Smaken av gråstein

Den utrolig dyktige kokken var innom for en stund siden.

Jeg ville gjerne at han skulle få smake på en ost jeg hadde kjøpt; Munkeby fra Tautra i Trondheimsfjorden. Hans første kommentar, etter å ha smakt, var: "veldig bra konsistens".

Jeg kjente at jeg nesten ble irritert, siden jeg jo syntes at den smakte så utrolig godt. Etterhvert kom det frem at han likte smaken også. Samt at vi forsåvidt var enige om den fløyelsmyke konsistensen.

Jeg har tenkt mye på den kommentaren, i tillegg til et utsagn om at noen jeg kjenner ikke liker løk, på grunn av konsistensen. Noen jeg kjenner veldig godt har trøbbel med torsketunge, på grunn av det gelatinøse innholdet. Selv er jeg av den oppfatning at seigt kjøtt kan være litt i overkant strevsomt og kjedelig, men det er ikke fordi jeg ikke klarer å ha det i munnen; det er mer det kjedelige, strevsomme aspektet. 

Jeg har altså etter hvert skjønt at tekstur er viktig, og at tekstur er en del av begrepet "smak".  Isolert sett er smak delt inn i fem: salt, søtt, surt, bittert og umami. Smaker man på noe, bare ved å strekke ut tunga, er det mulig å skille disse smakene. Med en gang man trekker tunga inn i munnen, kjenner vi aromaen. Begrepet aroma er mye mer komplekst enn begrepet smak, og sammenhengen mellom de to er veldig vidtfavnende. La oss i det minste fastslå at luktesansen involveres med en gang, og at luktesansen kanskje er vår sterkeste sans. Vi husker lukter, helt ufattelig mange av dem, og vi forbinder lukter med andre minner og hendelser. 

Jo eldre vi blir, jo viktigere blir det at maten vår vekker minner, særlig gode minner. Slike opplevelser er det vanskelig å beskrive, særlig med virkelige mennesker. Kanskje er det derfor jeg liker animasjonsfilmen Ratatouille?

Øyeblikket der matkritikeren Anton Ego setter tennene i Rotta Remys "bondske" rett, med påfølgende montasje fra Egos barndom, er utrolig vakker, og sier alt det jeg ikke klarer å si om emnet.

Men tekstur, altså; seigt, grynete, bløtt, kremete, hardt… det er utrolig mange nyanser her, og det meste kan spises. Jeg har for eksempel hørt om en kokk som brukte gråstein i en rett. Jeg er dog litt usikker på om det var meningen at steinen skulle spises, beføles eller bare luktes på (jeg var en gang på vinsmaking, hvor bonden smalt sammen to steiner for å illustrere "mineralitet"; veldig effektivt). 

I restaurantverdenen er man veldig opptatt av tekstur, og med molekylærgastronomien har det blitt enda viktigere. 

Alginater, samt nytt maskineri på kjøkkenet, satte fart, og nå har man kommet så langt at man lurer på hva som blir det neste? Der har jeg ingen svar, rett og slett. 

Men, jeg vet at jeg liker å tygge, og der er det mange mange restauranter som skuffer. 

Mange av dem har blitt så opptatt av bløte teksturer at kniven er byttet ut med skjeen. Det er ikke bra, ikke en gang for fordøyelsen (spytt-enzymer som blander seg med maten etc). Ikke for det, jeg liker både saus og suppe, men jeg liker entrecôte bedre enn indrefilet. Den smaker mer, og har super tyggemotstand. Frem for kniven!

Bevissthet rundt tekstur kan gjøre et litt traust måltid til en fest, og det kan piffe opp kjente oppskrifter. Prøv, for eksempel, å helle litt cava i ei skål med grønn ertesuppe (selskapserter, god kraft, stavmikser). Eller hva med litt sprøstekt bacon på toppen av den samme suppa. Bruspulver i sorbeten? Ganske moro, faktisk. Tørris? Ikke spiselig, men en flyktig og visuell ingrediens. Kullsyre i sausen, kan det være noe? Nøtter er hot, la oss si på toppen av gratengen, eller som på forrige ukes kyllingklubber? Eller rett og slett en grov potetmos med svarte oliven? Eller, jordærsyltetøy uten klumper? Det finnes barn som ikke vil ha noe annet.

