Röda Rummet

Jeg kom til Hammerfest på en onsdag.

På fredagen var jeg der allerede. På konsert.

Fredagen etter var jeg der igjen. På quiz.

Siden jeg ikke kjente noen, fikk jeg være med på "hjemmelaget". 

Vi vant.

Vi fikk altså en god start, Redrum og jeg.

Hva er det som gjør at man får seg en stampub? 

Hva er det som gjør at nettopp "denne" puben blir min, eller vår?

Er det ølet? Joda, de har Mack-øl på fat, samt noe godt på flaske. 

De har drinker som holder mål.

Hva med kaffen? Joda, helt ok. 

De har dog ikke regulært kveldsåpent på alle ukedager, ei heller en skikkelig bar å sitte i. Kan det da bli en stampub?

Fremfor alt har Redrum en scene, hvor jeg har hatt mange av mine beste musikkopplevelser her i byen. 

Flere konserter med Violet Road, og Badgers første konsert i vinter. Mange lokale band har jeg også hatt gleden av å høre; en raspende Mauno, en tilnærmet jodlende Pedersen, en gyngende Storvik, flere gode trommeslagere. Larsen i Townsendpositur. 

Storbandet.

Pluss alle hyllestbandene, selvfølgelig. Det blir stemning av slikt. Musikken sitter i veggene.

Selve lokalet er rent og ordentlig, og det er alltid papir og såpe på toalettene (man skulle tro at dette er en selvfølge, men slik er det ikke i våre dager heller). Det som er gjort av oppussing er gjort av kyndige hender. 

Det er liksom ikke noe tull på Redrum; det hviler en ordentlighet over lokalet som man ikke skal kimse av. Det er mørkt og rocka, men det tåler dagslys.

Hva skal vi gjøre, når de gir seg, de som har drevet stedet i en anselig tid? Hva skal Liverpoolsupporterne gjøre, når de ikke lenger kan samles på Redrum, i angstbiterske klynger, for å heie på laget sitt? Hvor skal vi få oppleve rockekonserter, slike som ikke egner seg i Arktisk kultursenter?

Redrum ble aldri min stampub, men ikke så langt unna, heller. Jeg mener, jeg ender jo alltid der, hvis jeg er på byen i helga. Kanskje er jeg innom på dagtid i uka også, for en kaffe. Kanskje lørdags formiddag. For å planlegge kvelden, lizm? 

Jeg merker at jeg selv blir litt angstbitersk, her jeg sitter, og jeg vet at jeg ikke er alene om denne følelsen i denne anledningen.

Men alt til sin tid, og alt har en ende. 

Vi har forståelse og beundring.

Respekt.

Det beste jeg vet 2.0

Så var det sausen, da.

Verdens beste.

Béarnaise.

Den er oppkalt etter kong Henri den fjerde av Frankrike. Han var fra Béarn.

Det finnes mange varianter; noen bruker hvitvinsreduksjon, andre bruker eddik.

Jeg bruker eddik, ikke 7%, men en eddik som kommer fra vin.

Vanligvis bruker jeg en blanding av rødvinseddik og hvitvinseddik, da jeg innbiller meg at det nesten blir som sherryeddik. 

Den beste béarnnaisesausen jeg har laget var med sherryeddik.

Slik eddik er ikke å få i vår by.

Béarnaisesaus må ha estragon. Det er ikke alltid like lett å få tak i fersk estragon i dette landet. 

Jeg bruker tørket, og det er helt fint.

Jeg lager aldri denne sausen etter oppskrift, men jeg har noen retningslinjer, og de følger her:

Start med å finhakke en stor sjalottløk, og ha den i en liten, tykkbunnet kjele. Tilsett to teskjeer med grovhakket pepper, samt ett eller to tørkede laurbærblad. Hell over en god klunk med din beste eddik (ca 1 dl). Kok det hele inn til det gjenstår ca to spiseskjeer væske. Sil av væsken og ha den over i en gullende ren glass- eller stålbolle. Tilsett tre eggeplommer. Ha bollen over i et vannbad (moderat varme, ikke kontakt mellom vann og bolle), og pisk hardt (helst ballongvisp) mens blandingen varmes opp. Ikke la det bli varmere enn ca 70 grader. Når blandingen har tyknet, taes bollen av vannbadet, og prosessen med å tilsette klaret, varmt smør (smeltet smør, hvor de faste melkestoffene er fjernet) starter. Dette gjør man, litt etter litt, mens man fortsatt pisker med stor iver. Ca 200 gram med klaret smør bør det være plass til her, og dette er saus nok til 4 porsjoner.

