Smaken av gråstein

Den utrolig dyktige kokken var innom for en stund siden.

Jeg ville gjerne at han skulle få smake på en ost jeg hadde kjøpt; Munkeby fra Tautra i Trondheimsfjorden. Hans første kommentar, etter å ha smakt, var: "veldig bra konsistens".

Jeg kjente at jeg nesten ble irritert, siden jeg jo syntes at den smakte så utrolig godt. Etterhvert kom det frem at han likte smaken også. Samt at vi forsåvidt var enige om den fløyelsmyke konsistensen.

Jeg har tenkt mye på den kommentaren, i tillegg til et utsagn om at noen jeg kjenner ikke liker løk, på grunn av konsistensen. Noen jeg kjenner veldig godt har trøbbel med torsketunge, på grunn av det gelatinøse innholdet. Selv er jeg av den oppfatning at seigt kjøtt kan være litt i overkant strevsomt og kjedelig, men det er ikke fordi jeg ikke klarer å ha det i munnen; det er mer det kjedelige, strevsomme aspektet. 

Jeg har altså etter hvert skjønt at tekstur er viktig, og at tekstur er en del av begrepet "smak".  Isolert sett er smak delt inn i fem: salt, søtt, surt, bittert og umami. Smaker man på noe, bare ved å strekke ut tunga, er det mulig å skille disse smakene. Med en gang man trekker tunga inn i munnen, kjenner vi aromaen. Begrepet aroma er mye mer komplekst enn begrepet smak, og sammenhengen mellom de to er veldig vidtfavnende. La oss i det minste fastslå at luktesansen involveres med en gang, og at luktesansen kanskje er vår sterkeste sans. Vi husker lukter, helt ufattelig mange av dem, og vi forbinder lukter med andre minner og hendelser. 

Jo eldre vi blir, jo viktigere blir det at maten vår vekker minner, særlig gode minner. Slike opplevelser er det vanskelig å beskrive, særlig med virkelige mennesker. Kanskje er det derfor jeg liker animasjonsfilmen Ratatouille?

Øyeblikket der matkritikeren Anton Ego setter tennene i Rotta Remys "bondske" rett, med påfølgende montasje fra Egos barndom, er utrolig vakker, og sier alt det jeg ikke klarer å si om emnet.

Men tekstur, altså; seigt, grynete, bløtt, kremete, hardt… det er utrolig mange nyanser her, og det meste kan spises. Jeg har for eksempel hørt om en kokk som brukte gråstein i en rett. Jeg er dog litt usikker på om det var meningen at steinen skulle spises, beføles eller bare luktes på (jeg var en gang på vinsmaking, hvor bonden smalt sammen to steiner for å illustrere "mineralitet"; veldig effektivt). 

I restaurantverdenen er man veldig opptatt av tekstur, og med molekylærgastronomien har det blitt enda viktigere. 

Alginater, samt nytt maskineri på kjøkkenet, satte fart, og nå har man kommet så langt at man lurer på hva som blir det neste? Der har jeg ingen svar, rett og slett. 

Men, jeg vet at jeg liker å tygge, og der er det mange mange restauranter som skuffer. 

Mange av dem har blitt så opptatt av bløte teksturer at kniven er byttet ut med skjeen. Det er ikke bra, ikke en gang for fordøyelsen (spytt-enzymer som blander seg med maten etc). Ikke for det, jeg liker både saus og suppe, men jeg liker entrecôte bedre enn indrefilet. Den smaker mer, og har super tyggemotstand. Frem for kniven!

Bevissthet rundt tekstur kan gjøre et litt traust måltid til en fest, og det kan piffe opp kjente oppskrifter. Prøv, for eksempel, å helle litt cava i ei skål med grønn ertesuppe (selskapserter, god kraft, stavmikser). Eller hva med litt sprøstekt bacon på toppen av den samme suppa. Bruspulver i sorbeten? Ganske moro, faktisk. Tørris? Ikke spiselig, men en flyktig og visuell ingrediens. Kullsyre i sausen, kan det være noe? Nøtter er hot, la oss si på toppen av gratengen, eller som på forrige ukes kyllingklubber? Eller rett og slett en grov potetmos med svarte oliven? Eller, jordærsyltetøy uten klumper? Det finnes barn som ikke vil ha noe annet.

Er det 

veldig godt?

Om det å spise

Jeg har en bok som heter "My last supper". 

Det er en bok hvor kjente kokker fra hele verden forteller hva som (hvis de fikk bestemme selv) skulle være deres siste måltid i livet. Noen av svarene er ganske ekstravagante, men forbausende mange kokker har enkle ønsker. Jamie Oliver ønsker seg pasta med tomatsaus, Fergus Henderson ønsker seg fersk kråkebollerogn, og Eric Ripert nøyer seg med å bryte(!) ferskt brød med litt godt smør (samt litt trøfler fra Perigord).

