God jul og godt nyttår, til alle og enhver. Især.

Juletreet er ikke ikke kjøpt inn.

Den hedenske (i minst to religioner) ribba er i det blå, den andre maten likeså.

Vi har to julestjerner, dog. 

De kostet nesten ingenting, selvom de var fine.

Presangene er så godt som uinnkjøpte.

Jeg er ikke i rute hva gjelder ølkalenderen (men det er bedre å henge etter, er det ikke?).

Julepynt? Man har noen kuler (arvegods) som er fine, noen epler av plast også.

Noen fyrstikknisser som pappa lagde før jeg ble født (jepp, de er eldgamle).

Stjerne til tretoppen har jeg ikke enda. Ikke lys heller.

Jeg har laget to typer kål, finsnittet, blandet med salt, trykket ned i Norgesglass. Fyllt opp med skikelig god eddik fra Stellenbosch.

Jeg tror at det blir godt. Kanskje det blir for salt eller for surt? 

I så fall kan man justere, enten med mere kål (muligens litt kokt med litt god rød saft, eller bare med litt sukker).

Leverpostei kan jeg ikke lenger spise (hemakromatose), så det dropper jeg i år. Sild, derimot, skal jeg prøve. Andreas Viestad hadde en oppskrift i Dagbladet som så god ut. Den vil jeg prøve, siden den ser sunn ut også (sursild i buttikk har mer sukker i laken enn det er sukker i cola). Oppskriften finner du her: http://www.dagbladet.no/2013/12/01/magasinet/oppskrift/det_beste_jeg_vet/andreas_viestad/30583318/

Det er lenge til julaften. 

En uke, faktisk.

Et stjernehav av tid.

Jeg er enda ikke lei. 

Rett og seltt fordi jula her i huset ikke har begynt enda, med untak av øljulekalenderen, som til nå har overbevist meg om at surøl er godt (hm, hva skal man drikke til julemiddagen, mon tro, når hele kalenderen er drukket opp?)

Jeg har gått i nærbutikken og sett på julematen som er holdbar til 12.12, og filosofert over "hva er vitsen,da, lizm? Er det slik mat vi som kunder etterlyser? Eller er det noen som skaper etterspørselen?

Kanskje vi får tid til å lage noen gode pølser, krydret med litt julekrydder (men ikke nellik eller kanel, vil jeg tro: heller ingefær, kanskje stjerneanis (forsiktig bruk)). Grunnoppskriften på gode pølser av svin har tidligere vært beskrevet i denne spalte. Men altså; kanskje. 

Ribba bør nok snart i hus. Den skal ikke rutes opp. Jeg har heller lyst til å lage mange, veldig tette snitt i samme retning. Det har jeg sett bilde av i en kokebok, og det så veldig hipt ut. Jeg har en ny kniv til det bruket (førjulsgave fra meg til meg) som er veldig skarp. 

Jeg kune brukt tapetkniven. Kanskje jeg uansett bruker den, siden den kan stilles inn på hvor dypt det skal skjæres.

Salt, pepper og ingefær masseres inn i svoren, to dager før julaften. Resten vet man. 

Husk at det er viktigere at ribba er god enn at svoren er sprø.

Saus og poteter. Rødkål, svisker, syrlige epler.

Kankje vi skal lage klementingelé på selveste julaften i år (beskrevet i denne spalte i fjor ved disse tider)?

Nei, det blir nok multekrem og krumkaker. De skal ikke jeg lage, da noen jeg kjenner veldig godt har noen få prinsipper igjen.

Etterfulgt av kaffe og tyttebærlikør (sprit, bær, sukker; en tredjedel av hver - norgesglass, god tid).

Altså, jeg tar jula med ro, og i god tv-aksjonsånd oppfordrer jeg alle andre til å gjøre det samme. Det blir bra, skal dere se.

Gavekjøpene tar jeg med ro, de også.

Mat, vin, kjøkkenutstyr, en viagave til SOS barnebyer. Kanskje en brusmaskin?

Bare vi ordner oss tid nok, vil det bli 

veldig godt.

PS Hva skal man spise til champagnen på nyttårsaften?

Aner ikke.

Kull er gull

Vi har fått et monster i hus. 

