God jul og godt nyttår til alle og enhver. Især.

postet litt sent. publisert  i Hammerfestingen den 20.12.12.

I år har jeg ikke spist en eneste juletallerken.

Kanskje med unntak av den som var sist lørdag.

Den var hos mamma, med søster og svoger også tilstede. Vi forsynte oss fra serveringsfat, så noen "tallerken" var det vel egentlig ikke snakk om (selvom det var før jul).

Himla godt var det, dog, med super rødkål, ovnsstekte poteter, samt en saus som gjorde seg nytte av alt det gode som ribba hadde lagt fra seg i langpanna (pluss hvetemel. vann, worchestersus og soyasaus).

Svoren ble sprø og god også, uten at det nødvendigvis er det viktigste.

Til dessert hadde vi klementingelé (à la Jamie Oliver), som ble laget ved at vi presset ca 20 klementiner, slik at vi fikk 6 desiliter juice. Deretter raspet vi opp et tommelfingerstort stykke med ingefær, som vi klemte saften ut av. Denne blandet vi inn i klementinjuicen. Halvparten av juicen ble så varmet opp, sammen med 3 spiseskjeer med sukker, før den ble tilsatt 5 plater med bløtlagt gelatin. Disse ble så rørt ut, før kaldt og varmt ble blandet sammen igjen. Blandingen ble silt over i porsjonsformer, og disse ble satt på et kjølig sted i minimum to timer. Rett før servering, blanddet vi 8 spiseskjeer med naturell yoghurt sammen med ca en teskje vaniljeekstrakt (smak deg frem). Denne blandingen fordelte vi over geléformene, før det ble raspet over litt mørk sjokolade. En frisk og morsom dessert, som vakte begeistring blant oss voksne.

Hvis du tenker at dette er for sært for en tradisjonell julemiddag, så kan du jo prøve den som akkompagnement til finalen i korslaget? 

For å gjøre det ekstra festivt, så kan du blande i litt bruspulver. Eller cava.

Mens du vurderer mulighetene for et adoptivbarn i SOS Barnebyer. 

Med en sum tilsvarende 132 stemmer, gir du mat, trygghet og skolegang til et afrikansk barn i tre måneder.

Noe å tenke på.

Så var det ribberestene, hva gjorde vi med de? 

Vi strimlet dem opp, før vi hadde dem i stekepanna, på høy varme, sammen med hakket hvitløk, revet ingefær, strimlet rødløk, en finhakket rød chili, noen spiseskjeer soyasaus, noen spiseskjeer hoisinsaus, samt saften av ca en klementin. Vi stekte kjøttet sprøtt (stadig omrøring), og satte det til avkjøling. Når det ble kaldt nok, blandet vi inn klementinbåter, isbergsalat, samt litt mere revet ingefær. Dressing hoppet vi over, men vi fant et granateple, som vi delte i to og banket frøene ut av. Disse drysset vi over, som en siste tøtsj, rett før servering (fritt etter Jamie Oliver her også))

Nyttårsaften?

Champagne (eller Method Cap Classique, som er varianten i Cape Town), østers, blåskjell, krabbe, et par salater, litt godt brød, 

Kanskje sylte og sennep.

Veldig godt.

Mat fra en verdensmester

I den lille bygda Nuorgam i Finland (nabokummune med Tana) har de både vinmonopol (Alko) og to velassorterte dagligvarebutikker. Begge butikkene har i tillegg gode ferskvareavdelinger med mye godt kjøtt (og den beste av dem, Aurala, har et veldig godt utvalg i Mummikopper fra produsenten Arabia. Her i huset er vi nå oppe i 16 stykker). 

Det var på Aurala at jeg for første gang i voksen alder så en fersk lammebog, eller skulder, som det også heter (jeg kaller det også forbein, av og til). Den andre gangen jeg så lammebog, var her i byen, hos Finnmark kjøtt på Fuglenes. 

Heldige oss som har en slik butikk, den eneste av sitt slag i Finnmark.

Jeg virkelig elsker lammebog, bakt i ovnen ved lav temperatur, i fire timer. Jeg lager noen snitt i den ferske bogen (på begge sider), og har på godt med salt og pepper på begge sider. Under og oppå legger jeg også rikelig med hele hvitløksfedd, samt store mengder fersk rosmarin. Det siste jeg gjør før jeg dekker til med folie, er å dryppe over litt olivenolje. Så går langpanna i ovnen, som er satt på full guffe, for at lammet skal "komme igang". Idet døren til ovnen lukkes, settes temeperaturen ned til 170 grader.

Om lag fire timer senere har jeg kokt opp noen rotgrønnsaker, skåret i terninger; en liten kålrabi, noen gulrøtter, litt sellerirot, en pastinakk, kanskje etpar poteter. Dette lager jeg en grov mos av, sammen med en god klikk smør, samt salt og kvernet svart pepper.

Jeg heller fett ut fra langpanna før jeg har i litt kokende vann. Med en tresleiv skraper jeg rundt, slik at alle gode smaksstoffer som sitter der, løser seg opp i det varme vannet. Jeg tilsetter littt hvetemel, rører rundt til det tykner, har det over i en liten kjele. Så tilsettes en liten neve hakket kapers og en stor neve hakket mynte, og kanskje litt kyllingbuljong (eller mer vann). 

Stol på meg her, det blir helt supert.

