Mildrid Samuelsen fra Eidvågen på Seiland skrev i 1963 ned denne oppskriften på blodpudding:

2 liter blod

5 dl knust kavring

7 dl sammalt hvetemel.

7 dl farin

5 dl små havregryn

1 ts allehånde

1 ts ingefær

1 ts pepper

2 ss salt

500 g små rosiner

Bland kavring, sammalt hvetemel, havregryn og rosiner. 

Tilsett farin, salt og krydder i blodet, og pisk til alt sukkeret er oppløst. Deretter tilsettes melblandingen. Bland alt godt sammen til en jevn røre. Har man talg for hånden, og ønsker å bruke det, kan man tilsette noen terninger i røren nå. 

Røren legges så i for eksempel smurte brødformer, og settes i ovnen (vannbad) på på 170 grader. Etter 50 minutter sjekkes det om puddingen er ferdig, ved å stikke en kakepinne inn i den. Når den dras ut, skal det ikke henge fast noe røre.

Det var den usedvanlig dyktige kokken som ringte, og lurte på om jeg ville være med på å lage blodmat. Han og en kompis (Mildrid Samuelsens nevø, som også viste seg å være en usedvanlig dyktig kokk) hadde slaktet både lam og rein, og de hadde allerede gjort unna partering og tarmskylling (tarmene skal senere brukes til pølser). 

Jeg var i og for seg ikke vanskelig å be, siden jeg er veldig glad i slik mat (at det har vært en viktig del av norsk kosthold, kommer i tillegg), men jeg må si at jeg var spent også; det er liksom litt spesielt å stå der å jobbe med blod. Det gjelder å ikke søle, for å si det sånn.

Det gikk fint. Vi fulgte oppskriften, lot puddingen avkjøles over natta, og møttes morgenen etter for å smake. En god klatt med smør ble lagt i ei varm stekepanne, og skiver av blodpudding ble stekt slik at de fikk sprø overflate på begge sider. Når skivene kom på tallerkenen, ble det strødd over litt sukker, og det var det; blodpudding, slik den ble spist til formiddagsmat eller kveldsmat før i tiden.

På Stathelle spiste vi blodpudding til middag, med kokte poteter, smeltet smør og stekt kål. 

Speilegg er også godt til.

Mildrids nevø kunne også fortelle om blodpannekaker. Det får bli neste gang. Jeg er sikker på at også det er 

veldig godt.

Restene går i gratengen på manda'n.

Noe slikt blir sagt i filmen "Herman", basert på Lars Saabye Christensens roman. Hermans far, i Bjørn Flobergs skikkelse, røper hvor det blir av ålen som han fisker på kaia ved Akers mek.

Altså, mandagsgratengen er tradisjonsmat i dette landet, og det er en god tradisjon. Det å bruke opp rester er det god økonomi i, og hvis man legger i litt flid og omtanke, er det stor sannsynlighet for at resultatet blir bra.

Å gratinere betyr "å utsette en matvare for sterk varme i stekeovn (helst overvarme), så den får en gyllen farge".

Man trenger altså ikke ost for å kunne kalle noe grateng, selvom det gjerne blir bedre hvis man gjør bruk av en gammel osteskalk.

På mandag hadde man ikke vært og handlet, og været tilsa heller ikke at man skulle ut av huset, selvom man har gått til innkjøp av bil med både servostyring og fjernstyrt lås (eller hva det heter). 

Man gikk på jakt i både kjøleskap, fryser og forrådskap, og der fant man følgende: Kalde, kokte poteter, en kvart kål, noen frosne rosenkål, litt frossen sopp, en snabb med choritzopølse og en snei med parmesanost. Videre fikk man lurt frem en boks med hermetiske tomater.

Tomatene gikk i en kjele sammen et hakket fedd med hvitløk, salt og kvernet sort pepper, samt noen spiseskjeer med veldig god olivenolje. Stekepanna kom frem, og den ble brukt til å steke sopp, opphakket choritzo, poteter (salt og pepper, urter etter behag) og finsnittet kål (litt salt). 