Er det 

veldig godt?

hjemme hos charls.no

For en herlig kveld det ble. 

Og slik en vidunderlig mat!

Jeg har skrevet om Runar før; at han har fått til noe bra med sin kokkeutdannelse, sin blogg, sin genuine interesse for de gode tingene. Mannen er levende opptatt av mat, 24 timer i døgnet, med unntak av de timene han bruker på å ta bilder, skrive dikt, eller noe annet kreativt. Han har i seg en utrolig trang til utfoldelse, og han får det til også. Leiligheten til han og kona Maria er superlekker, hvor første etasje stort sett er viet mat. Hagen er flott, med nennsomt innsamlede markjordbærplanter, blåbærlyng, samt villbringebær. Ikke langt borte fra hagen har han sine hemmelige soppsteder. 

Dette var menyen, forrige søndag:

Apertif av hyllebærsaft, hyllebærlikør, soda, is, markjordbær.

Stekte kamskjell, gulrot / appelsinpurré, løkmarmelade, småsalat.

Grillet økologisk entrecôte, trøffelrisottto, årets første kantareller, foie gras.

Rømme- og dillmousse, hyllebærjusmarinerte bringebær, andre friske bær fra hagen. Sesamkjeks.

En slik meny tar gjerne pusten fra en. På papiret.

Når man spiser noe slikt hjemme hos folk, får man bakoversveis i tillegg; de perfekt stekte kamskjellene, smaksintensiteten i den silkeglatte purréen, som sammen med løkmarmeladen gir en opplevelse av noe opphøyet (oppblåst språk her, men jeg mener det). Stykket med entrecôte, som ikke er vanvittig mørt, men har en utrolig smaksrikdom; de små kantarellene, den perfekte risottoen, den dekadente opplevelsen av andelever…

Og så desserten, hvor den dominerende smaken er (i alle fall for meg) dill. 

Jepp.

Dill til dessert. Ikke til rekene.

Runar vet at jeg har vist interesse for hans bruk av dill i desserter tidligere (for eksempel i sukkerbrød), så derfor har han brukt godt med tid på å tenke ut dagens søte avslutning.

Hva kan man så si? Sånn i etterkant?

Veldig godt. 

Minst.

Her følger oppskriften på Runars rømme- og dillmousse (til 6 porsjoner):

9 dl Rørosrømme eller sæterrømme

3 små potter dill

160  gram sukker

Frøene fra en halv vaniljestang

3,5 plater gelatin

Legg gelatin i kaldt vann. Grovkutt dillen, og kjør den med sukkeret i blender eller matmølle. Ha dette i en piskebolle sammen med vaniljefrøene og 8 dl rømme. Pisk til kremkonsistens. Varm den siste dl med rømme lett, og smelt den oppbløtte gelatinen inn i denne. Tilsett så denne i dillkremen i en tynn stråle, mens du pisker godt til fyldig kremkonsistens. Ha eventuelt over i sprøytepose, og sett kjølig mens moussen setter seg (hvis du vil servere i porsjonsformer, er ikke dette noen dum idé).

Servér gjerne med friske og/eller marinerte (hylleblomst) bær. Kanskje til og med med litt sprøtt bakverk (se charls.no for inspirasjon).

Supert!

Om det å spise

Jeg har en bok som heter "My last supper". 

Det er en bok hvor kjente kokker fra hele verden forteller hva som (hvis de fikk bestemme selv) skulle være deres siste måltid i livet. Noen av svarene er ganske ekstravagante, men forbausende mange kokker har enkle ønsker. Jamie Oliver ønsker seg pasta med tomatsaus, Fergus Henderson ønsker seg fersk kråkebollerogn, og Eric Ripert nøyer seg med å bryte(!) ferskt brød med litt godt smør (samt litt trøfler fra Perigord).