Servér kjøtt (som er så mørt at det i og for seg kan plukkes av beinet med fingrene) og mos sammen med varm saus. Veldig godt.

La det være sagt, at dette ikke er min oppskrift. Denne kommer fra Jamie Oliver, gutten som via et vikarinnslag på en BBC-serie fra The River Café ble stjerne over natta. Som hadde sin første tv-serie som 22-åring, og som nå, i en alder av 37 år, kan se tilbake på 16 kokebøker, like mange tv-serier, flere priser (deriblant MBE og TED), samt at han har reddet masse skakkjørt ungdom via restaurantprosjektet Fifteen. At han har gjort iherdige forsøk på å redde ungdom generelt fra et skakkjørt skolematsystem, både i Storbritannia og USA, skal man heller ikke kimse av. 

Kanskje vi skulle be ham hit, til vårt land og vår by, for å vise ham det skakkjørte utvalget i norske dagligvarebutikker, og for å gi både oss og ham et tupp i baken til å komme i gang med å bruke supre lokale råvarer? Jeg skulle jaggu likt å se ham på torget med et utekjøkken, mens han tilberedte kråkeboller, blåskjell, sei og lam. Og multer, ikke minst multer!

Som omreisende kulturarbeider i fylket vårt, så er det ikke fritt for at det kan bli noen ensomme timer på hotell. Da er det greit med Jamie, siden Youtube har vært proppfull av ham. Min favorittserie er Jamie at home, hvor lammeoppskriften over er hentet fra. Nå er riktignok serien fjernet, men klippet hvor oppskriften vises, kan du se her: http://www.youtube.com/watch?v=lhWIrf-9_gw

Jeg har spist på Fifteen i London også, et veldig hyggelig og realt sted med nydelig italienskinspirert mat. Det jeg husker best derfra er en fantastisk salat (den het nettopp det, "fantastic salad") som blant annet inneholdt løvtynne skiver av sellerirot, trøffelolje og parmesan? Er det noen som har andre Oliverbøker enn meg, som har oppskriften på denne? Jeg har prøvd å lage noe liknende, men er ikke i mål enda. Men man skal da ikke gi opp?

En oppskrift med ansjos

Jeg har lenge lest matspaltister og kokebokforfattere som lovpriser ansjos og sardiner. Slik fisk forbandt jeg i oppveksten med julefrokoster hvor små fileter ble fisket opp av illeluktende bokser, for så å bli lagt over kokte egg på brødskiva. Eller at de ble lagt direkte på skiva, med majones oppå. Ble ansjosen brukt på wienersnitzelen, lå den der gjerne sammen med kapers. Det eneste som manglet, var vel sylteagurk og rødbeter, for å oppsummere alle de ting jeg ikke likte som barn. Som voksen mann i Hammerfest liker jeg i dag både ansjos og sardiner, rødbeter og sylteagurk, majones og kapers; ja, jeg har i dag et unormalt godt forhold til kapers, særlig i brunet smør til hvit fisk. Og ansjos er godt på egg, og sardiner er godt rett på skiva, med majones og nykvernet svart pepper (og kanskje litt hakket hvitløk).
Jeg har også erfart at Jamie Oliver gjør helt rett, når han tilsetter noen ansjosfileter i tomatsausen. Sausen får en dypere smak, som om det smaker mer av alt. Dette husket jeg på, her om dagen, da jeg fikk lyst på en pastarett til kvelds, uten egentlig å ha altfor mye hverken i kjøleskapet eller forrådsskapet. Jeg hadde ankommet huset på Fuglenes samme kveld, etter å ha vært borte en tid. Jeg fant en halvtom boks med ansjos, litt pistasjenøtter, en purre og en skalk med parmesan. Etter å ha konstatert at varene hadde overlevd, fant jeg dessuten en pose med selskapserter i frysen, en råvare jeg ikke kan få fullprist nok; de tiner på et blunk (i en sil over pastavannet), de er søte og gode, fulle av næring, og hvis de ikke varmebehandles for lenge, så har de en flott farge.
Til to personer:
Start med å grovhakke en neve pistasjenøtter (du kan bruke andre nøtter også, for eksempel pinjekjerner. De trenger du eventuelt ikke å hakke opp) og ha dem rett i en tørr og varm stekepanne. Når nøttene får farge og gir fra seg en veldig god lukt, legg i fire-fem ansjosfileter, som du skraper rundt i panna med en tresleiv. Når ansjosen går i oppløsning, tilsett to-tre spiseskjeer olivenolje og en halv purre, både fra det hvite og det grønne. Salte (ikke så mye, husk at du har brukt salt ansjos) og pepre. Når purren blir varm og blank og myk, ha i ertene som du har tint over pastavannet, samt en rimelig god klatt smør. Litt syre må du også ha, gjerne i form av en god hvitvins, eller sherryedik. Eller sitron. Rør forsiktig rundt. Smak! Trengs det mer salt eller pepper? Ta pannen av platen.
Før du siler pastaen (jeg brukte tagliatelle), tar du en kopp nedi kjelen og sparer på vannet, som nå inneholder masse stivelse. Ta den avsilte pastaen og bland den inn i sausen, før du tar noe av pastavannet og mater inn i sausen også. På denne måten holder pastaen seg blank og fin, også når du forsyner deg for andre gang. Ha alt sammen over i et varmt serveringsfat og risle over veldig god olivenolje. Server med generøse mengder parmesan.
Smaker veldig godt, både med vann, øl eller vin.