Thai meg her og thai meg der

Jeg er veldig glad i chili.

Og ingefær.

Koriander.

Vårløk også.

Jeg liker også lime, sitrongress, kokos og kokosmelk. 

Mange andre krydder også, for den saks skyld, som for eksempel thai basilikum. For ikke å glemme stjerneanis. 

Ut ifra dette kan man kanskje slutte at jeg er glad i mat fra Sørøst-Asia, som for eksempel Thailand.

Det er rett.

Selv har jeg bare vært i Vietnam, men det ga mersmak (!), kan man si. Min første skål med suppen som kalles Phó, på et gatehjørne i Ho Chi Minh-byen (Saigon), vil jeg huske som et av de virkelig store øyeblikkene. I løpet av 14 dager i Vietnam, spiste jeg nesten utelukkende på gata, på lave stoler, sammen med med vennlige vietnamesere. 

Alt var ferskt, friskt og nydelig. (Viet)-namnam! 

Mon tro når jeg kommer meg til Thailand?

En nærbutikk (som er nær så og si hele Norge) har nå satt fokus på Thaimat. 

Dermed selges det sukkererter, ingefær, chili, sitrongress etc på mer synlige hyller enn tidligere, samt at en pose med ferdigkuttet salat har fått navnet Thaimix. Ferdigkuttet biffkjøtt har jeg også sett (til Thai beef salat, ikke kjøp dette avskjæret, da det er nettopp det; avskjær). 

Noe som vakte min oppmerksomhet under siste butikkrunde, var en pakke med Thai fiskekaker. Den inneholdt 63% fisk, ujevnt fordelt mellom artene hyse og hvitlaks. 

Ja, nettopp; hvitlaks. 

Eller vassild, som er det vanlige navnet, en fiskeart med store øyne og lite egensmak, men som binder vann godt. 

I tillegg til bindemidler og slike ting, inneholdt kakene "krydder" som cayennepepper (ikke vanlig i Thailand) og koriander (rot? blader? vanlig i Thailand, dog). 

Analysen av fiskekaka viste med all tydelighet det er i alle fall litt frekt å sette prefikset "Thai" foran et slikt produkt. Etter smaken på produktet å dømme, kan man vel snakke om en "norsk fiskekake" med en merkelig eim av… Mexico? 

Altså, det var ikke vondt. 

Men Thai?

En av mine favorittrestauranter i Norge heter Plah. Der serverer de Thaimat. 

Terje Ommundsen, som driver stedet, og har lange opphold i Thailand bak seg, kom i fjor ut med boken Thaimani (den er å anbefale, og er å få hos G. Hagen). 

Der finner man en oppskrift på fiskekaker som inneholder sjalottløk, hvitløk, korianderrøtter, galangal, kaffirlime, grønne bønner, fiskesaus og peanøtter. Samt mengder med tørket chili. 

Dette moses til pasta i morter, før det går sammen med hysefilet i en kjøkkenmaskin. Det lages små fiskekaker, som fritteres i varm olje.

Jeg gleder meg til å prøve noe slikt. Hvis jeg ikke finner alle krydderne her i byen, så skal jeg i alle fall få til noe som minner om Thailand.

Og jeg skal ha agurkrelish til, som i Ommundsens versjon er slik: 

Lag en lake av 1 dl sukker, 2 dl vann, 2 dl riseddik (eller vanlig hvit 7%), en finhakket chili (med frø, hvis du liker det litt sterkt). Kok opp, og la det avkjøles. 

Finhakk sjalottløken. Skrell agurken, del den i 4 på langs, fjern frøene og skjær den i tynne skiver. Ha løk og agurk i en bolle, hell over den avkjølte laken. Ha eventuelt over litt korianderblader. 

Denne salaten har jeg prøvd ut hjemme, og den smaker, mildest talt,

ดีมาก

Brød og vann. Og reker.

Det går en historie om visesangeren Ivar Thomassen, der han ikke lot en kollega sitte foran i bilen sin under en lang tur, tidlig i januar. Hans enkle forklaring var at han hadde nyttårsforseter...

