperaturen ned til ca 170 grader. Låret er ferdig når kjernetemperaturen er ca 63-65 grader. La låret hvile lenge før du skjærer i det (på langs).

Saus lages på det som er igjen i langpanna. Det kokes opp, skrapes godt, siles over i en annen kjele. Hvetemel strøs over, det synker til bunns. Så vispes det godt mens det kokes forsiktig opp. Har man en fløteskvett, så kan den helles i nå. Kanskje med litt gele av et eller annet slag (syrlige solbær fungerte bra i helga).

Lår og varm saus serveres med grønnsaker og poteter, gjerne ovnsbakte eller fløtegratinerte.

Rødvin fra Rioja er ikke dumt her. Eller vestside Bourdeaux. Eller noe annet

Veldig godt.

Kna er bra

Dagen starter bra, med en kopp te og en pastramisandwich på det lokale bakeriet. Det heter Knead (kna) og er er "baie lekker", selvom det faktisk er en del av en kjede. Det de serverer er godt, og personalet er hyggelig. Alt personale er i tillegg av afrikansk opprinnelse, ikke "coloured", men "black", som det ville kunne ha stått i passene deres. Når vi i dag (24.09.) feirer Sør-Afrikas Heritage Day, er det liksom på sin plass å tenke over at de fleste blant personalet knapt var påtenkt den 11. februar 1990, da Nelson Mandela spaserte ut fra fengselet i Paarl som fri mann.

Det er snart 24 år siden.

Ikke mer.

Den helt hvite middelkassefamilien som ankommer bordet ved siden av er vennligheten selv; både jeg og og andre får hyggelige smil. Etterhvert får de bestilt mat også. Kaffe og juice kommer så på bordet, sammen med ei fjøl, beregnet på minstebarnet. På den er det litt deig og litt mel, og barnet går ivtig i gang med å forme små brød. Etter en stund kommer en kelner for å bringe brødene til den vedfyrte ovnen. Litt etter er de tilbake, apetittelige som bare det, og barnet kan forsyne seg selv og og familen sin med rykende fersk bakst (og jeg? jeg tenker at det kan være en helt gratis idé til driftige Ellen, som om ikke lenge åpner et skikkelig bakeri i byen vår - vi gleder oss).

Det er lørdag, klokka har ikke rukket å bli 10 engang, og jeg har kommet i et veldig godt humør.

Jeg stikker innom vinsjappa og kjøper litt vin og ei isoporkasse (for frakt hjem), blir tilbudt en smaking, bestemmer meg etterpå for å kjøpe det jeg hadde planer om. 

Man har rukket å smake litt vin, både på restaurant og på gårder. Swartland har hatt fokus, og derfra kan det meldes om gode produsenter som Badenhorst, Mullineux og Lammershoek (de to sistnevnte produsenter er å få få tak i på polet, den førstnevnte bør noen ta tak i, synes jeg). Disse, og flere andre er en del av "Swartland revolution"; en gjeng med unge og vitale folk som lager supre viner, hvis mål er å speile landskapet/jordsmonnet (terroir) i Swartland. 

Vingården Reyneke må også nevnes, selvom vi da har forflyttet oss til Stellenbosch. Vinene deres, som er sertifisert økologiske, er vidunderlige. Der i gården snakker de i tillegg om vin slik at du og jeg skjønner hva det dreier seg om. Videre skal det fremheves at de tar seg spesielt godt av arbeiderne sine. Her er både god lønn og flere stipendordninger. Reyneke er ikke helt billig, men de er verdt pengene (og vel så det).

Men det er altså lørdag, og dermed matmarked i Woodstock. Og vi dit!

The Old Biscuit Mill i bydelen Wooldstock huser vanligvis kule butikker, supre restauranter, samt noen verksteder. På lørdager blir i tillegg området til et "Neighbour goods market". Over noen år har dette blitt veldig populært; folk kommer for å kjøpe mat med hjem, men også for å oppleve atmosfæren, spise noen østers, smake på noe som er "totally organic", ta seg et glass vin, en mikrobrygget øl, fantastisk kaffe… I det hele tatt, kose seg skikkelig. Man rusler rundt, ser an bodene, prater med noen om produkter, smaker på ei super spekepølse, kanskje en til, før man nok en gang stikker bortom verkstedet som lager bord av gammelt treverk. En tanke: "Skulle man allikevel ha importert det bordet som var til salgs her for noen år siden?"

