Sikt mot stjernene

Eyvind Hellstrøm, han kokken på TV3 du vet, uttalte en gang at Norge aldri vil kunne få en restaurant med tre Michelinstjerner. Fordi vi ikke har gode nok råvarer her i landet

Selv fikk han to stjerner til sin restaurant Bagatelle, noe som vil si at et måltid på Bagatelle, i følge Michelinguiden, var en omvei verdt. Hellstrøm er ikke lenger kjøkkensjef. Han gikk lei av samarbeidet med eier Christen Sveaas, og sa opp, bortimot på dagen. Alle de andre som jobbet på Bagatelle sa opp sammen med ham. Sveaas driver fortsatt Bagatelle, med svensk kjøkkensjef. Og én stjerne.

Men så skjedde altså det i forrige uke, at Oslos nye restaurantstjerne Maaemo fikk to stjerner. Etter bare 14 måneders drift. I alle medier så man et smilende lag av kokker og servitører, som egentlig ikke virket så veldig forundret eller overasket. 

Og som i tillegg uttalte følgende: norske råvarer er fantastiske! 

Sjøkreps, ble trukket frem, kamskjell og østers, skrei, fugl og vilt. Og bær; tyttebær, bringebær, blåbær, og ikke minst multer. Men grønnsaker også, såfremt de er økologisk dyrket.

Og urtevekster, som ramsløk, myske, løvetann, syre og skvallerkål. 

Vi lever i en tid hvor stoltheten over det nordiske / norske har nådd en foreløpig topp. Jeg er usikker på når det hele startet, men uttrykket "new scandinavian cooking" har vært iblant oss en stund, og restaurant NOMA (NOrdisk MAd), som åpnet i 2004, har hatt to Michelinstjerner siden 2008 (to stjerner kom altså etter 48 måneders drift). 

Noe som det også er verdt å merke seg er at kjøkkensjefen på NOMA er halvt makedonsk, mens hovmesteren på Maaemo ("moder jord" på finsk) er finsk. 

Kjøkkensjefen er dansk (a propos en lederartikkel i en herværende ukesavis om det å bli profet i egen by).

Jeg har aldri i mitt liv spist på en restaurant med Michelinstjerne.

Kanskje jeg kommer til å gjøre det en dag. 

Jeg er redd for å bli skuffet.

Hva om jeg booker et bord for to på Maaemo, og går for full meny (det eneste alternativet) og dertilhørende vinpakke? Det blir kjapt 4.000 kroner av slikt. Det er mange penger.

Men vi snakker om et kjøkken som i tillegg til å servere mat og drikke, også utvikler nye teknikker og presentasjoner med bruk av våre ingredienser. 

Før eller senere havner noen av ideene på et RICA-hotell nær oss. 

Det kan man tenke på, neste gang man forsyner seg av den gode og sunne tangrognen på frokostbuffeten, som forøvrig inneholder mer og mer kortreist mat. 

Eller som en jeg kjenner bruker å si; "For at jeg skal få kjøpt bruktbil, må noen kjøpe ny bil".

Til slutt, et tips til bløtkaka. Lag multefyll på vanlig måte, men tilsett to spiseskjeer god whisky (multer fra myra, whisky som er brent med torv. Skjønner? Det smaker plutselig mer multe av multene). Hakk opp noen valnøttkjerner og stek dem i varm panne sammen med litt sukker. Det gjør ikke noe om det blir litt knekkaktig. Avkjøl, og bland inn i multene.

Veldig godt.

En grønn sak

I sin "Roman 1987" skriver Dag Solstad om den unge mannen Fjord som reiser til Lillehammer for å bli journalist. Hans første oppdrag er å stikke ned på torget for å lodde stemningen. Etter en tid kommer han tilbake til redaksjonen, full av begeistring, for å skrive om den nye grønnsaken brokkoli. Episoden i boken er lagt til sent sekstitall, og gir dermed klare indikasjoner på at brokkolien har vært lenge iblant oss.