Det er rimelig lenge siden jeg selv hadde noen nyttårsforsetter, ei har jeg noen i år. 

Men jeg har lyst til å prøve meg på brødbaking. 

Kanskje få igang en surdeig, til og med. 

Saken er den at man har fått seg kjøkkenmaskin her i huset, av merke Kenwood. Den er ikke pastellfarget, men grå, og den er et lite mirakel. I tillegg til visp og eltekrok og slike ting, har den både blender og juicepresse. Men eltekroken skal bli den viktigste. Kanskje etterhvert sammen med kjøttkverna som jeg har planer om å kjøpe. 

Men da er det stopp. 

Tror jeg.

For jeg har jo kjøpt ny ismaskin også, samt en ny kniv.

Det sies at jo oftere mannen er på kjøkkenet, jo flere maskiner kommer på benken. Mamma har dog hatt Kenwood i alle år; den hun har nå er den andre eller tredje i rekka, så jeg føler meg innenfor, kan man si. 

Noen sous vide-maskin blir det ikke snakk om. Ei heller tørkeskap eller røykeskap, eller andre dupeditter. 

Det er alvorlig ment, det siste her, da det ikke er noe poeng i å lage restaurantmat hjemme. Men, en kjøkkkenmaskin, det er greit (mamma mener kanskje at en symaskin er enda viktigere).

Men altså, brødbaking. 

Her er jeg en skikkelig nybegynner, og skal holde meg til noen få prinsipper:

• Fersk gjær er bedre enn tørrgjær.
• Surdeig er også kult.
• Kaldheving gir best resultat.
• Ferdige blandinger hvor man bare skal tilsette gjær og vann, er ikke nødvendigvis av det gode, da de gjerne er tilsatt ekstra gluten. 
• Til pizza, loff, og focaccia kan det være lurt å investere i tipo 00-mel.

Utover det skal det ikke her refereres til noen oppskrifter.

Det kan dog nevnes at i går ble det fortært loffskiver i store mengder. 

Med godt smør, ferske reker, majones, en skvis fra en sitronbåt og et drag fra pepperkverna.

Hadde man hatt litt dill, så hadde man kanskje brukt den. 

Men ingen persille. Ikke noe salatblad, heller.

Til slikt kan man drikke både øl og hvitvin.

Men, her kommer det igjen: kaldt og godt vann fra krana er et pre ved landet Norge.

Veldig godt.

Jul i Cape Town

Jeg har vært alene i landet i noen dager, men i dag kommer kjæresten, så jeg er både spent og opprømt der jeg står på flyplassen og venter.

Etter at den første gjensynsgleden har lagt seg, ser jeg at hun har med seg to kofferter. 

Hun kan fortelle at den ene er fylt med presanger. 

Litt spøkefullt spør jeg om jeg alene er verdt en koffert full av pakker, hvorpå hun svarer at pakkene er til barn i SOS barnebyer, Cape Town. Omsorgsfullt pakket inn, og sendt av elever i klassene 1A og 1B ved Fuglenes skole.

Det hele startet i fjor, da en i familien fant ut at hennes fadderbarn bodde i Cape Town, byen hun nå skulle på ferie til. Hun ville se barnebyen hvor fadderbarnet holdt til (dog uten å ville hilse på "sitt" barn). Moren (som er lærer) fikk da ideen om å samle inn gaver blant sin klasses elever. I år har hun fortsatt med dette, og det er bra! 

Pakkene er gitt og mottatt med glede, og ringvirkningene av slik virksomhet skal man ikke kimse av. 

Supert.

Hva har man ellers gjort? 

Man har spist og drukket uendelig godt, og uten egentlig å vite det, har man spist lunsj på det som nettopp har blitt kåret til Sør-Afrikas beste restaurant. Den mest markante retten i lunsjmenyen var en ren vegetarrett, hvor potet, geitostmousse og rødbetpuré var hovedingredienser. 

Cheesus (osteguden), hvor godt det var!

Man har også oppdaget et nytt sted, hvis kjøtt er av en slik kvalitet at man man nesten blir sittende å gispe. 