Den siste middagen inntas på Carne SA (rib-eye, du vet), før man tar en tur på The Mahogany Room før å høre enda litt mer flott jazzmusikk.

Jeg elsker denne byen. Den gjør meg 

veldig godt.

In Vino Veritas

Kulturskolerektor Frode Sollie er en bra mann som får mye gjort. 

Han er gad i vin også, så glad i vin at han gjerne deler denne interessen med andre, ikke bare ved å invitere folk på besøk for å drikke vin (og spise mat), men også ved å initiere vinkurs. Sist uke var jeg tilstede på et vinkurs som kulturskolen, sammen med Eni og Arktisk kultursenter, arrangerte som en del av en italiensk aften.

Det må sies at arrangementet var en ubetinget suksess. Den siste delen også, der man gikk på scenen i Ole Olsensalen (som nå var blitt et koselig rom med bord, stoler og levende lys) for å høre italienske operasvisker, samt neapolitanske sanger. 

Man hadde hentet inn Svein Lindin, bergensk tjuagutt og levemann, som foredragsholder og veileder i det som skulle bli en morsom smaking av (mest) rødviner fra Nord-Italia. 

Først ut var en, for mange, velkjent vin fra Veneto (nord for Venezia); Masi Venezie Rosso 2011. En helt ok vin, som går til det meste, som man sier. Denne var valgt ut fordi den er en kjenning av mange; ikke for dyr, 102 kroner på polet, og altså "helt ok". Vinen smakte nettopp slik, ikke for dyrt, helt greit, og den fungerte senere som en referanse til de neste vinene

Cogito, ergo sum

Neste vin var min favoritt for kvelden, en barbera fra Asti i Piemonte. Barbera er druesorten, litt mindre kjent enn Nebbiolo, den dominerende i Piemonte, og da særlig i Barolo og Barbaresco. 

Kanskje den beste barbera jeg noensinne har smakt, men også den dyreste; kroner 349,- på polet (jeg lurer på om den faktisk finnes på polet her i Hammerfest også). Vinen kommer fra èn enkelt vinmark, noe som betyr at produsenten har høye tanker om denne, og det gjenspeiles da altså i prisen. Når den første slurkens sensasjonelle virkning har gitt seg, tar jeg en slurk til, og jeg assosierer til modne mørke plommer (kanskje til og med svisker), kirsebærstein, mørk sjokolade, kryddernellik, ja, endatil tobakk? Selvom det er tidlig på kvelden, løper fantasien foran resten av jeget, og jeg tenker at av og til, kanskje til og med ganske ofte, er det verdt å drikke litt dyr vin. 

Så får man heller bare kjøpe én flaske istedenfor to (beruselsen er gjerne bedre også. Og sunnere).

Panta rei

Hva annet fikk vi? 

Joda, en helt ok Amarone fra La Bionda, og en veldig god (men ikke sensasjonell) Barolo (altså Piemonte), som dog ikke kunne forsvare prisen på kroner 599,- (Elio Altare Barolo La Morra 2007). 

Et artig innslag var en seksliters flaske med Chianti fra Testamatta, produsent Bibi Graetz (som også var veldig god), før smakingen ble avluttet med en aldeles nydelig søtvin, Vin Santo del Chianti Rufina 2004 (såvidt meg bekjent, så er den inne på polet i Hammerfest, til kroner 299,90 for 50 cl). 

Selvom omgivelsene på dette tidspunkt (for noen av oss) var begynt å bli litt flytende, klarte vi å skjønne verdien av et glass vin av et slikt format; lufttørkede hvite druer blir til søt (balansert med god syre) vin, som egner seg utrolig godt, la oss si på lille julaften, til litt god blåmuggost, noen nøtter (salte mandler), litt tørket frukt, kanskje til og med et stykke engelsk julekake. 

Festina lente

Underveis i smakingen gikk vi stadig tilbake til referansevinen fra Masi, den som egentlig hadde vært "helt ok". 

Det er pussig, altså, hvordan vin som er "helt ok", sammenliknet med viner som er laget med en blanding av godt utgangspunkt (selve vinmarken), godt håndverk (behandlingen av råstoffet), samt kjærlighet (du vet), liksom faller litt igjennom? 

Etter selve smakingen fikk vi både ost og spekemat, før vi til slutt ble overøst med flere tørkede plommer fra italia, denne gang i musikalsk form. 

Så bar det hjemover, ma non troppo.

Valde bene

Hei, kompis!

En venn og tidligere kollega har vært i byen.

En flott musiker; flink på instrumentet sitt, litt småsær, av og til kompromissløs.

