Han Mikkel

Jeg hadde tenkt å skrive om det beste jeg vet. 

Jeg lurte på om jeg i utfyllende ordelag skulle skrive om den første gangen jeg satte tennene i et stykke med velmodnet, sør-afrikansk entrecote. Da jeg virkelig forsto at det ikke er indrefileten som gjelder. Da jeg skjønte at smak er viktigere enn mørhet.

Jeg kunne ha pludret om béarnaisesausens alkymi, eller om de deilige grønne bønnene, som ikke skal være for godt kokt. Kanskje jeg skulle ha sådd tvil om potetvalget; pommes frites? ovnsbakte? 

Hva slags vin?

Det får bli en annen gang, for i dag, mandag, tenkte jeg rett og slett… Nei, jeg vil ikke skrive hva jeg tenkte, men jeg kan jo fortelle at jeg ble både sint og trist, om hverandre, ganske likt med andre reaksjoner som ble bekjentgjort på sosiale medier utover ettermiddagen.

Da faren min døde, kom det noen venner av familien på døra med et brød. Noen kom med en kake også. 

Mamma satte veldig pris på det. 

Jeg også, ikke minst fordi brødet var godt, og kaken også. I all sorgen gikk livet videre; vi måtte spise, og det hjalp at maten smakte.

Ettersom huset fyltes opp av familie og langveisfarende, ble mat og drikke viktigere og viktigere. 

Med maten rundt bordet kom historiene og minnene, og oppe i alt det triste, ble måltidene som små øyer, en varm avveksling. 

Dagen etter pappas begravelse, var vi ikke så mange i huset. 

Snitterestene var spist til frokost, og vi som var igjen sa til mamma at vi ville dra til fiskebutikken i Langesund for å handle middag. 

"Dere kan jo eventuelt se om de har reker?", var svaret. Jeg skjønte, der og da, at dette kom til å gå seg til. Reker er det beste mamma vet.

Superkokk Ferran Adria har visstnok sagt at chili er en ironisk grønnsak. 

Jeg har, mange ganger, tenkt på hva han mener med det. 

Det jeg i (det minste) har kommet frem til, er at chili har en hvis dybde, gjerne med flere lag av smak. Videre finnes det mange sorter, med varierende farge og styrke. 

Det er klart at han likte chili, mannen som skrev om smågriser i 1980.

Jeg er sikker på at han likte lime og sitroner også; han visste at litt syre kunne gi enda flere dimensjoner, ved for eksempel å gi friskhet til det rike (som man sier på engelsk). 

Han betydde mye for mange, på mange nivåer, og jeg skal lage en drikk for å feire livet hans. 

Med masse isbiter, litt brunt sukker (sødme), sitron og lime (friskhet), samt litt varmende (men tvetydig) chili. 

Som Tore Hansen.

Veldig god.

Ekte menn spiser også fiskepinner

Jeg kjenner mennesker som er glade i å kjøpe ting. Musikkinstrumenter, hifi-anlegg, mobiltelefoner, datamaskiner, elektroniske duppedingser og andre duppedingser. Musikervenner er verst, da de skal ha enten veldig nye og/eller veldig gamle instrumenter (begge deler er veldig dyrt), eller veldig nye og/eller veldig gamle effektpedaler - forsterkere - effektrack. I tillegg skal selvfølgelig musikerne ha den siste Mac'en som er å oppdrive.

Selv spiller jeg trommer, og har nylig kjøpt nye. Men de forrige kjøpte jeg i 1985. Til omtrent samme pris. Ikke så mye innkjøp, der, altså, hvis man ser bort fra ny telefon og bytte av datamaskin i ny og ne (og det må man jo, stadig vekk).

Men, kjøkkenet, da? Skjer det noe der? Har det skjedd noe som gjør at vi må gjøre om på det? Bytter vi ut kjeler annethvert år? Tenk om vi skulle byttet komfyr like ofte som mange av oss bytter datamaskin (komfyrer er billigere)? 

