Sjøslaget 2.0

Det første slaget har stått, og selvfølgelig var Team Steinar best, men det visste vi jo. 

Gøril var veldig flink og proff, Ingrid også, og reklamepausene var lange nok til å hente mer mat og snop på kjøkkenet. 

Taco er helt fint, til og med for voksne.

Til helga er det nytt slag, og da skal vi lage kebab.

Den kebaben som du, litt sliten, spiser på vei hjem fra byen, er gjerne grillet kjøtt av et eller annet slag (og av ymse kvalitet, gjerne MUK). Kjøttet blir skåret i tynne skiver, for så å bli trædd på et vertikalt spyd som snurrer rundt seg selv. Grillelementer rundt spydet sørger for, ja akkurat, grillingen. Denne måten å grille på kommer fra Hellas, og der kaller de det for Gyros (uttales jirås), som betyr å snurre. 

Ordet kebab er egentlig fra Tyrkia, og betyr at noe er grillet på spyd, eller, opprinnelig,  sverd.

Det vi spiser i Norge har strukket seg ganske langt bort fra opprinnelsen. siden grillmetoden og pitabrødet (i alle fall ordet pita) kommer fra Hellas. 

Norsk kebab er heavy krydret med kanel, for å skjule kvaliteten på kjøttet. Den serveres gjerne med to sauser (tomat og rømme, velg styrkegrad), kinakål og hermetisk mais.

Sist jeg spiste det var i Oslo for noen uker siden, og det smakte som det skulle, for å si det sånn.

Når jeg på lørdag skal lage min egen kebab, så skal den bli god, fordi jeg kommer til å bruke førstklasses kjøtt fra lammebog. Bogen har blitt bakt i ovnen (under folie, med hvitløk og rosmarin) på 170 graders varme i fire timer, og når jeg tar den ut, er kjøttet så mørt at det bare er å trekke ut det som er av bein. Etterhvert som kjøttet kjølner, plukker jeg det fra hverandre, og legger det til side.

Rett før sending setter jeg på stekepanna, hvorpå jeg freser opp kjøttet igjen, slik at det blir litt sprøtt. 

Kanskje skiver jeg opp litt rødløk, i tynne skiver, samt at jeg skiver opp noen gode tomater. Muligens skyller - tørker - hakker jeg opp litt salat også, kanskje til og med isbergsalat. Eller romano.

På forhånd har jeg tatt meg tid til å lage en god tzatziki;  jeg har skrelt og delt en agurk i to, så skrapet ut kjernene med en teskje, før jeg har raspet den opp med den fineste delen av råkostjernet. Deretter har jeg lagt agurkmassen i et dørslag, og presset ut så mye vann som mulig. Jeg har finhakket et hvitløksfedd, som nå går i agurkmassen, sammen med ca 3 dl gresk eller 

tyrkisk (!) yoghurt. Det hele vispes i hop, sammen med ca en kvart teskje salt. Hvis jeg har litt mynte, så finhakkes noen blader, som så blandes inn.

Pitabrødene har jeg nok kjøpt på butikken (kanskje jeg prøver å lage dem neste gang, det ser litt moro ut, når jeg leser om det på nettet). Dog tror jeg ikke at jeg gidder å dele det opp på kebabkioskvis.

Da er det mat, og vi forsyner oss på kjøkkenet med varmt pitabrød, sprøtt lammekjøtt, grønnsaker og tzatziki. I de påfølgende reklamepausene har vi god tid til å forsyne oss med mer.

Veldig godt.

To be continued?

Billiguka

I går traff jeg en kar som var i butikkbransjen. Han hadde ferske tall å komme med, hva gjelder nordmenns forbruk. 

En voksen nordmann bruker i snitt kr 32.000,- i året på mat. En gjennomsnittlig husstand bruker kr 70.000,- Disse tallene er før 15 % matmoms. "Do the math!", som det heter.