Er det derfor jeg i mange år har tenkt på brokkoli som noe kjedelig, og nærmest litt utdatert? Jeg har liksom ikke klart å dele Fjords begeistring for en grønnsak som har vært i landet i omtrent like lang tid som meg selv. Eller er det det at jeg har spist ihjelkokt brokkoli som eneste mulige garnityr til altfor mange mislykkede biffmåltider på dårlige spistesteder over det ganske land? Jeg er litt usikker her, men faktum er jo at brokkoli er veldig godt.

Og sunt!

Denne kålplanten, med sine italienske røtter(!) er så sunn at at den har dobbelt så mye c-vitamin som appelsin, samt at den er rik på jern, A- og B-vitamin Og hva gjelder antioksidanter (hva nå enn det måtte være?), så er brokkoli full av dem.

Min hevn over ihjelkokt brokkoli er å koke den enda mer. Faktisk sønder og sammen. Men først tar jeg to-tre rensede sjallotløk som jeg kutter i båter. Disse går i en medium varm tykkbunnet kjele som jeg har hatt litt olje i. Jeg lar løken svette i kjelen, sammen med litt salt, til den er blank og myk. Så har jeg i små biter av brokkoli (inkludert stilken, som jeg har renset med en grønnsakskreller).

Jeg heller på litt vann og har i en raus spiseskje med smør.

Salter og peprer (og hvis du nettopp har fått en pepperkvern i hus, så er jo det helt supert!).

Legger på lokk. Skrur ned varmen litt. Rører av og til. Sjekker at det er nok væske.

Koker pasta (gjerne penne) al dente i en annen kjele.

Passer på å spare litt av kokevannet.

Den ferdigkokte pastaen går i kjelen med brokkoli, som nå har blitt til en sausete grøt. Det røres godt om, spees med litt av kokevannet, slik at det hele blir glatt og fint. Kanskje har jeg i noen ristede mandler, som jeg har grovhakket. Kanskje litt veldig god olivenolje. Helt sikkert revet parmesan.

Nydelig middag til to personer.

Min andre hevn over ihjelkokt brokkoli? Jeg damper den, på rist. Over litt vann og litt smør, til den er al dente. Ringler over god olivenolje. Drysser over maldonsalt og kvernet svart pepper. Serverer den (med stolthet) til biff. Eller hvit fisk.

Tar eventuelt den dampede brokkolien over i salatbollen, sammen med fetaost, ristede mandler (som ikke er grovhakkede, med skåldet, delt i to) og reddiker som er delt i fire. Lager en dressing med god olivenolje, rødvinseddik og finhakket sjalottløk. Salt og pepper. 

Veldig godt.

Krydder i hverdagen

Hvis du skal dra dit pepper'n gror, så kan du for eksempel dra til Kerala sør I India. Der dyrkes mye av verdens svarte pepper, som er "et krydder fremstilt av fermenterte, tørkede og umodne røde bær, kalt pepperkorn, fra planten Piper nigrum" (Wikipedia). Det finnes også grønn og hvit pepper, og rosépepper, men de variantene bryr jeg meg ikke så veldig mye om (og chillipepper er noe helt annet). Sant og si, så er hel svart pepper det eneste krydderet man virkelig trenger i hverdagen, så hvis ikke du har en kvern, så mener i alle fall jeg at du burde kjøpe en. Selv fikk jeg en på tredveårsdagen min, og den har holdt, ja, ganske lenge. Og det er en god kvern av merke Peugeot, som sammen med godt salt i riktig mengde, får frem smakene i maten som jeg lager.

Men av og til, hvis man har vært i, mot formodning, Kerala og fått (svart) pepper, så kan det være moro å bruke den som noe mer enn krydder, ved for eksempel å opphøye den til hovedingrediens i en saus.

Sett en tykkbunnet kjele på sterk varme, og ha i minst en spiseskje hel pepper. Når pepperet begynner å vibrere, så tar du det ut og knuser det lett i en morter, eller med eggen på en kjøkkenkniv. Ha det tilbake i kjelen, hell over en ganske god klunk med brun sprit (whisky går også bra), og kok inn til det ikke er så mye igjen. Hell så på to deler kraft, la det redusere litt (avhengig av kraftens kvalitet), før du tilsetter en del fløte. La det putre på svak varme til sausen er passe tykk.