Med andre ord, en kul fyr.

Han ba seg selv på middag, og siden han ikke liker rødt kjøtt, svinekjøtt, eller annet kjøtt, bortsett fra kylling (jeg sa jo at han er lit småsær), så ble det til at vi gikk for fisk.

Siden jeg også har mine særheter (ikke oppdrettslaks, ei heller oppdrettskylling), gikk vi for kveitefilet fra Akkarfjord. Den fikk vi inn til byen med lokalen (takk til Grillkongen Geir for tips).

Etter litt eksperimentering, endte vi opp med ryggstykker som veide 220 gram, som sto i smurt form i ovnen (salt og pepper på kjøttsiden, men med skinnsiden opp) på 160 grader i ca 10 minutter. Da flaket fisken seg, og den var fortsatt skikkelig saftig. Ute av ovnen igjen, dro vi lett av skinnet, før vi drysset over godt havsalt. Vi serverte med ovnsbakte poteter (på forhånd delt i to og halvkokt) agurksalat, samt lettkokt gulrot og purre.

Vi hadde saus også, som var basert på god fiskekraft (vann og fiskeavskjær, gulrot, løk, og det grønne fra purren) og smør: sjalottløk ble blanket i kjele, før vi hadde i hvitvinseddik, som fikk koke inn. Så hadde vi i hvitvin, som nesten fikk koke inn. Denne syrlige reduksjonen ble silt over i en annen kjele, hvorpå vi hadde i den avsilte (kaffefilter, god tid!) kraften. Dette kokte opp og inn, før vi pisket inn litt og litt romtemperert smør. Vi smakte til med salt, og hadde dermed en saus som var verdig både konger og hattemakere.

Det ble mer smør enn kraft i sausen, og det var helt ok; det var jo en smørsaus.

Drikke til slik mat? Vi drakk riesling fra Østerrike, Schloss Gobelsburg Riesling 2011 (kr 120,70 på polet i Hammerfest), syrlig og nydelig vin til halvfeit fisk med helfeit saus.

Det som var igjen av halestykker og slikt, renskar vi og lagde ceviche av.

Finhakket kveitekjøtt fikk «koke» i limesaft sammen med litt finhakket rød chili. Så drysset vi på salt, og serverte sammen med mango / chillisaus. Til dette drakk vi en annen riesling, chilenske Cono Sur Riesling reserva 2011 (kr 129,90 på polet i Hammerfest); kraftigere med litt mer sødme, slik at den hamlet opp med den syrlige og nydelige sausen.

Min venn ble nok ingen profét i denne byen mens han bodde her.

Kanskje han nå er savnet, hva vet jeg; han fikk i alle fall oppleve å spille usannsynlig vakker musikk for en tilnærmet full Frityrsal, med et derpåfølgende hyggelig middagsselskap.

Som han sa:

veldig godt.

Seigt og (etter en stund) godt

Sommern som va, e historie.

Igjæn.

-Geggen Mauno

Denne ukes mandag var skikkelig grå, sånn værmessig.

Matmessig ble den dog helt super, takket være regnet.

For hadde det ikke vært for regnet, så hadde jeg ikke ringt til Finnmark Kjøtt for å høre om de hadde noe godt av lam. Dermed ble det braisert lammeskank til en sen høstmiddag.

Skanken er den nederste delen av låret, og den er seig som bare juling. Derfor ber den om tid, slik at alt kollagenet i kjøttet skal bli omdannet til gelatin. Da blir kjøttet smakfullt og mørt og aldeles nydelig.

Jeg har laget variasjoner på lammeskank utallige ganger, og jeg kan uten blygsel si at det alltid blir godt. Utgangspunktet er nesten alltid det samme; en oppskrift fra Jamie Olivers første bok «Den nakne kokken». Beregn en skank per person:

Skyll og tørk skankene, og dryss deretter over et tynt lag med hvetemel. Gni deretter inn salt, pepper, og diverse andre krydder som du finner det for godt å bruke (Kummin, stjerneanis, rosmarin, salvie, kanel (i små mengder), korianderfrø, fenikkelfrø; bruk det du liker eller har lyst til å prøve ut. Har du en morter, så støt alt oppi den).

La en smijernsgryte (eller en annen kjele som tåler å stå i ovnen) bli skikkelig varm, ha i litt olje, legg i skankene , og la dem bli brune på alle sider. Ta dem så ut igjen.