For å lage god mat, trenger man ingen sous vide-maskin, men det kan jo hende at det er kult med en? 

Jeg beøkte Sous Vide Norge sin butikk i mathallen i Oslo i januar, og det så ut som om de hadde en grei omsetning. Alginater (fra alger, erstatter gelatin) og slike ting gikk unna, i tillegg til maskiner av ymse slag og størrelser. 

Selv kjøpte jeg en ny kniv. 

Den tar ikke så mye plass. 

Det er vel sånn at noen kjeler og panner, en varmekilde eller to, så blir det gjerne ganske bra. 

Særlig hvis man har en eller to bra kniver. 

Jeg er helt sikker på at det finnes mange sløve kniver her i byen;  selv har jeg flere av dem. 

En som kan slipe kniver, burde kunne ha en god inntekt, også her i byen. 

En skarp kniv er i alle fall en sterk motivasjon til å lage mat fra grunnen av. Faren for å skjære seg er til og med mindre, det vet alle som har prøvd å skjære løk med en sløv kniv.

Min nye kniv har ikke fått så mange utfordringer enda. Men det går greit å skjære løk, og det å skjære igjennom en tomat (den ultimate testen) er som en lek.

Derfor har salater med mye tomat blitt oftere å se her i huset. Den enkleste varianten består av tynne skiver sjalottløk og skivet tomat, Dressingen består av tre deler veldig god olivenolje og en del billig balsamicoedikk (man trenger ikke så mye dressing, forresten). 

Salt og kvernet sort pepper.

Litt høvlet parmesan gjør susen.

Kanskje bladpersille eller basilikum.

Forøvrig kan det meldes om fiskepinner, hjemmelagde sådanne. Flere har skrevet om det i det siste, så jeg tenkte også å prøve noe slikt. 

Anbefales:

Ta en voksen seifilet, og skjær bort buken. Del så opp i ca 2 cm brede pinner (på tvers). Dypp disse først i et sammenpisket egg, deretter i en blanding av hvetemel og brødrasp. Stek i en blanding av olje og smør på medium sterk varme (og vær tålmodig, la steke en god stund før du snur). 

Til dette er det supert med en variant av "mushy peas". Til en pose frosne selskapserter finhakker du en tommelfingerstor bit med fersk ingefær, sammen med en like stor bit rød chilli. Kok opp, sil av vannet, ha i en klikk med godt smør. 

Bruk en stapper, og halvknus ertene.

Skvis litt lime eller sitron over.

Servér med kokte poteter. Smeltet smør er strengt tatt ikke nødvendig.

Siden dette er billig mat, så er det fullt mulig å servere et glass riesling til.

Veldig godt.

Hei sol. Hei same.

Vi er inne i en fin tid. 

Da sola tittet inn gjennom stuevinduet på lørdag, var det et herlig gjensyn. 

"Juhuuu," ble det sagt, "velkommen tilbake, så fint å se deg her hos oss."

Hvilken flaks, da, at naboen i 4B hadde invitert på cava og kongekrabbe, slik at vi fikk feiret solas tilbakekomst skikkelig.

Man lar seg påvirke av været, i alle fall gjør jeg det. Grå dager gir grunn til trøstespising, og fine dager gir grunn til gladspising. Supre dager gir i tillegg grunn til litt musserende. 

Uansett vær, så bør man spise godt, mener nå jeg, og i det flotte vinterværet vi nå har, ser jeg ingen grunn til å ikke spise is.

Is er jo så godt, og det er jammen meg sorbet også. 

Etter at den nye ismaskinen kom i hus, har vi laget vaniljeis, durianis, pistasjis, mandelis, kokossorbet og eplesorbet. Vi har til og med laget lakrisis, og den ble kjempegod, selvom vi ikke fikk tak i ekte lakris her i byen, og dermed måtte ty til Skippern lakrisbåter. 

Før fikk man lakrisrot på apoteket. 