Veldig godt, til nesten alt, ikke minst en skikkelig pepperbiff.

Tilbered pepper som over, men i større mengde. Denne gnis inn i romtempererte, saltede biffer av ytrefilét eller entrecote som det gjerne er litt størrelse på. Stekes på alle sider i varm panne, til du har fått fin stekeskorpe. Etterstek i ovnen på 150 grader. Det tar litt lengre tid, men gir et bedre resultat. Biffen er ferdig medium rare når kjøttet gir litt motstand når du trykker på det. La hvile i minst et kvarter. Servér med aspargesbønner, hjemmelagde pommes frites og ovennevnte saus.

En siste variant for å hylle hverdagens krydder er en forenklet utgave av "Singapore pepper kongekrabbe":

Hvis du har rå krabbebein, så koker du dem i godt saltet vann til de har fått fin rødfarge, ikke lenger.

Del dem opp i leddene, og kakk til dem med baksiden av en kjøkkenkniv, slik at det oppstår sprekker i skallet.

Hvis du har ferdigkokte bein, så starter du tilberedelsen med oppdeling og sprekklaging.

Hakk opp et godt stykke ingefær og to fedd hvitløk, en grønn chilli og en teskje knuste korianderfrø.

Samt uante mengder svart pepper, som du har forberedt på samme måte som over.

Ha litt ny olje i den nå ikke fullt så varme kjelen, tilsett to spiseskjeer smør, alle krydderne, samt to-tre spiseskjeer søt chillisaus. La koke i et minutt.

Tilsett krabbebeina, rør rundt med tresleiva slik at alt blir dekket med saus og pepper. Kok videre under lokk i to minutter. Dryss eventuelt over hakket vårløk.

Servér med en gang, uten bestikk, men mange servietter, og gjerne med en god riesling med litt restsødme.

Jada, veldig godt.

En skikkelig sytete tekst

Har du noen gang sendt ut en rett under et restaurantbesøk? Det er ikke lenge siden jeg gjorde det.

Jeg hadde bestilt lammecarré, eller care (omsorg), som det stod i menyen. Det jeg fikk var fullstendig gjennomstekte lammekoteletter, samt en skål som inneholdt kjøleskapskald sellerirotpuré. Da jeg påpekte dette garnityrets tilstand overfor kelneren, sa denne at det var ment sånn. Kokkens intensjon var altså å servere en puré hvor smøret (som en god puré skal ha mye av) var grynete og ekkelt. Jeg trodde ikke på dem. Etter en tur på kjøkkent kom retten i retur, med varm puré og nærmest rå koteletter. Jeg spiste det meste, ga liksom litt opp.

Har du noen gang sendt ut en vin? Eller bedt om et nytt glass under et barbesøk? Jeg har gjort det. Mange ganger. Hvis jeg har bedt om et glass vin som viser seg å komme fra en Bag in Box som ble åpnet for to uker siden, så sender jeg det sporenstreks ut igjen. Det kan eventuelt også være at en flaske har hatt en dårlig kork? Ut med det! Det er nemlig slik at den dårlige flasken sendes tilbake til polet / importøren, hvorpå resatauranten får pengene igjen. Polet / importøren gir beskjed til produsenten om feilen, hvorpå produsenten får mulighet til å bli bedre. Det er en vinn / vinnsituasjon, og dermed ikke flaut i det hele tatt.

Har du noen gang klaget på ølet? Jeg har gjort det også. Mange ganger. En dyr halvliter uten kullsyre er ikke noe godt, og ekstra ille blir det med dårlig vaskede glass. Utesteder som ikke har omsorg (care) for ølet sitt har jeg ikke noe sans for. Ikke går de konkurs av å helle en dau øl i vasken, heller.