Senk temperaturen til middels varme. Ha i litt mer olje, og tilsett like deler finhakket løk og finhakket gulrot, samt en halv del finnhakket selleristang. Ett eller to fedd med finhakket hvitløk er heller ikke å forakte. Strø over litt salt, og la dette bli mykt.

Hell over en god klunk med balsamicoedikk og en mindre klunk med hvitvinsedikk. La det koke inn til sirupskonsistens.

Ha i gode hermetiske tomater, ca en boks per skank, samt litt vann per boks. Legg også i et par ansjosfileter, de intensiverer smaken.

Kok opp, før du har i terninger av kålrot og sellerirot, samt grovkuttede gulrøtter.

Ha i skankene, sett på lokk og ha gryta i ovnen på 180 grader i halvannen time. Ta ut gryta, rett på skankene slik at beinpipa står oppover, sett i ovenen, uten lokk, i en halv time til.

Nå bør det hele være ferdig, med smaksintenst kjøtt, som er så mørt at du kan dra det av beinet med gaffelen, og med en tykk og deilig tomatsaus som har tatt til seg alle smakene fra kjøtt, krydder, og grønnsaker.

Sett gryta på bordet. Server med potetstappe (som gjerne er smaksatt med litt trøffelsmør eller olje). 

Skulle dette være en søndagsmiddag (som jo i og for seg kan serveres på en mandag), så er det ingen dum idé å la det hele få følge av en flaske med Viña Mayor Gran Reserva 2003 (tilbud på polet, kr 177,40).

Veldig godt.

PS I love you

Når dette skrives, så er det ikke mer enn tre uker til jeg skal på konsert i Oslo. Det føles som om det er en konsert som jeg har brukt livet til å forberede meg på.

Med min første kassettspiller fulgte det to kassetter med Simon and Garfunkel, jeg fikk Paul Simons One trick pony i fjortenårsgave, og jeg synes at hans plate Hearts and Bones, som jeg kjøpte i andre gym, er bedre enn han kanskje synes selv. Jeg mener at Graceland er en av tidenes beste plater. 

Den er der oppe, sammen med Abbey Road, Skylarking, Remain in light, og de andre mesterverkene.

Jeg hadde tenkt på å dra til Oslo for å høre ham i 1991, men jeg var så blakk at jeg solgte et trommesett for å komme meg gjennom det semesteret. Utpå 2000-tallet kunne jeg ha hørt ham i Molde, jeg aner ikke i dag hvorfor jeg ikke dro dit, ei heller hvorfor jeg ikke dro for å høre Simon and Garfunkels Old Friends-turné, som sneiet innom Oslo i 2006. 

Men endelig, den 24. juli skal jeg få høre ham og musikerne fra den gang i Oslo Spektrum. Jeg er forberedt, rede, om du vil; jeg vært det siden 1986. 

Graceland gjorde at jeg gikk med Mandela på jakkeslaget, at jeg støttet ANC, og at jeg i voksen alder har reist til Cape Town mange ganger, at jeg spilte inn min siste plate i landet, at jeg har mange venner, hundre breddegader borte. 

Og sant og si, så fikk jeg, indirekte, kjæreste på grunn av Sør-Afrika også. Det er fint. Rørende. 

Er det rart at jeg felte en tåre når billettene var i boks?

Vi starter på Brasserie France, min favorittrestaurant i Oslo. Der skal jeg spise østers, skylt ned med Champagne, kanskje etterfulgt av hvite asparges med Hollandaise (her er det Sancerre som gjelder). Blir det gjøkalvlever til hovedrett? Med champignon, bacon og kapers? I så fall må det bli med et glass rødt fra Rhonedalen. Hørte jeg at noen nevnte dessertvogna? Kjør på!

En liten sterk kaffe blir det også plass til, dog uten noe glass med Marc. 

Vi skal jo på konsert.

Så får vi heller drikke litt Sør-Afrikansk vin her i Hammerfest. Det går utmerket til småmat fra Finnmark, som for eksempel den nydelige røkelaksen som noen gode mennesker i Akkarfjord ga meg i forrige uke. Likeledes det supre røkte og saltede reinsdyrlåret som de samme menneskene  kom med. Veldig godt, sammen med tyttebærrømme, eller med en dressing av like deler multesaft og honning. Multer in natura går forøvrig veldig godt sammen med dessertvin fra landet vårt, og multer er sogar populært i Cape Town; min venn Heinrich, for eksempel,  sier at han ikke har smakt bedre bær.

Så hvis Paul Simon kommer på besøk, vet vi hva vi skal servere ham.