En liten kjele kom også opp på komfyren, for å koke opp rosenkål, som så ble delt i to. 

Alt dette ble etterhver lagt litt hulter til bulter ii en ildfast form, hvorpå man helte over de noe innkokte tomatene. På toppen rev man over parmesan, før formen gikk i ovnen (200 grader, ca et kvarter), til alt var gjennomvarmt og osten var gyllen.

Hvis man søker på ordet "restemat", får man nesten 60 000 treff. Innsnevrer man ved å skrive "restekjærlighet" er man nede i ca 2500, hvorav mange av disse treffene dreier seg om kokeboken "Restekjærlighet". 

Man finner også en link til bloggen restemat.blogspot.no, som er et utmerket sted å henvende seg til, hvis man skulle mangle ideer til hva man kan bruke rester til. Her finnes litt annerledes søkeord, som for eksempel eggehviter, osteskorper og kokt ris, som alle henviser til fristende oppskrifter.

For å kunne utnytte rester godt,  kan det være greit å ha noe supplerende i forrådskapet. Pasta er bra, sammen med en tomatboks eller to, og kanskje en boks med kokosmelk. Kanskje det finnes egg i kjøleskapet? Hvis fryseren i tillegg har en pose med frosne grønnsaker, eller (og her er det plass til en liten fanfare) noen selvplukkede tyttebær, så burde saken være biff (!). Da kan det bli både pizza, supper, pasteretter, Pytt i Panne (med speilegg og rørte tyttebær), stekte risretter (mange kineseres favoritt), eller grateng i uendelige varianter.

Sunt, økonomisk, og 

veldig godt.

God søndag

Det lå an til å bli en fin dag. 

Selvom kvelden før var en lørdag, hadde man gått ganske tidlig til køys. 

Så når man våknet, var man så uthvilt og fornøyd at man plutselig hadde lagt planer for dagen. Disse innbefattet både laging av fersk pasta, en tur på beina, samt en god middag hvor en av bestanddelene var fersk pasta, 

Så sto man opp, bare for å oppdage at posen med frosne kamskjell man hadde lagt til tining i kjøleskapet, hadde tint, og vel så det. Væske hadde rent ut i og ut av kjøleskapet, så det luktet ikke ikke så godt på kjøkkenet. Med god hjelp fikk man ryddet og tørket opp, før man gikk i gang med frokosten. Denne var uten egg, da man jo skulle ha egg i den ferske pastaen, må vite. Men god kaffe var det. Og ny pultost.

Etterpå gikk man i gang med den ferske pastaen, som man laget på slump. Man følte liksom at man hadde det i hendene.
Pastaen ble hard og uregjerlig, og minnet mest om trolldeig. Den ble allikevel lagt i plast i kjøleskapet, slik det jo står at man skal gjøre. 

Så dro vi på tur, og den ble helt super; Ytre Forsøl er et nydelig område, selv uten strålende sol. Ikke er det for langt å gå, heller, hvis man for eksempel begynner å gå fra Forsøl skole. 

Ah, sjøluft...

Og en nydelig strand. Som man kan tegne hjerter i. Noen hadde gjort det, og det var fint.

Når man setter seg i bilen igjen, med fortsatt tørre klær, så er formen for stigende å regne.  

På vei hjem fikk man den geniale ideen at man kunne stikke innom Grillkongen Geir og hans skjønne viv. Som visstnok hadde fått Porsapotet i hus? Vi så gjorde, og der var det kaffe og kake, samt Porsapotet å få med hjem.

