Lam til påske, sier du? Eller, til Pesach?

Spiser vi lam, til minne om jødenes flukt fra Egypt? Hvor lammeblodet ble brukt for å vise guden hvilke barn han ikke skulle drepe?  Nope, vi spiser lam fordi det er godt, og er vel forlikte med det.

På våre breddegrader burde lam i påsken være ganske så unaturlig, siden vi slakter lam på høsten. Men, når det er sagt, så spiser man jo frosset lam hele året, gjerne fra New Zealand også. Lam er veldig godt, rett og slett, og et ovnsbakt lammelår er super mat. Har man greit med garnityr og noen gode poteter, metter et lammelår på over tre kilo en stor familie. 

Rester blir det også; man kan renskjære låret, hakke opp kjøttet, steke det i panna med hvitløk, chili og kanskje litt soya. Kanskje til og med litt ketjap manis? FInhakket vårløk til slutt?
Nydelig i pitabrød, eller med ris eller nudler til.

Det renskrapte beinet fryses ned til senere kraftkoking.

Kan man gjøre lammelår på en ny måte? Er det noen vits? Jeg vet ærlig talt ikke, men i min jakt på «en ny vri på lammelåret» endte jeg opp med ansjos, som i denne sammenhengen i alle fall er nytt for meg. Samtidig tenkte jeg at det kan være en ny vri å se seg litt tilbake? Derfor lager jeg fløtegratinerte poteter til, rett og slett fordi det er veldig godt. Annet garnityr? Hardt stekt sopp (delt i to eller fire, lite olje i starten; salt og pepper, oregano, en klatt smør helt på slutten), og stekte rotgrønnsaker, glasert med god appelsinjuice.

Jeg lager en slags pesto med ansjos, hvitløk og olivenolje. Litt på gefühlen blir det, men 4 store hvitløksfedd er bra, sammen med (kun) filetene i en ansjosboks fra Abbas (annen ansjos duger selvfølgelig også, men siden jeg er usikker på målene her, bruker jeg Abbas som rettesnor). Dette har jeg over i den smale beholderen som fulgte med stavmikseren, sammen med 3 spiseskjeer olivenolje. Stavmikseren går nedi, og og det mikses lenge og vel. Ettter en stund sjekker jeg; er det litt tynt? I så fall, litt mer olje. mikse igjen. Til slutt har jeg noe som minner om majones i konsistensen (ikke så rart, egentlig, siden dette også er en emulsjon). 

Så begynner jeg med lammetlåret. Det saltes og pepres godt, før jeg, med slikkepott, smører inn lammet med ansjospesto (noen vil kanskje savne rosmarin her, men jeg har funnet ut at i denne oppskriften, er det ikke nødvendig). Jeg legger det i ei langpanne inn i ovnen, som hoilder 150 grader) Lammet er fint rosa inni når steketermometeret viser 65 grader. Ta det ut av ovnen, og la det hvile udekket i minimum en halv time. Det blir ikke kaldt i løpet av den tiden, slapp av! 

Skrap godt i langpanna, hell på vann, skrap mer, sil over i en kjele. Hell på like mye rødvin som du har kraft. Kok opp, og la det syde en stund. Også her er det bra med en solid klatt kaldt smør mot slutten. Dermed er sausen ferdig.

Potetene skrelles, deles opp i to millimeter tykke skiver, for så å bli lagt i en kjele. Strø over litt salt. Dekk med fløte, krydre med bittelitt revet muskatnøtt, samt enda mindre cayennepepper. Kok opp, og la koke i noen minutter. Hell over i en ildfast form, strø over rikelig med smaksrik ost (ikke «topping»). Sett i ovnen, som nå er skrudd opp til 180 grader. La det stå i ovnen til det bobler skikkelig, og osten har fått mørk gylden farge. 