Jeg er av den oppfatning at god mat skal koste litt penger; de som har laget den skal liksom ha lønn for strevet, og dyrene som ligger ferdigslaktet på min tallerken skal ha hatt det bra. Fiskene også. Og grønnsakene. Kan jeg stole på det, hvis jeg kjøper dyrere råvarer? Eller billige?

Hvis man følger den REMA-appen som gir "middag til familien for under hundrelappen", og lager middag til 4 for, la oss si, 90 kroner per dag, så har den gjennomsnittlige husstand 102 kroner igjen på resten av dagens måltider. Det er mulig at det er nok. 

Jeg har sett meg lei på kjendiskokker som forteller meg at den og den billige råvaren er "kjempegod". Gi meg heller en kokk som sier at "suppa i denne posen her, mine venner, den smaker pulver, men den er råbillig!! 

Kjøp heller et stykke kjøtt, samt De fire store (løk, purre, gulrot, sellerirot), og gå hjem og lag suppa sjøl (du vet jo, at på baksiden av Toroposen står det at du må tilsette kjøtt eller fisk for å få "en mer smakfull suppe")!

Etter å ha regnet litt på hvor mye man bruker på mat i vår husstand (to voksne og en hund, litt barn eller annet selskap i helgene), fant jeg ut at vi bruker mer enn gjennomsnittsnordmenn på mat. Dermed ble det bestemt at uken før lønning (ikke lørdag og søndag), skule gjøres billig (som i et eksperiment, lizm) på middagsfronten, og etter en runde på butikken kom jeg hjem med råvarer for ca 240 kroner. Dette ble menyen:

Mandag: blomkålsuppe (oppskrift i forrige uke)

Tirsdag: salt svineknoke med kålrotstappe og kokte poteter.

Onsdag: gul ertesuppe (erter i bløt over natten, kraft og gjenværende kjøtt fra knoken. Gulrot og gul løk)

Torsdag: penne med brokkoli (oppskrift gitt tidligere i denne spalte)

Fredag: ertesuppa en gang til (den var jo veldig god, og det ble jo så mye av den).

Dette ble billig, god og næringsrik mat, med fornuftig bruk av rester. Jeg tror nok at mamma ville vært særlig stolt av ertesuppa (husk sennep og litt timian).

I tillegg ble det pizza på lørdagen, og lammebog på søndagen (oppskrifter gitt tidligere i denne spalte).

Ganske billig, og veldig godt, selvsagt.

Mat i mørket.

Mat i mørketiden, er det høstmat?

For meg er det ikke det. Starten på mørketida er den verste tiden på året, nettopp fordi det er så mørkt. 

Snøen har ikke lagt seg, og desember og adventstiden er enda ikke her. 

Jeg husker at i studietiden kalte vi november for portvinsmåneden; kanskje det er noe trøstende ved en slik drikk? De mandelaktige aromaene passer i alle fall i mørket, synes jeg, og når jeg tenker etter, så er det kanskje på sin plass å ta opp denne tradisjonen igjen?

Når mørketiden setter inn, er høsten over. Eventuelle poteter og grønnsaker er i hus, og frukt, bær og sopp er plukket og renset , rørt, syltet og saftet. Kanskje har man vært på jakt, eller man kjenner noen som har vært på jakt, slik at man har litt vilt i fryseren. 

Fårikålsesongen er over, eller i det minste på hell, men kanskje du er blant dem som har fått slaktet et lam? Kanskje har du hengt fenalår og pinnekjøtt til tørking? Supert, da har du noe å glede deg til.

Pinnekjøttet er til jul, kanskje fenalåret også; ingen av delene er i alle fall beregnet til mørketidens første fase.

Mat i mørket er på mange måter mat som ellers i året; den skal mette og være sunn, og den skal varme. 

Hvis du er som meg, så blir gjerne humøret bedre hvis du spiser god mat, og kanskje er du som meg på den måten at du bruker litt tid på å lage god mat? 

Erfaringsmessig er et godt måltid en forebygger mot de tingene vi ikke liker i mørketiden. En god kopp te også, og ikke minst en god kopp med varm sjokolade. Sammen med stearinlys.