En kulegrill som veier 85 kilo, inkludert den keramiske isoleringen. Den har et sinnrikt trekksystem, slik at man kan regulere rimelig høye temperaturer. Der er en pizzastein også, og det kan jeg si med en gang: bedre pizza har jeg ikke spist her i byen. Jeg sier det, uten blygsel, da jeg ikke hadde noe med deigen eller fyllet å gjøre. Men, jo varmere ovn, jo bedre pizza; og denne pizzaen ble stekt på over 500 grader. 

Siden forrige helg har vi grillet pizza (to ganger), spareribs (to ganger), kyllinglår, hel kylling (med en halvfyllt ølboks i buken) entrecote, pølser og ananas (med chili og honning, nydelig). I tillegg har vi bakt brød og rundstykker, og i andre runde ble også baksten vellykket (jeg haddde ikke noe med den deigen å gjøre, heller).

En elektrisk grill lager kun sterk varme. En gassgrill lager også sterk varme, samt at flammene fra gassen lager damp. Der ligger den store forskjellen, da gassflammen nærmest forårsaker at det du griller blir forseglet av vanndamp. Eventuell røyk ville ikke ha sluppet til.

Dog skal det ikke hoveres her, da preferanser er personlige.

Jeg liker kull, mest fordi jeg liker røyk; jeg liker aromaene som oppstår når fett renner ned i kullet, som igjen skaper røyk med særegen aroma. Jeg liker også når man bruker grillkullene til langtidssteking, eller indirekte varme, som det heter på fagspråket; en regulær komfyr med innlagt røyksmak. 

Jeg gleder meg til å grille / varmrøyke fisk, ved å tilsette sagflis mot slutten av grillingen. Jeg har sett det gjort med makrell, og har en idé om at det må være helt sensasjonelt godt med røye, ørret eller laks. Jeg gleder meg også til å grille bog (eller et helt lår) av lam, med ferske kvister av rosmarin blant kullene. Og det blir sikkert supert når jeg skal grille svin, her skal salvie gjøre susen. 

Kanskje det er kult med noen hele hvitløk oppi der?

I dag grillet vi kveite, og det ble eventyrlig godt. 

Prøv dette:

Fyr opp grillen, helst med et tennrør; ikke med tennvæske. La grillen bli skikkelig varm.

Prepping:

Hell en god klunk olivenolje i en rommelig bolle, følg på med en drøy spiseskje frisk sitronsaft. Avslutt med en gode klyper med salt og pepper. Ta et tykt stykke kveitefiet (med skinn) per person, legg det i bollen, vend det rundt slik at det blir dekket av oljeblandingen. 

Kutt en liten gulrot per person i veldig små terninger, kutt en halv purre per person i tynne ringer (både det hvite og det grønne). Legg disse grønnsakene i en pose som du har lagd av tre lag aluminiumsfolie. Ha i en godt klatt smør, salte og pepre (fra kvern). Lukk igjen posen slik at den blir tettest mulig.

Skrell en halv rødbete per person, kutt den i centimeterstore terninger. Gjør det samme med betene som med de andre grønnsakene, men før du lukker posen, tilsett minst en spiseskje billig balsamico.

Lag en firkant av tre lag aluminiumsfolie, legg denne på grillen slik at den dekker mesteparten av grillflaten. Ute i kanten legger du posene med grønnsaker.  Fem minutter senere, pensle resten av oljeblandingen (som du har marinert fisken med) på den store firkanten. Legg på kveitestykkene. Hvis du har lokk, så lukk igjen. La det grilles hardt. Etter ca 6-7 minutter lønner det seg å følge med, fisken er ferdig når den flaker seg og såvidt slipper beinet. Legg fiskestykkene på et fat og dra av skinn. Drypp over noen dråper frisk sitronsaft, strø over litt maldonsalt.

Server fisken med en gang, sammen med grønnsaksposene, som åpnes ved bordet. Bli glad av den herlige duften som brer seg (hvis noen av grønnsakene er litt svidd, så gjør det ingenting, det er faktisk bare godt (og man får god sangstemme)).

Poteter? Del mandelpoteter i tre på langs, halvkok dem, vend dem så i olje, sitron, tørket oregano, salt og sort pepper fra kvern. La de bli ferdige på grillen, det tar noen få minutter.

Til slik mat kan man drikke hva som helst. Vi drakk rødvin fra Rhone, Signeur de Fontimple, kr 155,- på polet i Hammerfest. 

Veldig godt.

