I samme båt

Så gikk det altså slik at jeg har blitt båtmedeier.

Det er en veldig fin kutter, som går akkurat passe sakte.

Når dette skrives, har vi vært på havet i mer enn to døgn, og vi er litt mer enn halvveis til Hammerfest.

Vi har det bare såå fint.

Båten er på 37 fot, bygd i 1937. Den heter "Moremed", men det gjør den ei lenge, selvom det visstnok skal bety ulykke å skifte navn på båter. Dessuten er visstnok ikke "ho mor", kona til siste eier kona hans lenger. Kutteren har en dieselovn med kokeplate, så det er greit med mat som får plass i éi gryte. 

Eller stekepanne. 

Makrellen som vi stekte midt ute på Folla er kanskje den beste fisken jeg har smakt. Siden vi hadde så mye av den (to kast med et bånnsnøre), ble den filetert på ei planke ute i det fine været. Så ble den lagt i ei bøtte med saltvann i en halvtimes tid, før den gikk i panna. 

Mye smør, skinnsida ned til den var nesten gjennomstekt. Deretter et halvt minutt på kjøttsida. 

Ferdigstekt makrell fikk følge av ei solid øse med brunet smør, som rett før servering ble tilsatt en neve finhakket persille. Vi hadde på forhånd kokt nypotet, samt at en i mannskapet hadde laget en aldeles nydelig gulrotsalat; gulrøtter ble høvlet på langs (ostehøvel), før de ble tilsatt ganske mye sukker og ca halvparten så mye hvitvinseddik. Dette syltet seg i ca et kvarter.

Kanskje omstendighetene betydde litt, men uansett, der vi satt i sola oppå lasteluka, var vi enige i at dette var helt utrolig godt. 

Nå som makrellen er kommet til Finnmark, synes jeg at vi alle skal spise litt av den. Det finnes nok av den i havet, og den er moro å få på kroken.

Senere på dagen, ved ankomst Rørvik, solgte de reker på kaia. 

Reker, Rørossmør, majones, sitron og dill. 

God loff.

Dagen gikk over i natt, og etter noen timers kjøring, fikk jeg, med meget kyndig veiledning, styre skuta gjennom Brønnøysund.

Mitt første døgn på havet i egen båt. 

Fantastisk.

Noen hadde kjøpt inn "kjøttdeig fra gamledager", slik blanding av (mest)  svin og okse, stappet på samme måte som blodpølse og lungemos. Jeg kan ikke huske siste gang jeg kjøpte noe sånt. Spagetti hadde man også kjøpt inn, men den ble satt på vent. 

Kjøttdeigen ble stekt opp, sammen med litt løk. Hadde man hatt chili, så hadde den vært hakket opp nå. Noen bokser tomater (en boks per deigpølse) gikk i gryta, sammen med ganske mye veldig god olivenolje. Syreelementet var en god klunk med hvitvinseddik. Ved servering hadde man et rått egg per porsjon, som man øste kjøttraguen over, slik at hviten stivnet uten at plommen koagulerte. Sammen med pannestekt resteloff ble det veldig godt.

Båten er et eventyr, og vi gleder oss til fortsettelsen.

Festivalsommeren er over, men ikke festivalsesongen. 

I oktober blir det matfestival i byen vår. Matforum Hammerfest (stolt lokal mat) er arrangør, og planleggingen er godt i gang. På siste møte var det mange ting som ble konkretisert, blant annet at de som skal delta i konkurransen om å lage den "offiselle" Hammerfestkaka, må bruke lokale bær som én ingrediens. Årets bærsesong skulle borge for mye godt, ville jeg tro. 

Vi gleder oss også til å se kveiterettene som kommer i skolekonkurransene. Samt å smake de råvarene som bringes til torgs av lokale produsenter. 

Dette blir moro, dere!

hjemme hos charls.no

For en herlig kveld det ble. 

Og slik en vidunderlig mat!

Jeg har skrevet om Runar før; at han har fått til noe bra med sin kokkeutdannelse, sin blogg, sin genuine interesse for de gode tingene. Mannen er levende opptatt av mat, 24 timer i døgnet, med unntak av de timene han bruker på å ta bilder, skrive dikt, eller noe annet kreativt. Han har i seg en utrolig trang til utfoldelse, og han får det til også. Leiligheten til han og kona Maria er superlekker, hvor første etasje stort sett er viet mat. Hagen er flott, med nennsomt innsamlede markjordbærplanter, blåbærlyng, samt villbringebær. Ikke langt borte fra hagen har han sine hemmelige soppsteder. 

Dette var menyen, forrige søndag:

Apertif av hyllebærsaft, hyllebærlikør, soda, is, markjordbær.

Stekte kamskjell, gulrot / appelsinpurré, løkmarmelade, småsalat.

Grillet økologisk entrecôte, trøffelrisottto, årets første kantareller, foie gras.

Rømme- og dillmousse, hyllebærjusmarinerte bringebær, andre friske bær fra hagen. Sesamkjeks.

En slik meny tar gjerne pusten fra en. På papiret.

Når man spiser noe slikt hjemme hos folk, får man bakoversveis i tillegg; de perfekt stekte kamskjellene, smaksintensiteten i den silkeglatte purréen, som sammen med løkmarmeladen gir en opplevelse av noe opphøyet (oppblåst språk her, men jeg mener det). Stykket med entrecôte, som ikke er vanvittig mørt, men har en utrolig smaksrikdom; de små kantarellene, den perfekte risottoen, den dekadente opplevelsen av andelever…

Og så desserten, hvor den dominerende smaken er (i alle fall for meg) dill. 

Jepp.

Dill til dessert. Ikke til rekene.