Porsapotet er potet av type Gulløye. Og den er nesten som nypotet i oktober. Den er liten, og den er eventyrlig god. Mens jeg igjen sto på kjøkkenet hejmme, og veide for eller mot om jeg skulle gå i gang med en ny pastadeig, fikk jeg det for meg at jeg ville smake litt potet. Jeg fant frem de minste potetene, vasket dem, delte dem i to, før jeg kokte dem møre (salt i vannet). Jeg lot dem dampe av før jeg hadde dem tilbake i kjelen sammen med en god klatt Rørossmør, Maldonsalt, kvernet svart pepper, samt noen friske urter (jeg hadde rosmarin og kjørvel). 

At noe så enkelt kan bli så godt!? 

Det skal visst være et aldringstegn at man setter mer og mer pris på poteten. Som middelaldrende tror jeg at det er noe i det. Poteten er, i alle fall for meg, noe mer enn en sausoppsamler, særlig når den har en slik egensmak som Porsapoteten har. Kanskje man burde søke om Beskyttet Geografisk Betegnelse?

Siden denne potetretten ble så god, så gjøv jeg løs på en pastadeig til.

Man kan spørre seg om det egentlig er noen vits i å lage sin egen pasta. Til det er mitt svar tja, nei, vet ikke. Det finnes veldig god og fersk pasta i butikken, ingen tvil om det, og den er like god hver gang. Det bør den hjemmelagde også kunne være, hvis man, slik jeg har måttet erfare, er litt nøyaktig. 

Bruker man en vekt, er det bare å veie opp 100 gram hvetemel (tipo 00 hvis du får tak i det) per egg, samt litt salt, per porsjon. Deigen må knaes godt sammen og legges i en plastpose i minimum en halv time før den bearbeides videre. Selv lager jeg bare tagliatelle, og det gjør jeg i en pastamaskin, hvor jeg faktisk følger instruksjonene til punkt og prikke. Men det går an å bruke ei kjevle også; man lager et pastaflak som man ruller sammen (NB: hvetemel), før man skjærer over på tvers. Den ferdige tagliatellen kan gjerne overdrysses med litt hvetemel, før den gjerne får hvile / tørke litt.

Hvis man da har bestemt seg for å lage sin egen pasta, så er det gjerne en spesiell anledning, eller at man har anskaffet en spesiell råvare. I helga var det altså kamskjell som gjaldt, riktignok frosne (ikke helt bra, jeg vet det, ikke fordi de var frosne, men fordi de sikkert har blitt røsket opp av havet på et ikke spesielt miljøvennlig vis), men gode, selv om frysevæsken fra dem hadde minnet meg på at tupperware ikke er dumt.

Vi penslet kamskjellene med olje, hadde på salt og pepper, og stekte dem skikkelig hardt i ca halvannet minutt på hver side. Vi lagde saus av like deler fiskekraft og smør, sammen med finhakket sjalottløk, hvitløk og rød chili. Vi blandet den ferske pastaen (som hadde kokt i ca 3 minutter) inn i den varme sausen, sammen med lynstekte kamskjell og grovhakket ruccola. Hvit slovensk egenimport toppet måltidet, som ble veldig godt. 

På en helt ordinær søndag.

Supert!

Suppe i sentrum

Flere og flere har forstått at suppe hører med.

Naboen i 4B snakker av og til om å bli litt børst. Det skal jeg og han snakke mer om, etter at jeg selv har tilbragt noen dager i Russland. Der er sjansen for å bli litt børst overhengende stor.

Muligheten for å innta litt borstsj (som polakkene skriver, eller борщ, som russerne skriver) er i og for seg også overhengende stor, rett og slett fordi det er en av verdens beste supper, og fordi borsj (som vi skriver) i Russland selges over alt, i den enkleste kantine, og i den mest luksuriøse restaurant. 

Russere er generelt glade i supper, og okrosjka (kald suppe basert på kvass, som igjen er brus laget på gammelt svart brød), solyanka (syrlig kjøtt-, fisk-, eller soppsuppe), eller borsj, er supper som gjerne innleder en middag i en russisk familie. Supper som er laget på god kraft, er gjerne proteinrike og mettende, og nå på høsten har de også den funksjonen at de føles ekstra varmende.