Mens kjøttet hviler og potetene er i ovnen, stekes centimeterstore terninger av rotgrønnsaker (gulrot, kålrot, sellerirot, pastinakk++)på høy varme i olje. Det saltes og pepres godt, og røres hele tiden. Når grønnsakene er gjennomvarme, med en fin stekeflate, has det i en skvett med god appelsinjuice. Rør litt til. 

Ferdig!

Med litt flaks er nå alt klart. Samtidig.

Få alle tilbords, sett frem alt utenom kjøttet, som skjæres opp (på langs) og legges på fat i siste sekund. 

Servér!

Veldig godt, og ansjosen gjør susen.

Vin? Den må være rød.

Jeg har, ved flere anledninger prøvd både Rioja og vestisde Bordeaux, og jeg vet hva som er min favoritt (smilefjes).

Dessert? Lettbrente (skibrenner, brunt sukker) appelsinfileter med vaniljesaus.

En oppskrift med ansjos 2.0

Aller først: Hammerfest er omtalt i siste utgave i Aftenpostens magasin Mat fra Norge. Man har tilbragt 48 timer her, og byen kommer ikke så verst utav det. Både Skansen restaurant på Rica og middagen på Skytterhuset roses.

Så til dagens tekst.

Hos Helmersen (delikatessebutikk) i Tromsø fant jeg ansjos av en slik kvalitet at jeg bestemte meg for å prøve å gjenskape den retten jeg fikk på Osteria Marise i Trieste i fjor sommer. Det var en pastarett som var så god, så utrolig god, at jeg drømte om den i lang tid etterpå.

Det første jeg skrev om i denne spalte var om ansjos og sardiner. Den gangen hadde jeg nettopp funnet ut at slike små fisker er riktig gode. Jeg vet det fortsatt; ansjos på pizza, ansjos i saus, ansjos i posteier, grillede sardiner, sardiner i olje, ansjos på egg, alt dette og mere til er helt supert. 

Glassene fikk dog litt tid på seg, de ble nærmest glemt.. Det måtte en dag med generell latskap og dårlig vær til; en nøye gjennomgang av kjøleskapet avslørte mye løk, samt dette dette lille glasset med ansjos.

Tre store løk ble finkuttet, noen fedd med hvitløk ble knust. Løk og hvitløk gikk i medium varm panne med litt olje og en klype salt. Etter litt tid ble det lagt i ca ti ansjosfileter. Deretter ble det rørt ganske heftig, slik at ansjosen løste seg opp, før det ble tilsatt ca en spiseskje hvitvinseddik . Varmen ble skrudd ned til svak, og det ble rørt av og til. Etterhvert ble løken skikkelig brun (en times tid, tok det nok), og det ble tilsmakt med salt, pepper og hvitvinseddik. Deretter ble det rørt inn spagettini (som ble øst rett fra kjelen, slik at noe av kokevannet fulgte med). Parmesan og rasp ble satt på bordet. 

Milde Moses, så godt!

Helt utrolig godt, faktisk.

Og veldig enkelt.

I skrivende stund er det litt over en måned til Hammerfest Matfestival 2013. 

VI som driver og forbereder dette gleder oss skikkelig. Vi gleder oss til å se hvilke skoler som lager de beste kveiterettene, og ikke minst gleder vi oss til å oppdage hva som blir den offisielle Hammerfestkaka. Husk at de eneste kriteriene for å delta er at kaka må være i ett stykke, samt at den må inneholde lokale bær. Hvilken ære det må være, å få den oppskriften på trykk!

VI gleder oss også til å bli mer kjent med Mikael Forselius. Ikke bare skal han være dommer og lage mat; han skal også snakke, høyt og tydelig. Om alt fra merkevarebygging (matbyen Røros) til barnemat (han har skrevet bok om emnet). Han har sagt at når han er her, vil han jobbe så mye som mulig. Vi skal sørge for at så skjer, slik at alle som kommer til festivalen lærer noe lurt. I tillegg til å ha smakt noe som er.

veldig godt.

Vann fra krana

Nå er ferien over, man har vært på en liten tur, og man er klar for hverdagen. Eller?