Det serveres altså mye dårlig mat og drikke i landet vårt / fylket vårt / byen vår. Men vil det si at vi skal gi opp? Nei og nei og atter nei. Vi skal si ifra når noe ikke er godt, eller fraviker fra det vi har bestilt (på en høflig måte, såklart). Men vi skal også si ifra når noe er bra. Gjør vi det, så oppmuntrer vi, på den ene eller andre måten, stedet vi besøker til å forbedre seg. Og ethvert seriøst etablissement vil jo bli bedre på det som ikke er bra, samt forsterke det som holder mål.

Så derfor: gå ut og spis og drikk, og spør gjerne etter gode alternativer til alkoholholdig drikke som ikke er brus. Spør for eksempel etter eplemost fra Ringi. Kjøp eventuelt ei flaske på polet, og overrask de av dine gjester i neste middagsselskap som kjører bil, med noe som du ikke rasket med deg på nærbutikken. Du har rett og slett vist litt omsorg.

Hvis du i dette middagsselskapet har servert en puré eller mos av rotgrønnsaker, så har du absolutt fortjent noen Browniepoeng. Du har muligens skjært sellerirot, eller kanskje enda bedre, pastinakk i biter? Kokt dem møre i vann, helt ut vannet, dampet av, før du har hatt i en god klikk med smør? Og most det hele til en, ja, mos? Som er litt grov, til og med, sånn at alle skjønner at den er hjemmelaget? Til slutt har du smakt til med salt og pepper? Da har du laget noe som er veldig enkelt. Og veldig godt.

Herlig dorsk

For lenge siden, mens jeg studerte i Trondheim, var jeg med i et band som fikk i oppdrag å spille på årsfesten til byens nordnorske forening. Før vi kom så langt som til å spille, spiste alle foreningsmedlemmer minst to runder med skreimølje.

Det ble en rolig fest, for å si det sånn. Etter endt måltid formelig lå foreningsmedlemmene i stolene sine, og bandmedlemmene (som også hadde fått sitt) var litt slappe, de også. Man prøvde etterhvert å piffe seg opp med både mer øl og mer akevitt, og bandet gjorde sitt ved å spille både Honky Tonk Women og Proud Mary. Noen spede forsøk på å få til et "hiva lag" ble nettopp det; spede forsøk.

Alle var dog fornøyd!

Gleden over sprellfersk skrei, lever og rogn vistes i alle glinsende ansikter under måltidet, og de derpåfølgende passiarer medlemmene imellom var kun vennligsinnede. Og til slutt (ved 23-tiden) var alle enige om at det hadde vært en herlig dorsk kveld (torsk og skrei inneholder forøvrig en del mer jod enn annen fisk. Jod virker både beroligende og søvnfremmende).

Jeg går ut ifra at alle her i byen har sine preferanser i det å koke skrei. Selv bruker jeg en ganske stor kjele, med en god neve grovsalt. Fiskeskivene trekker i vannet til de flaker seg og løsner fra beinet, ikke lenger. Hvor lang tid dette tar, avhenger av tykkelsen på fisken; selv liker jeg ganske tykke skiver.

Jeg prøver å være nøye med å la fisken få rent skikkelig av seg før den blir servert, sammen med gode kokte poteter og smeltet smør med gressløk. Gulrøtter er også med, og hvis jeg slår på stortromma(!), så koker jeg dem møre i appelsinjuice sammen med i alle fall en spiseskje smør.

Noe annet som er godt til skrei, eller kokt torsk i sin alminnelighet, er en puré laget på frosne selskapserter: kok opp ertene, sil av vannet, ha i en klikk smør, og bruk for eksempel en stavmikser for å lage purë av ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper, og vær eventuelt litt dristig ved å ha i litt finhakket fersk ingefær. Tll dette drikker man vann, en bløt rødvin fra Europa (men da uten ingefær i ertepureen), eller hvitvin med god syre. Eller øl og akevitt, så klart.

Hva hvis jeg har kokt for mye skrei? 
Det gjør jeg alltid. Poteter også. 
Jeg plukker fisken ren for skinn og bein og blander den sammen med potetene, som jeg har delt i små biter. Dette kryster jeg sammen og har det i en kjele sammen med litt melk og et fedd med hakket hvitløk (og litt revet muskat?). Så kryster jeg enda mer, slik at det blir en tykk og seig stappe (som nesten er en brandade). Når denne har blitt kald, lager jeg passelig store boller som jeg vender i egg og brødrasp. Så steker jeg dem gyldne i en blanding av smør og olje i ei varm panne. Nesten bolinhos. Veldig godt.

