Lindström vs. Lindstrøm

«Han har ydet de norske polarekspedisjoner større og verdifullere tjenester enn noen annen mann».

Roald Amundsen om Adolf Henrik Lindstrøm.

Han var fra Hammerfest, han hadde alltid godt humør, og han kunne trylle frem de «lækreste retter».

Han forlot fartøyet kun for rypejakt.

Men, la oss etablere et faktum: Biff á la Lindström har ikke sine røtter i Hammerfest, men derimot i St. Petersburg.

Henrik Lindstrøm, som vokste opp i en svensk familie i St. Petersburg, introduserte denne retten i Kalmar, Sverige, i 1862, fire år før vårt bysbarn Adolf Henrik Lindstrøm ble født.

Det er logisk, også, at det er slik, når vi vet at Biff à la Lindström inneholder typisk russiske ingredienser som rødbeter og kapers.

På nettet finner man mange forskjellige oppskrifter på Biff á la Lindström. Jeg har gjort noen tolkninger, og kommet frem til at følgende ingredienser må være med:

Kvernet kjøtt av god kvalitet.

Finhakket rødbete.

Finhakket løk.

Finhakket kapers.

Eggeplomme.

Jeg synes også at det er godt med finhakkede, små sylteagurker (cornichons)

Daggammel loff oppbløtt i melk er også bra, det gjør biffene saftigere.

Til 400 gram kvernet kjøtt brukte jeg tre spiseskjeer rødbete, to spiseskjeer løk, to spiseskjeer sylteagurk, samt en spiseskje med kapers. En skive med oppbløtt loff uten skorpe (hvor mesteparten av væsken var klemt ut igjen) gikk også med, sammen med eggeplomme, en halv teskje salt, og noen runder med kvernet svart pepper. Det hele ble knadd godt sammen, før det fikk hvile i en halv times tid, slik at smakene fikk satt seg.

Så ble det formet fire kjøttkaker.

De ble trykket litt sammen, og så stekt i panne med smør, på litt sterk varme, slik at de fikk fin stekeskorpe. Deretter bar det inn i ovnen, på 180 grader i 8-10 minutter.

Til dette serverte jeg kokte poteter, samt stekesjy som ble laget ved å koke ut pannen.

Jeg hadde salat også, laget av tynne flak med sellerirot, tynne skiver med rødløk, samt ruccola. En snei med parmesan fant jeg også.

Dressingen bestod av veldig god olivenolje, trøffelolje, samt balsamico.

Kanskje litt råflott på en hverdag, men

veldig godt.

Hei, kompis!

En venn og tidligere kollega har vært i byen.

En flott musiker; flink på instrumentet sitt, litt småsær, av og til kompromissløs.

Med andre ord, en kul fyr.

Han ba seg selv på middag, og siden han ikke liker rødt kjøtt, svinekjøtt, eller annet kjøtt, bortsett fra kylling (jeg sa jo at han er lit småsær), så ble det til at vi gikk for fisk.

Siden jeg også har mine særheter (ikke oppdrettslaks, ei heller oppdrettskylling), gikk vi for kveitefilet fra Akkarfjord. Den fikk vi inn til byen med lokalen (takk til Grillkongen Geir for tips).

Etter litt eksperimentering, endte vi opp med ryggstykker som veide 220 gram, som sto i smurt form i ovnen (salt og pepper på kjøttsiden, men med skinnsiden opp) på 160 grader i ca 10 minutter. Da flaket fisken seg, og den var fortsatt skikkelig saftig. Ute av ovnen igjen, dro vi lett av skinnet, før vi drysset over godt havsalt. Vi serverte med ovnsbakte poteter (på forhånd delt i to og halvkokt) agurksalat, samt lettkokt gulrot og purre.

