Lam til påske, sier du? Eller, til Pesach?

Spiser vi lam, til minne om jødenes flukt fra Egypt? Hvor lammeblodet ble brukt for å vise guden hvilke barn han ikke skulle drepe?  Nope, vi spiser lam fordi det er godt, og er vel forlikte med det.

På våre breddegrader burde lam i påsken være ganske så unaturlig, siden vi slakter lam på høsten. Men, når det er sagt, så spiser man jo frosset lam hele året, gjerne fra New Zealand også. Lam er veldig godt, rett og slett, og et ovnsbakt lammelår er super mat. Har man greit med garnityr og noen gode poteter, metter et lammelår på over tre kilo en stor familie. 

Rester blir det også; man kan renskjære låret, hakke opp kjøttet, steke det i panna med hvitløk, chili og kanskje litt soya. Kanskje til og med litt ketjap manis? FInhakket vårløk til slutt?
Nydelig i pitabrød, eller med ris eller nudler til.

Det renskrapte beinet fryses ned til senere kraftkoking.

Kan man gjøre lammelår på en ny måte? Er det noen vits? Jeg vet ærlig talt ikke, men i min jakt på «en ny vri på lammelåret» endte jeg opp med ansjos, som i denne sammenhengen i alle fall er nytt for meg. Samtidig tenkte jeg at det kan være en ny vri å se seg litt tilbake? Derfor lager jeg fløtegratinerte poteter til, rett og slett fordi det er veldig godt. Annet garnityr? Hardt stekt sopp (delt i to eller fire, lite olje i starten; salt og pepper, oregano, en klatt smør helt på slutten), og stekte rotgrønnsaker, glasert med god appelsinjuice.

Jeg lager en slags pesto med ansjos, hvitløk og olivenolje. Litt på gefühlen blir det, men 4 store hvitløksfedd er bra, sammen med (kun) filetene i en ansjosboks fra Abbas (annen ansjos duger selvfølgelig også, men siden jeg er usikker på målene her, bruker jeg Abbas som rettesnor). Dette har jeg over i den smale beholderen som fulgte med stavmikseren, sammen med 3 spiseskjeer olivenolje. Stavmikseren går nedi, og og det mikses lenge og vel. Ettter en stund sjekker jeg; er det litt tynt? I så fall, litt mer olje. mikse igjen. Til slutt har jeg noe som minner om majones i konsistensen (ikke så rart, egentlig, siden dette også er en emulsjon). 

Så begynner jeg med lammetlåret. Det saltes og pepres godt, før jeg, med slikkepott, smører inn lammet med ansjospesto (noen vil kanskje savne rosmarin her, men jeg har funnet ut at i denne oppskriften, er det ikke nødvendig). Jeg legger det i ei langpanne inn i ovnen, som hoilder 150 grader) Lammet er fint rosa inni når steketermometeret viser 65 grader. Ta det ut av ovnen, og la det hvile udekket i minimum en halv time. Det blir ikke kaldt i løpet av den tiden, slapp av! 

Skrap godt i langpanna, hell på vann, skrap mer, sil over i en kjele. Hell på like mye rødvin som du har kraft. Kok opp, og la det syde en stund. Også her er det bra med en solid klatt kaldt smør mot slutten. Dermed er sausen ferdig.

Potetene skrelles, deles opp i to millimeter tykke skiver, for så å bli lagt i en kjele. Strø over litt salt. Dekk med fløte, krydre med bittelitt revet muskatnøtt, samt enda mindre cayennepepper. Kok opp, og la koke i noen minutter. Hell over i en ildfast form, strø over rikelig med smaksrik ost (ikke «topping»). Sett i ovnen, som nå er skrudd opp til 180 grader. La det stå i ovnen til det bobler skikkelig, og osten har fått mørk gylden farge. 

Mens kjøttet hviler og potetene er i ovnen, stekes centimeterstore terninger av rotgrønnsaker (gulrot, kålrot, sellerirot, pastinakk++)på høy varme i olje. Det saltes og pepres godt, og røres hele tiden. Når grønnsakene er gjennomvarme, med en fin stekeflate, has det i en skvett med god appelsinjuice. Rør litt til. 

Ferdig!

Med litt flaks er nå alt klart. Samtidig.

Få alle tilbords, sett frem alt utenom kjøttet, som skjæres opp (på langs) og legges på fat i siste sekund. 

Servér!

Veldig godt, og ansjosen gjør susen.

Vin? Den må være rød.

Jeg har, ved flere anledninger prøvd både Rioja og vestisde Bordeaux, og jeg vet hva som er min favoritt (smilefjes).

Dessert? Lettbrente (skibrenner, brunt sukker) appelsinfileter med vaniljesaus.