Entrecote, grillet på beinet, altså… 

Kjære Finnmark Kjøtt: kan ikke dere begynne med noe slikt? (stedet er for øvrig nettopp kåret til Sør-Afrikas beste biffhus).

Man har spilt også, med musikerne som deltok på innspillingen  "Patience for the little things". 

Fullt hus, glade mennesker, og med selveste Bruwer Raats i salen (slå ham opp, hvis du vil).

Første juledag ble feiret hos vår venninne Melanie og hennes familie. Til denne lunsjen hadde Melanie laget ribbe på norsk vis; den var langtidsstekt, først på 120 grader i 3 timer, så på 180 grader i 3 timer til. Kjøttet var selvfølgelig av super kvalitet, men Mels tilberedelse slår alle rekorder (!). Det er uten tvil den beste juleribba jeg har smakt (unnskyld, mamma). 

I langpanna hadde hun også lagt hvitløksbåter og eplebåter, som etter så lang tid hadde blandet seg med ribbefett og jeg vet ikke hva. Når disse bestanddeler ble krystet sammen, ble de til et utrolig godt tilbehør.

Nevnte jeg svoren? 

Sprø.

Mel hadde laget noe mer også; en aldeles nydelig salat, som bestod av ruccola, chevre, ristede pinjekjerner, samt skiver av modne nektariner, med en dressing av veldig god olivenolje, sennep, sitron, salt og pepper (visp sammen til det emulgerer, ha over salaten rett før servering). 

Sommer og jul i skjønn forening; verdt å prøve hjemme også.

Baie goed.

God jul og godt nyttår til alle og enhver. Især.

postet litt sent. publisert  i Hammerfestingen den 20.12.12.

I år har jeg ikke spist en eneste juletallerken.

Kanskje med unntak av den som var sist lørdag.

Den var hos mamma, med søster og svoger også tilstede. Vi forsynte oss fra serveringsfat, så noen "tallerken" var det vel egentlig ikke snakk om (selvom det var før jul).

Himla godt var det, dog, med super rødkål, ovnsstekte poteter, samt en saus som gjorde seg nytte av alt det gode som ribba hadde lagt fra seg i langpanna (pluss hvetemel. vann, worchestersus og soyasaus).

Svoren ble sprø og god også, uten at det nødvendigvis er det viktigste.

Til dessert hadde vi klementingelé (à la Jamie Oliver), som ble laget ved at vi presset ca 20 klementiner, slik at vi fikk 6 desiliter juice. Deretter raspet vi opp et tommelfingerstort stykke med ingefær, som vi klemte saften ut av. Denne blandet vi inn i klementinjuicen. Halvparten av juicen ble så varmet opp, sammen med 3 spiseskjeer med sukker, før den ble tilsatt 5 plater med bløtlagt gelatin. Disse ble så rørt ut, før kaldt og varmt ble blandet sammen igjen. Blandingen ble silt over i porsjonsformer, og disse ble satt på et kjølig sted i minimum to timer. Rett før servering, blanddet vi 8 spiseskjeer med naturell yoghurt sammen med ca en teskje vaniljeekstrakt (smak deg frem). Denne blandingen fordelte vi over geléformene, før det ble raspet over litt mørk sjokolade. En frisk og morsom dessert, som vakte begeistring blant oss voksne.

Hvis du tenker at dette er for sært for en tradisjonell julemiddag, så kan du jo prøve den som akkompagnement til finalen i korslaget? 

For å gjøre det ekstra festivt, så kan du blande i litt bruspulver. Eller cava.

Mens du vurderer mulighetene for et adoptivbarn i SOS Barnebyer. 

Med en sum tilsvarende 132 stemmer, gir du mat, trygghet og skolegang til et afrikansk barn i tre måneder.

Noe å tenke på.

Så var det ribberestene, hva gjorde vi med de? 

