Noen jeg kjenner veldig godt, kom her om dagen hjem med kantareller.
Gave fra kollega Hildur.
Glede i huset, men også litt hodebry; for hva skal man gjøre med en slik ekslusiv råvare? Vi skulle jo egentlig ha torsk til middag?
Det finnes oppskrifter som kombinerer sopp og fisk, men da dreier det seg gjerne om kraftig fisk som kveite, steinbit eller breiflabb. Jeg hadde torsk, riktignok noen store fine ryggstykker, men fortsatt torsk.
Jeg ga det en sjanse. God fisk, god sopp; det kunne i alle fall ikke bli dårlig?
Det ble veldig bra; ovnbakt torskerygg, ristede kantareller, kantarellsaus, syltede gulrøter.
Egentlig helt utrolig godt, faktisk.
Sausen ble laget ved at jeg finhakket soppstilkene, hadde de i en kjele med litt smør. Så kom det hemmelige trikset (eller, intuisjonens mystiske geni); jeg hadde i en god skje med gåseleverpaté. Denne smeltet inn sammen med soppen og smøret, før det kom en skvett med fløte i kjelen. Så fikk det stå i fred, på veldig svak varme, til det tyknet.
Godt salt, pepper fra kvern.
En av de beste sausene jeg har laget, som sammen med den kritthvite fisken og de syltede gulrøttene (salt og syrlig, brøt perfekt med den fete sausen), ble til en rett jeg er litt stolt av. Eller, kanskje veldig stolt.
Kantareller, der altså, som var så gode at vi bare måtte ha mer. Redningen ble butikken, hvis importvare ikke på vilkår var like bra som de Hildur hadde kommet med. Det fikk stå sin prøve.
Dermed ble det pasta (bucatini)med kantarellsaus (og godt med parmesan) på fredagen, før det hele ble avsluttet på lørdagen, med kantarellrisotto pluss litt godt lammekjøtt. Risotto har det vært skrevet om før i denne spalte, men det kan repeteres at en skvett hvittvin gjør seg godt, samt at god kraft og parmesan er imperativt. En klikk smør også.
Enkel mat.
Vidunderlig mat.
Det er slik det er med mat, den trenger ikke å være vanskelig, hip, eller sløy.
Det holder at den er god.
Så kommer det med at maten gjerne kan være innbydende, fIn å se på. Serviset kan også være pent, "sølvtøyet" også.
Det går i bølger med mat; nå for tiden er á la carte helt ute, men det kommer nok tilbake. VIdere kommer det nok tilbake, det at det holder med tre retter. Når man har kommet til pre pre pre-desserten.
Man går nok litt lei, etterhvert, av at de som produserer det du skal spise av og med, stikker av med så mye av omsetningen.
Fårikål går aldri av mote, ei heller kjøttsuppe eller seibiff med løk. Hvorfor? Fordi det er veldig godt, så klart, og fordi kokker digger slik mat. Anthony Bourdain har skrevet at kokker er noen sentimentale fjols. Kanskje har han rett, men i så fall gjelder det ikke bare hans yrkesgruppe. Mat og smak har mye med minner å gjøre, særlig minner fra barndommen. Prøv, neste gang du spiser en rett som er god: vekker den minner?
Men; når jeg sitter her og skriver, tenker jeg på om jeg har noe særlig med minner om fersk kantarell. Fra barndommen?
Hm, kanskje han hadde rett, den franske sosiologen som hevdet at smak kan læres, og brukes som økonomisk og kulturell kapital? Øker man sin kulturelle kapital ved å tilegne seg såkalte "acquired tastes" som oliven eller østers? Eller noe så banalt som naturvin?
Kanskje man får tak i steinsopp i år…