Det er med borsj som med nesten all annen mat; det finnes utallige oppskrifter. 

Men, felles for dem alle er rødbeten. 

Rødbeter, som man før forbandt med riflede skiver på glass, noe man hadde på leverposteien hvis man var litt eventylysten, er i dag noe vi kan få tak i, i fersk tilstand, så og si året rundt.

Her om dagen fant jeg til og med noen norske i butikken, og de var veldig gode. Kombinasjonen av disse, samt nylig hjemkomst fra Russland, gav inspirasjon til å prøve borsj:

Kok kraft på på 1-2 liter vann, minimum 700 gram grytekjøtt av okse (med bein, bibringe er bra), 2-3 grovhakkede gurøtter, det grønne på en purre, samt noen skiver sellerirot som også er grovhakket. La det syde til kjøttet er mørt og slipper beinet. Ta ut kjøttet, avkjøl kraften noe før den siles. Kast de gjennomkokte grønnsakene. Når kjøttet er avkjølt, skjæres det opp i mindre biter.

Mens kraften syder, skrell 2-4 middels store rødbeter. 2-3 av dem raspes på et rivjern eller ei matmølle, sammen med to gulrøtter, en gul løk og et fedd hvitløk. 

Den siste rødbeten hakkes opp i 0,5 cm store terninger. Kok disse såvidt møre i en egen kjele med litt lettsaltet vann, tilsatt en klype sukker og litt rødvinseddik. Hell av vannet.

Kok opp den avsilte kraften, tilsett de raspede grønnsakene, en bitteliten klype karve, noen gode runder med kvernet pepper, samt minst en teskje salt.

Etter en stund tilsettes kjøttet, rødbetterningene, samt en liten neve med finsnittet kål. La småkoke i 5-10 minutter til. 

Smak eventuelt til med mer salt og pepper, og justér eventuelt syren med litt mer rødvinseddik.

Vi ber over naboen i 4B, og vi serverer suppa med en solid klatt rømme.

Et litt bittert øl og en støyt vodka hører med.

Etter en stund spør vi ham, mett på borsj, og børst på vodka, om hvordan det smaker?

Svaret er etterhvert gjenkjennelig:

очень хорошо.

Forventninger

Søndag ettermiddag.

Her jeg sitter på flyet, kan jeg kjenne at jeg gleder meg skikkelig til å spise biff i kveld.

Jeg er på vei til Oslo, skal jobbe, men også spise godt. Jeg skal også møte en kompis som er kokk, kjent for å servere bra norsk mat på fint vis.

Men, som de fleste kokker, er han i matveien ganske enkel. Han liker et godt stykke kjøtt, og han liker en god saus.

Selv er jeg ikke kokk, men også en enkel mann, og entrecôte er noe av det beste jeg vet. Gjerne med pommes frites, aspargesbønner og Béarnaisesaus. Denne retten er nok på min topp 10-liste, sammen med spagetti med kjøttsaus, kokt torsk, lammecarré og fårikål.

Det snakkes og skrives mye om biff for tiden, og diskusjonene er mange; hvilken rase er best? Hva slags fór?

Jeg spiste en gang på kjendiskokk Gordon Ramsays biffrestaurant Maze Grill i London, hvor jeg ble tilbudt blant annet Wague-biff som kostet 90 pund. Det sies at slikt skal være godt, men jeg avsto fra å prøve. Entrecôten jeg spiste, var absolutt bra nok; det er mulig at kua bare hadde spist gress, hva vet jeg.

Søndag kveld.

Det ble ikke biff, men jeg er strålende fornøyd, etter en 4-retter på Trattoria Popolare; antipasti (med blant annet en bruschetta med kyllinglevermousse, noe av det beste jeg har spist på lenge), en super raviolirett som inkluderte både gresskar og andehjerte, bresert villsvinbryst, samt pærekake, fikk jeg til prisen av en hovedrett på en Ricarestaurant nær deg.