Joda, men en etterferie er kanskje på sin plass, i alle fall bare for noen dager? For å oppsummere?

Fra Venezia kan jeg huske en vidunderlig Pasta Vongole (sandskjell), nydelige syltede sardiner, og en super sjømatrisotto.

Venezia er virkelig flott, ulik alle andre av verdens byer, med sine kanaler, broer og gondoler. Bra mat finnes også, hvis man leter litt. Det kan være smart, også i Venezia, å oppsøke restauranter som ikke opererer med dårlige fargebilder i menyen, ikke har egen turistmeny, eller som ikke presenterer menyen på fire språk.

I Trieste spiste man hele tre ganger på Osteria Marise, en strøkskafé i sentrum. Spagettien jeg fikk der, med ansjos i en saus basert på ihjelkokt rødløk, er kanskje den beste pastaretten jeg har spist. Det møreste og mest smakfulle stykket indrefilet som jeg noen gang har satt til livs, fikk jeg også på Marise.

Videre må det sies at det der ble praktisert et veldig godt vertskap; uformelt, kunnskapsrikt og med genuin glede over maten og vinen som ble servert.

Og kulest av alt: de serverte ikke flaskevann. Vannet man serverte i smarte karafler, var fra slike kjølere som man finner på arbeidsplasser rundt i verden (vann fra springen er ikke godt i Trieste). Hvis man ba om vann med kullsyre, så fikk man det også; en Sodastream på kjøkkenet gjorde susen.
Genialt.

Trieste er helt herlig, bare en totimers togtur fra Venezia, men på det nærmeste uten turister. Man kan bade der også, i rent vann, så og si midt i byen, og folk er vennlige og hjelpsomme, og mer avslappede enn i andre deler av Italia som jeg har vært i. En favoritt.

Så krysset man grensen.

Jeg hadde hørt om slovenske viner, og jeg hadde sett bilder fra Bled, som virket som et flott sted. Da toget som tok oss dit kom ut av en tunnel og avdekket Bledsjøen og Bledøya, så trodde vi at vi var kommet til eventyrland, og da vi besøkte Bled slott, var vi enige om at ballet hvor Askepott vant prinsen, egentlig ble holdt her.

Nevnte jeg at Bledsjøen holder 23 grader sommeren igjennom, og at vannet er klassifisert med en blå vimpel (renest vann i EU sitt system)? Flere steder kan man leie robåter også, for å ro over til øya, for å se på kirken, museet, eller simpelthen for å bade, der også.

Vi bodde på et flott hotell med både restaurant og egen vinkelner:

Damir kunne veldig mye om verdens, og enda mer om Slovenias viner. Vinsmakingen, med påfølgende middag, som han med stolthet arrangerte for oss i hotellets vinkjeller, er et minne for livet.

Noen dager senere, etter en snau times togtur (i et veldig hipt tog), befant vi oss i Ljubliana, en fantastisk liten hovedstad (på størrelse med Bergen) i et land med et flateinnhold tilsvarende Kautokeino og Karasjok kommuner.

Gamlebyen i Ljubliana kan måle seg med gamlebyen i Krakow, som har vært min favoritt blant østeuropeiske byer frem til nå. Vakre bygninger, vakre gater og hyggelige mennesker, som alle er stolte av landet sitt og tradisjonene sine.

Og nydelig mat, som sagt, enten det nå var slovensk pølse med surkål, polenta med varm saus av hytteost, en slags «risotto» basert på bokhvete, forskjellige typer melboller («dumplings»), eller nydelige kjøttretter (indrefileten som vi fikk i Trieste var, forresten, fra Slovenia).

Og igjen; vinene, utrolig gode, basert på både lokale og internasjonalt kjente druetyper.

Noen slovenske viner har sneket seg inn i polets bestillingsutvalg. De er forholdsvis dyre, men jeg har smakt flere av dem, og vet at de er verdt prisen.