På drikkefronten går ønskene fra øl (Paulaner), til viner i spesifikke årganger. Juan Mari Arzak ønsker seg alt mulig å drikke, til og med Coca Cola. Men, ikke vann, det liker han ikke. Alle kokkene har dog det til felles at de ikke vil spise sitt siste måltid alene. De ønsker å ha folk rundt seg; venner og familie, kolleger (en slags familie, det også).

I restaurantverdenen finnes begrepet "single diner". Det beskriver en enslig restaurantgjest, og kokker har generelt stor respekt for denne gjesten. En single diner går gjerne for å være ekstra glad i mat, samt at han eller hun kan være (hvis restauranten har ambisjoner) Michelin-inspektør. Jeg har spist mange restaurantmåltider alene (men har aldri blitt mistenkt for å være Michelin-inspektør), og jeg liker det, bevares, men det er da fint å være flere, hvis man kan? Hjemme er det også fint å være flere, og det er fint å dra på besøk til andre, slik at "andre" også blir flere. Det å dele mat med noen er fundamentalt for mennesker. Ikke trenger det å være avansert, heller; litt brød, noen oliven, en skål med god olje, sardiner…  Ei suppe?

Med mat på bordet, blir stemningen vennligere med en gang, Vin trengs ikke, i alle fall ikke daglig. Mat er nok, og vann er godt.

I helga som var, lagde vi lite mat hjemme, men vi sultet dog ikke. 17. mai var vi i et selskap med mange andre (over 40), og på 1. pinsedag var vi invitert i et  middagsselskap hvor vi var seks til bords. 2. pinsedag var vi egentlig ikke invitert på noen middag, men vi dro på kaffebesøk, og ble værende så lenge  at vi ble invitert på middag også. Da var vi fire voksne og fire barn, og vi hadde det veldig hyggelig. 

Og så moro å se barn spise fisk med god appetitt!

Jeg skal ikke si noe om hvor travelt vi har det i vårt moderne samfunn, og jeg skal heller ikke si noe om at familier må samles i alle fall en gang om dagen, og da helst ved middagsbordet. Jeg skal bare si at det å samles rundt et bord er helt supert.

Så hva skulle mitt siste måltid ha vært?

En god entrecôte gjør jo alltid susen, med béarnaise.

Noe mat fra Thailand.

Phö fra Vietnam.

Grillet Livechekylling á la Frode Sollie.

Godt brød, gjerne laget med surdeig.

Rillettes.

En smaksrik ost, gjerne ekte feta. Eller parmesan.

Noen solmodne tomater.

Bakte sjalottløk.

Reker med loff og majones (legg merke til rek(k)efølgen her). Sitron og dill. Pepper.

Spagetti Bolognese.

Multer.

Drikke? 

Vann, selvfølgelig. Kanskje med bobler fra Sodastreamen.

Champagne.

Annen vin, gjerne fra gårder jeg har besøkt.

Calvados.

Hvis det har seg slik at mitt siste måltid inntas på et eldresenter, så vil jeg lage langbord, og invitere alle medboere. 

Pluss resten av familien.

Det skal være rikelig med drikke.

Veldig godt.

Kull er gull

Vi har fått et monster i hus. 

En kulegrill som veier 85 kilo, inkludert den keramiske isoleringen. Den har et sinnrikt trekksystem, slik at man kan regulere rimelig høye temperaturer. Der er en pizzastein også, og det kan jeg si med en gang: bedre pizza har jeg ikke spist her i byen. Jeg sier det, uten blygsel, da jeg ikke hadde noe med deigen eller fyllet å gjøre. Men, jo varmere ovn, jo bedre pizza; og denne pizzaen ble stekt på over 500 grader. 

Siden forrige helg har vi grillet pizza (to ganger), spareribs (to ganger), kyllinglår, hel kylling (med en halvfyllt ølboks i buken) entrecote, pølser og ananas (med chili og honning, nydelig). I tillegg har vi bakt brød og rundstykker, og i andre runde ble også baksten vellykket (jeg haddde ikke noe med den deigen å gjøre, heller).

En elektrisk grill lager kun sterk varme. En gassgrill lager også sterk varme, samt at flammene fra gassen lager damp. Der ligger den store forskjellen, da gassflammen nærmest forårsaker at det du griller blir forseglet av vanndamp. Eventuell røyk ville ikke ha sluppet til.