Sukk.

Før Søndag

I det siste har jeg laget panna cotta (kokt fløte) flere ganger; her er en grei grunnoppskrift til fire gode porsjoner:

8 desiliter fløte

4 spiseskjeer sukker

3-4 plater gelatin

1 vaniljestang

Kok fløte og sukker med vaniljestang (splittet på langs, frøene skrapet ut) i et kvarter, ha i ønsket mengde oppbløtt gelatin. Visp heftig så gelatinen løses godt opp. Hell massen i en eller flere former. Sett til kjøling.

Dette er godt nok som det er, men det skader ikke med litt syre i den kokende fløtemassen, for eksempel litt saft og skall fra en appelsin eller en lime. Eller hva med litt krøkebærsaft? Gjerne med krøkebærsirup på toppen. Andre bær?

Jeg skal prøve med multer.

Dog kan det være greit å ikke bruke ananas eller kiwi, fordi da vil ikke fløtemassen stivne. Tenk på det, hvis du vurderer å handle gelé med kiwi eller ananassmak.

Nå.

Siden jeg allerede har brukt tid på å tenke på det, skal jeg i stedet ta en tur ut og spise noe

veldig godt.

Lindström vs. Lindstrøm 2

«Det er en pudsig fyr. Tykk og fed som en gris, var han alltid glad og i straalende humør»

Peder Ristvedt, besetningsmedlem på Gjøa, om Adolf Henrik Lindstrøm, 1904.

Da jeg i forrige uke skrev artikkelen om Biff á la Lindström, ante jeg ikke at man uken etter skulle arrangere ikke mindre enn to foredrag om Adolf Henrik Lindstrøm.

Det var Grillkongen Geir (som tidligere har hevdet at Biff á la Lindström har sitt utspring i Hammerfest) som gjorde meg oppmerksom på dette.

Jeg var tilstede på Gjenreisningsmuseet, og fikk høre, til min store glede, at noen tenker å få satt opp en statue av ham (Lindstrøm, altså).

Etter å ha lest meg litt opp på mannen, er jeg enig i at han sto for mange av de verdiene som byen Hammerfest også i dag gjerne vil bli assosiert med: raushet og vennlighet, utforskertrang og eventyrlyst.

Han ble beskrevet som selve limet i ekspedisjonene han var med på; en fremragende kokk, historieforteller og sosialt samlingspunkt, som fant det helt naturlig a spikke et juletre til besetningen under polarhimmelen i 1898.

Han var også vitenskapsmann (zoologisk og botanisk kartlegging og innsamling), på oppdrag fra universitetet i Kristiania.

Lindstrøms største bragd er nok allikevel (etter mitt syn) at han klarte å lage næringsrik og velsmakende mat, hvor lenge han enn han var i isødet. Han visste, for eksempel, hva som måtte til, for at bestningene han jobbet for skulle få komme hjem etter flere år, uten råtne og / eller manglende tenner.

Han brukte frosne multer, og han hadde lært av inuittene (via Nansen, og kanskje også av sine samiske venner i besetningen på Fram 1) verdien av ferskt kjøtt fra rein, fugl og havpattedyr. Og han kunne lage «de lækreste retter» av disse råvarene (at skjørbuk er en kostholdssykdom, forårsaket av mangel på vitamin c, var enda ikke påvist, selvom man siden 1795 hadde hatt sitron eller lime som en del av det daglige kostholdet i den dansk-norske marine).

Jeg er sikker på at den opplyste herre Adolf Henrik Lindstrøm kjente til sin svenske navnebrors rett Biff á la Lindström, og at det var en del av hans humor at han lagde en ikke særlig lik rett med tilnærmet samme navn. Vår Lindstrøm brukte bjørnekjøtt, som han ikke hakket opp, men som han skar ut biffer av, og visstnok marinerte i Porter-øl.