PS Hva gjelder lever og rogn, så kan jeg ikke si at jeg har kommet helt dit; jeg tar derfor imot tips. Eller aller helst, en invitasjon.

Vin er godt sammen med mat også.

En gang satt jeg i Italia, på en ganske bra restaurant, og spiste veldig god mat. Vinen var også god, for den saks skyld, men det som tok all oppmerksomhet, var et forelsket par som satt rett ved siden av meg. De stønnet og sukket og lagde nærmest unevnelige koselyder, bare på grunn av maten som de spiste. Og vinen de drakk! Jenta spiste en solid porsjon gåselever, mens hennes kavalér spiste en eller annen fiskerett. Det rare var at de drakk samme type vin. Rød vin; en dyr Barolo fra Piemonte i Nord-Italia. Man drikker da vel ikke rødvin til gåselever, tenker du sikkert, og det tenkte jeg også. Den gangen. Jeg hadde jo lest min vinlitteratur, må vite, og der er jo alle enige om at til gåselever er det Sauternes som gjelder? Eller til nød Tokaier?

I etterkant har jeg skjønt at akkurat den opplevelsen var ganske så befriende; de to var villige eksponenter for ideen om at hvis maten er god, og vinen god (og stemningen er, vel… god), så blir det gjerne himla godt.

Dog er det noen kombinasjoner av vin og mat som jeg synes er mindre heldige; laks og rødvin, for eksempel. Eller en god del typer ost og rødvin. Men så er det disse unntakene: man har lest at hvite kittmuggoster ikke egner seg til rødvin, men så leser man at i Normandie drikker de rødvin til Camembert. Og de liker det. Prøv selv, kjøp en ekte Le Rustique camembert på Rema (den er billigere en Tine sin kopi), og drikk den sammen med en bløt rødvin som ikke koster skjorta. Prøv eventuelt osten også sammen med en syrefrisk hvitvin som for eksempel en god chardonnay eller en tysk eller fransk tørr riesling. Det er kanskje bedre? Hva om du legger til noen gode ristede hasselnøtter? Eller drypper over litt honning? Da heller jeg mot det hvite, men du trenger ikke å være enig med meg.

Leser man vinspalter i norske aviser, får man ofte inntrykk av at vinen er viktigere enn maten. Det er den, med skam å melde ikke. Man kan utmerket drikke vann til mat. Eller en god eplemost (og av og til brus. Prøv for eksempel sjimpansebrus neste gang du spiser indisk).

Man kan selvfølgelig også snu det hele på hodet, og si at det går helt fint å spise litt til vinen. I mange land gjør man alltid det; man spiser nøtter, noen gode oliven, en skinkebit, eller litt ost.

Kjøp en flaske med knusktørr manzanilla sherry (for eksempel Alegria, kr 91,- for en halvflaske, finnes på polet i Hammerfest), og drikk den kald, sammen med litt saltet laks, røkt ørret, ost fra Pasvik, eller hva med litt godt fenalår av villsau fra Varangerlam?

Vi har gode tapas i Finnmark.

På polet i Hammerfest jobber det dyktige folk, og de er ivrige etter å komme med råd og vink. Spør dem, gjerne om noe du ikke har smakt før. Hvis du spør om vin til en spesifikk rett, så fortell også om tilbehøret, da dette kan ha stor innvirkning på vinvalget. Hvis retten din kommer fra et spesifikt sted i et vinproduserende land, så spør om de fører vin fra området; det blir sjeldent feil.

Hvis du har lyst til å lære mer om vin, så foreslår jeg at du kjøper deg en god bok om emnet. Jeg anbefaler Hugh Johnson og Jancis Robinsons "Vinens verden" (Schibsted forlag, ISBN 978-82-516-2523-4).

Den forteller alt vi trenger å vite, og har gode kart.