Skyldig!

Egentlig er kylling godt.

For ikke lenge siden spiste jeg en liten helgrillet kylling til lunch. 

Den smakte supert. 

Det var på restaurant, dog ikke i Norge. Norsk kylling smaker vanligvis fisk eller noe annet rart, og hvis den i tillegg er helgrillet i butikk, så smaker den salt salt salt. Teksturmessig minner den om sagflis. 

Det finnes nå produsenter i Norge som tar kylling på alvor (Stange, for eksempel), men det er vanskelig å få tak i deres produkter her hos oss. Finnmark kjøtt (heldige oss som har en slik butikk) har dog av og til Livechekylling, som er vel verdt å prøve.

Norsk kylling er problematisk, synes jeg. Hvis vi tenker på dyrevelferd, så er kyllinghold her i Norge (og i veldig store deler av verden) generelt på lavmålnivå. Til deg som ikke spiser hval av etiske grunner, men som gafler i deg kyllingbryst med stor apetitt etter treningsøkta: kyllingen har hatt et veldig kort, og mye verre liv enn hvalen.

Selv spiser jeg hval med god apetitt, og av og til norsk kylling (av og til med god apetitt, men med en rar skyldfølelse). 

Jeg liker kyllingklubber, det er en del av "låret", som har mye mer smak enn brystet; jeg kjøper dem rå, gir dem noen snitt i skinnet, før jeg heller over marinade. Marinaden inneholder noe salt (fiskesaus), noe surt (lime) og noe søtt (søt chilisaus). Soya sørger for det man kaller Umami. Videre finner man gjerne hvitløk i en slik marinade, kanskje sjalottløk, veldig ofte en teskje med sesamolje. Siden Asiabussen var på rådhusplassen sist søndag, blir det skikkelig koriander også, samt litt heftig chili. Klubbene ligger i marianden i ca en time, før de blir tatt opp, for så å bli lagt i en ildfast form. Noe av marinaden følger med, før det hele toppes med lett knuste peanøtter. 

Inn i ovnen, 200 grader, ca 45 minutter, eller til klubbene tenderer mot å bli litt svidde.

Resten av marinaden blandes med lik mengde peanøttsmør (ikke det økologiske som klumper seg i ganen), som så spes ut med varmt vann til en sausete konsistens. En teskje sesamolje her også, den understreker peanøttsmaken. Super dipsaus.

En slik rett spises best med hendene, så pass på å ha nok servietter. 

Vil du servere noe til, så er stekte poteter et godt tips (krydret med røkt paprika), samt stekt sopp og stekt rødløk. 

Øl er godt drikke, vann likeså, til og med enkel rød eller hvit vin.

Ditt valg (som alltid).

Ellers er det lammesesong, og årets første lammelår er fortært.

Jeg er av dem som synes at rosmarin og hvitløk er veldig godt, og i særdeleshet sammen med lam. Jeg stapper snittede hvitløksskiver inn i låret, det samme gjør jeg med ferske rosmarinblader. Jeg legger låret i ei langpanne, drypper over litt smaksnøytral olje, strør over godt med salt og pepper, setter det inn i ovnen, som står på full guffe. Umiddelbart settes temperaturen ned til ca 170 grader. Låret er ferdig når kjernetemperaturen er ca 63-65 grader. La låret hvile lenge før du skjærer i det (på langs).

Saus lages på det som er igjen i langpanna. Det kokes opp, skrapes godt, siles over i en annen kjele. Hvetemel strøs over, det synker til bunns. Så vispes det godt mens det kokes forsiktig opp. Har man en fløteskvett, så kan den helles i nå. Kanskje med litt gele av et eller annet slag (syrlige solbær fungerte bra i helga).

Lår og varm saus serveres med grønnsaker og poteter, gjerne ovnsbakte eller fløtegratinerte.

Rødvin fra Rioja er ikke dumt her. Eller vestside Bourdeaux. Eller noe annet

Veldig godt.

En dannelsesreise

Aller først: i år var vi ganske flinke med restene av påskens lammelår (som, tradisjonen tro, ble fortært sammen med ei flaske Chateau Musar); vi skar av og fryste ned kjøttrestene, og vi brukte beinet (med litt kjøtt på, brunet under grillen) til å koke kraft. 

Vi brukte ikke for mye av hverken gulrøtter eller løk, slik at kraften ikke ble for søt (men vi hadde en bit sellerirot med), ei heller hadde vi mer vann enn at det dekket beinet. 