Det siste man gjør er å tilsette litt ekstra estragon. Hvis man bruker saltet smør (ja, bare ekte smør er det som gjelder her), trengs ikke ekstra salt.

Ekstra syre i form av sitron er ikke nødvendig, såfremt du har brukt en skikkelig eddik.

Sausen kan skille seg, av to grunner.

1. Det blir så varmt at eggeplommene koagulerer. Ingen redning er mulig.
2. Man har tilsatt for mye fett. Ha i litt vann, pisk hardt. Det bør gå bra. En eggeplomme (som også inneholder en god del vann) kan også gjøre susen. Poenget her er altså vannet, som emulgerer med fettet.

Hvis man ikke tilsetter estragon, men derimot litt sitron, har man en klassisk hollandaisesaus. Nydelig til laks. Og asparges (fantastisk).

Hvis man tilsetter tomatpuré i hollandaisen, blir den til choronsaus. Egentlig ikke så interessant.

Jeg kutter av endene på mine haricots verts, og har dem i en kjele med fosskokende, godt saltet vann. De får koke i to minutter, før de går i et dørslag under springen med iskaldt vann. Så får de renne av seg.

Rett før servering varmes de opp igjen, med litt smør, eller veldig god olivenolje. Litt havsalt får de også.

Poteter? 

Det står mellom pommes frites eller poteter som er delt i to, forkokt, og så bakt i ovnen. 

Pommes frites er heftige saker, og utrolig godt hvis det er gjort riktig. Bruk søkeordene "how to cook like heston potato" på Youtube, og du vil finne superkokk Heston Blumenthals versjon. Den fungerer godt.

Når man skal velge vin til entrecôte med béarnaisesaus og haricots verts, bør man velge fra øverste hylle. 

Vestside Bordeaux, Barolo, Nord-Rhône, Walker Bay eller Stellenbosch.

Eller noe annet, som er 

veldig godt 

Det beste jeg vet

Et stykke stekt kjøtt fra storfe.

Béarnaisesaus.

Lettkokte, grønne bønner (Haricots verts).

Poteter.

Slik mat er egentlig ganske lett å lage, sausen også, selvom noen vil prøve å innbille deg noe annet. 

Mer om det senere.

Å sette tennene i et stykke entrecôte, en "prime rib" (som vel egentlig er entrecôte det også, men på beinet), eller en "côte de boeuf" (som vel egentlig er entrecôte, det også, men et så stort stykke kjøtt (med ett eller flere bein) at det kan stå på høykant i panna), ja, det er bare helt utrolig godt. 

Et stykke cöte de boeuf (som man nå kan få hos Finnmark Kjøtt, heldige oss som har en slik butikk) er gjerne så stort at det kan deles av flere. 

Da skjæres det i skiver, på tvers.

Jeg vil ikke beskrive smaken utover det at dette stykket på storfeet har mer fett enn ytrefilet og indrefilet, og dermed mer smak. Dessuten er det mørt nok, hvis du lar det hvile lenge etter endt steking. 

Det fører videre til diskusjonen omkring temperatur, både hva gjelder steking og servering. Jeg liker min biff medium rare, det vil si at den er rimelig rød inni, dog ikke rå. 

55-56 graders kjernetemperatur er bra, 56-57 grader aksepteres. 

Blir det noe særlig varmere, er vi over i medium til "well done", det siste er ikke noe å trakte etter.

Det finnes mange måter å tilberede biff på; noen har den i ovnen først, for så å gi den en runde i panna før servering, noen gjør det med sous videmetoden (men det synes jeg at restaurantene skal få drive med alene), mens andre, som jeg, bruner kjøttsykket i panna først, for så å ha det i ovnen.