Vann fra krana er også godt i Slovenia, og i Ljubliana er det flere offentlige kraner, godt synlig plassert rundt omkring i byen. Ved siden av en slik drikkekran stod følgende skilt: «Drikk vann fra krana! Ved å drikke flaskevann produserer vi søppel og påvirker miljøet negativt. Førti millioner plastflasker blir kastet hver dag».

Egentlig noe å tenke på for noen og enhver.

Især.

Særlig her.

Jeg er av den bestemte oppfatning, at man etter en reise kommer hjem som et litt klokere menneske. Fordi man har sett og opplevd noe nytt, og dermed ser hjemplassen med litt nytt perspektiv.

Veldig godt.

For sjelen.

En oppskrift med ansjos

Jeg har lenge lest matspaltister og kokebokforfattere som lovpriser ansjos og sardiner. Slik fisk forbandt jeg i oppveksten med julefrokoster hvor små fileter ble fisket opp av illeluktende bokser, for så å bli lagt over kokte egg på brødskiva. Eller at de ble lagt direkte på skiva, med majones oppå. Ble ansjosen brukt på wienersnitzelen, lå den der gjerne sammen med kapers. Det eneste som manglet, var vel sylteagurk og rødbeter, for å oppsummere alle de ting jeg ikke likte som barn. Som voksen mann i Hammerfest liker jeg i dag både ansjos og sardiner, rødbeter og sylteagurk, majones og kapers; ja, jeg har i dag et unormalt godt forhold til kapers, særlig i brunet smør til hvit fisk. Og ansjos er godt på egg, og sardiner er godt rett på skiva, med majones og nykvernet svart pepper (og kanskje litt hakket hvitløk).
Jeg har også erfart at Jamie Oliver gjør helt rett, når han tilsetter noen ansjosfileter i tomatsausen. Sausen får en dypere smak, som om det smaker mer av alt. Dette husket jeg på, her om dagen, da jeg fikk lyst på en pastarett til kvelds, uten egentlig å ha altfor mye hverken i kjøleskapet eller forrådsskapet. Jeg hadde ankommet huset på Fuglenes samme kveld, etter å ha vært borte en tid. Jeg fant en halvtom boks med ansjos, litt pistasjenøtter, en purre og en skalk med parmesan. Etter å ha konstatert at varene hadde overlevd, fant jeg dessuten en pose med selskapserter i frysen, en råvare jeg ikke kan få fullprist nok; de tiner på et blunk (i en sil over pastavannet), de er søte og gode, fulle av næring, og hvis de ikke varmebehandles for lenge, så har de en flott farge.
Til to personer:
Start med å grovhakke en neve pistasjenøtter (du kan bruke andre nøtter også, for eksempel pinjekjerner. De trenger du eventuelt ikke å hakke opp) og ha dem rett i en tørr og varm stekepanne. Når nøttene får farge og gir fra seg en veldig god lukt, legg i fire-fem ansjosfileter, som du skraper rundt i panna med en tresleiv. Når ansjosen går i oppløsning, tilsett to-tre spiseskjeer olivenolje og en halv purre, både fra det hvite og det grønne. Salte (ikke så mye, husk at du har brukt salt ansjos) og pepre. Når purren blir varm og blank og myk, ha i ertene som du har tint over pastavannet, samt en rimelig god klatt smør. Litt syre må du også ha, gjerne i form av en god hvitvins, eller sherryedik. Eller sitron. Rør forsiktig rundt. Smak! Trengs det mer salt eller pepper? Ta pannen av platen.
Før du siler pastaen (jeg brukte tagliatelle), tar du en kopp nedi kjelen og sparer på vannet, som nå inneholder masse stivelse. Ta den avsilte pastaen og bland den inn i sausen, før du tar noe av pastavannet og mater inn i sausen også. På denne måten holder pastaen seg blank og fin, også når du forsyner deg for andre gang. Ha alt sammen over i et varmt serveringsfat og risle over veldig god olivenolje. Server med generøse mengder parmesan.
Smaker veldig godt, både med vann, øl eller vin.