Vi strimlet dem opp, før vi hadde dem i stekepanna, på høy varme, sammen med hakket hvitløk, revet ingefær, strimlet rødløk, en finhakket rød chili, noen spiseskjeer soyasaus, noen spiseskjeer hoisinsaus, samt saften av ca en klementin. Vi stekte kjøttet sprøtt (stadig omrøring), og satte det til avkjøling. Når det ble kaldt nok, blandet vi inn klementinbåter, isbergsalat, samt litt mere revet ingefær. Dressing hoppet vi over, men vi fant et granateple, som vi delte i to og banket frøene ut av. Disse drysset vi over, som en siste tøtsj, rett før servering (fritt etter Jamie Oliver her også))

Nyttårsaften?

Champagne (eller Method Cap Classique, som er varianten i Cape Town), østers, blåskjell, krabbe, et par salater, litt godt brød, 

Kanskje sylte og sennep.

Veldig godt.

Stor dag

Idet julen nærmer seg, merker jeg at det skal bli godt å komme seg sørover. Rimelig langt sørover også: man skal fra 70 grader nord, til 33 grader sør. Der er det varmt, det er masse sol, og det er mat og vin i lange baner. 

Før den tid kan man jo begynne å tenke over året som har gått, og hva man har spist? 

• Jeg kan huske en middag i forkant av Pauls Simons konsert i Oslo Spektrum. Maten var like god som konserten, og nesten alle kjære var tilstede. 

• Jeg spiste en annen fantastisk middag i Oslo, der en bruschetta med kyllinglevermousse etterlot seg varige spor. Kanskje det beste jeg har spist i 2012 (men da har jeg glemt en bolle med Phò, verdens beste suppe (fra Vietnam), fortært på ei billig sjappe i Oslo sentrum) 

• Ribba som mamma skal lage på fredag, og den årlige rump-steak som skal inntas på Belthazar i Cape Town på mandag, blir også blant årets kulinariske høydepunkter. Det gledes, eller gledings :-)))), som det heter på Facebook.

Ellers kan jeg huske opptil flere gryteretter i løpet av året. Det er mulig at det har sammenheng med at jeg har vært i opptil flere bursdager med mange inviterte. Alle grytene var gode, både den jeg hadde i min egen bursdag, og de andre sine. 

Min gryte var med elg, to var med rein, og en var med hjort. 

Den ene av rein var jeg også med på å lage, sammen med mamman til bursdagsbarnet; den formiddagen jeg stod og hakket grønnsaker og brunet reinkjøtt sammen med Olaug Nilsen på kjøkkenet hennes i Tunnelbakken, var veldig trivelige timer. Jeg fikk høre historier fra både Hammerfest og Breivikbotn, samt gode historier om sønnen hennes, John Eirik, som har blitt 40 år i år. Tusen takk!

Hvilken herlig fest det også ble! 

I kåken, selvsagt, blant motorsykler og glade mennesker, familie og andre venner om hverandre. Moro!

Det skal ikke rippes så veldig opp i det med gryter, da jeg har skrevet om en julete gryterett her i avisen tidligere i høst. Imidlertid vil jeg gjerne understreke at gryter som er laget med kjærlighet og tid, kanskje også er noe av det beste som finnes (helt objektivt, altså), i alle fall på den tiden av året som vi nå er inne i. Man kommer langt med noen kjøttbiter, noen rotgrønnsaker, og litt veske i en eller annen form. Egentlig trenger man ikke noen oppskrift heller.

Jeg skal heller ikke rippe så veldig opp i det med supper, siden det emnet også har vært oppe i denne spalte. Dog kan det nevnes at man har fått en blender i hus, noe som har elevert  både konsistens og smak på det som severes i dype tallerkener. 

I går lagde man for eksempel kålrabisuppe etter oppskrift fra superkokk Gordon Ramsay. 

Jepp; kålrabi! 

Sammen med løk, litt selleri, kardemomme, kyllingkraft, fløte og smør. 

Kokt mørt, og så i blenderen. 

Litt muskat til slutt, sammen med litt veldig god olivenolje, og suppa er klar. 