De som sier at man ikke skal brune kjøttet først, er gjerne blant dem som sier at man mister for mye væske med den metoden. 

Derfor har de kjøttet i ovnen først. 

Vel, jeg vet ikke om de har skjekket det ildfaste fatet sitt idet kjøttet taes ut? Det er mye væske der, bare litt mindre enn hvis de hadde brunet kjøttet først, men væsketapet øker gjerne ekstra mye når kjøttet så går i panna.

Det som foregår når kjøttet er i den veldig varme panna, er det som kalles Maillard-reaksjonen, som betyr en omdanning av proteiner, samt karamellisering. Det dannes hundrevis av forskjellige aromastoffer, som alle setter seg i den deilige stekeskorpen som vi liker så godt.

Kjøttet bør taes ut av kjøleskapet (hvor det helst har ligget på rist i et døgn, uten vakumert plast rundt seg) en time før det skal stekes, da det er bedre å øke temperaturen i et stykke kjøtt fra 20 grader enn fra 4 grader. 

Dog(!), har du en hund i huset; pass på!

Salte og pepre (fra kvern) godt på alle sider.

Panna som brukes må være skikkelig varm, før man tilsetter smaksnøytral olje, samt smør (altså, ikke margarin). 

Når dette har sluttet å boble, er det på tide å legge i kjøttet. Legg det forsiktig i panna, fra deg, slik at det ikke spruter.

Brun godt på alle sider, før du tar det av pannen, og legger det i en ildfast form. 

La det hvile litt.

Så kommer dette med temperatur i ovnen, da. 

Jeg kjenner en som har smakt kjøtt som har vært i ovnen i flere døgn, og jeg kan se fordelene ved slike metoder: la oss si at du vil oppnå en kjernetemperatur på 55 grader, og at du har en nøyaktig ovn. Da kan du jo sette ovnen på 55 grader, og bli borte i lang tid. Får du plutselig lyst til å ta en tur til Montenegrohytta, så kjør på, kjøttet ditt er fortsatt rosa inni når du kommer tilbake etter de ekstra timene,

Selv har jeg aldri tid eller tålmodighet til slikt. 

Jeg har gjerne ovnen på 200 grader, og jobben er gjort i løpet av et langsomt blunk. 

Til en 200 grams biff trenger man ca 11 min. På en côtes de boeuf på 700 gram, trenger man nok 18-20 minutter. 

Hvis man helsteker store kjøttstykker, gjelder andre regler.

Det siste som gjøres med kjøttet, er at man lar det hvile.

Lenge.

Minst like lenge som man har hatt det i ovnen. Da fordeler kjøttsaftene seg jevnt ut i hele stykket (og det renner ikke ut på tallerkenen når du skjærer i det).

Dessuten: for varmt kjøtt er ikke bra. 

Superkokk Bent Stiansen sier i sin siste kokebok at entrecôte skal serveres ved romtemperatur. Det er et godt utgangspunkt.

Veldig godt, faktisk.

To be continued.

Look to Akkarfjord! (nr 3 i en serie)

Er det ikke flott at man kan ta en båt sammen med en drøss med andre mennesker, for så å ikke lenge etterpå ende opp i en fjordarm, som har både innbyggere, fiskebruk, skole, kameler, samt øvrige mennesker? Mennesker med visjoner om å få til noe, ikke bare for seg selv, men også for sambygdinger og tilreisende?

"Lokalen" er full idet vi legger fra kai i Hammerfest, men slettes ikke alle skal til Akkarfjord. Hyttefolk, samt noen fastboende er også på vei til Skippernes, Hellefjord, Lundhamn, Langstrand, Sletnes eller Kårhamn. 

Så herlig å kunne komme til slike paradis etter en hyggelig passiar med forventningsfulle folk. 

Og så herlig å komme til en gjeng med inkluderende mennesker, som har rømmegrøten på kok. 

Senere ble det kveld og natt med god drikke, brettspill og røverhistorier.