Når vi blir mindre eksponert for lys, minker serotonin-nivået i hjernen, noe som igjen påvirker humøret, konsentrasjonsevnen og aggresjonsnivået. Vinterdepresjon har altså en årsak, men kan heldigvis forebygges ved at vi øker inntaket av eksempelvis koffein og karbohydrater. Dette er dog ingen oppfordring til å spise mere snop, heller en oppfordring til å spise mere grovt brød, linser, bønner og gryn. Naturen er rar sånn, da slike råvarer er lette å få tak i, samt at de egner seg for oppbevaring, vinteren igjennom (husk at karbohydrater og lys ikke gjør at det produseres mer serotonin; det hjelper kun på utskillelsen av stoffet). 

Prøv linser til neste kjøttmiddag, slik jeg fikk servert dem hos min venn, Den usedvanlig dyktige kokken, for en tid siden:

Legg linser i bløt i et par timer. Hell av vannet, ha linsene i en kjele og hell på nytt vann og kok opp. Etter noen minutter siles linsene igjen, hvorpå de skylles godt. Varm litt smaksnøytral olje i kjelen, tilsett finhakket sjalottløk med litt salt. La løken svette litt, før du har i linsene og (minst!) dekker dem med god kraft (eller vann med litt fond eller buljongterning), og la syde til linsene er møre. Hell av eventuell kraft som er til overs. Smak til med salt og kvernet sort pepper, og tilsett smør eller veldig god olivenolje (så mye du har samvittighet til). I tilegg er det godt med noen urter, gjerne ferske. 

Stekt bacon i biter smaker også bra til. Gulrøtter i biter også; da har de gjerne kokt sammen med linsene.

Det er ikke noe i veien for å tenke internasjonalt. Man kan drømme seg sørover, i alle fall med maten. Bruke noen krydder og ingredienser som gir en annen varme? 

Dette er en super gryte i mørketida:

I morteren legges to fedd hvitløk, en spiseskje korianderfrø, en spiseskje fenikkelfrø, en halv stjerneanis, en tommelbit finhakket ingefær, en finhakket rød chili og litt salt. Dette støtes til en skikkelig grøt, før 3-4 spiseskjeer med olje helles i. Denne marinaden knas inn  i 1,2 kilo bogkjøtt av lam (med bein) som er skåret opp i biter (kjøtt av elg, rein og hjort går også bra). Etter noen timer settes ei jerngryte på høy varme, litt olje helles i, før alt kjøttet brunes (i flere omganger!) på høy varme. Litt hvetemel drysses over under bruningen. 

Kjøttet tas ut av kjelen, varmen skrus litt ned, hvorpå båter av fem små løk legges i gryta, sammen med litt salt og en en ny tommelbit med finhakket ingefær. Når dette er blankt og mykt, legges kjøttet tilbake i gryta, før man heller på  kokende vann slik at det går en centimeter over kjøttet og løken. Til sist tilsettes en halv kanelstang og saften av en appelsin, sammen med en neve med grovhakkede tørkede aprikoser. Lokk legges på, gryta går i ovnen, som står på 180 grader. Etter to og en halv time kommer gryta ut for å ha i 3 søtpoteter som er skivet opp. 

Gryta inn i ovnen igjen, denne gangen uten lokk, med temperaturen skrudd opp til 200 grader

Etter nok en halv time er gryta ferdig. En siste tøtsj i form av  grovhakket mynte strøes over gryta, rett før den kommer på bordet. 

Dermed har Marokko kommet til Hammerfest, og bragt med seg dufter med lovnad om jul og varme. 

Og mere lys, langt der borte

Maten serveres med husets krøkebærsaft, alternativt en enkel rødvin fra Rhonedalen.

Veldig godt.

Mat fra en verdensmester

I den lille bygda Nuorgam i Finland (nabokummune med Tana) har de både vinmonopol (Alko) og to velassorterte dagligvarebutikker. Begge butikkene har i tillegg gode ferskvareavdelinger med mye godt kjøtt (og den beste av dem, Aurala, har et veldig godt utvalg i Mummikopper fra produsenten Arabia. Her i huset er vi nå oppe i 16 stykker). 