Hellige jul, så godt! (oppskriften finnes her):

http://www.youtube.com/watch?v=lW2wSUJXBa0

Supper og gryter er altså gjenoppdaget i år, fordi de er gode, så klart, men også fordi slike retter er supre å servere til mange.

Men, altså, det aller beste man spiste i år, var en enkel og liketil pastarett, servert på en osteria i Trieste: spagetti med karamellisert rødløk og ansjos. Jeg gir denne retten 178 stemmer. 

Minst.

Molto bene.

In Vino Veritas

Kulturskolerektor Frode Sollie er en bra mann som får mye gjort. 

Han er gad i vin også, så glad i vin at han gjerne deler denne interessen med andre, ikke bare ved å invitere folk på besøk for å drikke vin (og spise mat), men også ved å initiere vinkurs. Sist uke var jeg tilstede på et vinkurs som kulturskolen, sammen med Eni og Arktisk kultursenter, arrangerte som en del av en italiensk aften.

Det må sies at arrangementet var en ubetinget suksess. Den siste delen også, der man gikk på scenen i Ole Olsensalen (som nå var blitt et koselig rom med bord, stoler og levende lys) for å høre italienske operasvisker, samt neapolitanske sanger. 

Man hadde hentet inn Svein Lindin, bergensk tjuagutt og levemann, som foredragsholder og veileder i det som skulle bli en morsom smaking av (mest) rødviner fra Nord-Italia. 

Først ut var en, for mange, velkjent vin fra Veneto (nord for Venezia); Masi Venezie Rosso 2011. En helt ok vin, som går til det meste, som man sier. Denne var valgt ut fordi den er en kjenning av mange; ikke for dyr, 102 kroner på polet, og altså "helt ok". Vinen smakte nettopp slik, ikke for dyrt, helt greit, og den fungerte senere som en referanse til de neste vinene

Cogito, ergo sum

Neste vin var min favoritt for kvelden, en barbera fra Asti i Piemonte. Barbera er druesorten, litt mindre kjent enn Nebbiolo, den dominerende i Piemonte, og da særlig i Barolo og Barbaresco. 

Kanskje den beste barbera jeg noensinne har smakt, men også den dyreste; kroner 349,- på polet (jeg lurer på om den faktisk finnes på polet her i Hammerfest også). Vinen kommer fra èn enkelt vinmark, noe som betyr at produsenten har høye tanker om denne, og det gjenspeiles da altså i prisen. Når den første slurkens sensasjonelle virkning har gitt seg, tar jeg en slurk til, og jeg assosierer til modne mørke plommer (kanskje til og med svisker), kirsebærstein, mørk sjokolade, kryddernellik, ja, endatil tobakk? Selvom det er tidlig på kvelden, løper fantasien foran resten av jeget, og jeg tenker at av og til, kanskje til og med ganske ofte, er det verdt å drikke litt dyr vin. 

Så får man heller bare kjøpe én flaske istedenfor to (beruselsen er gjerne bedre også. Og sunnere).

Panta rei

Hva annet fikk vi? 

Joda, en helt ok Amarone fra La Bionda, og en veldig god (men ikke sensasjonell) Barolo (altså Piemonte), som dog ikke kunne forsvare prisen på kroner 599,- (Elio Altare Barolo La Morra 2007). 

Et artig innslag var en seksliters flaske med Chianti fra Testamatta, produsent Bibi Graetz (som også var veldig god), før smakingen ble avluttet med en aldeles nydelig søtvin, Vin Santo del Chianti Rufina 2004 (såvidt meg bekjent, så er den inne på polet i Hammerfest, til kroner 299,90 for 50 cl). 

Selvom omgivelsene på dette tidspunkt (for noen av oss) var begynt å bli litt flytende, klarte vi å skjønne verdien av et glass vin av et slikt format; lufttørkede hvite druer blir til søt (balansert med god syre) vin, som egner seg utrolig godt, la oss si på lille julaften, til litt god blåmuggost, noen nøtter (salte mandler), litt tørket frukt, kanskje til og med et stykke engelsk julekake. 

Festina lente

Underveis i smakingen gikk vi stadig tilbake til referansevinen fra Masi, den som egentlig hadde vært "helt ok". 