På drikkefronten går ønskene fra øl (Paulaner), til viner i spesifikke årganger. Juan Mari Arzak ønsker seg alt mulig å drikke, til og med Coca Cola. Men, ikke vann, det liker han ikke. Alle kokkene har dog det til felles at de ikke vil spise sitt siste måltid alene. De ønsker å ha folk rundt seg; venner og familie, kolleger (en slags familie, det også).

I restaurantverdenen finnes begrepet "single diner". Det beskriver en enslig restaurantgjest, og kokker har generelt stor respekt for denne gjesten. En single diner går gjerne for å være ekstra glad i mat, samt at han eller hun kan være (hvis restauranten har ambisjoner) Michelin-inspektør. Jeg har spist mange restaurantmåltider alene (men har aldri blitt mistenkt for å være Michelin-inspektør), og jeg liker det, bevares, men det er da fint å være flere, hvis man kan? Hjemme er det også fint å være flere, og det er fint å dra på besøk til andre, slik at "andre" også blir flere. Det å dele mat med noen er fundamentalt for mennesker. Ikke trenger det å være avansert, heller; litt brød, noen oliven, en skål med god olje, sardiner…  Ei suppe?

Med mat på bordet, blir stemningen vennligere med en gang, Vin trengs ikke, i alle fall ikke daglig. Mat er nok, og vann er godt.

I helga som var, lagde vi lite mat hjemme, men vi sultet dog ikke. 17. mai var vi i et selskap med mange andre (over 40), og på 1. pinsedag var vi invitert i et  middagsselskap hvor vi var seks til bords. 2. pinsedag var vi egentlig ikke invitert på noen middag, men vi dro på kaffebesøk, og ble værende så lenge  at vi ble invitert på middag også. Da var vi fire voksne og fire barn, og vi hadde det veldig hyggelig. 

Og så moro å se barn spise fisk med god appetitt!

Jeg skal ikke si noe om hvor travelt vi har det i vårt moderne samfunn, og jeg skal heller ikke si noe om at familier må samles i alle fall en gang om dagen, og da helst ved middagsbordet. Jeg skal bare si at det å samles rundt et bord er helt supert.

Så hva skulle mitt siste måltid ha vært?

En god entrecôte gjør jo alltid susen, med béarnaise.

Noe mat fra Thailand.

Phö fra Vietnam.

Grillet Livechekylling á la Frode Sollie.

Godt brød, gjerne laget med surdeig.

Rillettes.

En smaksrik ost, gjerne ekte feta. Eller parmesan.

Noen solmodne tomater.

Bakte sjalottløk.

Reker med loff og majones (legg merke til rek(k)efølgen her). Sitron og dill. Pepper.

Spagetti Bolognese.

Multer.

Drikke? 

Vann, selvfølgelig. Kanskje med bobler fra Sodastreamen.

Champagne.

Annen vin, gjerne fra gårder jeg har besøkt.

Calvados.

Hvis det har seg slik at mitt siste måltid inntas på et eldresenter, så vil jeg lage langbord, og invitere alle medboere. 

Pluss resten av familien.

Det skal være rikelig med drikke.

Veldig godt.

Godt fra kua

Vi nordmenn er rare; vi skryter av at vi oppfant ostehøvelen, samtidig som vi spiser mer og mer ferdig skivet ost.

I vinter var jeg på en nærbutikk får å gjøre noen enkle matinnkjøp. Da jeg kom til ostedisken oppdaget jeg at all osten som lå der var ferdig skivet. I befippelsen over et slikt selsomt syn, forlot jeg butikken tomhendt. 

Jeg dro til en nærbutikk til, for å oppdage at tilstanden i ostedisken der kun var litt bedre, da den hadde et stykke sveitserost.

I dag har jeg tatt samme butikkrunden, for å kunne konstatere at den første butikken, etter mitt syn, fortsatt har et begredelig utvalg. Den siste, derimot, har gjort et byks, både i kvantitet og i kvalitet. De har nå fått både Manchego og ekte Feta i sortimentet sitt, samt mye annet godt, som god Brie og Camembert. Så jeg en god Cheddar også, eller var det bare en drøm? Forskjellige syltetøy og marmelader fantes, pluss god kjeks, ja, til og med Melbatoast! 

Jeg ga meg nesten over, der jeg stod, frem til en som jobbet i butikken kom bort til meg for å fortelle at de hadde planer om å ta inn enda mer; de hadde jo tross alt en hel katalog fra Oluf Lorentzen å ta av. 

Er det mulig, spurte jeg, du er jo tross alt en del av en kjede, hvis sortiment ikke akkurat er viden kjent for mangfold? Nåja, sa han, vi vil jo gjerne tilfredsstille kundene våre. 

En sann helt, den karen.

Ikke for det, det har hendt at jeg har kjøpt en pakke ferdig skivet Jarlsberg, men da har det vært fordi jeg har visst at jeg skulle ut og reise innen kort tid. Siden man ikke lenger får kjøpt ost i løs vekt (og dermed bestemme mengde), så var pakka med skiver minste mengde ost (med litt smak) å oppdrive. Men, det må sies, utvalget i ferdigskivet ost er idag (i de fleste butikker), større enn utvalget ost i stykker (og det gjelder brunost, også).