Til slutt, et ostetips til: Server en romtemperert Blå Selbu sammen med et glass Nederburg Noble Late Harvest (kr 109,90 for en halvflaske, må bestilles på polet). Ha eventuelt noen ferske fiken til. Veldig godt.

I Bologna spiser de ikke Pasta Bolognese.

Der spiser de Pasta med Ragu, men siden vi ikke bor i Bologna, men i Hammerfest, så kan vi godt skrive og si Pasta Bolognese, fordi det rett og slett betyr "Pasta slik den lages i Bologna" (selvom det man kaller sausen egentlig er en ragu).

Det er noe av det beste jeg vet, fordi det smaker himla godt. Og ulikt hver gang; ikke bare fordi ingrediensenes beskaffenhet er ulike hver gang, men også fordi jeg ikke benytter noen eksakt oppskrift (selvom jeg har pløyet meg gjennom en del av dem. Lest noen artikler om emnet har jeg også gjort, samt sett noen matprogrammer).

Her i Norge tenker vi ofte på Italia som "ett" matland, noe de fleste italienere ikke gjør; de tenker i relativt små regioner. I Bologna vil man for eksempel si at til en kjøttragu skal det brukes tagliatelle. - Den pastatypen de bruker til "kjøttsausen" sin i nabobyen Modena, nei den kan de ha for seg selv. Selve sausen også, forresten. Hallo, de bruker jo balsamico?!

Italienere er rett og slett konservative; de vil helst at maten de spiser skal smake slik som moren deres lager eller lagde den. Så la det være sagt: bruk den pastatypen du vil, jeg føler meg i alle fall ikke teit hvis jeg lager ragu med spagetti. Eller penne, for den saks skyld. Det viktigste er jo, som man sier, sausen, og her kommer noen generelle retningslinjer:

Start med å virkelig finhakke (det fungerer dårlig med rivjern) halvannen del gulrot, en del løk, en del stangselleri, samt to fedd hvitløk. Dette, som kalles sofritto, har du over i ei medium varm stekepanne, som du har hatt litt olivenolje i. Strø over litt salt, og svett sofrittoen til den er blank og myk. Ha den så over i ei gryte.

Skru opp varmen på panna, ha i litt mer olje, og tilsett en god del kjøttdeig av god kvalitet (og som helst ikke inneholder vann i store mengder), Smuldre opp kjøttdeigen, og rør hele tiden. Smak til med salt og en solid dose svart pepper fra kvern. Krydre med litt tørket oregano. Når kjøttdeigen er gjennomstekt og har fått god farge, tar du den over i gryta med sofritto. Kok ut panna med litt vann, skrap godt i bunnen. Når det nesten ikke er noe vann igjen, hell dette over i gryta. Rør rundt og kok inn.

Tilsett h-melk slik at det akkurat dekker over kjøtt og sofritto. La dette koke inn på svak varme, til melken nesten er borte. Først nå har du i en boks tomater av veldig god kvalitet. La syde på lav temperatur så lenge du gidder, minimum en halvtime. Hvis raguen nå er mer brun enn tomatfarget, så har du gjort alt riktig. Kjenn etter om det trengs mer salt og pepper, eller kanskje litt syre? I så fall har du i litt balsamico-eddik (jepp, den fra Modena, du vet)

Hvis du vil variere litt, så skader det ikke med med litt bacon i små biter, som du steker opp sammen med kjøttdeigen. Eller hva med litt tørket steinsopp (porcini)? Den bløttlegges før du klemmer vannet ut. Soppen går i panna mot slutten av kjøttstekingen. Bløtleggingsvannet går i gryta.

Pastaen koker du al dente. Hell ut nesten alt kokevannet, og ha raguen over. Bland godt.

Serveres rykende varm, med generøse mengder parmesan.

Veldig godt, og best sammen med en god rødvin. Her er det veeldig mye å velge i, men et litt tøft valg ville være en (lett perlende) Lambrusco; polet i Hammerfest har Contessa Matilde Lambrusco di Sorbara til kr 104.90 i hylla. Eller annen vin fra Emilia-Romagna.