Men hvilken is ville passe best til å hilse på sola? Appelsinis, kanskje? Eller er det påskeis? Sitronsorbet, eller limesorbet, eller en blanding av disse? Etter å ha fått brødrene Hellstrøms isbok i hus, så har jeg i alle fall skjønt at det er mange muligheter. 

Boka fant jeg hos G. Hagen, og den var på tilbud, billigere enn den prisen mamma hadde betalt når hun kjøpte den på internettet.

Hellstrøms grunnoppskrift på vaniljeis:

5 dl helmelk

2,5 dl kremfløte

200 gram sukker

6 eggeplommer

2 vaniljestenger (Tahiti eller Bourbon, hvis du får tak i)

Del vaniljestenger på langs, og skrap ut frøene. Kok opp melk, fløte, vaniljestenger og frø. Ta kjelen til side, og la trekke under lokk i 20 minutter. Lag eggedosis av egg og sukker. Tilsett melkeblandingen i eggedosisen under omrøring. Ha over i en ren kjele, varm opp til ca 80 grader (mens du rører) til den tykner. Sil blandingen over i en bolle, og avkjøl. Kjør i iskremmaskin til den er ferdig. 

Hvis du ikke har ismaskin, så kan du sette isblandingen i i fryseren, for så å ta den ut og røre i den med jevne mellomrom. Det blir også bra.

Hvis du skal tilsette noe, så gjør det med gode råvarer. Bruk ekte vanilje, fersk frukt (husk skallet, dog kanskje ikke på banan!), kanskje til og med selvplukkede bær. 

I anledning samefolkets dag, som er på førstkommende onsdag, kommer jeg nok til å prøve meg på multeis. 

Hva med tyttebæris, eller blåbæris? Sorbet av krøkebærsaft?

Ei skal vi heller glemme at man kan lage is og sorbet med grønnsaker og urter. Rødbetsorbet, for eksempel, har jeg smakt til en forrett med viltkjøtt. Parmesanis har jeg også sett, og aspargessorbet skal visst være godt. Jeg har sett en oppskrift på rosmarinis også, og det gjør meg nysgjerrig; kan det være godt til lammekjøtt? Hva med iskrem tilsatt finnmarkspors? Kan det være noe til ytrefilet av reinsdyr? 

Menyen til den 6. februar begynner å ta form, og jeg vet allerede nå at det kommer til å bli

veldig godt.

Fiskegrateng er lørdagsmat god som noen

Denne byen er spekket med nærbutikker som er nær så og si hele Norge. Flere av dem ligger i sentrum, og i alle fall en av dem må skjerpe seg.

Her om dagen tenkte jeg å kjøpe ferske grønne bønner, men lysten forsvant veldig fort, da jeg så hva pakkene inneholdt. Det var skikkelig stygt, med mye ekkel væske som rant rundt inne i pakka. Da jeg påpekte dette overfor en av medarbeiderene, ble jeg litt nedslått ("Se hva dere selger," sa jeg. "Javel," sa medarbeideren).

Så er det sagt.

Og når det er sagt, så kan jeg si følgende: fiskegrateng er lørdagsmat god som noen annen.

Hvordan lager man fiskegrateng? Jeg vet ikke om det finnes noe enkelt svar på dette, da det er snakk om regionalitet, lokale forskjeller, samt kultur og arv.

Jeg er vokst opp med hvit fisk, makaroni, hvitsaus, eggeplomme og piskede eggehviter. Av krydder er jeg vant med muskat i hvitsausen, pluss at jeg alltid bruker salt og kvernet pepper, så klart. 

Noen bruker laks eller ørret, og noen bruker ca en firedel med røkt fisk (det siste har jeg forsøkt, med både torsk og kolje, og det er godt).

Noen har gulrøtter i gratengen istedenfor råkost ved siden av, og noen serverer kokte poteter. Det siste har jeg vokst opp med.

Noen bruker rå fisk i gratengen. Det har jeg aldri gjort, men det har kanskje bare med oppvekst å gjøre, samt at man har mer kontroll på bein.