En lørdagstur downtown Akkarfjord er hyggelig, og et eventuelt savn av lørdagsaviser blir bryskt avfeid av de fastboende. 

Men, vi får kjøpt både ferske torsketunger, kveite og torsk, før vi legger turen bort til Storsand, som viser seg fra sin kanskje aller beste side. Strålende sol, tilnærmet vindstille, skjellsanking, med kaffe og sjokolade i sekken. 

Et tentativt bål ble det også.

Utpå kvelden ble det middag, med både torsketunger, kveite og torsk. 

Alt ble pannestekt, og alt var godt. 

Litt diskusjoner ble det også, om hvorvidt tungene skulle paneres eller ikke. Etter litt forsking, samt innhenting av råd fra de profesjonelle, har man kommet frem til at litt hvetemel gjør susen, iblandet salt, pepper og karri. Videre er det helt nødvendig med ei skikkelig varm panne, med både smør (for smak) og smaksnøytral olje (for temperatur).

Tilbehør til torsketunger? Får man tak i endiver, så er det en god idé å prøve dem. Del dem opp i lange blader, før de kokes i en blanding av smør, honning og god hvitvinseddik. 

Endivene legges opphakket (som en slags marmelade) i en dam på midten, de sprøstekte tungene oppå. Kraften som har dannet seg i endivekjelen, ringles rundt. 

Med en sitronbåt ved siden av.

Jeg vil tro at hjemmelaget remulade (majones, litt rømme, finhakket sjalottløk, finhakket sylteagurk, finhakket kapers) også er bra. 

Hvis man skal ha et tilbehør til ovnsbakt torsk, så er mitt forslag purre. Kokt i fløte, med litt salt og sitron. 

Kok så lenge som mulig. 

En vintergrønnsak til en fisk som er best nå på vinteren. 

Som en liten epilog, kan det fortelles at en skoleansatt satte ut rykter om bading på lørdagskvelden. 

I bassenget. 

På skolen. 

Det ble noe av.

Helt greit, lizm.

En helg i Akkarfjord.

Veldig godt.

For sjelen.

Han Mikkel

Jeg hadde tenkt å skrive om det beste jeg vet. 

Jeg lurte på om jeg i utfyllende ordelag skulle skrive om den første gangen jeg satte tennene i et stykke med velmodnet, sør-afrikansk entrecote. Da jeg virkelig forsto at det ikke er indrefileten som gjelder. Da jeg skjønte at smak er viktigere enn mørhet.

Jeg kunne ha pludret om béarnaisesausens alkymi, eller om de deilige grønne bønnene, som ikke skal være for godt kokt. Kanskje jeg skulle ha sådd tvil om potetvalget; pommes frites? ovnsbakte? 

Hva slags vin?

Det får bli en annen gang, for i dag, mandag, tenkte jeg rett og slett… Nei, jeg vil ikke skrive hva jeg tenkte, men jeg kan jo fortelle at jeg ble både sint og trist, om hverandre, ganske likt med andre reaksjoner som ble bekjentgjort på sosiale medier utover ettermiddagen.

Da faren min døde, kom det noen venner av familien på døra med et brød. Noen kom med en kake også. 

Mamma satte veldig pris på det. 

Jeg også, ikke minst fordi brødet var godt, og kaken også. I all sorgen gikk livet videre; vi måtte spise, og det hjalp at maten smakte.

Ettersom huset fyltes opp av familie og langveisfarende, ble mat og drikke viktigere og viktigere. 

Med maten rundt bordet kom historiene og minnene, og oppe i alt det triste, ble måltidene som små øyer, en varm avveksling. 

Dagen etter pappas begravelse, var vi ikke så mange i huset. 

Snitterestene var spist til frokost, og vi som var igjen sa til mamma at vi ville dra til fiskebutikken i Langesund for å handle middag. 

"Dere kan jo eventuelt se om de har reker?", var svaret. Jeg skjønte, der og da, at dette kom til å gå seg til. Reker er det beste mamma vet.

Superkokk Ferran Adria har visstnok sagt at chili er en ironisk grønnsak. 

Jeg har, mange ganger, tenkt på hva han mener med det. 