Thank God, I found you in time.

Godt fra kua

Vi nordmenn er rare; vi skryter av at vi oppfant ostehøvelen, samtidig som vi spiser mer og mer ferdig skivet ost.

I vinter var jeg på en nærbutikk får å gjøre noen enkle matinnkjøp. Da jeg kom til ostedisken oppdaget jeg at all osten som lå der var ferdig skivet. I befippelsen over et slikt selsomt syn, forlot jeg butikken tomhendt. 

Jeg dro til en nærbutikk til, for å oppdage at tilstanden i ostedisken der kun var litt bedre, da den hadde et stykke sveitserost.

I dag har jeg tatt samme butikkrunden, for å kunne konstatere at den første butikken, etter mitt syn, fortsatt har et begredelig utvalg. Den siste, derimot, har gjort et byks, både i kvantitet og i kvalitet. De har nå fått både Manchego og ekte Feta i sortimentet sitt, samt mye annet godt, som god Brie og Camembert. Så jeg en god Cheddar også, eller var det bare en drøm? Forskjellige syltetøy og marmelader fantes, pluss god kjeks, ja, til og med Melbatoast! 

Jeg ga meg nesten over, der jeg stod, frem til en som jobbet i butikken kom bort til meg for å fortelle at de hadde planer om å ta inn enda mer; de hadde jo tross alt en hel katalog fra Oluf Lorentzen å ta av. 

Er det mulig, spurte jeg, du er jo tross alt en del av en kjede, hvis sortiment ikke akkurat er viden kjent for mangfold? Nåja, sa han, vi vil jo gjerne tilfredsstille kundene våre. 

En sann helt, den karen.

Ikke for det, det har hendt at jeg har kjøpt en pakke ferdig skivet Jarlsberg, men da har det vært fordi jeg har visst at jeg skulle ut og reise innen kort tid. Siden man ikke lenger får kjøpt ost i løs vekt (og dermed bestemme mengde), så var pakka med skiver minste mengde ost (med litt smak) å oppdrive. Men, det må sies, utvalget i ferdigskivet ost er idag (i de fleste butikker), større enn utvalget ost i stykker (og det gjelder brunost, også).

Ærlig talt, dere; er dere ikke i alle fall litt enige i at ei pakke med ferdigskivet ost ser litt stusselig ut? Jeg for min del synes at en slik pakke ser både steril og litt ekkel ut, og det er jo litt pussig, siden noe som er sterilt, er sterilt nettopp for å avverge ekle ting? En kontradiksjon, der altså, som fungerer.

Hva gjelder gulost, så liker jeg at stykket som jeg kjøper er skåret inn fra kanten av hjulet. Jeg liker også at det ser ut som et trekantet kakestykke, og at det er voks på i alle fall to av sidene (da vet jeg at osten er fra kanten). Jeg bruker stort sett høvel for å skjære pålegg, men jeg har liksom bendt litt på høvelen min, slik at skivene som kommer ut, ikke er altfor tynne (ingen Øystein Bache-liknende figur skal få si til meg at "vi tar ikke for mye ost på skiva, gjør vi vel"?).

Av typer gulost, så liker jeg både Jarlsberg og Sveitser, Ridderost  og Port Salut. Gouda liker jeg også, og Gruyére, favoritt og ekte Sveitser. 

Jeg liker Manchego også, for ikke å snakke om Parmesan. 

Og hva med Morbier, med det lett gjenkjennelige askelaget i midten?

Ellers, så er jeg veldig glad i både blåmuggost (Roquefort, Gorgonzola) og  hvitmuggost som Brie og Camembert. 

Prøv forresten å varme opp en ikke overmoden Camembert i ovnen til den er lun og litt flytende. Servér et godt stykke ost sammen med kirsebærkompott, og kanskje noen valnøtter. 

En klassisker, og veldig godt.

Når det gjelder norskprodusert ost, så er det gode tider, faktisk så gode at vi kan snakke om at vi er midt i en revolusjon. Vi har etterhvert masse god ost i Norge, som prøver å reflektere sitt geografiske opphav (terroir). Det er bra!

Midt i denne revolusjonen finner vi  ostemaker Øverli fra Pasvik, som er på god vei mot noe veldig bra. Jeg har smakt mye av det han lager, og mener å huske en Tomé som var veldig god. Videre leser jeg at han har begynt med noe han kaller "Farmesan". Kanskje en ny ost til pastaen (med et litt nøttete navn)?