De siste gangene jeg har laget fiskegrateng, har jeg forsøkt meg på å erstatte noe av melken til hvitsausen med kokevann fra makaronien. Det fungerer ganske godt, synes jeg, særlig hvis man ikke bruker for mye vann (da blir det mer stivelse i kokevannet). Gratengen blir luftigere, og det er ikke dumt, særlig hvis man sjessær på litt av restene i kjøleskapet utpå kvelden.

Jeg bruker vanligvis torsk eller sei i gratengen, som jeg trekker over lav varme (mye salt). Etterpå plukker jeg fisken rein for skinn og eventuelle bein. Jeg koker makaroni i relativt lite vann (det vil si at jeg må røre underveis, slik at det ikke klumper seg), og sparer på litt av kokevannet til hvitsausen. Denne lager jeg med litt mer smør (altså, ikke margarin) enn hvetemel, som vispes sammen over relativt høy varme, før jeg sper med melk, og etterhvert litt kokevann (ikke mer enn en femtedel av væsken). Jeg smaker til med salt, pepper og revet muskat, før jeg tar kjelen av kokeplaten og har i en eller to eggeplommer. Plommene vispes inn i sausen, før makaroni og fisk tilsettes. 

Deretter vendes en eller to stivpiskede eggehviter inn i massen (altså, vendes inn, med slikepott, slik at den innpiskede luften ikke forsvinner ut igjen). Gratengmassen helles så over i en egnet ildfast form. 

Neste skritt er litt omdiskutert, men jeg går for ost, og da helst revet parmesan i rause mengder (den gjengse italiener vil nok heve på minst ett øyebryn her, da de vanligvis ikke blander ost og sjømat). Jeg avslutter med et jevnt lag strøkavring.

Inn i ovnen, 200 grader, i ca 30 minutter, eller til gratengen er gyldenbrun og boblende. Serveres med èn gang, sammen med smeltet smør (med finklippet gressløk (finnes i frysedisken hos i alle fall en nærbutikk) eller kruspersille).

Etter ønske fra den yngste i familien, ble råkosten pimpet opp med revet eple og oppskårede appelsinfileter.

Veldig godt.

Thai meg her og thai meg der

Jeg er veldig glad i chili.

Og ingefær.

Koriander.

Vårløk også.

Jeg liker også lime, sitrongress, kokos og kokosmelk. 

Mange andre krydder også, for den saks skyld, som for eksempel thai basilikum. For ikke å glemme stjerneanis. 

Ut ifra dette kan man kanskje slutte at jeg er glad i mat fra Sørøst-Asia, som for eksempel Thailand.

Det er rett.

Selv har jeg bare vært i Vietnam, men det ga mersmak (!), kan man si. Min første skål med suppen som kalles Phó, på et gatehjørne i Ho Chi Minh-byen (Saigon), vil jeg huske som et av de virkelig store øyeblikkene. I løpet av 14 dager i Vietnam, spiste jeg nesten utelukkende på gata, på lave stoler, sammen med med vennlige vietnamesere. 

Alt var ferskt, friskt og nydelig. (Viet)-namnam! 

Mon tro når jeg kommer meg til Thailand?

En nærbutikk (som er nær så og si hele Norge) har nå satt fokus på Thaimat. 

Dermed selges det sukkererter, ingefær, chili, sitrongress etc på mer synlige hyller enn tidligere, samt at en pose med ferdigkuttet salat har fått navnet Thaimix. Ferdigkuttet biffkjøtt har jeg også sett (til Thai beef salat, ikke kjøp dette avskjæret, da det er nettopp det; avskjær). 

Noe som vakte min oppmerksomhet under siste butikkrunde, var en pakke med Thai fiskekaker. Den inneholdt 63% fisk, ujevnt fordelt mellom artene hyse og hvitlaks. 

Ja, nettopp; hvitlaks. 

Eller vassild, som er det vanlige navnet, en fiskeart med store øyne og lite egensmak, men som binder vann godt. 