I kveld har vi, etter at vi tok ut porsjoner med kraft og kjøtt fra frysen i går, hatt kokte rotgrønnsaker i lammekraft, sammen med restekjøtt som som vi varmet opp i samme kjele. Sammen med en klatt sennep fra Dijon og ei flaske Sør-Afrikansk egenimport, ble det veldig godt.

Påsken er over, og man har i tillegg til lam, spist egg, vafler, svinebog, og endatil sild. 

På ei hytte i Vestertana fikk vi sursild, lune selvdyrkede poteter og smilende egg. 

Av en dame fra Sverige. 

Nydelig. 

Som vanlig er når jeg spiser sild, så tenker jeg at dette er en skatt som vi ikke benytter oss nok av. 

Joda, vi henter den opp fra havet, men vi sender den over grensen.       

Dog kan jeg ikke bli særlig irritert eller opprørt (på vegne av flere), da jeg jo vet at jeg var over 40 år før jeg fikk sansen for dette havets sølv selv.

Utmerket påskemat, sammen med en øl og en liten støyt med akevitt.

På tilfeldig vis oppdaget vi, under siste juls Cape Town-opphold, en "restaurant" nede ved fotballstadioen. Den heter Hesheng, er et lite hull i veggen, og den serverer kinamat. Her jeg sitter, på påskens siste dag, minnes jeg denne oppdagelsen med stor glede, ikke minst fordi jeg der spiste sjøgress for første gang; ikke sjøgress som i "noritang", dvs det man forbinder med makiruller på sushirestauranter, men sjøgress, som i den type sjøgress vi finner i fjæra.

Sjøgressalat het retten, og den var eventyrlig god. 

I tillegg spiste vi dim sum, som vi så ble håndlaget på bestilling, før de forskjellige bitene ble dampet ferdige i bambuskurver. 

Dim sum kan være så mangt (for eksempel innbakt og dampet farse, kokte kyllingføtter, friterte søtsaker), men mine favoritter er nok de forskjellige farsene med deig rundt. Rekefarse er populært, og svin, i tillegg til vegetarvarianter, med for eksempel spinat. 

Den beste dim sum jeg har spist til nå i livet, var altså i Cape Town, og den nest beste var i Torggata i Oslo. 

Fra og med neste uke, vil den beste dim sum jeg har spist, ha vært i Hong Kong eller Kina.

Jeg skal dit, og jeg gleder meg som et lite barn. Jeg skal til Bangkok også, og der skal jeg spise alle de originale variantene av thaimaten som jeg har fått rundt omkring. Pluss alt det andre, som jeg ikke har drømt om, da jeg ikke har visst at det fantes. 

Så moro det skal bli!

Halve reisen er forberedelsene, sies det, og forventningene som bygges opp. 

Det er mulig at det stemmer, og det er uansett greit å være forberedt. 

Dog vet jeg at mine forventninger ikke kan måle seg med det jeg kommer til å oppleve i løpet av denne turen.

Jeg har, som tidligere skrevet, kun vært i Asia en gang før, og det var i Vietnam. Det var en rystende opplevelse, på alle vis, ikke minst med tanke på maten; i løpet av fjorten dager spiste jeg tre ganger på restaurant, og dé måltidene var de kjedeligste. 

De virkelige skattene fant jeg på gata; jeg husker fortsatt min første bolle med Phó, det første glasset med iskaffe og kondensert melk, og den første baguetten (fra da Vietnam var fransk Indochine), supersprø og god, med et herlig fyll, klokken ni på kvelden. Eller første gang jeg spiste fersk durian, en frukt som lukter utrolig sært (noen vil si utrolig vondt), men som er utrolig god. Durian finnes i Thailand også, og jeg gleder meg til å smake den igjen.

Men Hong Kong? Dim sum, så klart, og krabber og fisk og sjøgress. Tørkede maneter skal visst være helt herlig, med en karakteristisk seig konsistens, som kantonesere elsker. Er det på samme måte over grensen i Shenzhen, en by som siden 1982 har vokst med over tolv millioner innbyggere? Det skal bli spennende å se. Kanskje man kan komme hjem igjen med ideer til nye retter, nye måter å bruke Barentshavets rikdommer på? Kanskje blæretang ikke på noe vis vil bli det samme etter denne turen? Jeg er så spent!

Jeg vet også at Dickson og jeg vil ha nye ting å snakke om når jeg kommer tilbake, siden jeg vil ha sett hans by Hong Kong. Kanskje han vil være litt muntert overbærende når jeg forteller om hva slags steder jeg har besøkt? Eller bare entusiastisk (og dermed mer lik seg selv)?

Mon tro om mine venner må finne seg i å være prøvekaniner (sjøgress, hihi) i lang tid, etter at jeg har kommet hjem. Går grensa ved manetene?

Ikke godt å si.