Skulle jeg gjort noe liknende i dag ville tatt godt stykke entrecote eller ytrefilet av storfe, elg, hjort, rein eller hval (eller bjørn) og lagt i en marinade av Porter-øl, tilsmakt med honning, rødvinseddik, finhakket sjalottløk, knuste enebær, knuste korianderfrø, samt en knust stjerneanis. Jeg ville latt dette ligge tildekket i et kjølig rom i et døgn, før jeg tørket av kjøttet, lot det hvile til romtemperatur, før jeg saltet og pepret (med kvern), sved det av på alle sider, med like mengder smør og olje, i veldig varm panne.

Så ville jeg hatt det i ovnen, på ca 180 grader, til ønsket stekegrad.

Marinaden ville jeg ha silt av, kokt inn, og montert inn med så mye smør som jeg hadde hatt samvittighet til. Kanskje ville jeg justert med litt mer rødvinseddik.

Jeg ville uten tvil laget potetstappe til, som sammen med bakte rødløk ville gjort dette måltidet fullkomment.

Sammen med en flaske god rødvin, såklart, gjerne vestside Bordeaux.

Hva ville Adolf Henrik ha sagt, hvis han hadde smakt denne versjonen?

Han ville nok smattet lystelig, strøket seg over sin fyldige vom, og sagt

«veldig godt».

Lindström vs. Lindstrøm

«Han har ydet de norske polarekspedisjoner større og verdifullere tjenester enn noen annen mann».

Roald Amundsen om Adolf Henrik Lindstrøm.

Han var fra Hammerfest, han hadde alltid godt humør, og han kunne trylle frem de «lækreste retter».

Han forlot fartøyet kun for rypejakt.

Men, la oss etablere et faktum: Biff á la Lindström har ikke sine røtter i Hammerfest, men derimot i St. Petersburg.

Henrik Lindstrøm, som vokste opp i en svensk familie i St. Petersburg, introduserte denne retten i Kalmar, Sverige, i 1862, fire år før vårt bysbarn Adolf Henrik Lindstrøm ble født.

Det er logisk, også, at det er slik, når vi vet at Biff à la Lindström inneholder typisk russiske ingredienser som rødbeter og kapers.

På nettet finner man mange forskjellige oppskrifter på Biff á la Lindström. Jeg har gjort noen tolkninger, og kommet frem til at følgende ingredienser må være med:

Kvernet kjøtt av god kvalitet.

Finhakket rødbete.

Finhakket løk.

Finhakket kapers.

Eggeplomme.

Jeg synes også at det er godt med finhakkede, små sylteagurker (cornichons)

Daggammel loff oppbløtt i melk er også bra, det gjør biffene saftigere.

Til 400 gram kvernet kjøtt brukte jeg tre spiseskjeer rødbete, to spiseskjeer løk, to spiseskjeer sylteagurk, samt en spiseskje med kapers. En skive med oppbløtt loff uten skorpe (hvor mesteparten av væsken var klemt ut igjen) gikk også med, sammen med eggeplomme, en halv teskje salt, og noen runder med kvernet svart pepper. Det hele ble knadd godt sammen, før det fikk hvile i en halv times tid, slik at smakene fikk satt seg.

Så ble det formet fire kjøttkaker.

De ble trykket litt sammen, og så stekt i panne med smør, på litt sterk varme, slik at de fikk fin stekeskorpe. Deretter bar det inn i ovnen, på 180 grader i 8-10 minutter.

Til dette serverte jeg kokte poteter, samt stekesjy som ble laget ved å koke ut pannen.

Jeg hadde salat også, laget av tynne flak med sellerirot, tynne skiver med rødløk, samt ruccola. En snei med parmesan fant jeg også.

Dressingen bestod av veldig god olivenolje, trøffelolje, samt balsamico.

Kanskje litt råflott på en hverdag, men

veldig godt.