I tillegg til bindemidler og slike ting, inneholdt kakene "krydder" som cayennepepper (ikke vanlig i Thailand) og koriander (rot? blader? vanlig i Thailand, dog). 

Analysen av fiskekaka viste med all tydelighet det er i alle fall litt frekt å sette prefikset "Thai" foran et slikt produkt. Etter smaken på produktet å dømme, kan man vel snakke om en "norsk fiskekake" med en merkelig eim av… Mexico? 

Altså, det var ikke vondt. 

Men Thai?

En av mine favorittrestauranter i Norge heter Plah. Der serverer de Thaimat. 

Terje Ommundsen, som driver stedet, og har lange opphold i Thailand bak seg, kom i fjor ut med boken Thaimani (den er å anbefale, og er å få hos G. Hagen). 

Der finner man en oppskrift på fiskekaker som inneholder sjalottløk, hvitløk, korianderrøtter, galangal, kaffirlime, grønne bønner, fiskesaus og peanøtter. Samt mengder med tørket chili. 

Dette moses til pasta i morter, før det går sammen med hysefilet i en kjøkkenmaskin. Det lages små fiskekaker, som fritteres i varm olje.

Jeg gleder meg til å prøve noe slikt. Hvis jeg ikke finner alle krydderne her i byen, så skal jeg i alle fall få til noe som minner om Thailand.

Og jeg skal ha agurkrelish til, som i Ommundsens versjon er slik: 

Lag en lake av 1 dl sukker, 2 dl vann, 2 dl riseddik (eller vanlig hvit 7%), en finhakket chili (med frø, hvis du liker det litt sterkt). Kok opp, og la det avkjøles. 

Finhakk sjalottløken. Skrell agurken, del den i 4 på langs, fjern frøene og skjær den i tynne skiver. Ha løk og agurk i en bolle, hell over den avkjølte laken. Ha eventuelt over litt korianderblader. 

Denne salaten har jeg prøvd ut hjemme, og den smaker, mildest talt,

ดีมาก

Brød og vann. Og reker.

Det går en historie om visesangeren Ivar Thomassen, der han ikke lot en kollega sitte foran i bilen sin under en lang tur, tidlig i januar. Hans enkle forklaring var at han hadde nyttårsforseter...

Det er rimelig lenge siden jeg selv hadde noen nyttårsforsetter, ei har jeg noen i år. 

Men jeg har lyst til å prøve meg på brødbaking. 

Kanskje få igang en surdeig, til og med. 

Saken er den at man har fått seg kjøkkenmaskin her i huset, av merke Kenwood. Den er ikke pastellfarget, men grå, og den er et lite mirakel. I tillegg til visp og eltekrok og slike ting, har den både blender og juicepresse. Men eltekroken skal bli den viktigste. Kanskje etterhvert sammen med kjøttkverna som jeg har planer om å kjøpe. 

Men da er det stopp. 

Tror jeg.

For jeg har jo kjøpt ny ismaskin også, samt en ny kniv.

Det sies at jo oftere mannen er på kjøkkenet, jo flere maskiner kommer på benken. Mamma har dog hatt Kenwood i alle år; den hun har nå er den andre eller tredje i rekka, så jeg føler meg innenfor, kan man si. 

Noen sous vide-maskin blir det ikke snakk om. Ei heller tørkeskap eller røykeskap, eller andre dupeditter. 

Det er alvorlig ment, det siste her, da det ikke er noe poeng i å lage restaurantmat hjemme. Men, en kjøkkkenmaskin, det er greit (mamma mener kanskje at en symaskin er enda viktigere).

Men altså, brødbaking. 

Her er jeg en skikkelig nybegynner, og skal holde meg til noen få prinsipper:

• Fersk gjær er bedre enn tørrgjær.
• Surdeig er også kult.
• Kaldheving gir best resultat.
• Ferdige blandinger hvor man bare skal tilsette gjær og vann, er ikke nødvendigvis av det gode, da de gjerne er tilsatt ekstra gluten. 
• Til pizza, loff, og focaccia kan det være lurt å investere i tipo 00-mel.