Det jeg i (det minste) har kommet frem til, er at chili har en hvis dybde, gjerne med flere lag av smak. Videre finnes det mange sorter, med varierende farge og styrke. 

Det er klart at han likte chili, mannen som skrev om smågriser i 1980.

Jeg er sikker på at han likte lime og sitroner også; han visste at litt syre kunne gi enda flere dimensjoner, ved for eksempel å gi friskhet til det rike (som man sier på engelsk). 

Han betydde mye for mange, på mange nivåer, og jeg skal lage en drikk for å feire livet hans. 

Med masse isbiter, litt brunt sukker (sødme), sitron og lime (friskhet), samt litt varmende (men tvetydig) chili. 

Som Tore Hansen.

Veldig god.

Ekte menn spiser også fiskepinner

Jeg kjenner mennesker som er glade i å kjøpe ting. Musikkinstrumenter, hifi-anlegg, mobiltelefoner, datamaskiner, elektroniske duppedingser og andre duppedingser. Musikervenner er verst, da de skal ha enten veldig nye og/eller veldig gamle instrumenter (begge deler er veldig dyrt), eller veldig nye og/eller veldig gamle effektpedaler - forsterkere - effektrack. I tillegg skal selvfølgelig musikerne ha den siste Mac'en som er å oppdrive.

Selv spiller jeg trommer, og har nylig kjøpt nye. Men de forrige kjøpte jeg i 1985. Til omtrent samme pris. Ikke så mye innkjøp, der, altså, hvis man ser bort fra ny telefon og bytte av datamaskin i ny og ne (og det må man jo, stadig vekk).

Men, kjøkkenet, da? Skjer det noe der? Har det skjedd noe som gjør at vi må gjøre om på det? Bytter vi ut kjeler annethvert år? Tenk om vi skulle byttet komfyr like ofte som mange av oss bytter datamaskin (komfyrer er billigere)? 

For å lage god mat, trenger man ingen sous vide-maskin, men det kan jo hende at det er kult med en? 

Jeg beøkte Sous Vide Norge sin butikk i mathallen i Oslo i januar, og det så ut som om de hadde en grei omsetning. Alginater (fra alger, erstatter gelatin) og slike ting gikk unna, i tillegg til maskiner av ymse slag og størrelser. 

Selv kjøpte jeg en ny kniv. 

Den tar ikke så mye plass. 

Det er vel sånn at noen kjeler og panner, en varmekilde eller to, så blir det gjerne ganske bra. 

Særlig hvis man har en eller to bra kniver. 

Jeg er helt sikker på at det finnes mange sløve kniver her i byen;  selv har jeg flere av dem. 

En som kan slipe kniver, burde kunne ha en god inntekt, også her i byen. 

En skarp kniv er i alle fall en sterk motivasjon til å lage mat fra grunnen av. Faren for å skjære seg er til og med mindre, det vet alle som har prøvd å skjære løk med en sløv kniv.

Min nye kniv har ikke fått så mange utfordringer enda. Men det går greit å skjære løk, og det å skjære igjennom en tomat (den ultimate testen) er som en lek.

Derfor har salater med mye tomat blitt oftere å se her i huset. Den enkleste varianten består av tynne skiver sjalottløk og skivet tomat, Dressingen består av tre deler veldig god olivenolje og en del billig balsamicoedikk (man trenger ikke så mye dressing, forresten). 

Salt og kvernet sort pepper.

Litt høvlet parmesan gjør susen.

Kanskje bladpersille eller basilikum.

Forøvrig kan det meldes om fiskepinner, hjemmelagde sådanne. Flere har skrevet om det i det siste, så jeg tenkte også å prøve noe slikt. 

Anbefales:

Ta en voksen seifilet, og skjær bort buken. Del så opp i ca 2 cm brede pinner (på tvers). Dypp disse først i et sammenpisket egg, deretter i en blanding av hvetemel og brødrasp. Stek i en blanding av olje og smør på medium sterk varme (og vær tålmodig, la steke en god stund før du snur). 