Vi hadde saus også, som var basert på god fiskekraft (vann og fiskeavskjær, gulrot, løk, og det grønne fra purren) og smør: sjalottløk ble blanket i kjele, før vi hadde i hvitvinseddik, som fikk koke inn. Så hadde vi i hvitvin, som nesten fikk koke inn. Denne syrlige reduksjonen ble silt over i en annen kjele, hvorpå vi hadde i den avsilte (kaffefilter, god tid!) kraften. Dette kokte opp og inn, før vi pisket inn litt og litt romtemperert smør. Vi smakte til med salt, og hadde dermed en saus som var verdig både konger og hattemakere.

Det ble mer smør enn kraft i sausen, og det var helt ok; det var jo en smørsaus.

Drikke til slik mat? Vi drakk riesling fra Østerrike, Schloss Gobelsburg Riesling 2011 (kr 120,70 på polet i Hammerfest), syrlig og nydelig vin til halvfeit fisk med helfeit saus.

Det som var igjen av halestykker og slikt, renskar vi og lagde ceviche av.

Finhakket kveitekjøtt fikk «koke» i limesaft sammen med litt finhakket rød chili. Så drysset vi på salt, og serverte sammen med mango / chillisaus. Til dette drakk vi en annen riesling, chilenske Cono Sur Riesling reserva 2011 (kr 129,90 på polet i Hammerfest); kraftigere med litt mer sødme, slik at den hamlet opp med den syrlige og nydelige sausen.

Min venn ble nok ingen profét i denne byen mens han bodde her.

Kanskje han nå er savnet, hva vet jeg; han fikk i alle fall oppleve å spille usannsynlig vakker musikk for en tilnærmet full Frityrsal, med et derpåfølgende hyggelig middagsselskap.

Som han sa:

veldig godt.

Pizza!

I helga ble det laget mer enn ti pizzaer her i huset. De ble laget av omtrent like mange mennesker, og de var gode, alle sammen.

Jeg hadde laget masse deig, som var kuttet opp i emner. Videre hadde jeg laget en tomatsaus og en hvit crême frâiche-basert saus. Forskjellige ingredienser hadde jeg også kjøpt inn. Når gjestene kom, var det opp til dem å komponere sine bidrag. Det var veldig moro, og et par nye og gode kombinasjoner så dagens (eller kveldens) lys; en ny favoritt er pizza med tomatsaus, ost, chorizo og honningmelon. Mye bedre enn den varianten med ananas.

Jeg liker pizza med tynn bunn, uten for mange ingredienser. Jeg liker også at bunnen er sprø, slik at jeg kan holde et pizzastykke i kanten, uten at det bøyer seg.

For å få til det må man ha høy varme.

Jeg har komfyren på full spiker (som hos meg er ca 275 grader), og setter tidsuret på ti minutter. Etter at det har ringt, sitter jeg og følger med til pizzaen er ferdig (det bobler av osten, og deigen har fått noen litt sotete flekker)

Når jeg lager tomatsaus til pizza (noe jeg ikke alltid gjør, det hender, rett som det er, at jeg bare bruker ketsjup), starter jeg gjerne med litt god olivenolje, som varmes opp i en kjele sammen med to-tre hvitløksbåter. Etter en stund har jeg i gode hermetiske tomater, samt litt tørket oregano, muligens også et par ansjoser. Dette får simre på svak varme i ganske lang tid (i helga var det bortimot en time). Deretter lar jeg sausen passere gjennom en sil.

Hvit saus, sier du? Jepp, kjempegodt, og raskt å lage; en boks med crême frâiche, saften av en halv sitron, samt litt salt, røres sammen.

Vips, så har du en saus som er nydelig på pizza med mozarella, gorgonzola og kantareller.

Pizzadeigen ble laget dagen i forveien, men halvparten så mye gjær som oppskriften tilsa. Den hevet i kjøleskapet i nesten et døgn, og ble veldig god.

Andre gode kombinasjoner på pizza:

Tomatsaus, mozzarella, tomat og basilikum.