Det var på Aurala at jeg for første gang i voksen alder så en fersk lammebog, eller skulder, som det også heter (jeg kaller det også forbein, av og til). Den andre gangen jeg så lammebog, var her i byen, hos Finnmark kjøtt på Fuglenes. 

Heldige oss som har en slik butikk, den eneste av sitt slag i Finnmark.

Jeg virkelig elsker lammebog, bakt i ovnen ved lav temperatur, i fire timer. Jeg lager noen snitt i den ferske bogen (på begge sider), og har på godt med salt og pepper på begge sider. Under og oppå legger jeg også rikelig med hele hvitløksfedd, samt store mengder fersk rosmarin. Det siste jeg gjør før jeg dekker til med folie, er å dryppe over litt olivenolje. Så går langpanna i ovnen, som er satt på full guffe, for at lammet skal "komme igang". Idet døren til ovnen lukkes, settes temeperaturen ned til 170 grader.

Om lag fire timer senere har jeg kokt opp noen rotgrønnsaker, skåret i terninger; en liten kålrabi, noen gulrøtter, litt sellerirot, en pastinakk, kanskje etpar poteter. Dette lager jeg en grov mos av, sammen med en god klikk smør, samt salt og kvernet svart pepper.

Jeg heller fett ut fra langpanna før jeg har i litt kokende vann. Med en tresleiv skraper jeg rundt, slik at alle gode smaksstoffer som sitter der, løser seg opp i det varme vannet. Jeg tilsetter littt hvetemel, rører rundt til det tykner, har det over i en liten kjele. Så tilsettes en liten neve hakket kapers og en stor neve hakket mynte, og kanskje litt kyllingbuljong (eller mer vann). 

Stol på meg her, det blir helt supert.

Servér kjøtt (som er så mørt at det i og for seg kan plukkes av beinet med fingrene) og mos sammen med varm saus. Veldig godt.

La det være sagt, at dette ikke er min oppskrift. Denne kommer fra Jamie Oliver, gutten som via et vikarinnslag på en BBC-serie fra The River Café ble stjerne over natta. Som hadde sin første tv-serie som 22-åring, og som nå, i en alder av 37 år, kan se tilbake på 16 kokebøker, like mange tv-serier, flere priser (deriblant MBE og TED), samt at han har reddet masse skakkjørt ungdom via restaurantprosjektet Fifteen. At han har gjort iherdige forsøk på å redde ungdom generelt fra et skakkjørt skolematsystem, både i Storbritannia og USA, skal man heller ikke kimse av. 

Kanskje vi skulle be ham hit, til vårt land og vår by, for å vise ham det skakkjørte utvalget i norske dagligvarebutikker, og for å gi både oss og ham et tupp i baken til å komme i gang med å bruke supre lokale råvarer? Jeg skulle jaggu likt å se ham på torget med et utekjøkken, mens han tilberedte kråkeboller, blåskjell, sei og lam. Og multer, ikke minst multer!

Som omreisende kulturarbeider i fylket vårt, så er det ikke fritt for at det kan bli noen ensomme timer på hotell. Da er det greit med Jamie, siden Youtube har vært proppfull av ham. Min favorittserie er Jamie at home, hvor lammeoppskriften over er hentet fra. Nå er riktignok serien fjernet, men klippet hvor oppskriften vises, kan du se her: http://www.youtube.com/watch?v=lhWIrf-9_gw

Jeg har spist på Fifteen i London også, et veldig hyggelig og realt sted med nydelig italienskinspirert mat. Det jeg husker best derfra er en fantastisk salat (den het nettopp det, "fantastic salad") som blant annet inneholdt løvtynne skiver av sellerirot, trøffelolje og parmesan? Er det noen som har andre Oliverbøker enn meg, som har oppskriften på denne? Jeg har prøvd å lage noe liknende, men er ikke i mål enda. Men man skal da ikke gi opp?