Det som er rart, dog, er at ostene hans er vanskelige å få tak i, til og med i Kirkenes. 

Jeg vil gjerne kjøpe ostene hans, her i byen. Hører du, lokalkjøpmann og osteliker?

Her er noen gode norske osteprodusenter: 

Tingvollost, fra Tingvoll på Nordmøre: flere typer, mest kjent for blåskimmelosten Kraftkar.

Gangstad Gardysteri. Fra Inderøy i Nord-Trøndelag: stor produktserie. Her gikk Øverli i lære.

Den blinde ku, fra Ås i Akershus: en foregangsbedrift som lager mye interessant, både hvittt og gult.

Munkeby, fra Tautra i Nord-Trøndelag:  halvfast kitttost laget av franske munker. Likner litt på Brie. Vinner medaljer i Europa.

Tine: jepp, de lager gode ting. I tillegg til gode gule oster, lager de Blå Selbu og Chevre fra Haukeli. De lager også Kesam (ferskost, et kortreist produkt, da all norsk kesamproduksjon foregår på meierieti i Tana)

Finnes det ost som ikke er god? Tja, det finnes i alle fall ost som er kjedelig, og ost som smaker lite, eller ingenting.

Rarest i så måte er "ekte bøffel-mozarella". For meg er det skummet melk i fast form.

Her er forresten en god "en av hver"-saus til pastaen, som jeg lærte i studietiden (og som stadig er på repertoaret):

Ta inneholdet fra 1  pose frossen spinat, hell den rett i en varm kjele, og fres den myk sammen med litt god olivenolje (rør mye). Ha etterhvert 1 liten putt med fløte i, og la dette koke på svak varme i noen få minutter. Ha så i 1 pakke billig blåmuggostost, bit for bit, litt etter litt. La det hele koke inn litt, og smak til med salt (ikke så mye, osten tilfører kanskje nok), muskat og cayennepepper. Vend pasta inn i sausen (for eksempel grønn tagliatelle), og server straks. 

Uten parmesan.

Ost er altså et mangfoldig produkt, og det får meg igjen til å tenke på den femte franske republikks første president, Charles de Gaulle, som mente at det var håpløst å regjere over en nasjon med to hundre og førtiseks forskjellig oster (i dag mer enn tre hundre og femti. (hyppig sitert i artikler om ost og / eller franskmenn)).

PS En kompis sier at Gamalost og Champagne er nydelig. Om ikke lenge skal jeg manne meg opp, og ta han på ordet. Så moro det vil være hvis han har rett!?

Ut på tur, alltid blid

Det var vel omtrent i fjor på denne tida, at vi skulle ut på tur. Til fjells, så og si. Vi var ca fem-sju mennesker, samt søtten hunder. Vi hadde gledet oss skikkelig; smurt ski, sjekket pilker, handlet sånne små ekle mark, og i det hele tatt. Dette kunne jo ikke bli dårlig?

Det ble ikke det, heller, på tross av elendig fiskelykke, mye vind, dårlig sikt, og gaulende,  utålmodige hunder.

Vi kom ikke så langt, før vi gravde oss ned. Eller, vi lagde oss ly for vinden, så vi fikk muligheten til å fyre opp et skikkelig bål (hundene fraktet veden), hvorpå vi så gjorde.

Så satt vi der, da, rundt bålet, med vinden hylende omkapp med hundene (som vel hadde sett for seg en lengre tur enn vår lille, på det nærmeste, oppvarmingsrunde) 

Hundene roet seg etterhvert. 

Og sulten meldte seg. 

Hva gjør man, når fiskelykken er elendig, samt at nesten ingen gidder å fiske, da det fortsatt blåser, i alle fall friskt? Man tar fram sin medbragte mat, da man i og for seg har hatt en mistanke om at ca null fisker ikke på noe mirakuløst vis kan mette fem-sju mennesker (og søtten hunder). 

Vi tok frem en god stekepanne, som vi la i glørne. Dernest et solid stykke bacon, som vi skar tjukke skiver av. Disse gikk rett i panna, og var ferdigstekt på ganske kort tid. Så hadde vi i centimetertykke skiver av søtpotet, som koste seg i fettet som baconet hadde lagt fra seg. Disse fikke en runde med salt og pepper. Det ble også lagt noen grønnsaksposer i glørne. Disse dobbeltpakkede aluminiumsposene inneholdt skiver av løk, paprika, squash, og kansje litt sopp? Sammen med en klikk smør, samt salt og pepper (og litt rosmarin? oregano?) ble det veldig godt. 