Tomatsaus, Port Salut-ost, rødløk, bogskinke og ansjos.

Tomatsus, rødløk, tynne squash-skiver og tørket oregano.

Tomatsaus, kapers og parmesan. Når pizzaen kommer ut av ovnen, legges det på Parmaskinke og ruccola. Kanskje litt god olivenolje

Hva gjelder ost, så liker jeg å ha den rett på sausen, før fyllet legges på. Dermed blir fyllet stekt, ikke kokt.

Man kan av og til lese om typiske pizzaviner, som gjerne er enkle viner fra Italia. Til det er det å si at i Italia drikkes det ofte øl til slik mat. Det er en god idé, synes jeg. Men vin er jo, som vi vet, godt, det også.
Og vann.

Husk også at pizza er utmerket restemat, og at kjøttdeig ikke er verdens pizzaingrediens numero uno.

Seigt og (etter en stund) godt

Sommern som va, e historie.

Igjæn.

-Geggen Mauno

Denne ukes mandag var skikkelig grå, sånn værmessig.

Matmessig ble den dog helt super, takket være regnet.

For hadde det ikke vært for regnet, så hadde jeg ikke ringt til Finnmark Kjøtt for å høre om de hadde noe godt av lam. Dermed ble det braisert lammeskank til en sen høstmiddag.

Skanken er den nederste delen av låret, og den er seig som bare juling. Derfor ber den om tid, slik at alt kollagenet i kjøttet skal bli omdannet til gelatin. Da blir kjøttet smakfullt og mørt og aldeles nydelig.

Jeg har laget variasjoner på lammeskank utallige ganger, og jeg kan uten blygsel si at det alltid blir godt. Utgangspunktet er nesten alltid det samme; en oppskrift fra Jamie Olivers første bok «Den nakne kokken». Beregn en skank per person:

Skyll og tørk skankene, og dryss deretter over et tynt lag med hvetemel. Gni deretter inn salt, pepper, og diverse andre krydder som du finner det for godt å bruke (Kummin, stjerneanis, rosmarin, salvie, kanel (i små mengder), korianderfrø, fenikkelfrø; bruk det du liker eller har lyst til å prøve ut. Har du en morter, så støt alt oppi den).

La en smijernsgryte (eller en annen kjele som tåler å stå i ovnen) bli skikkelig varm, ha i litt olje, legg i skankene , og la dem bli brune på alle sider. Ta dem så ut igjen.

Senk temperaturen til middels varme. Ha i litt mer olje, og tilsett like deler finhakket løk og finhakket gulrot, samt en halv del finnhakket selleristang. Ett eller to fedd med finhakket hvitløk er heller ikke å forakte. Strø over litt salt, og la dette bli mykt.

Hell over en god klunk med balsamicoedikk og en mindre klunk med hvitvinsedikk. La det koke inn til sirupskonsistens.

Ha i gode hermetiske tomater, ca en boks per skank, samt litt vann per boks. Legg også i et par ansjosfileter, de intensiverer smaken.

Kok opp, før du har i terninger av kålrot og sellerirot, samt grovkuttede gulrøtter.

Ha i skankene, sett på lokk og ha gryta i ovnen på 180 grader i halvannen time. Ta ut gryta, rett på skankene slik at beinpipa står oppover, sett i ovenen, uten lokk, i en halv time til.

Nå bør det hele være ferdig, med smaksintenst kjøtt, som er så mørt at du kan dra det av beinet med gaffelen, og med en tykk og deilig tomatsaus som har tatt til seg alle smakene fra kjøtt, krydder, og grønnsaker.

Sett gryta på bordet. Server med potetstappe (som gjerne er smaksatt med litt trøffelsmør eller olje). 

Skulle dette være en søndagsmiddag (som jo i og for seg kan serveres på en mandag), så er det ingen dum idé å la det hele få følge av en flaske med Viña Mayor Gran Reserva 2003 (tilbud på polet, kr 177,40).