Utover det skal det ikke her refereres til noen oppskrifter.

Det kan dog nevnes at i går ble det fortært loffskiver i store mengder. 

Med godt smør, ferske reker, majones, en skvis fra en sitronbåt og et drag fra pepperkverna.

Hadde man hatt litt dill, så hadde man kanskje brukt den. 

Men ingen persille. Ikke noe salatblad, heller.

Til slikt kan man drikke både øl og hvitvin.

Men, her kommer det igjen: kaldt og godt vann fra krana er et pre ved landet Norge.

Veldig godt.

Jul i Cape Town

Jeg har vært alene i landet i noen dager, men i dag kommer kjæresten, så jeg er både spent og opprømt der jeg står på flyplassen og venter.

Etter at den første gjensynsgleden har lagt seg, ser jeg at hun har med seg to kofferter. 

Hun kan fortelle at den ene er fylt med presanger. 

Litt spøkefullt spør jeg om jeg alene er verdt en koffert full av pakker, hvorpå hun svarer at pakkene er til barn i SOS barnebyer, Cape Town. Omsorgsfullt pakket inn, og sendt av elever i klassene 1A og 1B ved Fuglenes skole.

Det hele startet i fjor, da en i familien fant ut at hennes fadderbarn bodde i Cape Town, byen hun nå skulle på ferie til. Hun ville se barnebyen hvor fadderbarnet holdt til (dog uten å ville hilse på "sitt" barn). Moren (som er lærer) fikk da ideen om å samle inn gaver blant sin klasses elever. I år har hun fortsatt med dette, og det er bra! 

Pakkene er gitt og mottatt med glede, og ringvirkningene av slik virksomhet skal man ikke kimse av. 

Supert.

Hva har man ellers gjort? 

Man har spist og drukket uendelig godt, og uten egentlig å vite det, har man spist lunsj på det som nettopp har blitt kåret til Sør-Afrikas beste restaurant. Den mest markante retten i lunsjmenyen var en ren vegetarrett, hvor potet, geitostmousse og rødbetpuré var hovedingredienser. 

Cheesus (osteguden), hvor godt det var!

Man har også oppdaget et nytt sted, hvis kjøtt er av en slik kvalitet at man man nesten blir sittende å gispe. 

Entrecote, grillet på beinet, altså… 

Kjære Finnmark Kjøtt: kan ikke dere begynne med noe slikt? (stedet er for øvrig nettopp kåret til Sør-Afrikas beste biffhus).

Man har spilt også, med musikerne som deltok på innspillingen  "Patience for the little things". 

Fullt hus, glade mennesker, og med selveste Bruwer Raats i salen (slå ham opp, hvis du vil).

Første juledag ble feiret hos vår venninne Melanie og hennes familie. Til denne lunsjen hadde Melanie laget ribbe på norsk vis; den var langtidsstekt, først på 120 grader i 3 timer, så på 180 grader i 3 timer til. Kjøttet var selvfølgelig av super kvalitet, men Mels tilberedelse slår alle rekorder (!). Det er uten tvil den beste juleribba jeg har smakt (unnskyld, mamma). 

I langpanna hadde hun også lagt hvitløksbåter og eplebåter, som etter så lang tid hadde blandet seg med ribbefett og jeg vet ikke hva. Når disse bestanddeler ble krystet sammen, ble de til et utrolig godt tilbehør.

Nevnte jeg svoren? 

Sprø.

Mel hadde laget noe mer også; en aldeles nydelig salat, som bestod av ruccola, chevre, ristede pinjekjerner, samt skiver av modne nektariner, med en dressing av veldig god olivenolje, sennep, sitron, salt og pepper (visp sammen til det emulgerer, ha over salaten rett før servering). 

Sommer og jul i skjønn forening; verdt å prøve hjemme også.

Baie goed.