Og hvis vi ikke hadde vært slike ukuelige optimister, så kunne vi selvfølgelig hatt med noen egne poser med fisk også (smør, salt og pepper); laks, ørret, kanskje til og med torsk, midt på fjellet.

Som dessert hadde vi hver vår appelsin, som (i mine drømmer) kom fra Fodele.

Det ble et minneverdig måltid, som ble avrundet ved at noen tok frem en gammel Kaffelars. 

Finnes det bedre kaffe enn den som er kokt på bål, i skog og mark, eller på fjell og vidde? 

Nei, sannelig, sier jeg dere, det gjør det ikke. 

Og hvorfor er det slik? Det har selvfølgelig noe med selve turen å gjøre, omgivelsene, liksom. Kvaliteten på kaffen har nok også mye å si, kanskje også hvordan kaffen er malt. Veldig viktig er det at vannet faktisk koker. Det blir så varmt at det henter langt flere aromastoffer enn de fleste kaffetraktere, som sjelden varmer opp vannet til mer enn noenogåtti grader (samt at temperaturen på kaffen synker ytterligere så snart kaffen har kommet ned i kolben).

Kokekaffe er veldig godt, og er på mange måter den nye "Kaffe Latten". På tostjernersrestauranten Maaemo, for eksempel, koker kelnerne kaffen på primus. Ved bordet.

Spiste vi noe mer den dagen? Vi ble vel litt sultne etter hjemkomst og dusj (som jo avslørte at vi hadde fått litt farge i kinnene, tross sno og snø), så vi fant frem litt brød. 

Og vin. En herlig flaske Chateau Musar.

God påske.

En skikkelig sytete tekst

Har du noen gang sendt ut en rett under et restaurantbesøk? Det er ikke lenge siden jeg gjorde det.

Jeg hadde bestilt lammecarré, eller care (omsorg), som det stod i menyen. Det jeg fikk var fullstendig gjennomstekte lammekoteletter, samt en skål som inneholdt kjøleskapskald sellerirotpuré. Da jeg påpekte dette garnityrets tilstand overfor kelneren, sa denne at det var ment sånn. Kokkens intensjon var altså å servere en puré hvor smøret (som en god puré skal ha mye av) var grynete og ekkelt. Jeg trodde ikke på dem. Etter en tur på kjøkkent kom retten i retur, med varm puré og nærmest rå koteletter. Jeg spiste det meste, ga liksom litt opp.

Har du noen gang sendt ut en vin? Eller bedt om et nytt glass under et barbesøk? Jeg har gjort det. Mange ganger. Hvis jeg har bedt om et glass vin som viser seg å komme fra en Bag in Box som ble åpnet for to uker siden, så sender jeg det sporenstreks ut igjen. Det kan eventuelt også være at en flaske har hatt en dårlig kork? Ut med det! Det er nemlig slik at den dårlige flasken sendes tilbake til polet / importøren, hvorpå resatauranten får pengene igjen. Polet / importøren gir beskjed til produsenten om feilen, hvorpå produsenten får mulighet til å bli bedre. Det er en vinn / vinnsituasjon, og dermed ikke flaut i det hele tatt.

Har du noen gang klaget på ølet? Jeg har gjort det også. Mange ganger. En dyr halvliter uten kullsyre er ikke noe godt, og ekstra ille blir det med dårlig vaskede glass. Utesteder som ikke har omsorg (care) for ølet sitt har jeg ikke noe sans for. Ikke går de konkurs av å helle en dau øl i vasken, heller.

Det serveres altså mye dårlig mat og drikke i landet vårt / fylket vårt / byen vår. Men vil det si at vi skal gi opp? Nei og nei og atter nei. Vi skal si ifra når noe ikke er godt, eller fraviker fra det vi har bestilt (på en høflig måte, såklart). Men vi skal også si ifra når noe er bra. Gjør vi det, så oppmuntrer vi, på den ene eller andre måten, stedet vi besøker til å forbedre seg. Og ethvert seriøst etablissement vil jo bli bedre på det som ikke er bra, samt forsterke det som holder mål.

Så derfor: gå ut og spis og drikk, og spør gjerne etter gode alternativer til alkoholholdig drikke som ikke er brus. Spør for eksempel etter eplemost fra Ringi. Kjøp eventuelt ei flaske på polet, og overrask de av dine gjester i neste middagsselskap som kjører bil, med noe som du ikke rasket med deg på nærbutikken. Du har rett og slett vist litt omsorg.