Veldig godt.

Kortreist i sesong

Har du hørt om hammerfestingen som bare spiste kortreiste, sesongbaserte råvarer?

Ikke jeg heller, da et slikt menneske ikke finnes.

Men det har kanskje fantes.

I cro magnontiden?

Et kjapt sveip over et hvilket som helst matutvalg i en hvilken som helst nærbutikk i denne byen, eller dette fylket / landet, slår grundig fast følgende: mesteparten av det som finnes kommer langveisfra. Slik har det stort sett alltid vært i moderne tid. Nå er det riktignok slik at råstoffet i fiskepinnene i frysedisken er norsk, kanskje til og med fra Finnmark, men det har nok vært en tur i Asia for å bli prosessert. Dermed ikke særlig kortreist.

Men hva er så kortreist? Finnes det en geografisk grense? Jeg, som er søring, vil nok si at 50 mil er ganske langt, da det er lengre enn distansen Oslo – Trondheim. Men jeg vet også at det er like langt fra Hammerfest til Kirkenes.

Jordbær fra Trøndelag, er det kortreist mat, nylig ankommet til Bondens marked i Oslo?

Et stykke ost fra Øverli i Pasvik, er det kortreist mat, når det en gang (formodentlig) blir solgt på butikken her i byen?

Ordet «kortreist» er på vei til å bli litt blasst, synes jeg, kanskje på samme måte som utrrykket «sesongbaserte råvarer».

Så, hva slags sesongbaserte og kortreiste råvarer har vi i Finnmark.?

Vi har diverse proteinkilder; fisk og vilt har vi i og for seg gjennom hele året, mens annet husdyrhold er sesongbetont. Med litt flaks kan vi få frem noen poteter.

Dog skorter det på korn og grønnsaker.

Det er ikke altfor lenge siden, i fylket vårt, at grønnsaker på vinterstid var ensbetydende med skrumpete kålrot, skrumpete gulrøtter, samt en skrukkete kål i ny og né. De fleste hus hadde dessuten potetbinge. Mitt barndomshjem sørpå også, forresten.

Min venn, Grillkongen Geir, som er oppvokst her i byen, husker ikke paprika fra sin barndom. Ikke kiwi heller. Det er mulig at han kan erindre vannmelon, men fersk ananas? Kanskje bananas.

Vi skal sende en takk til de som lærte oss å tørke, salte, fermentere og sylte, men vi skal også være glade for kjøleskapet, fryseren og bedre kommunikasjon verdensdeler, land og landsdeler imellom.

Og vi skal være glade for både bær og sopp. Vi kan for eksempel finne kantareller, enten i skogen eller butikken, slik jeg gjorde i dag. God kommunikasjon hadde ført til at en kurv med svenske kantareller hadde funnet veien til en butikk nær meg, og jeg klarte ikke å stå imot.

Dermed ble det super kveldsmat, fersk tagliatelle med kantarellsaus: Jeg renset soppen, delte den i ca like store biter (jevnere steking), og hadde den i en ganske varm panne. Jeg ristet på pannen av og til, og hadde etterhvert i en god klatt smør, samt noen løvtynne skiver fra i alle fall en sjalottløk. Så skrudde jeg ned varmen et par hakk, før jeg hadde i (nesten en hel putt) fløte. Jeg lot det koke inn til det tyknet, hvorpå jeg hadde i salt og kvernet svart pepper. Ikke noe annet krydder, men gjerne litt fersk parmesan (de har kantareller i Italia også). Den ferske pastaen gikk i gryta, man rørte om, og vips, runde én i et høstlig rituale som gjerne utøves flere ganger i sesongen (!) var unnagjort.