Dog skal det ikke hoveres her, da preferanser er personlige.

Jeg liker kull, mest fordi jeg liker røyk; jeg liker aromaene som oppstår når fett renner ned i kullet, som igjen skaper røyk med særegen aroma. Jeg liker også når man bruker grillkullene til langtidssteking, eller indirekte varme, som det heter på fagspråket; en regulær komfyr med innlagt røyksmak. 

Jeg gleder meg til å grille / varmrøyke fisk, ved å tilsette sagflis mot slutten av grillingen. Jeg har sett det gjort med makrell, og har en idé om at det må være helt sensasjonelt godt med røye, ørret eller laks. Jeg gleder meg også til å grille bog (eller et helt lår) av lam, med ferske kvister av rosmarin blant kullene. Og det blir sikkert supert når jeg skal grille svin, her skal salvie gjøre susen. 

Kanskje det er kult med noen hele hvitløk oppi der?

I dag grillet vi kveite, og det ble eventyrlig godt. 

Prøv dette:

Fyr opp grillen, helst med et tennrør; ikke med tennvæske. La grillen bli skikkelig varm.

Prepping:

Hell en god klunk olivenolje i en rommelig bolle, følg på med en drøy spiseskje frisk sitronsaft. Avslutt med en gode klyper med salt og pepper. Ta et tykt stykke kveitefiet (med skinn) per person, legg det i bollen, vend det rundt slik at det blir dekket av oljeblandingen. 

Kutt en liten gulrot per person i veldig små terninger, kutt en halv purre per person i tynne ringer (både det hvite og det grønne). Legg disse grønnsakene i en pose som du har lagd av tre lag aluminiumsfolie. Ha i en godt klatt smør, salte og pepre (fra kvern). Lukk igjen posen slik at den blir tettest mulig.

Skrell en halv rødbete per person, kutt den i centimeterstore terninger. Gjør det samme med betene som med de andre grønnsakene, men før du lukker posen, tilsett minst en spiseskje billig balsamico.

Lag en firkant av tre lag aluminiumsfolie, legg denne på grillen slik at den dekker mesteparten av grillflaten. Ute i kanten legger du posene med grønnsaker.  Fem minutter senere, pensle resten av oljeblandingen (som du har marinert fisken med) på den store firkanten. Legg på kveitestykkene. Hvis du har lokk, så lukk igjen. La det grilles hardt. Etter ca 6-7 minutter lønner det seg å følge med, fisken er ferdig når den flaker seg og såvidt slipper beinet. Legg fiskestykkene på et fat og dra av skinn. Drypp over noen dråper frisk sitronsaft, strø over litt maldonsalt.

Server fisken med en gang, sammen med grønnsaksposene, som åpnes ved bordet. Bli glad av den herlige duften som brer seg (hvis noen av grønnsakene er litt svidd, så gjør det ingenting, det er faktisk bare godt (og man får god sangstemme)).

Poteter? Del mandelpoteter i tre på langs, halvkok dem, vend dem så i olje, sitron, tørket oregano, salt og sort pepper fra kvern. La de bli ferdige på grillen, det tar noen få minutter.

Til slik mat kan man drikke hva som helst. Vi drakk rødvin fra Rhone, Signeur de Fontimple, kr 155,- på polet i Hammerfest. 

Veldig godt.

Det beste jeg vet

Et stykke stekt kjøtt fra storfe.

Béarnaisesaus.

Lettkokte, grønne bønner (Haricots verts).

Poteter.

Slik mat er egentlig ganske lett å lage, sausen også, selvom noen vil prøve å innbille deg noe annet. 

Mer om det senere.

Å sette tennene i et stykke entrecôte, en "prime rib" (som vel egentlig er entrecôte det også, men på beinet), eller en "côte de boeuf" (som vel egentlig er entrecôte, det også, men et så stort stykke kjøtt (med ett eller flere bein) at det kan stå på høykant i panna), ja, det er bare helt utrolig godt. 