Ærlig talt, dere; er dere ikke i alle fall litt enige i at ei pakke med ferdigskivet ost ser litt stusselig ut? Jeg for min del synes at en slik pakke ser både steril og litt ekkel ut, og det er jo litt pussig, siden noe som er sterilt, er sterilt nettopp for å avverge ekle ting? En kontradiksjon, der altså, som fungerer.

Hva gjelder gulost, så liker jeg at stykket som jeg kjøper er skåret inn fra kanten av hjulet. Jeg liker også at det ser ut som et trekantet kakestykke, og at det er voks på i alle fall to av sidene (da vet jeg at osten er fra kanten). Jeg bruker stort sett høvel for å skjære pålegg, men jeg har liksom bendt litt på høvelen min, slik at skivene som kommer ut, ikke er altfor tynne (ingen Øystein Bache-liknende figur skal få si til meg at "vi tar ikke for mye ost på skiva, gjør vi vel"?).

Av typer gulost, så liker jeg både Jarlsberg og Sveitser, Ridderost  og Port Salut. Gouda liker jeg også, og Gruyére, favoritt og ekte Sveitser. 

Jeg liker Manchego også, for ikke å snakke om Parmesan. 

Og hva med Morbier, med det lett gjenkjennelige askelaget i midten?

Ellers, så er jeg veldig glad i både blåmuggost (Roquefort, Gorgonzola) og  hvitmuggost som Brie og Camembert. 

Prøv forresten å varme opp en ikke overmoden Camembert i ovnen til den er lun og litt flytende. Servér et godt stykke ost sammen med kirsebærkompott, og kanskje noen valnøtter. 

En klassisker, og veldig godt.

Når det gjelder norskprodusert ost, så er det gode tider, faktisk så gode at vi kan snakke om at vi er midt i en revolusjon. Vi har etterhvert masse god ost i Norge, som prøver å reflektere sitt geografiske opphav (terroir). Det er bra!

Midt i denne revolusjonen finner vi  ostemaker Øverli fra Pasvik, som er på god vei mot noe veldig bra. Jeg har smakt mye av det han lager, og mener å huske en Tomé som var veldig god. Videre leser jeg at han har begynt med noe han kaller "Farmesan". Kanskje en ny ost til pastaen (med et litt nøttete navn)?

Det som er rart, dog, er at ostene hans er vanskelige å få tak i, til og med i Kirkenes. 

Jeg vil gjerne kjøpe ostene hans, her i byen. Hører du, lokalkjøpmann og osteliker?

Her er noen gode norske osteprodusenter: 

Tingvollost, fra Tingvoll på Nordmøre: flere typer, mest kjent for blåskimmelosten Kraftkar.

Gangstad Gardysteri. Fra Inderøy i Nord-Trøndelag: stor produktserie. Her gikk Øverli i lære.

Den blinde ku, fra Ås i Akershus: en foregangsbedrift som lager mye interessant, både hvittt og gult.

Munkeby, fra Tautra i Nord-Trøndelag:  halvfast kitttost laget av franske munker. Likner litt på Brie. Vinner medaljer i Europa.

Tine: jepp, de lager gode ting. I tillegg til gode gule oster, lager de Blå Selbu og Chevre fra Haukeli. De lager også Kesam (ferskost, et kortreist produkt, da all norsk kesamproduksjon foregår på meierieti i Tana)

Finnes det ost som ikke er god? Tja, det finnes i alle fall ost som er kjedelig, og ost som smaker lite, eller ingenting.

Rarest i så måte er "ekte bøffel-mozarella". For meg er det skummet melk i fast form.

Her er forresten en god "en av hver"-saus til pastaen, som jeg lærte i studietiden (og som stadig er på repertoaret):

Ta inneholdet fra 1  pose frossen spinat, hell den rett i en varm kjele, og fres den myk sammen med litt god olivenolje (rør mye). Ha etterhvert 1 liten putt med fløte i, og la dette koke på svak varme i noen få minutter. Ha så i 1 pakke billig blåmuggostost, bit for bit, litt etter litt. La det hele koke inn litt, og smak til med salt (ikke så mye, osten tilfører kanskje nok), muskat og cayennepepper. Vend pasta inn i sausen (for eksempel grønn tagliatelle), og server straks. 

Uten parmesan.

Ost er altså et mangfoldig produkt, og det får meg igjen til å tenke på den femte franske republikks første president, Charles de Gaulle, som mente at det var håpløst å regjere over en nasjon med to hundre og førtiseks forskjellig oster (i dag mer enn tre hundre og femti. (hyppig sitert i artikler om ost og / eller franskmenn)).

PS En kompis sier at Gamalost og Champagne er nydelig. Om ikke lenge skal jeg manne meg opp, og ta han på ordet. Så moro det vil være hvis han har rett!?