Veldig godt, gjerne sammen med et glass Côtes du Rhone fra Château Cheylus (den med den røde traktoren, kr 104,50 på polet)

Misforstå meg rett; jeg er stor tilhenger av sesongbaserte og kortreiste råvarer. Men også frysedisker. Og hermetiske tomater.

Vann fra krana

Nå er ferien over, man har vært på en liten tur, og man er klar for hverdagen. Eller?

Joda, men en etterferie er kanskje på sin plass, i alle fall bare for noen dager? For å oppsummere?

Fra Venezia kan jeg huske en vidunderlig Pasta Vongole (sandskjell), nydelige syltede sardiner, og en super sjømatrisotto.

Venezia er virkelig flott, ulik alle andre av verdens byer, med sine kanaler, broer og gondoler. Bra mat finnes også, hvis man leter litt. Det kan være smart, også i Venezia, å oppsøke restauranter som ikke opererer med dårlige fargebilder i menyen, ikke har egen turistmeny, eller som ikke presenterer menyen på fire språk.

I Trieste spiste man hele tre ganger på Osteria Marise, en strøkskafé i sentrum. Spagettien jeg fikk der, med ansjos i en saus basert på ihjelkokt rødløk, er kanskje den beste pastaretten jeg har spist. Det møreste og mest smakfulle stykket indrefilet som jeg noen gang har satt til livs, fikk jeg også på Marise.

Videre må det sies at det der ble praktisert et veldig godt vertskap; uformelt, kunnskapsrikt og med genuin glede over maten og vinen som ble servert.

Og kulest av alt: de serverte ikke flaskevann. Vannet man serverte i smarte karafler, var fra slike kjølere som man finner på arbeidsplasser rundt i verden (vann fra springen er ikke godt i Trieste). Hvis man ba om vann med kullsyre, så fikk man det også; en Sodastream på kjøkkenet gjorde susen.
Genialt.

Trieste er helt herlig, bare en totimers togtur fra Venezia, men på det nærmeste uten turister. Man kan bade der også, i rent vann, så og si midt i byen, og folk er vennlige og hjelpsomme, og mer avslappede enn i andre deler av Italia som jeg har vært i. En favoritt.

Så krysset man grensen.

Jeg hadde hørt om slovenske viner, og jeg hadde sett bilder fra Bled, som virket som et flott sted. Da toget som tok oss dit kom ut av en tunnel og avdekket Bledsjøen og Bledøya, så trodde vi at vi var kommet til eventyrland, og da vi besøkte Bled slott, var vi enige om at ballet hvor Askepott vant prinsen, egentlig ble holdt her.

Nevnte jeg at Bledsjøen holder 23 grader sommeren igjennom, og at vannet er klassifisert med en blå vimpel (renest vann i EU sitt system)? Flere steder kan man leie robåter også, for å ro over til øya, for å se på kirken, museet, eller simpelthen for å bade, der også.

Vi bodde på et flott hotell med både restaurant og egen vinkelner:

Damir kunne veldig mye om verdens, og enda mer om Slovenias viner. Vinsmakingen, med påfølgende middag, som han med stolthet arrangerte for oss i hotellets vinkjeller, er et minne for livet.

Noen dager senere, etter en snau times togtur (i et veldig hipt tog), befant vi oss i Ljubliana, en fantastisk liten hovedstad (på størrelse med Bergen) i et land med et flateinnhold tilsvarende Kautokeino og Karasjok kommuner.

Gamlebyen i Ljubliana kan måle seg med gamlebyen i Krakow, som har vært min favoritt blant østeuropeiske byer frem til nå. Vakre bygninger, vakre gater og hyggelige mennesker, som alle er stolte av landet sitt og tradisjonene sine.

Og nydelig mat, som sagt, enten det nå var slovensk pølse med surkål, polenta med varm saus av hytteost, en slags «risotto» basert på bokhvete, forskjellige typer melboller («dumplings»), eller nydelige kjøttretter (indrefileten som vi fikk i Trieste var, forresten, fra Slovenia).