Et stykke cöte de boeuf (som man nå kan få hos Finnmark Kjøtt, heldige oss som har en slik butikk) er gjerne så stort at det kan deles av flere. 

Da skjæres det i skiver, på tvers.

Jeg vil ikke beskrive smaken utover det at dette stykket på storfeet har mer fett enn ytrefilet og indrefilet, og dermed mer smak. Dessuten er det mørt nok, hvis du lar det hvile lenge etter endt steking. 

Det fører videre til diskusjonen omkring temperatur, både hva gjelder steking og servering. Jeg liker min biff medium rare, det vil si at den er rimelig rød inni, dog ikke rå. 

55-56 graders kjernetemperatur er bra, 56-57 grader aksepteres. 

Blir det noe særlig varmere, er vi over i medium til "well done", det siste er ikke noe å trakte etter.

Det finnes mange måter å tilberede biff på; noen har den i ovnen først, for så å gi den en runde i panna før servering, noen gjør det med sous videmetoden (men det synes jeg at restaurantene skal få drive med alene), mens andre, som jeg, bruner kjøttsykket i panna først, for så å ha det i ovnen.

De som sier at man ikke skal brune kjøttet først, er gjerne blant dem som sier at man mister for mye væske med den metoden. 

Derfor har de kjøttet i ovnen først. 

Vel, jeg vet ikke om de har skjekket det ildfaste fatet sitt idet kjøttet taes ut? Det er mye væske der, bare litt mindre enn hvis de hadde brunet kjøttet først, men væsketapet øker gjerne ekstra mye når kjøttet så går i panna.

Det som foregår når kjøttet er i den veldig varme panna, er det som kalles Maillard-reaksjonen, som betyr en omdanning av proteiner, samt karamellisering. Det dannes hundrevis av forskjellige aromastoffer, som alle setter seg i den deilige stekeskorpen som vi liker så godt.

Kjøttet bør taes ut av kjøleskapet (hvor det helst har ligget på rist i et døgn, uten vakumert plast rundt seg) en time før det skal stekes, da det er bedre å øke temperaturen i et stykke kjøtt fra 20 grader enn fra 4 grader. 

Dog(!), har du en hund i huset; pass på!

Salte og pepre (fra kvern) godt på alle sider.

Panna som brukes må være skikkelig varm, før man tilsetter smaksnøytral olje, samt smør (altså, ikke margarin). 

Når dette har sluttet å boble, er det på tide å legge i kjøttet. Legg det forsiktig i panna, fra deg, slik at det ikke spruter.

Brun godt på alle sider, før du tar det av pannen, og legger det i en ildfast form. 

La det hvile litt.

Så kommer dette med temperatur i ovnen, da. 

Jeg kjenner en som har smakt kjøtt som har vært i ovnen i flere døgn, og jeg kan se fordelene ved slike metoder: la oss si at du vil oppnå en kjernetemperatur på 55 grader, og at du har en nøyaktig ovn. Da kan du jo sette ovnen på 55 grader, og bli borte i lang tid. Får du plutselig lyst til å ta en tur til Montenegrohytta, så kjør på, kjøttet ditt er fortsatt rosa inni når du kommer tilbake etter de ekstra timene,

Selv har jeg aldri tid eller tålmodighet til slikt. 

Jeg har gjerne ovnen på 200 grader, og jobben er gjort i løpet av et langsomt blunk. 

Til en 200 grams biff trenger man ca 11 min. På en côtes de boeuf på 700 gram, trenger man nok 18-20 minutter. 

Hvis man helsteker store kjøttstykker, gjelder andre regler.

Det siste som gjøres med kjøttet, er at man lar det hvile.

Lenge.

Minst like lenge som man har hatt det i ovnen. Da fordeler kjøttsaftene seg jevnt ut i hele stykket (og det renner ikke ut på tallerkenen når du skjærer i det).

Dessuten: for varmt kjøtt er ikke bra. 

Superkokk Bent Stiansen sier i sin siste kokebok at entrecôte skal serveres ved romtemperatur. Det er et godt utgangspunkt.

Veldig godt, faktisk.

To be continued.