Til dette er det supert med en variant av "mushy peas". Til en pose frosne selskapserter finhakker du en tommelfingerstor bit med fersk ingefær, sammen med en like stor bit rød chilli. Kok opp, sil av vannet, ha i en klikk med godt smør. 

Bruk en stapper, og halvknus ertene.

Skvis litt lime eller sitron over.

Servér med kokte poteter. Smeltet smør er strengt tatt ikke nødvendig.

Siden dette er billig mat, så er det fullt mulig å servere et glass riesling til.

Veldig godt.

Hei sol. Hei same.

Vi er inne i en fin tid. 

Da sola tittet inn gjennom stuevinduet på lørdag, var det et herlig gjensyn. 

"Juhuuu," ble det sagt, "velkommen tilbake, så fint å se deg her hos oss."

Hvilken flaks, da, at naboen i 4B hadde invitert på cava og kongekrabbe, slik at vi fikk feiret solas tilbakekomst skikkelig.

Man lar seg påvirke av været, i alle fall gjør jeg det. Grå dager gir grunn til trøstespising, og fine dager gir grunn til gladspising. Supre dager gir i tillegg grunn til litt musserende. 

Uansett vær, så bør man spise godt, mener nå jeg, og i det flotte vinterværet vi nå har, ser jeg ingen grunn til å ikke spise is.

Is er jo så godt, og det er jammen meg sorbet også. 

Etter at den nye ismaskinen kom i hus, har vi laget vaniljeis, durianis, pistasjis, mandelis, kokossorbet og eplesorbet. Vi har til og med laget lakrisis, og den ble kjempegod, selvom vi ikke fikk tak i ekte lakris her i byen, og dermed måtte ty til Skippern lakrisbåter. 

Før fikk man lakrisrot på apoteket. 

Men hvilken is ville passe best til å hilse på sola? Appelsinis, kanskje? Eller er det påskeis? Sitronsorbet, eller limesorbet, eller en blanding av disse? Etter å ha fått brødrene Hellstrøms isbok i hus, så har jeg i alle fall skjønt at det er mange muligheter. 

Boka fant jeg hos G. Hagen, og den var på tilbud, billigere enn den prisen mamma hadde betalt når hun kjøpte den på internettet.

Hellstrøms grunnoppskrift på vaniljeis:

5 dl helmelk

2,5 dl kremfløte

200 gram sukker

6 eggeplommer

2 vaniljestenger (Tahiti eller Bourbon, hvis du får tak i)

Del vaniljestenger på langs, og skrap ut frøene. Kok opp melk, fløte, vaniljestenger og frø. Ta kjelen til side, og la trekke under lokk i 20 minutter. Lag eggedosis av egg og sukker. Tilsett melkeblandingen i eggedosisen under omrøring. Ha over i en ren kjele, varm opp til ca 80 grader (mens du rører) til den tykner. Sil blandingen over i en bolle, og avkjøl. Kjør i iskremmaskin til den er ferdig. 

Hvis du ikke har ismaskin, så kan du sette isblandingen i i fryseren, for så å ta den ut og røre i den med jevne mellomrom. Det blir også bra.

Hvis du skal tilsette noe, så gjør det med gode råvarer. Bruk ekte vanilje, fersk frukt (husk skallet, dog kanskje ikke på banan!), kanskje til og med selvplukkede bær. 

I anledning samefolkets dag, som er på førstkommende onsdag, kommer jeg nok til å prøve meg på multeis. 

Hva med tyttebæris, eller blåbæris? Sorbet av krøkebærsaft?

Ei skal vi heller glemme at man kan lage is og sorbet med grønnsaker og urter. Rødbetsorbet, for eksempel, har jeg smakt til en forrett med viltkjøtt. Parmesanis har jeg også sett, og aspargessorbet skal visst være godt. Jeg har sett en oppskrift på rosmarinis også, og det gjør meg nysgjerrig; kan det være godt til lammekjøtt? Hva med iskrem tilsatt finnmarkspors? Kan det være noe til ytrefilet av reinsdyr? 

Menyen til den 6. februar begynner å ta form, og jeg vet allerede nå at det kommer til å bli

veldig godt.