Runar vet at jeg har vist interesse for hans bruk av dill i desserter tidligere (for eksempel i sukkerbrød), så derfor har han brukt godt med tid på å tenke ut dagens søte avslutning.

Hva kan man så si? Sånn i etterkant?

Veldig godt. 

Minst.

Her følger oppskriften på Runars rømme- og dillmousse (til 6 porsjoner):

9 dl Rørosrømme eller sæterrømme

3 små potter dill

160  gram sukker

Frøene fra en halv vaniljestang

3,5 plater gelatin

Legg gelatin i kaldt vann. Grovkutt dillen, og kjør den med sukkeret i blender eller matmølle. Ha dette i en piskebolle sammen med vaniljefrøene og 8 dl rømme. Pisk til kremkonsistens. Varm den siste dl med rømme lett, og smelt den oppbløtte gelatinen inn i denne. Tilsett så denne i dillkremen i en tynn stråle, mens du pisker godt til fyldig kremkonsistens. Ha eventuelt over i sprøytepose, og sett kjølig mens moussen setter seg (hvis du vil servere i porsjonsformer, er ikke dette noen dum idé).

Servér gjerne med friske og/eller marinerte (hylleblomst) bær. Kanskje til og med med litt sprøtt bakverk (se charls.no for inspirasjon).

Supert!

Urt Urt!

Jeg kan faktisk huske den første gangen jeg smakte pesto. Det var i 1991, på en italiensk restaurant i London, og jeg syntes at det var helt sensasjonelt godt. Fortsatt er denne basilikumbaserte sausen, med opprinnelse i Genova, en favoritt. Av og til som middagsrett, og av og til som kosemat til kvelds.

Det var en tid hvor kokker synes at det var hipt å servere basilikumsorbet også. Jeg likte det godt, de gangene jeg fikk det. 

Men det forsvant. 

Basilikumbladene som i en tid pyntet 80 prosent av alle middagsretter, forsvant, de også (har vi lagt merke til det?). Med andre ord, basilikum har hatt sin storhetstid, kanskje i tospann med sitronmelisse, som i sin tid pyntet 90 prosent av alle desserter. 

Men friske urter er viktige, sies det, fordi de tørkede variantene smaker ugress.

Jeg er dypt uenig.

Jeg har kjøpt utallige små plastkrukker med "friske" urter i butikkene her i byen (og i andre deler av landet), og felles for de fleste av dem er at de har lite egensmak (det er vel mest nærliggende å assosiere til gress?). Samt at de liksom er programmert til å visne, så snart de har kommet i hus. Og la det være sagt, at fersk basilikum fra Italia og fersk basilikum fra Lier er to vidt forskjellige ting, og den fra Lier kan være så økologisk som den bare vil.

Og; rundt middelhavet, hvor mange av disse urtene kommer fra, spises det mye av den tørkede varianten. 

"Herbes de Provence", for eksempel, er en blanding av tørkede urter fra Provence. 

Oregano spises mye i Hellas, men jeg har aldri sett noen greker benytte fersk. 

Dessuten, hvis man koker en saus, så vil jeg mene at det er bra å ha i litt tørkede urter tidlig i prosessen, slik at disse blir integrert i smaken. Friske urter ville kokt bort. 

Har man i friske urter mot slutten av kokingen, smaker det gjerne saus med litt urter på toppen. Og skrekkeksemplet er de som har gjort seg flid med å lage, la oss si, en god tomatsaus, som idet de serverer, har over altfor mye bladpersille. 

Det ser kanskje flott ut, men hovedsmaken i en tomatsaus skal være av tomat.

Det finnes dog urter som er best i fersk tilstand; dill, for eksempel, og persille, både flat og kruset. Kanskje salvie og estragon også. Men særlig dill.

Og hvis jeg nå kjøper en urt, så lukter jeg på den først, og undersøker om den har noen visne blader. Kanskje smaker jeg på den også, for å være sikker. Når jeg kommer hjem tar jeg ikke av plasten, da jeg innbiller meg at det forlenger plantens liv med i alle fall ett døgn.

Pesto er nå redusert til en hverdagssaus, en normalitet, på lik linje med sushi og golf. Det er helt ok, faktisk, da man skal dele om seg med gode ting. Fortsatt kjøper jeg pesto på glass, men yderst sjeldent finner jeg det for godt å lage den selv, og da kjøper jeg inn en basilikumsplante (som jeg har både luktet og smakt på), samt at jeg tar frem pinjekjerner, hvitløk, parmesanost (eller pecorino) og veldig god olivenolje:

Støt et fedd hvitløk i en morter med en klype maldonsalt. Ha så i tre never basilikumblader, og fortsett og støte til du har en grønn grøt. Følg opp med en neve pinjekjerner som er lett ristet i stekepanna. Støt videre til grøt igjen. Ha grøten over i en i større bolle. Vend inn en halv neve parmesan, og spe så med olivenolje. Fortsett med olje og parmesan til du har ønsket konsistens, men ikke la det bli for suppete; da bindes det ikke sammen. Smak til med salt og pepper, og kanskje noen få dråper sitron (du kan gjøre alt dette i en matmølle, men jeg innbiller meg at det blir best på gamlemåten)?

Denne sausen egner seg godt til både dette og hint, for eksempel lam, kylling og hvit fisk. Jeg bruker den mest til pasta:

Bland (gjerne fersk) pasta i sausen, og hvis du skal være skikkelig "Genovesisk", så kan du også vende inn varme skiver med kokt potet samt al dente kokte aspargesbønner. Pluss mer parmesan, såklart, samt kvernet sort pepper.

Prøv eventuelt en variasjon med ruccola.

Veldig godt, okke som, og helst med rødvin til.