Det er pussig, altså, hvordan vin som er "helt ok", sammenliknet med viner som er laget med en blanding av godt utgangspunkt (selve vinmarken), godt håndverk (behandlingen av råstoffet), samt kjærlighet (du vet), liksom faller litt igjennom? 

Etter selve smakingen fikk vi både ost og spekemat, før vi til slutt ble overøst med flere tørkede plommer fra italia, denne gang i musikalsk form. 

Så bar det hjemover, ma non troppo.

Valde bene

Sjøslaget 2.0

Det første slaget har stått, og selvfølgelig var Team Steinar best, men det visste vi jo. 

Gøril var veldig flink og proff, Ingrid også, og reklamepausene var lange nok til å hente mer mat og snop på kjøkkenet. 

Taco er helt fint, til og med for voksne.

Til helga er det nytt slag, og da skal vi lage kebab.

Den kebaben som du, litt sliten, spiser på vei hjem fra byen, er gjerne grillet kjøtt av et eller annet slag (og av ymse kvalitet, gjerne MUK). Kjøttet blir skåret i tynne skiver, for så å bli trædd på et vertikalt spyd som snurrer rundt seg selv. Grillelementer rundt spydet sørger for, ja akkurat, grillingen. Denne måten å grille på kommer fra Hellas, og der kaller de det for Gyros (uttales jirås), som betyr å snurre. 

Ordet kebab er egentlig fra Tyrkia, og betyr at noe er grillet på spyd, eller, opprinnelig,  sverd.

Det vi spiser i Norge har strukket seg ganske langt bort fra opprinnelsen. siden grillmetoden og pitabrødet (i alle fall ordet pita) kommer fra Hellas. 

Norsk kebab er heavy krydret med kanel, for å skjule kvaliteten på kjøttet. Den serveres gjerne med to sauser (tomat og rømme, velg styrkegrad), kinakål og hermetisk mais.

Sist jeg spiste det var i Oslo for noen uker siden, og det smakte som det skulle, for å si det sånn.

Når jeg på lørdag skal lage min egen kebab, så skal den bli god, fordi jeg kommer til å bruke førstklasses kjøtt fra lammebog. Bogen har blitt bakt i ovnen (under folie, med hvitløk og rosmarin) på 170 graders varme i fire timer, og når jeg tar den ut, er kjøttet så mørt at det bare er å trekke ut det som er av bein. Etterhvert som kjøttet kjølner, plukker jeg det fra hverandre, og legger det til side.

Rett før sending setter jeg på stekepanna, hvorpå jeg freser opp kjøttet igjen, slik at det blir litt sprøtt. 

Kanskje skiver jeg opp litt rødløk, i tynne skiver, samt at jeg skiver opp noen gode tomater. Muligens skyller - tørker - hakker jeg opp litt salat også, kanskje til og med isbergsalat. Eller romano.

På forhånd har jeg tatt meg tid til å lage en god tzatziki;  jeg har skrelt og delt en agurk i to, så skrapet ut kjernene med en teskje, før jeg har raspet den opp med den fineste delen av råkostjernet. Deretter har jeg lagt agurkmassen i et dørslag, og presset ut så mye vann som mulig. Jeg har finhakket et hvitløksfedd, som nå går i agurkmassen, sammen med ca 3 dl gresk eller 

tyrkisk (!) yoghurt. Det hele vispes i hop, sammen med ca en kvart teskje salt. Hvis jeg har litt mynte, så finhakkes noen blader, som så blandes inn.

Pitabrødene har jeg nok kjøpt på butikken (kanskje jeg prøver å lage dem neste gang, det ser litt moro ut, når jeg leser om det på nettet). Dog tror jeg ikke at jeg gidder å dele det opp på kebabkioskvis.

Da er det mat, og vi forsyner oss på kjøkkenet med varmt pitabrød, sprøtt lammekjøtt, grønnsaker og tzatziki. I de påfølgende reklamepausene har vi god tid til å forsyne oss med mer.

Veldig godt.

To be continued?