Og igjen; vinene, utrolig gode, basert på både lokale og internasjonalt kjente druetyper.

Noen slovenske viner har sneket seg inn i polets bestillingsutvalg. De er forholdsvis dyre, men jeg har smakt flere av dem, og vet at de er verdt prisen.

Vann fra krana er også godt i Slovenia, og i Ljubliana er det flere offentlige kraner, godt synlig plassert rundt omkring i byen. Ved siden av en slik drikkekran stod følgende skilt: «Drikk vann fra krana! Ved å drikke flaskevann produserer vi søppel og påvirker miljøet negativt. Førti millioner plastflasker blir kastet hver dag».

Egentlig noe å tenke på for noen og enhver.

Især.

Særlig her.

Jeg er av den bestemte oppfatning, at man etter en reise kommer hjem som et litt klokere menneske. Fordi man har sett og opplevd noe nytt, og dermed ser hjemplassen med litt nytt perspektiv.

Veldig godt.

For sjelen.

Look Øst! (nummer 2 i en serie, samt en digresjon)

Altså, det skulle ikke være slik, men det er liksom noe som jeg må fortelle:

jeg har fått igjen min bærbare datamaskin, fem timer etter at jeg glemte den igjen på toget. I Ljubliana. Hvordan det har seg at den ble igjen på toget er nå en ting, men at jeg fikk den så fort tilbake? En bekreftelse på det som har blitt mer og mer tydelig siden vi krysset grensen til Slovenia for tre dager siden; dette lille landet er befolket med ikke så mange, men særdeles hyggelige, høflige, og ærlige mennesker.

I tillegg er maten nydelig, og vinen fantastisk. Og landskapet? Jeg gir meg over, og er takknemlig for at jeg nå har noe å skrive på.

Men det var jo egentlig hverken Italia (Venezia og Trieste) eller Slovenia (Bled og Ljubliana) det skulle handle om (det kommer kanskje senere), snarere om Øst-Finnmark, og maten der. Det har seg nemlig slik at jeg var der på en liten turné for ikke lenge siden; med hyggelige musikere og hyggelige arrangører.

Og god mat.

Første stopp var Vardø, hvor de på hotellet kunne varte opp med en kveiterett som var helt drøyt god, samt en kremet fiskesuppe som var laget på virkelig god kraft, med saftig fisk og sprø juliennegrønnsaker.

Dagen etter skulle vi til Båtsfjord, så vi la inn en lunsj på Trattoria Capri i Varangerbotn. Det høres kanskje pussig ut med et slikt navn på et spisested i ei vik i Finnmark, men faktum er at pizzaen deres er veldig god, og pastaen deres likeså. Og vertskapet er helt supert, vi følte oss virkelig velkommen og verdsatt som gjester. Da vi dagen etter var innom en gang til, ble vi hilst velkommen som gamle kjente, samt at verten kunne bekjenne at han hadde bestilt pepperkverner (som han ikke hadde hatt), fordi gitaristen i bandet hadde påpekt at en Spagetti á la Carbonara skal ha grovkvernet pepper over seg. Og kaffen, nevnte jeg den?

Veeldig god.

Det må påpekes at vi spiste godt i Båtsfjord også. I festivalteltet spiste jeg både fiskeburger og reinsdyrplomme, og begge rettene smakte utmerket.

Siste spillejobb var i Bugøynes. Der lagde vår eminente bassist super mat på en kokeplate. Med ingredienser fra Finland.

Vi har forresten fått et bra pizzasted i Hammerfest også, som nærmer seg Capri i kvalitet. Viva Napoli er utvilsomt en reise verdt (hvis man da ikke bor på Fuglenes, og kan spasere) og nok et bevis på at hvis maten er bra, så er minst halve jobben gjort.  

PS For tiden er man i Alta, hvor et visst spisested har senket ambisjonsnivået. Synd.