Hvis du i dette middagsselskapet har servert en puré eller mos av rotgrønnsaker, så har du absolutt fortjent noen Browniepoeng. Du har muligens skjært sellerirot, eller kanskje enda bedre, pastinakk i biter? Kokt dem møre i vann, helt ut vannet, dampet av, før du har hatt i en god klikk med smør? Og most det hele til en, ja, mos? Som er litt grov, til og med, sånn at alle skjønner at den er hjemmelaget? Til slutt har du smakt til med salt og pepper? Da har du laget noe som er veldig enkelt. Og veldig godt.

Vin er godt sammen med mat også.

En gang satt jeg i Italia, på en ganske bra restaurant, og spiste veldig god mat. Vinen var også god, for den saks skyld, men det som tok all oppmerksomhet, var et forelsket par som satt rett ved siden av meg. De stønnet og sukket og lagde nærmest unevnelige koselyder, bare på grunn av maten som de spiste. Og vinen de drakk! Jenta spiste en solid porsjon gåselever, mens hennes kavalér spiste en eller annen fiskerett. Det rare var at de drakk samme type vin. Rød vin; en dyr Barolo fra Piemonte i Nord-Italia. Man drikker da vel ikke rødvin til gåselever, tenker du sikkert, og det tenkte jeg også. Den gangen. Jeg hadde jo lest min vinlitteratur, må vite, og der er jo alle enige om at til gåselever er det Sauternes som gjelder? Eller til nød Tokaier?

I etterkant har jeg skjønt at akkurat den opplevelsen var ganske så befriende; de to var villige eksponenter for ideen om at hvis maten er god, og vinen god (og stemningen er, vel… god), så blir det gjerne himla godt.

Dog er det noen kombinasjoner av vin og mat som jeg synes er mindre heldige; laks og rødvin, for eksempel. Eller en god del typer ost og rødvin. Men så er det disse unntakene: man har lest at hvite kittmuggoster ikke egner seg til rødvin, men så leser man at i Normandie drikker de rødvin til Camembert. Og de liker det. Prøv selv, kjøp en ekte Le Rustique camembert på Rema (den er billigere en Tine sin kopi), og drikk den sammen med en bløt rødvin som ikke koster skjorta. Prøv eventuelt osten også sammen med en syrefrisk hvitvin som for eksempel en god chardonnay eller en tysk eller fransk tørr riesling. Det er kanskje bedre? Hva om du legger til noen gode ristede hasselnøtter? Eller drypper over litt honning? Da heller jeg mot det hvite, men du trenger ikke å være enig med meg.

Leser man vinspalter i norske aviser, får man ofte inntrykk av at vinen er viktigere enn maten. Det er den, med skam å melde ikke. Man kan utmerket drikke vann til mat. Eller en god eplemost (og av og til brus. Prøv for eksempel sjimpansebrus neste gang du spiser indisk).

Man kan selvfølgelig også snu det hele på hodet, og si at det går helt fint å spise litt til vinen. I mange land gjør man alltid det; man spiser nøtter, noen gode oliven, en skinkebit, eller litt ost.

Kjøp en flaske med knusktørr manzanilla sherry (for eksempel Alegria, kr 91,- for en halvflaske, finnes på polet i Hammerfest), og drikk den kald, sammen med litt saltet laks, røkt ørret, ost fra Pasvik, eller hva med litt godt fenalår av villsau fra Varangerlam?

Vi har gode tapas i Finnmark.

På polet i Hammerfest jobber det dyktige folk, og de er ivrige etter å komme med råd og vink. Spør dem, gjerne om noe du ikke har smakt før. Hvis du spør om vin til en spesifikk rett, så fortell også om tilbehøret, da dette kan ha stor innvirkning på vinvalget. Hvis retten din kommer fra et spesifikt sted i et vinproduserende land, så spør om de fører vin fra området; det blir sjeldent feil.

Hvis du har lyst til å lære mer om vin, så foreslår jeg at du kjøper deg en god bok om emnet. Jeg anbefaler Hugh Johnson og Jancis Robinsons "Vinens verden" (Schibsted forlag, ISBN 978-82-516-2523-4).

Den forteller alt vi trenger å vite, og har gode kart.

Til slutt, et ostetips til: Server en romtemperert Blå Selbu sammen med et glass Nederburg Noble Late Harvest (kr 109,90 for en halvflaske, må bestilles på polet). Ha eventuelt noen ferske fiken til. Veldig godt.