Pølsemaker, pølsemaker!

Den som vet hvordan lover og pølser blir laget, får aldri mer en rolig natts søvn. 

Otto von Bismarck

Aller først: 

Tusen hjertelig takk til Dickson, som inviterte masse folk (kokker, fiskere, skribenter etc) til restauranten sin, for å smake på nye retter av kongekrabbe. Et supert initiativ, som viser innovasjonsvilje, samt et ønske om å få til et fagmiljø i byen. Veldig bra!

Så til dagens tema:

Han er en grei kar, den usedvanlig dyktige kokken. Flink er han også, og en god lærer. Høflig, til og med; "Ja takk", sier han, hvis jeg spør om han trenger hjelp.

Til bursdagen min foreslo han at han kunne lage dessert, og han blunket ikke en gang, da jeg opplyste om hvor mange som var invitert.

Han konserverer, safter og sylter i fleng, og han er opptatt av pølser. 

Da jeg fortalte at jeg hadde kjøpt meg kjøttkvern med tilhørende pølsehorn, ble han glad, og vi avtalte pølsemaking. Da dagen opprant, og jeg etterhvert ringte for å spørre "hvor harru gjort a' deg", måtte han med beklagelse si at det hadde kokt bort i kålen. Men kunne vi ta det uken etter? Joda, men jeg hadde jo kjøpt masse kjøtt, og greier? Og tarm hadde jeg også. Grisetarm.

Nemlig, det er grisetarm, selvom man kanskje ikke liker å tenke på det. Den er vasket, så klart, og skylt, så det er uproblematisk (og når du spiser wiener-  eller  kjøttpølse, er det grisetarm, det også). Tarmen "i seg selv" er metervare hos en god slakterbutikk, og hos Finnmark kjøtt (heldige oss som har en slik butikk)  koster den ca ti kroner per meter. 

På den avtalte dagen lagde vi pølser uten den usedvanlig dyktige kokken tilstede, og vi klarte oss egentlig ganske bra. Det hadde rett og slett blitt godt, hadde det ikke vært for at jeg hadde i for mye salt. Utseendemessig hadde man også litt å gå på, det er klart, men det var jo første gang, lizm.

I går kom han, den usedvanlig dyktige kokken, med sekken full av godsaker. Vi lagde en ny ladning pølser, de ble veldig gode, og her er det jeg lærte:

• Kvern kjøttet ganske grovt.
• Bruk  20-30 % fett.
• Ikke bruk mer enn 20 gram salt per kilo farse. Selv det er kanskje i overkant.
• Bruk ganske mye aromater, som hvis de ikke er i pulverform, må ha en runde i morteren (eller under kniven).
• Salte kjøttfarsen helt til slutt, etter at du har tilsatt aromater. Bruk en sleiv og jobb saltet inn i farsen. Lag en liten kjøttbolle og stek den i panna. Smak på den, og vurdér saltnivået (det er bedre at du har tilsatt for lite enn for mye).
• Når du skal begynne å lage selve pølsene, kjør farsen gjennom kverna, helt frem til tuppen av hornet, før du trær en lang tarm på pølsehornet. Slik blåser du ikke unødvendig luft inn(!) i tarmen.
• Avskjær og andre stykninger egner seg godt i pølser. Man trenger ikke noen dyre saker.
• Lag én lang pølse, og ikke stapp den for hardt, og la det gjerne være litt ekstra tarm. Etterpå klemmer du den lange pølsa litt lenger, før du bestemmer deg for hvor lange dine pølser skal bli. Der klemmer du godt inn, før du tvinner en og en pølse to ganger rundt. Så binder du med hyssing, to løkker, slik at når pølsene senere deles fra hverandre, har alle pølser en hyssingløkke i hver ende.

Vi lagde pølser med 

• Svinekjøtt, hvitløk, fennikelfrø og svart pepper.
• Svinekjøtt, hvitløk, fersk salvie, ingefær og koriander.
• Svinekjøtt, spissekummin og svart pepper.
• En blanding av svinekjøtt og storfekjøtt, sammen med finhakket løk, finhakket rød chili, røkt parikapulver og rosépepper.

Til dette hadde vi potetstappe, stekt sjallotløk, samt en grønn salat.

Små sylteagurker (cornichons), samt sennep fra Dijon, var også tilbehør.

Veldig godt.